Все закваски, выведенные в домашних условиях, называются заквасками спонтанного брожения ("спонтанками").
Делят их по влажности (гидратации) и типу сырья.
По влажности:
•жидкие (влажность 100% и выше)
•густые (влажность 40-90%)
•сухие (влажность менее 40%)
Влажность (гидратацию) закваски определяют в пекарских процентах.
По типу сырья:
•пшеничные (на пшеничной муке)
•ржаные (на ржаной муке)
•безглютеновые (на муке, не содержащей глютена, например, рисовой, кукурузной, гречневой и т.д.)
•дикие/фруктовые дрожжи (дрожжевая вода)
•хмелевые (на отваре хмеля вместо воды)