Хорошая мука очень важна для качественного и полезного хлеба.
Мир муки настолько разнообразен, что новичку порой непросто сориентироваться. Это деление не только по видам, но еще и по типам, сорту, а также по свойствам, которыми может обладать та или иная мука. Я уверена, приходя в магазин, у вас возникали вопросы, какую же муку взять и чем одна лучше другой.
⠀Итак, поехали:
⠀Цельнозерновая. Эту муку получают при измельчении целого зерна, вместе с оболочками и зародышем. Самый полезный для здоровья сорт, однако требует ферментации для полноценного усвоения! Подходит для хлеба, можно добавлять в пироги, блины. Мякиш получается светло-коричневого цвета.
⠀Второй сорт муки содержит много витаминов и минералов, однако такая мука слабо развивает клейковину*. Подходит для блинов, печенья и другой простой выпечки, а также для добавления в ржано-пшеничные виды хлеба. Изделия не будут пышными. Мука имеет бежевый цвет, с более темными вкраплениями.
Первый сорт пшеничной муки подходит для несладкой и сладкой выпечки. Тесто поднимается хорошо. Идеальный сорт для выпечки хлеба, так как мука не полностью очищена от отрубей, но хорошо развивает клейковинный каркас. Мякиш выпечки имеет светло-кремовый цвет.
⠀Высший сорт. Для ее получения зерно проходит больше стадий очистки, однако это не делает ее вредной. Да, такая мука больше всего очищена, но зато прекрасно подходит для сдобы и всевозможных булочек. Это самая светлая мука, поэтому с ее помощью можно получить белоснежный мякиш. Самое главное – не выбирать муку, которая отбеливается при помощи химии.
Экстра. Мука сорта экстра мало подходит для хлеба, так как имеет сниженную способность развивать клейковину. Она идеальна для рассыпчатого печенья и бисквитов.
Чаще всего я использую муку высшего сорта, но неотбеленную, или первый сорт, а также цельнозерновую в качестве добавки для обогащения питательными веществами и ароматом.
Очень важно также правильно сохранить своё богатство. Мешок, в который упаковывается мука, используется только для транспортировки. Для хранения большого запаса муки я рекомендую купить несколько пищевых контейнеров. Также чем прохладнее место хранения, тем лучше! В любом случае старайтесь не превышать 18 градусов. В жарком и влажном помещении мука быстро прогоркает и становится непригодной для выпечки. Помните, что муку нельзя хранить годами! Чем больше отрубей и внешних оболочек, тем быстрее она портится. Минусовая температура для муки не страшна. Гораздо хуже, если будет жарко и влажно.
Советую долго не хранить цельнозерновую муку. Свежая вкуснее и ароматнее, а вот если лежала дольше полугода, высок риск, что кто-нибудь в ней завелся.
Цельнозерновая мука и отруби – лакомый кусочек для пищевой моли.
Мы так много говорим о муке, ее качестве, всяческих сортах и видах, но совсем забываем про воду.
⠀Также как и мука, вода имеет решающее значение при выпечке на закваске. Не любая вода подходит. Так на что же обратить внимание?
Во-первых, на температуру. Она должна быть комнатной, иначе можно просто сварить закваску и все наши натуральные полезные дрожжи и бактерии погибнут.
Во-вторых, на очистку. Если вы знаете, что ваша вода «из-под крана» не пригодна для питья и вы пользуетесь фильтром, не забывайте своевременно проверять его и, соответственно, саму воду на пригодность.
Если для закваски вода нужна срочно, ее можно просто прокипятить и остудить, это помогает обеззаразить и не влияет на качество и скорость подъема теста.
К примеру взять хлор! Он, как и горячая вода, губит закваску на корню, поэтому если вы знаете, что вода хлорируется, то обязательно фильтруйте. А отстаивание не поможет полностью от него избавиться, только фильтр. Кстати вопреки расхожему мифу, современные системы очистки осмос прекрасно подходят для закваски и теста.
В-четвертых, конечно же, внимательнее с покупной водой. Не используйте дистиллированную и минеральную воду для теста на закваске. В минеральной слишком много примесей, а дистиллированная, наоборот, слишком пустая.
То же самое касается дождевой и колодезной воды – их лучше не использовать, так как вода слишком мягкая, а в колодезной возможно наличие ненужных микроорганизмов
Пару слов о соли. Да, она тоже важна, потому как йодированный продукт может повредить развитию теста. Мой выбор – крупная морская соль, которую я смалываю в гриндере перед внесением в тесто. Морская соль содержит больше полезных минеральных веществ и менее “соленая” в сравнении со столовой. Также она не содержит дополнительных химических веществ и антислеживающих агентов.
Точность дозировки соли очень важна! Мы не только получаем сбалансированный вкус, когда добавляем соль в тесто, но еще и укрепляем его клейковину. То есть повышается способность теста удерживать в себе пузырьки газа. Также соль помогает сбалансировать активность ферментов и заквасочных культур.
*Клейковина это растительные белки, которые в связке с водой отвечают за эластичность и вязкость теста, что повышает газоудерживающую способность. Именно способность теста развивать клейковину дает возможность нам экспериментировать с формой, текстурой, внешним видом и структурой будущего изделия.