Все, что связано с белком, в наше время окутано неким «мифологическим» флером. Как будто белок – это такое чудесное питательное вещество, намертво вцепившееся в наше тело. Без белка невозможны ни завтрак, ни обед, ни ужин и, если, боже упаси, хоть одна трапеза обойдется без продуктов животного происхождения, она не может считаться «нормальной едой» и, что еще хуже, непременно притянет ужасные последствия для здоровья. Как говорил Гете: «Мы лучше всего скрываем те вещи, которые находятся на виду». Ничто так хорошо не прячется, как подлинная информация о белке. Почти каждая мысль в биомедицинских исследованиях так или иначе связана с белком. Со времен голландского химика Герхарда Мулдера, открывшего этот азотосодержащий химикат, белок считается самым священным из всех питательных веществ. Даже само слово protein берет начало от греческого proteios («имеющий первостепенное значение»). В сознании людей белок довольно прочно ассоциируется с мясом, и эту связь мы заботливо лелеем уже более ста лет. Вот лишь некоторые из основных вопросов, связанных с белком, по которым в обществе сложилось глубокое недопонимание.
– Каким источникам белка отдать предпочтение?
– Сколько белка в день нужно употреблять?
– Правда ли, что растительный белок так же хорош, как и животный?
– Нужно ли комбинировать разные виды растительных продуктов в одном приеме пищи, чтобы получить полный набор белков?
– Насколько незаменимы протеиновые коктейли или аминокислоты, особенно для тех, кто занимается активной физической деятельностью или спортом?
– Следует ли для наращивания мышечной массы принимать белковые добавки?
– Некоторые белки считаются высококачественными, некоторые – низкокачественными. Что это значит?
– Где находят белок вегетарианцы?
– Могут ли дети-вегетарианцы правильно расти без животного белка?
Самое фундаментальное заблуждение, касающееся белка, состоит в том, что слова "белок" и "мясо" считаются синонимами. В основе этого мифа лежит тот факт, что большинство продуктов животного происхождения почти полностью состоит из белка. Удалите белок из говяжьего стейка, и у вас останутся лужа воды, жир и кое-какие следы витаминов и минералов. Праотцы современной науки, такие как Карл Войт (1831-1908), были большими пропагандистами белка. В свое время Войт обнаружил, что человеку требуется всего 48,5 грамм белка в день, но при этом рекомендовал 118 грамм, будучи не в состоянии уступить культурным предрассудкам того времени. Как говорил Войт, «цивилизованный человек имеет право на пищу с большим содержанием белка». Белок приравнивался к мясу, которое в то время было признаком богатства, процветания, принадлежности к высшему обществу. Подобная культурная предвзятость прочно укоренилась в сознании людей. Представители низших классов имели репутацию людей ленивых и глупых, именно потому, что они не потребляли достаточно мяса, или белка. В XIX веке в вопросах, касающихся питания, доминировали элитарность и высокомерие, породившие концепцию, что чем больше белка, тем лучше: тем более цивилизованным и даже более высокодуховным становится человек.
Белки, углеводы и жиры являются основными компонентами нашего тела, их можно считать макроэлементами. Остальные части являются микроэлементами – в их число входят все витамины и минералы. Комбинация всех этих частей и делает всю работу. Белки представляют собой длинные цепочки, построенные из сотен тысяч аминокислот, как браслет из бисера, и каждая из них функционирует как фермент, гормон, структурная ткань или транспортная молекула. По мере расщепления и «износа» запасов белка в организме их следует восполнять тем, что мы едим. Существует восемь базовых аминокислот («цветных шариков»), которые могут быть обеспечены только продуктами питания – их называют «незаменимыми». Разница в качестве белка проявляется в том, насколько хорошо они поставляют все необходимые аминокислоты для замены тех, что расщеплены или выработали свой ресурс. Другими словами, качество пищевого белка – это его способность предоставлять в нужном количестве необходимые виды аминокислот для генерирования в организме нового белка. Если ваша пища содержит все необходимые аминокислоты, в том числе все восемь «незаменимых», значит ее можно считать белком высокого качества.
