Это закваски, выведенные на пшеничной муке. Они наиболее часто используются при выпечке домашнего хлеба. Некоторые виды применяются для выпечки высоко – рецептурной сдобы.
Преимущества:
•богатая вкусоароматика конечных изделий
•простота выведения (не требует сложных манипуляций)
•стабильность (при должном уходе дают предсказуемый результат)
•умеренная кислотность
Недостатки:
•чувствительность к изменениям •условий содержания
Самые популярные пшеничные закваски:
•левито мадре 40-50% влажности
•"спонтанка" 100% влажности
•жидкая 120-150% влажности
Это закваски, выведенные на ржаной муке. Без них практически невозможно испечь качественный ржаной хлеб. Особенность ржаных заквасок – преобладание МКБ над дрожжами. Поэтому для выпечки ржаного хлеба их ведут в тепле 28-32°С.
Преимущества:
•универсальность (можно выпекать как ржаные, так и пшеничные хлеба)
•простота выведения (выводятся с первого раза даже у новичков)
•неприхотливость ("прощают" нерегулярные кормления и хорошо переносят холод)
Недостатки:
•высокая кислотность по сравнению с другими заквасками
Самые популярные ржаные закваски:
•"головка" 40-70% влажности
•"спонтанка" 100% влажности
Это закваски, используемые для выпечки диетического хлеба (для людей с непереносимостью глютена).
Преимущества:
•универсальность (можно выпекать любой хлеб)
•отсутствие глютена (для людей с непереносимостью)
Недостатки:
•капризность при выведении
чувствительность к изменениям условий содержания
•зависимость от сырья (не всякая мука подходит)
•себестоимость ( БГ мука стоит на порядок дороже пшеничной)
Большинство безглютеновых заквасок имеет 100% влажность. Чаще всего на рисовой, но также бывают и на кукурузной, гречневой и овсяной муке.
Это закваска, полученная путем сбраживания растительного сырья без добавления муки.
По своей сути это бражка, поставленная на фруктах, ягодах, травах или семенах.
Преимущества:
•универсальность (можно выпекать любые виды хлеба, в т.ч и безглютеновый)
•простота выведения (не требует знаний, навыков, сложных манипуляций)
•скорость выведения (готовится за 3-7 дней)
•неприхотливость (не требует регулярных кормлений и хорошо переносит холод)
•уникальность рисунка (дают неповторимый, иногда причудливый, внешний вид мякиша)
•низкая кислотность
Недостатки:
•нестабильность (активность может существенно меняться от раза к разу)
•непредсказуемость (могут вырасти дрожжи, не способные поднимать тесто)
Фруктовые дрожжи считаются альтернативным методом ферментации теста и применяются реже, чем "спонтанки" 100% влажности.
Это закваски, выведенные на пшеничной или ржаной (иногда и безглютеновой) муке с применением отвара хмелевых шишек.
Особенность хмелевых заквасок в том, что микробный баланс смещен в сторону дрожжей.
Хмель подавляет рост патогенных микробов, а также МКБ.
Чтобы максимально сохранить дрожжевую колонию, их переводят в холодильник сразу после выведения и ведут через холод.
Либо консервируют и используют по необходимости.
Преимущества:
•скорость выведения (хмель позволяет миновать гнилостный этап)
•высокая активность
•наименьшая кислотность по сравнению с другими заквасками (но есть исключения)
•неприхотливость (хорошо переносит холод и нерегулярные кормления)
стабильность (дают предсказуемый результат)
Недостатки:
•горьковатый привкус (при некорректной дозировке закваски в тесте)
•зависимость от качества хмеля
Самая популярная хмелевая закваска – это закваска на осахаренной заварке, но встречаются также жидкие и густые закваски.