Этот не претендующий на оригинальность заголовок сразу же ставит нас перед дилеммой. Многое из того, что, казалось бы, имеет весьма отдаленное отношение к пище, в действительности напрямую от нее зависит. Так, психологические и социальные проблемы часто находят отражение в отсутствии аппетита, склонности к перееданию или заболеваниях системы пищеварения. Что уж говорить о проблеме веса! Таким образом, различные расстройства в сфере питания зачастую являются отражением проблем, связанных с общим отношением человека к миру.
В связи с этим я должен предупредить, что эта книга не может предложить сколько-нибудь эффективных решений тем, кто страдает булимией или анорексией. Людям, чей больной вопрос избыток веса, она в лучшем случае только «погрозит пальчиком» и укажет нужное направление. Ведь чтобы решить эти проблемы, необходимо для начала выявить их психологическую подоплеку. В действительности это не так уж сложно, в этом можно убедиться, прочитав другую мою книгу.[3]
С другой стороны, хороший аппетит символизирует здоровое жизнелюбие. Однако если любовь к жизни выражается только через еду, это может привести к достаточно серьезным проблемам.
В эпоху вульгарного материализма мы склонны искать объяснения любым явлениям лишь в материальной сфере, и всю «ответственность» за состояние здоровья сваливаем на физический организм и те материальные аспекты жизни, с которыми он непосредственно взаимодействует. Таким образом, «неправильное» питание оказывается «повинным» во многом из того, что берет начало совсем в других источниках и лишь опосредованно отражается в пищевом поведении человека. Но если вас беспокоит дым, не лучше ли поискать, где горит, чем пытаться разогнать его, размахивая руками?
Другая воистину эпохальная тенденция – всеобщее стремление переложить ответственность за свою жизнь на кого-то другого, например на «общество». Как социологи, так и диетологи все чаще усматривают причины увеличения популяции людей, страдающих ожирением, в воздействии внешних факторов-провокаторов. Не спорю, эта тема действительно заслуживает внимания (например, есть доказательства того, что вкусовые ощущения, передаваемые эмбриону через околоплодные воды, влияют на дальнейшую жизнь человека), но, тратя время и силы на поиски виноватых, мы не решаем проблемы, а можем только усугубить ее. Обвинив в плачевном состоянии здоровья населения развитых стран сети быстрого питания, можно почувствовать некоторое удовлетворение и даже вздохнуть с облегчением, но на самом деле это будет лишь попыткой завуалировать собственную неосведомленность.
Исследование, проведенное Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), показало, что самые здоровые люди живут на острове Крит и, на первый взгляд, вовсе не придерживаются здорового стиля питания. Примечательно, что и другие средиземноморские народы, например испанцы, которые традиционно обедают вечером, причем весьма плотно, стоят в рейтинге здоровья куда выше, нежели жители скандинавских и немецкоговорящих стран, убежденные в том, что лучше всех разбираются в здоровой еде.
Жители южных областей Италии и Франции, греки и португальцы – все они более благополучны, чем мы. А ведь обитатели Средиземноморья не только склонны наедаться на ночь, но помимо этого обильно сдабривают блюда оливковым маслом, запивают их красным вином, да еще не прочь покурить. Связан ли низкий уровень заболеваемости раком в южной Европе с более высоким уровнем потребления оливкового масла и красного вина и с тем, что там едят в три раза больше овощей и фруктов, или это объясняется совершенно иными причинами – вот в чем следует разобраться прежде всего.