Как вы думаете, чем мы должны питаться, чтобы обеспечить наш организм всеми необходимыми аминокислотами? Не поверите, человеческой плотью. Только она имеет нужное количество всех аминокислот, необходимых нашему организму. Но раз уж мясо человека по моральным и этическим соображениям не входит в кулинарные традиции большинства регионов мира, нам остается следующий по значимости «лучший» белок – белок других животных. Это тоже белки высокой категории качества, потому что они содержат большинство, а иногда и все, из «основных» и «незаменимых» аминокислот. Очень важно знать, что в белках «низкого качества», представленных в отдельных растениях, некоторые из аминокислот могут отсутствовать, но вместе, как группа, растения содержат все необходимые аминокислоты. Существует определенное заблуждение, связанное с термином «качество». Применительно к белкам, «качество» не обязательно означает «здоровье». Оно подразумевает скорее, насколько эффективно пищевые белки используются для стимуляции роста. Смысл этого термина примерно таков: если с данным типом белка рост происходит быстрее, то белок можно признать высококачественным – но опять же, это не означает, что данный белок полезен. В то же время имеется масса доказательств того, что так называемые «низкокачественные» растительные белки позволяют обеспечить медленный, но устойчивый синтез новых белков, и это будут самые здоровые виды белка. Люди прекрасно знают, что в растениях много белка, но по-прежнему задаются вопросом: «Откуда нам брать белок?».
Они все так же озабочены предполагаемым низким качеством растительного белка и необходимостью тщательного сочетания белков из различных растительных источников во время каждого приема пищи, чтобы компенсировать дефицит аминокислот. На самом деле необходимости в этом нет. Благодаря сложным метаболическим процессам, организм человека может получить все незаменимые аминокислоты из того природного разнообразия растительных белков, с которым мы сталкиваемся каждый день. Это означает, что мы не обязаны тщательно планировать каждый прием пищи, чтобы получить все необходимые аминокислоты. Регулярное употребление продуктов растительного происхождения при корректной работе печени прекрасно обеспечивают наше тело всеми нужными аминокислотами.
Начиная с 1970-х годов многие мировые, а прежде всего американские университеты, институты и правительственные учреждения всерьез озаботились употреблением «высококачественного» белка, получаемого, главным образом, из мяса домашнего скота. Ученые, исследователи и чиновники были так обеспокоены этим аспектом питания, что организовали множество масштабных проектов для обеспечения белком голодающих детей по всему миру.Для решения этой сложной проблемы:
– Массачусетский технологический институт разработал богатую белком пищевую добавку под названием INCAPARINA;
– Университет Пердью приступил к разведению кукурузы с повышенным содержанием лизина (аминокислоты, которой в обычной кукурузе не хватает);
– Правительство США поддержало производство сухого молока, чтобы обеспечить высококачественным белком бедные слои населения всего мира;
– Корнелльский университет предоставил Филиппинам огромное количество специалистов, чтобы помочь разработать разнообразные, богатые белком сорта риса и поднять мясную промышленность;
– Обернский университет и Массачусетский технологический институт занимались измельчением рыбы, получая из нее «концентрированный рыбный белок», с помощью которого можно было бы накормить всех бедных мира.
И это лишь несколько примеров. Налоги граждан целого ряда стран тратились на субсидирование фермерских хозяйств и производителей продуктов питания, стимулируя их поставлять больше белка. В том, что люди в мире недополучают белка, многие видели всемирный кризис. Продовольственно-сельскохозяйственная организация ООН в 1970 году объявила: «В общем и целом, нехватка белка, несомненно, является наиболее серьезным качественным дефицитом в рационе развивающихся стран. Подавляющее большинство населения данных регионов питается главным образом продуктами, полученными из растений с очень небольшим содержанием белка, что имеет следствием плохое состояние здоровья и низкую производительность труда». Брюс Стиллингз (Bruce Stillings), в свое время работавший в Университете штата Мэриленд и в Министерстве торговли США, будучи активным пропагандистом диет, основанных на продуктах животного происхождения, в 1973 году признавался: «Несмотря на то, что до сих пор не выработано никаких требований касательно необходимой доли животного белка в рационе питания, за показатель общего белкового качества диеты обычно принимается доля белка из животных источников». И далее: «…Идеальным способом улучшения ситуации с белковым питанием в мире обычно считается поставка достаточного количества продуктов животного происхождения».
Конечно, он прав в том, что поставки белка могут помочь наладить питание в странах третьего мира. Вопрос, какого белка? Животные белки – не единственный выход; более того, эта мера на самом деле негативно отражается на здоровье и финансах человека, экологичности и энергоемкости его жизнедеятельности, а также на урожайности сельхозкультур. Правда заключается в том, что люди, не употребляющие мяса, не могут считаться однозначно обделенными белком. Согласно статье, которую опубликовал в 2002 году доктор Джон Макдугалл, (John McDougall, MD), «Невозможно разработать диету, страдающую дефицитом аминокислот и при этом основанную на таком количестве необработанных крахмалов и овощей, которого достаточно для удовлетворения потребности человека в калориях».
