Хорошая мука – ключевой элемент качественного и полезного хлеба. Мир муки настолько разнообразен, что новичку порой сложно разобраться во всех видах, типах, сортах и свойствах. Вы, наверняка, стояли в магазине и задавались вопросом, какую муку выбрать и чем одна лучше другой.
Начнем с основ:
Цельнозерновая мука.Ее получают путем измельчения целого зерна, включая оболочки и зародыш. Это самый полезный сорт муки, но для полноценного усвоения он требует ферментации. Идеально подходит для хлеба, пирогов и блинов. Мякиш из этой муки приобретает светло-коричневый оттенок.
Мука второго сортабогата витаминами и минералами, но слабо развивает клейковину, что делает её подходящей для блинов, печенья и простой выпечки. Она также хороша в смесях для ржано-пшеничных хлебов. Изделия из неё не будут пышными. Мука имеет бежевый цвет с более темными вкраплениями.
Мука первого сортаотлично подходит для несладкой и сладкой выпечки. Тесто из неё хорошо поднимается, а мякиш имеет светло-кремовый оттенок. Это идеальный выбор для хлеба, так как мука не полностью очищена от отрубей и способствует хорошему развитию клейковины.
Мука высшего сорта проходит больше стадий очистки, что делает её идеальной для сдобы и булочек. Это самая светлая мука, позволяющая получить белоснежный мякиш. Важно выбирать муку, которая не отбелена химическими средствами.
Мука экстрамало подходит для хлеба из-за сниженной способности развивать клейковину. Она идеальна для рассыпчатого печенья и бисквитов.
В своей выпечке я часто использую неотбеленную муку высшего сорта или муку первого сорта, а также добавляю цельнозерновую муку для обогащения вкуса и питательных свойств. Также мне нравиться использовать спельту и полбу (это более ранние виды пшеницы).
Важно также правильно хранить муку. Мешок, в котором она продается, предназначен только для транспортировки. Для хранения запасов лучше использовать пищевые контейнеры и держать их в прохладном месте при температуре не выше 18 градусов. В жарком и влажном помещении мука быстро портится. Особенно это касается цельнозерновой муки и отрубей, которые привлекают пищевую моль.
Мы так много говорим о муке, но не стоит забывать и о воде, которая также имеет решающее значение в выпечке на закваске.
1. Температура воды. Она должна быть комнатной, иначе закваска или дрожжи могут погибнуть.
2. Качество воды. Если вода из-под крана не пригодна для питья, используйте фильтр или прокипятите и остудите её перед использованием.
3. Избегайте хлорированной воды. Хлор губителен для закваски, поэтому если вода хлорируется, обязательно используйте фильтр. Современные системы осмоса отлично подходят для закваски и теста.
4. Осторожно с покупной водой. Не используйте дистиллированную и минеральную воду для теста на закваске. В минеральной воде слишком много примесей, а дистиллированная, наоборот, лишена необходимых минералов. Если вы покупаете воду, то используйте природную питьевую.
Соль.Йодированная соль может повредить тесту. Лучше использовать крупную морскую соль, которую можно смалывать непосредственно перед добавлением в тесто. Она богата минералами и не содержит лишних химикатов. Точность дозировки соли очень важна!
Соль не только балансирует вкус, но и укрепляет клейковину*, улучшая способность теста удерживать газ, что способствует поднятию теста и формированию желаемой текстуры и структуры будущего изделия.
*Клейковина – это растительные белки, которые в связке с водой отвечают за эластичность и вязкость теста, что повышает газоудерживающую способность. Именно способность теста развивать клейковину дает возможность нам экспериментировать с формой, текстурой, внешним видом и структурой будущего изделия.