Нет необходимости гоняться за какой-то особой мукой (эко, био и т.п). Достаточно обычной муки из ближайшего магазина, чтобы всегда была возможность пойти и купить.
Лучше всего выводить закваску на той муке, на которой вы чаще всего печете. Так микроорганизмы не будут испытывать сложностей при попадании в тесто.
Если у вас пшеничная мука высшего сорта, то для старта закваски добавьте в нее 20-50% ржаной или пшеничной цельнозерновой муки. Это повысит шансы на успех, так как в ржаной и ц/з пшеничной муке больше питания для дрожжей и МКБ.
Ржаную можно выводить как на обдирной, так и на цельнозерновой. С ней, как правило, проблем не бывает.
Безглютеновую закваску проще всего вывести на рисовой или кукурузной муке, с другими могут быть сложности. Точно не стоит брать муку из коричневой гречки, так как ее предварительно обжаривают, а значит, убивают всю естественную микрофлору. Также не подойдёт ореховая мука (миндальная, кокосовая и так далее).
Подходит любая питьевая вода, даже из-под крана. Чрезмерно жёсткую и хлорированную воду лучше пропустить через фильтр или дать отстояться хотя бы ночь. Высокое содержание солей и хлор угнетают дрожжи и МКБ, поэтому закваска будет выводиться медленнее, иногда не выводится совсем. Если сомневаетесь в своей воде, то купите бутилированную без газа.
Лучше всего подходят сезонные фрукты/сухофрукты и овощи с белым налетом на кожуре:
•виноград/изюм
•садовые яблоки/груши
•смородина/малина/крыжовник
•хурма
•арбуз/дыня/тыква
•ананас/апельсин/лимон
Но можно также ферментировать:
•зелень с грядки
•корень имбиря
•малиновые/смородиновые листья
•одуванчики
•семена льна/кунжута и т.д
Подходит как свежесобранный хмель, так и засушенный.
Если в ваших краях он растет в дикой природе, то можно собрать его своими руками:
•собирать лучше с августа по конец сентября
•шишки должны быть •светло-зеленые с желтоватым или •красноватым оттенком
•на внутренней поверхности чешуек •золотисто-желтый налет
Также можно купить хмелевые шишки, молотый или прессованный хмель:
•в интернет-магазинах
•на маркет-плейсах (Озон, Вайлберрис, Яндекс.маркет и т.д)
•в аптеке
•в магазинах для пивоваров
Качественный хмель при приготовлении отвара имеет приятный травянисто-хлебный или пивной аромат. Если при варке вы чувствуете неприятный запах или горечь, то скорее всего он не подойдёт для закваски.