Нужно смешать муку и воду. Далее вносить новую порцию муки и воды по мере развития закваски.
Все закваски проходят условные этапы развития:
•гнилостный (первые 30-48 часов)
•молочнокислый (следующие 13-48 часов)
•дрожжевой (48-72 часа)
стабилизация микрофлоры (2-3 недели после выведения)
На каждом этапе можно наблюдать характерные для него признаки.
Характерные признаки:
•активный подъем, разрыхление в первые сутки – двое
•неприятный запах
•неприятный вкус, горечь
Многие на этом этапе пробуют печь хлеб. Но это ошибка, которая может обернуться пищевым отравлением, так как тесто разрыхляется за счёт патогенной (вредоносной) микрофлоры. Первыми размножаются различные кокки, неполезные дрожжи, плесень. Здесь важно ничего не делать, просто ждать, когда микрофлора сменится на кисломолочную.
Характерные признаки:
•отсутствие роста и разрыхления или незначительное
•запах кислый
•вкус кислый
На этом этапе многим кажется, что все пропало и закваска умерла. Большинство ее выбрасывает и начинает заново. И это тоже ошибка, потому что МКБ не выделяют углекислый газ, поэтому не способны разрыхлять и поднимать тесто. Молочнокислым бактериям нужно время, чтобы создать численное преимущество и вытеснить патогены. Здесь важно дождаться окончательной смены патогенной микрофлоры на кисломолочную и покормить МКБ, дав им условия для роста и размножения.
Характерные признаки:
•бурный рост и разрыхление после затишья
•приятный молочнокислый аромат (кефиром/йогуртом)
•приятный кислый вкус
На этом этапе уже становится понятно, что в закваске начали прорастать дрожжевые колонии, и скоро можно будет на ней печь. Полезные дрожжи размножаются только в подкисленной среде, поэтому они "ждут", пока МКБ выработают достаточно кислоты. Здесь важно нарастить дрожжевую активность, давая новую порцию кормлений, как только закваска достигла пика.
Этот этап длится около 2-3 недель после начала прорастания дрожжей. Здесь важно обеспечить постоянство:
•температуры
•влажности
•сырья
•кормлений
Чем стабильнее будут эти условия, тем быстрее установится микробиом закваски. По возможности нужно:
•поддерживать примерно одну и ту же температуру (24-27°С для пшеничных, 27-32°С для ржаных)
•не менять производителя муки, партию и сорт
•кормить в одно и то же время (+/– час – два роли не сыграют)
•сохранять изначальную влажность (если выводили закваску 100% влажности, то не стоит ее перекармливать в 50%)
При изменении одного или нескольких условий может поменяться микрофлора и, как следствие, свойства закваски:
•активность
•подъемная сила
•вкус и аромат готового хлеба
•рисунок мякиша
На этом этапе уже можно печь хлеб, но выбирать рецепты без холодного брожения и расстойки. Также не стоит выпекать хлеб с добавками, пока микрофлора закваски не стабилизировалась.
В конце есть несколько рецептов, следуя которым вы сможете получить активную закваску и начать печь хлеб.