Смешав муку и воду в определенных пропорциях, мы создаём благоприятные условия для роста тех или иных микробов. В результате образуется уникальный микробиом закваски, в котором дрожжи и МКБ находятся в разных соотношениях.
При снижении влажности закваски увеличивается концентрация МКБ на единицу дрожжей. И наоборот, при ее увеличении – концентрация МКБ снижается. Также замечено, что густые закваски набирают бо́льшую кислотность, но делают это медленнее, чем жидкие.
Выбор влажности закваски зависит от:
•ваших вкусовых предпочтений (как правило, более кислый хлеб получается на густых заквасках, но есть исключения)
•возможностей ухода (густые закваски легче переносят холод и не требуют частых кормлений, но есть исключения)
•выпекаемого ассортимента
Наибольшей популярностью пользуются "спонтанки" 100% – ной влажности. Реже используются более жидкие и более густые закваски.