Как выбрать сырье для закваски?

Мука

Нет необходимости гоняться за какой-то особой мукой (эко, био и т.п). Достаточно обычной муки из ближайшего магазина, чтобы всегда была возможность пойти и купить.

Лучше всего выводить закваску на той муке, на которой вы чаще всего печете. Так микроорганизмы не будут испытывать сложностей при попадании в тесто.

Если у вас пшеничная мука высшего сорта, то для старта закваски добавьте в нее 20-50% ржаной или пшеничной цельнозерновой муки. Это повысит шансы на успех, так как в ржаной и ц/з пшеничной муке больше питания для дрожжей и МКБ.

Ржаную можно выводить как на обдирной, так и на цельнозерновой. С ней, как правило, проблем не бывает.

Безглютеновую закваску проще всего вывести на рисовой или кукурузной муке, с другими могут быть сложности. Точно не стоит брать муку из коричневой гречки, так как ее предварительно обжаривают, а значит, убивают всю естественную микрофлору. Также не подойдёт ореховая мука (миндальная, кокосовая и так далее).

Вода

Подходит любая питьевая вода, даже из-под крана. Чрезмерно жёсткую и хлорированную воду лучше пропустить через фильтр или дать отстояться хотя бы ночь. Высокое содержание солей и хлор угнетают дрожжи и МКБ, поэтому закваска будет выводиться медленнее, иногда не выводится совсем. Если сомневаетесь в своей воде, то купите бутилированную без газа.

Сырье для фруктовых дрожжей и левито мадре

Лучше всего подходят сезонные фрукты/сухофрукты и овощи с белым налетом на кожуре:

•виноград/изюм

•садовые яблоки/груши

•смородина/малина/крыжовник

•хурма

•арбуз/дыня/тыква

•ананас/апельсин/лимон

Но можно также ферментировать:

•зелень с грядки

•корень имбиря

•малиновые/смородиновые листья

•одуванчики

•семена льна/кунжута и т.д

Хмель для хмелевых заквасок

Подходит как свежесобранный хмель, так и засушенный.

Если в ваших краях он растет в дикой природе, то можно собрать его своими руками:

•собирать лучше с августа по конец сентября

•шишки должны быть •светло-зеленые с желтоватым или •красноватым оттенком

•на внутренней поверхности чешуек •золотисто-желтый налет

Также можно купить хмелевые шишки, молотый или прессованный хмель:

•в интернет-магазинах

•на маркет-плейсах (Озон, Вайлберрис, Яндекс.маркет и т.д)

•в аптеке

•в магазинах для пивоваров

Качественный хмель при приготовлении отвара имеет приятный травянисто-хлебный или пивной аромат. Если при варке вы чувствуете неприятный запах или горечь, то скорее всего он не подойдёт для закваски.

Загрузка...