Старинные хмелевые закваски часто использовались до появления промышленных дрожжей, и даже после их появления люди неохотно переходили на них. Мне пишут о хмелевых заквасках из России, Белоруссии, Болгарии – люди помнят, как их бабушки пекли хлеб именно на хмеле. Сегодня хмель все еще активно используется, но в основном в пивоварении, особенно в Чехии, Германии, Словении и даже Франции. Хмелевые закваски часто называют монастырскими, и до сих пор существует монастырский хлеб, который готовят исключительно на этих заквасках.
В чем же их польза? Почему именно хмелевые закваски?
1) Хмель – природный антисептик. Его натуральные антибактериальные свойства помогают пшеничной закваске быстрее вызревать, предотвращая её быстрое закисание, как это происходит с ржаной закваской.
2) Приятный аромат. Остывший отвар хмеля обладает приятным ореховым запахом (на мой взгляд), который передается и закваске, и самому хлебу.
3) Удобство использования. Консистенция хмелевой закваски напоминает густую сметану, что позволяет легко дозировать её при приготовлении теста.
4) Подходит для межсезонья и зимы. В эти периоды нет жары, и температура наиболее благоприятна для использования хмелевых заквасок.
5) Легкость в приобретении. Шишки хмеля легко найти в аптеках, а с середины августа до конца "бабьего лета" их можно собирать на даче или в деревне. В высушенном виде они могут храниться несколько лет.
6) Удобство хранения. После вызревания хмелевая закваска отлично хранится в холодильнике, что позволяет всегда иметь под рукой источник природных дрожжей и молочнокислых культур.
Как собирать хмель для приготовления закваски?
Сезон сбора хмеля длится с середины августа до осенних дождей. Для сбора подойдут только спелые шишки. Вот как определить их зрелость:
Шишки закрытые, с плотно прилегающими чешуйками.
Они не ярко-зеленые, а светлее, с золотистым оттенком.
При сжатии шишки упругие, восстанавливают свою форму.
Не все шишки созревают одновременно, поэтому лучше собирать их постепенно, по мере созревания.
Шишки следует срывать вместе с черешками, каждую по отдельности.
После сбора шишки нужно либо сразу использовать, либо засушить, так как они быстро портятся.
День 1
Приготовление отвара хмеля
Для приготовления хмелевой закваски нужно сделать отвар: 10 граммов соплодий хмеля на 2 стакана воды. Варим отвар в течение 15-25 минут, накрываем крышкой и настаиваем 6-12 часов. Затем добавляем 0,5 чайной ложки меда или сахара и муку в количестве, равном весу отвара. Закваска зреет при температуре 23-27 градусов. Последующие кормления осуществляем по схеме: 1 часть закваски : 1 часть воды : 1 часть муки. Кормить нужно не реже чем один раз в сутки, или по мере подъема.
Вот какие условия необходимы для быстрого и успешного созревания закваски:
Чистота. Стерильность не требуется, но баночка, ложки и лопатки должны быть хорошо вымыты.
Температура. Оптимальная температура – от 22 до 28 градусов. Если будет холоднее, закваска может заплесневеть; при слишком высокой температуре – начнется патогенное брожение.
Консистенция. Закваска должна иметь густую, тянущуюся консистенцию, похожую на сметану. Для поддержания правильной консистенции важно пользоваться весами.
Своевременное питание. Закваску нужно кормить не реже одного раза в сутки, а при проявлении активности – два раза в день, утром и вечером.
Чистый воздух, отсутствие спор плесени. Закрывайте закваску крышкой, чтобы предотвратить попадание посторонних веществ, но не герметично, так как в процессе брожения образуются газы.
Отсутствие солнечного света. Закваску важно хранить вдали от прямых солнечных лучей.
День 2
На этом этапе закваска может не проявлять активности или, наоборот, появляться пузырьки и отслаиваться жидкость. Возможен кислый или ацетоновый запах, который позже может стать довольно резким. Позже запах может смениться на что-то совсем невыносимое и мало сопоставимое со съедобным продуктом, однако, используя хмель, мы минимизируем вероятность развития такого сценария.
Через сутки нужно сделать первое кормление: отделяем 30 граммов закваски (лишнее выбрасываем или используем как удобрение для растений), добавляем 30 граммов муки и 30 граммов воды. Муку не меняем, позаботьтесь о том, чтобы у вас было достаточно одной и той же муки для всех этапов.
День 3
Утром проверяем закваску, оцениваем её состояние и проводим кормление по той же схеме:
1 часть закваски : 1 часть воды : 1 часть муки.
Следующее кормление, скорее всего, понадобится уже вечером. Не забывайте выбрасывать излишки, чтобы не накапливались метаболиты, которые могут замедлить созревание.
Дни 4 и 5
Оцениваем и кормим закваску утром и вечером. К этому времени закваска, скорее всего, уже готова, но если сомневаетесь, продолжайте процесс еще 1-2 дня.
Структура. Однородная, разрыхленная закваска по всей массе – хороший признак. Если есть расслоение или отделение жидкости, это свидетельствует о дисбалансе.
Консистенция. Закваска разжижается по мере расходования питательной среды – это нормально. Следы "кефирных" подтеков на банке указывают на то, что закваска поднималась и уже осела. В таком случае её нужно скорее покормить.
Объем. Увеличение объема после кормления в течение 6-8 часов при комнатной температуре – хороший признак. Это увеличение должно быть стабильным перед выпечкой: кормление, 6-8 часов отдыха, и подъем в 2 раза.
Запах. На этапе созревания запах может быть слегка спиртовым, уксусным, ореховым или пивным – это нормально. Хмель может давать запах "бани". Только запах плесени или затхлости должен вас насторожить.
Вкус. Не бойтесь попробовать закваску на вкус после 5 дней! Она должна иметь лёгкую кислинку и сливочный вкус. Небольшая горчинка допустима, но если она не исчезает через 2-3 кормления, стоит проверить качество муки.