День 1
30 граммов воды
30 граммов цельнозерновой пшеничной муки (мне нравится спельта*). Закваска на спельте имеет приятные ореховые нотки.
¼ ч.л. меда
Оставляем на сутки при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.
День 2
Из вчерашней банки выкидываем 40 граммов массы в оставшиеся 20 граммов закваски добавим:
20 граммов цельнозерновой муки
20 граммов воды
Оставляем на сутки при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.
День 3
Из вчерашней банки выкидываем 30 граммов, в оставшиеся 30 граммов добавим:
30 граммов цельнозерновой муки
30 граммов воды
Оставляем на сутки при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.
День 4
Из вчерашней банки выкидываем 30 граммов, в оставшиеся 30 граммов добавим:
30 граммов цельнозерновой муки
30 граммов воды
Оставляем на 12 часов при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.
Через 12 часов
Половину выкидываем – 30 граммов, в оставшиеся 30 граммов добавим:
30 граммов цельнозерновую муки
30 граммов воды
Оставляем на 12 часов при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Начинаем ставить на баночке метку – наклейкой или маркером, чтобы отследить подъем.
Далее кормим каждые 12 часов в пропорции 30 граммов закваски, 30 граммов муки и 30 граммов воды еще 3-4 дня до уверенного поднятия закваски за 5-7 часов в 2 раза, появления приятного кремового запаха, равномерной консистенции.
Мы уже рассмотрели несколько терминов, которые будем использовать в хлебопечении. Касательно закваски тоже есть свой "словарь".
Закваска – это общее понятие, которое означает тесто (жидкое или густое), предварительно сферментированное и содержащее комплекс кисломолочных бактерий и природных дрожжей. Стартер – это закваска, обычно небольшая часть, которая может быть активна в данный момент или находиться в "спячке". Опара – это тоже закваска, но всегда на пике своей активности и, как правило, в большом количестве, которое требуется по рецепту или больше.Закваска, опара, стартер – в чем разница?
Таким образом, если вы называете опару или стартер закваской – это не ошибка, но важно уточнять их количество и степень активности. Лично я использую общий термин – закваска.
Чтобы оценить состояние закваски, вернитесь к предыдущей главе под заголовком "Как понять, что закваска созрела и готова для выпечки?". Критерии оценки состояния закваски всегда одинаковы.
* Спельта – это более древняя дикая разновидность пшеницы, имеющая высокое содержание белка и более низкую калорийность.