Ферментаторы определяют не только вкус, но и внешний вид, а также некоторые свойства конечного продукта.
Хлеб на промышленных дрожжах:
•большой объем
•сливочный вкус без кислинки
•тонкая корочка
•пушистый пористый мякиш
•короткий срок хранения
•подверженность порче, плесневению
Хлеб на закваске в сравнении с магазинными дрожжами:
•меньший объем
•кислинка во вкусе (более или менее выраженная)
•более плотная корочка
•может присутствовать некоторая "резиновость" мякиша
•бо́льший срок хранения
•меньшая подверженность порче, плесневению