История белковых исследований доктора Кэмпбелла на Филиппинах весьма поучительна. Его группа отправилась туда, чтобы попытаться положить конец детскому недоеданию. В некоторых больших городах у 15-20% детей в возрасте от трех до шести лет была обнаружена третья степень недоедания. Это уже совсем близко к настоящему голоду. За этим процентом скрывается огромное количество детей. Команды специалистов из ряда университетов отправились на Филиппины, на Гаити и в другие слаборазвитые страны с целью попытаться проинструктировать население на предмет правильного питания и надлежащего уровня употребления белка, потому что именно в нем они видели ключевой элемент, выпавший из рациона местных жителей. По ходу своей миссии они обнаружили крайне высокую заболеваемость раком печени и предположили, что причиной тому является очень мощный канцерогенный токсин под названием афлатоксин, содержащийся главным образом в арахисе и кукурузе – культурах, особо популярных и повсеместно употребляемых в больших городах на Филиппинах. Областями наивысшей распространенности рака печени оказались Манила и Себу, крупнейшие города Филиппин, и они же оказались районами с наибольшим потреблением афлатоксина.
Но оказалось, что причина скрывалась намного глубже. Доктор Кэмпбелл познакомился с доктором Хосе Кaедo (Dr. Jose Caedo), советником президента Маркоса. По словам советника, проблема рака печени на Филиппинах была настолько серьезной, что эта болезнь уносила жизни даже тех детей, которым не исполнилось и десяти лет. Что характерно, на западе это заболевание поражает людей преимущественно только после сорока лет. А Доктор Каедо рассказал, что операциям подвергались даже дети, не достигшие четырех лет – они тоже страдали раком печени! Безусловно, это было шокирующее известие. Но то, что Кэмпбелл услышал дальше, поразило его как гром среди ясного неба! Больше всего детей, страдавших раком печени, происходили из самых богатых и хорошо питавшихся семей. Семьи, которые, как он полагал, имели самый здоровый рацион и достаток, пострадали от этой болезни больше других семей. Они потребляли больше «высококачественного» животного белка, чем кто-либо в стране, но именно сталкивались с раком печени. Как такое вообще возможно? Это выглядело лишенным всякого смысла!
Во всем мире страны с высокой заболеваемостью раком печени имели низкий средний показатель потребления белка, так как считалось, что дефицит белка приводит к раку печени. Именно потому доктор Кэмпбелл и его команда отправились на Филиппины – они стремились как можно скорее поднять потребление белка у недоедающих детей. А здесь ему говорят, что самая высокая заболеваемость раком печени наблюдается среди детей, которых лучше всего кормят. Поначалу это казалось доктору бессмыслицей, но со временем его собственные наблюдения стали подтверждать эту гипотезу. В это время он обнаружил одну статью, присланную из Индии, где описывался эксперимент на крысах, которые кормили афлатоксином, а затем перевели на диету с 20%-ным и 5%-ным содержанием белка. Группа, которая получала 5% белка, избежала рака печени, несмотря на присутствие афлатоксина. Результат был более чем убедительным и хорошо согласовывался с его наблюдениями относительно филиппинских детей. Больше других уязвим для рака печени тот, в чьем рационе много животного белка. На ранних этапах исследования доктор Кэмпбелл потерял несколько близких родственников, жизни которых унес рак. Он пообещал себе, что, куда бы ни завели его исследования, он будет настойчиво искать причину этой страшной болезни и сделает все, что в его силах, чтобы понять, как ее можно вылечить. Его личный опыт научил его, что, даже если некоторые выводы расходятся с его собственными убеждениями или убеждениями его коллег, это не повод отступать, поддавшись ощущению «неловкости» или «провокационности».
Его догадки и личный опыт, а также идея о том, что раковые заболевания тесно связаны с особенностями питания, подтолкнули его попытаться найти истинную причину этой связи. Он задумал крупномасштабное исследование, призванное выяснить, каким образом большее потребление белка приводит к большей вероятности рака. Его работа повела его дальше, чем он мог себе представить. Выводы, к которым пришел Кэмпбелл, его коллеги и его студенты, могут заставить вас критично отнестись к вашей текущей диете. Более того, эти выводы ставят такие серьезные вопросы, под напором которых трещат сами основы организации питания и здравоохранения.