При всем многообразии взглядов на проблему здорового питания, достаточно легко прийти к согласию хотя бы в одном вопросе. Вряд ли у кого-то найдется достойный аргумент, чтобы возразить против того, что пища должна быть сообразна биологическому виду. Практически все мы ощущаем себя людьми и хотим питаться по-человечески, а не как олени, рыбы или тигры. Вопрос лишь в том, что есть человек и что такое настоящая человеческая пища.
Нет конца бурным дискуссиям вокруг определения самого понятия «человек». Одни видят в человеке Божье творение – почти ангела, которому подобает вкушать нектар и манну небесную. Другие ощущают свое родство с хищниками и плотоядно посматривают по сторонам, ища, чем бы поживиться. Увы, многое говорит в пользу второй точки зрения. Например, то, как человек обходится с живыми существами, делящими с ним один большой дом под названием Земля. И даже со своими биологическими соплеменниками он ведет себя как безжалостный конкурент, причем не только в экономическом плане. Вполне закономерно, что обеденное время у многих сократилось до нескольких минут, которых едва хватает на то, чтобы подобно хищнику жадно заглотить кусок мяса.
Люди мистического склада (разумеется, их меньшинство) убеждены, что человек – это, прежде всего, Божье создание, которому лучше всего подходят плоды, подаренные щедрой природой. К сожалению, питаясь исключительно такой «безгрешной» едой, «святой души человек» рискует оставить тело без необходимых ему белков.
Так кто же мы – люди? Откуда вышли и куда держим путь? Чтобы не ошибиться и избежать соблазна выдать желаемое за действительное, лучше всего опереться на материально подтвержденные факты. В данном случае – на знания из области анатомии и физиологии. Мы должны принять во внимание эволюцию и скрупулезно рассмотреть признаки, доставшиеся нам по наследству от очень далеких предков. Конечно, современный человек своим обликом обязан не только природе, но и культуре. Однако суть нашего естества все же формируется на основании биологических предпосылок. Мы должны признать, что механизмы эволюции, на протяжении многих тысячелетий превращавшие человека в того, кем он является теперь, первичны. Культура лишь нанесла завершающие штрихи.
Рассматривая, как устроен пищеварительный тракт, мы должны первым делом… заглянуть себе в рот. Строение челюстей может многое поведать о нашей истории и нашем предназначении. Очевидно, что на ранних стадиях развития человек был диким охотником, разрывавшим добычу зубами, однако это давным-давно пройденный нами этап – на что указывает небольшой размер так называемых глазных зубов, бывших когда-то настоящими «боевыми» клыками.
Кроме того мы выясним, что количество «мирных тружеников» – коренных зубов значительно превышает число агрессивных резцов. Латинское Mola, от которого произошло научное название больших и малых коренных зубов – моляров и премоляров, переводится как «мельница». Действительно, коренные зубы созданы, чтобы перемалывать (естественно, в первую очередь, зерно). Помните пословицу: «Господни жернова мелят медленно, но верно»? Вне всяких сомнений, наши коренные зубы это одновременно и божий дар, и результат эволюции. И этим нельзя пренебрегать. Поэтому, откусив хороший кусок (для чего у нас имеются резцы), мы должны заставить работать наши жернова, чтобы как следует перемолоть пищу.
Каждая великая культура имела оплотом земледелие. В разных концах мира были свои любимые зерновые культуры, составлявшие основу питания всего местного населения. Азиатские народы до сих пор всему прочему предпочитают рис; Древний Египет питался пшеницей; американские индейцы выращивали кукурузу, а европейские племена – овес. Этим и обусловлено строение челюстей современного человека: форма и количество зубов были регламентированы необходимостью.
В сущности, у нас нет выбора: молоть не молоть. Вопрос лишь в том, готовы ли мы делать это самостоятельно или предпочитаем возложить эту почетную обязанность на «приглашенного мельника».
