Брожение – это результат работы живых культур и микроорганизмов. Это широкое понятие, ведь брожение может быть и спиртовое, и молочнокислое, и маслянокислое и т.д. Когда мы употребляем это слово в отношении к тесту, чаще подразумеваем его подъем и разрыхление. Мы говорим “ тесто выбродило” значит “тесто хорошо поднялось”
Ферментация – это видоизменения, не заметные глазу, которые описывают только лишь внутреннюю работу ферментов муки и закваски.
Применимо к тесту на закваске мы встречаем эти понятия как синонимы, но разница все же есть. Термин «ферментируется» употребляют при длительном или холодном брожении, как бы подчеркивая особенности вкусоароматики готового изделия благодаря работе ферментов.
Какие же преимущества дают нам эти два взаимосвязанных процесса, когда мы готовим тесто на закваске?
1. Закваска позволяет тесту полноценно созреть и высвободить все полезные витамины и минералы. Закваска расщепляет фитиновую кислоту, содержащуюся в зернах, что позволяет лучше усваивать минералы, такие как кальций, железо и цинк. Это особенно важно для людей, страдающих от некоторых форм пищеварительных расстройств или имеющих плохое пищеварение. Во время процесса брожения закваска разлагает сложные компоненты и превращает их в более усвояемые формы, что делает питательные вещества более доступными для организма.
2. Снижение вредного воздействия глютена: Глютен – это белок, содержащийся в пшенице и некоторых других злаках, который может быть проблематичным для лиц, страдающих от непереносимости глютена или целиакии. Длительная ферментация может помочь разложить глютен, делая его более усвояемым и снижая вредное воздействие на больной организм.
3. Клетчатка, содержащаяся в хлебе на закваске, способствует хорошей работе пищеварения и выводу шлаков. Она добавляет объема в пищеварительный тракт и помогает регулировать перистальтику кишечника, что способствует более эффективному очищению и работе организма.
4. Витамины группы В, которые содержатся в выпечке на закваске и другие витамины и минералы являются важным элементом для эмоционального состояния и настроения. Магний и железо, также присутствующие в хлебе на закваске, играют важную роль в поддержании хорошей работоспособности и энергетического баланса организма.
5. Выпечка на закваске улучшает работу желудочно-кишечного тракта благодаря наличию молочнокислых бактерий. Эти бактерии могут помочь в более эффективном переваривании пищи и укреплении иммунитета, способствуя здоровому бактериальному балансу в организме. Хлеб на закваске содержит пребиотики, пробиотики и метабиотики. Это настоящий суперфуд!
6. Закваска также позволяет снизить дозировку соли в хлебе, и это имеет большое значение для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Чрезмерное употребление соли может привести к повышенному давлению и увеличить риск развития сердечных заболеваний. Отсутствие необходимости добавлять больше соли благодаря использованию закваски может помочь в поддержании здоровья сердца и сосудов.
7. Хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с хлебом на дрожжах. Это означает, что такой хлеб вызывает более медленный и стабильный подъем уровня сахара в крови. Это особенно важно для людей с диабетом или для тех, кто следит за своим здоровьем.
8. Хлеб, приготовленный на закваске, дольше сохраняет свежесть и не портится так быстро, как хлеб, приготовленный на дрожжах. Это связано с тем, что закваска создает более кислую среду, которая помогает контролировать рост патогенных микроорганизмов и продлевает срок годности продукта.
В целом, выпечка на закваске имеет ряд преимуществ. Она обладает высокой пищевой ценностью и может быть полезна в поддержании здорового образа жизни и целостного здоровья.