Дело в том, что существует температурный оптимум для заквасок, при котором дрожжи и МКБ чувствуют себя максимально комфортно. Но он не одинаковый для всех. Дрожжи предпочитают прохладу или умеренное тепло 24-26°С. А МКБ более теплолюбивы – оптимально для них 28-32°С.
В пшеничной закваске для нас важна дрожжевая активность для получения пышного хлеба без кислинки, поэтому и поддерживается комфортная именно для дрожжей температура. В левито мадре поддерживается температура 30°С для выращивания наиболее "сильных" дрожжей, способных поднимать тесто несмотря на высокую концентрацию молочнокислых бактерий. Специфика ржаного хлеба требует подкисления, что невозможно без МКБ. Поэтому в ржаной закваске мы поддерживаем благоприятные условия для МКБ.