Совсем отказаться от этого нельзя, или ждите серьезного сбоя в работе системы пищеварения. Кроме того, не измельченная должным образом пища (каковы бы ни были ее свойства изначально) не может быть полноценной. Если не пережевать ее достаточно тщательно, в желудок попадут слишком большие куски, которые не в состоянии расщепить желудочный сок. Затем они непереваренными попадут в тонкий кишечник, ферменты которого тоже будут не в состоянии что-либо сделать, поскольку предназначены для обработки крошечных частиц пищи. Следующий этап «большого пути» – прохождение через толстый кишечник; здесь они в буквальном смысле начинают гнить, что сопровождается выделением газов. В поисках выхода эта безразмерная субстанция давит изнутри на стенки живота, заставляя его раздуваться подобно воздушному шарику (что вовсе не украшает человека). Когда напряжение достигает предела, происходит маленькая экологическая катастрофа: газы наконец-то покидают организм, оставляя на память о себе изрядную вонь. Таким образом, частная проблема становится достоянием общественности, но ее жертва практически никогда не вызывает сочувствия.
Кажущемуся нам «вечным» периоду расцвета материальной культуры предшествовал несравнимо более долгий этап, начавшийся примерно десять-двенадцать тысяч лет назад. На протяжении многих веков наши предки, тогда еще истинные дети природы, были вынуждены питаться мясом, иначе были бы обречены на погибель во времена великого оледенения (по крайней мере, в наших широтах).
Современный человек всеяден, как бы ни возражали против этого особо возвышенные натуры. Человеческий организм приспособлен к тому, чтобы есть все, что съедобно, в том числе и мясо. Однако никто из нас не должен в повседневной жизни доходить до крайностей, которые допускает наша природа. Как минимум, стоит придерживаться определенных моральных и культурных ограничений.
Если мы попытаемся найти свое место на шкале между чистыми вегетарианцами, такими как олени, и хищниками, такими как тигры, то окажемся где-то посередине, а нашим ближайшим соседом будет дикая свинья.
Замечу, что основным критерием для определения места того или иного биологического вида на этой шкале является соотношение размеров позвоночника с длиной кишечника. Чем длиннее кишечник по сравнению с длиной животного «от шеи до хвоста», тем больше склонен его обладатель к вегетарианству. Истинным хищникам не нужен длинный кишечник, так как белковая пища легко и быстро усваивается. А вот организму вегетарианца приходится немало потрудиться, чтобы извлечь все полезное из зеленой массы. Поэтому у коровы многометровый кишечник, а у льва – совсем короткий.
Кому-то это может показаться неприятным, но наше место рядом с дикими свиньями, которые в основном едят корешки и прочую растительную пищу, не брезгуя и случайно попавшим в пасть червяком. Так и мы не должны переживать, если, лакомясь свежей малиной, заодно случайно проглотим пару личинок.
В отличие от хищников мы анатомически приспособлены к тому, чтобы достаточно долго жевать пищу, прежде чем ее проглотить. Природа ничего не делает зря, поэтому мы должны исходить из того, что были включены в гонку эволюции как существа, преимущественно питающиеся растениями. Это подтверждается еще и тем, что организм человека подобно организму травоядного животного не способен самостоятельно синтезировать витамин C в пищеварительном тракте. Кроме того, с травоядными нас роднит способность перерабатывать крахмал в глюкозу и наличие потовых желез, помогающих регулировать температуру тела.
С другой стороны, нельзя не заметить, что пищеварительный тракт человека не в состоянии переваривать большие объемы растительной пищи. Если бы кто-то съел столько же «травы», как, например, корова, его бы просто разорвало. Природа дала нам относительно небольшой желудок, вырабатывающий кислоту. Даже чистому вегетарианцу тяжело поддерживать жизнеспособность организма только за счет витамина A, но подобно хищникам мы «не умеем» производить собственный витамин B12. А значит, мы должны получать с пищей определенные аминокислоты и жирные кислоты, которые потому и принято называть незаменимыми. С углеводами дело обстоит иначе: теоретически человек может выжить без углеводистой пищи, поскольку его организм может перерабатывать в углеводы белок.
Все сказанное подтверждает, что человек всеяден, и, вероятно, стал таким в незапамятные времена. Сведений о том, что когда-либо существовали племена, полностью обходившиеся без мясной пищи, практически нет, что неудивительно: человеку такое ограничение не дает никаких преимуществ в экстремальных условиях, когда речь идет о выживании.
Подводя итоги этого параграфа, выскажу предположение о том, что изначально мы как биологический вид начали развитие с вегетарианского образа жизни подобно шимпанзе,[6] генотип которых на 98 процентов совпадает с генотипом современного человека. Затем, вследствие изменившихся климатических условий, то есть при наступлении ледникового периода, стали всеядными существами, чтобы в новейшее время (десять-двенадцать тысяч лет это только миг по сравнению с продолжительностью эволюции!) вновь вернуться преимущественно к растительной пище – сегодня это единственный шанс человечества выжить на нашей перенаселенной планете.
Зная некоторые факты из истории человечества, можно предположить, что первобытные долгое время вынуждены были есть много мяса, чтобы пережить периоды глобального похолодания, во время которых (по крайней мере, в наших широтах) растительность была крайне скудной. Примерно два миллиона лет назад наши предки приматы вели достаточно комфортную жизнь в тропических лесах, изобилующих съедобными растениями. Ледниковый период полностью изменил действительность. На месте «садов Эдема» возникли холодные степи с редкими кустарниками, выжить в которых можно было, только питаясь падалью и мелкими животными. Современные исследования подтверждают эту гипотезу.
Примерно один миллион семьсот тысяч лет назад настало время человека прямоходящего – Homo erectus, эволюционировавшего во всеядное существо, так как охота давала единственный шанс на выживание. В эти темные и холодные времена первым людям пришлось сильно потрудиться, адаптируясь к условиям среды. Темная кожа постепенно стала светлой, чтобы пропускать больше ультрафиолетовых лучей, способствующих выработке витамина D, а изрядные запасы подкожной жировой ткани, от которых сегодня многие так мечтают избавиться, защищали от холода и буквально спасали жизнь.
Примерно пятьсот тысяч лет назад любимцем эволюции стал человек разумный – Homo sapiens. Сумев лучше других приспособиться к сложным, переменчивым климатическим условиям, он широко распространился по планете. Предположительно, именно человек разумный изжил неандертальцев около двухсот тысяч лет назад, причем важную роль в этой победе, скорее всего, сыграл каннибализм.
Приблизительно установлено время последнего ледникового периода – 120–15 тысяч лет до нашей эры. Каменный век (40–10 тысяч лет до нашей эры) захватил его последнюю четверть.
Итак, постепенное потепление и формирование современного климата началось примерно семнадцать тысяч лет назад. До этого выжить без мясной пищи в наших широтах человеку было практически невозможно. Благодаря наступившим переменам в эпоху неолита начало развиваться земледелие. Предположительно его «колыбелью» стал Ближний Восток, откуда оно распространилось по всему миру (на это ушло примерно пять тысяч лет) и научило людей вести оседлый образ жизни. Все великие культуры древности обязаны своим существованием именно земледелию.
За достаточно короткое время рацион человечества радикально изменился. Если у древних, согласно выводам ученых, доля животной пищи составляла порядка 60 процентов, то у людей эпохи неолита она сократилась до 10 процентов. Судя по всему, история человеческого питания развивалась циклически: периоды вегетарианства сменялись временами мясоедения и каннибализма. Предки человека были «травоядными». (И сегодня большинство человекообразных обезьян, такие как орангутаны и гориллы, являются чистыми вегетарианцами; хотя шимпанзе, стоящие ближе к нам на лестнице эволюции, всеядны и даже не брезгуют поедать своих сородичей.) Только суровый ледниковый период сделал нас хищниками. Стоило климату измениться в лучшую сторону, и растительная пища снова стала основой питания. А вместе с этим начался и культурный рост. Такое положение дел сохранялось до наших дней, когда материальное изобилие и технический прогресс (в том числе появление новейших методов консервации) стали причиной возросшего потребления мяса.