Попытка объяснить феномен средиземноморского здоровья и оптимизма, научно проанализировав состав обычных для этих мест продуктов, может завести нас бог знает в какие дебри. Отбросив всякую мысль о такой нематериальной субстанции как наслаждение, ученые мужи искали в красном вине и оливковом масле вещества, способные продлить жизнь. А как известно, кто ищет, тот всегда найдет. С научной точки зрения, польза красного вина объясняется тем, что в кожице красного винограда содержится вещество, защищающее организм от воздействия свободных радикалов (агрессивных несвязанных молекул кислорода). В результате с самыми серьезными намерениями фармацевты создали капсулы, содержащие экстракты красного вина, – теперь они продаются в аптеках по всей Германии и Швейцарии. Правда, в Австрии эти пилюли вряд ли стали бы пользоваться спросом, поскольку типичный австриец, скорее всего, отдаст предпочтение бокалу натурального красного вина. И уж совсем провальной была бы попытка сбыть их в средиземноморских странах, где люди в большинстве своем считают, что еда в первую очередь должна доставлять удовольствие, а не приносить пользу. Возможно, и нам стоит прислушаться к этому мнению и наконец признать, что такой подход более благоприятен для здоровья? Впрочем, не так легко коренным образом изменить устоявшиеся представления и образ мышления.
Там, где окончание рабочего дня действительно воспринимается как праздник и повод повеселиться, полезные свойства пищи автоматически отходят на второй план – о них попросту никто не задумывается. Но для немцев и швейцарцев завершение работы означает не более чем начало скучного вечера перед телевизором. При таком отношении к жизни полезные качества того, что лежит в тарелке, вряд ли будут востребованы, и никакая здоровая еда не окажет заметного положительного влияния (не говоря уже о капсулах с экстрактами оливкового масла и красного вина).
Между Венецией и Палермо, Лиссабоном и Афинами царит другое настроение. В этих местах живут под девизом «Тише едешь – дальше будешь» (или «Поспешай не торопясь»). Соль жизни невозможно производить и потреблять в виде пилюль, ее можно только прочувствовать – это прекрасно знают жители южных стран. Сиеста в середине дня и фиеста вечером – такова их волшебная формула долгой, полной удовольствий жизни, в которой радости отводится настоящее время. В свою очередь наши северные широты подобны некому «перевалочному пункту» для путешественников во времени, не умеющих ценить настоящий момент.
Лишь там, где пользу ставят превыше удовольствия, могла появиться такая диковина, как капсулы с вытяжкой из красного вина, а полка на кухне может ломиться от аптечных баночек и коробочек. Выясняя, чем полезны водоросли, никто не спрашивает, хороши ли они на вкус: если полезны, должны входить в рацион – и точка. Так меню ревнителя здоровья превращается в абсурдную смесь из пилюль, порошков и таблеток. Все это вместе и по отдельности зачастую отвратительно на вкус и, увы, вовсе не гарантирует долгой здоровой жизни (о чем можно судить по результатам исследований ВОЗ). Но даже если бы подобный режим питания способствовал увеличению продолжительности жизни, вполне уместно было бы спросить, почему таким людям вообще хочется жить долго.
В отличие от живущих, не зная наслаждения, рассудочных поборников здоровья, жители Крита от души наслаждаются жизнью. Простая традиционная трапеза помогает им каждый вечер создавать праздничное настроение, которое значит так много для ощущения полноты жизни (как в качественном, так и в количественном отношении). Тот, кто радуется своей жизни, как празднику, одним из элементов которого является вкушение пищи, не только чувствует себя более удовлетворенным (что вполне очевидно), но и становится здоровее.
Имеет ли смысл европейцу-северянину пытаться «догнать» среднестатистического жителя Крита, съедая за год 31 литр оливкового масла? Сомневаюсь. Дело в том, что на благословенном острове традиция употребления этого продукта складывалась в течение тысячелетий, а вместе с ней формировалась и соответствующая генетическая предрасположенность. Исследования показали, что у жителей Крита содержание жира в крови после употребления жирной пищи приходит в норму значительно быстрее, чем у северных европейцев.
Возможно, уже в обозримом будущем мы будем придавать «объективно» (то есть обезличенно) полезному питанию все меньше значения, и все чаще обращать внимание на продукты, соответствующие генотипу типичного представителя той или иной народности или индивидуальному генотипу отдельного человека. Весьма показателен тот факт, что эскимосы Гренландии, пища которых чрезвычайно богата жирами и белками, в целом не менее здоровы, чем жители Альтиплано,[4] потребляющие жиры и белки в мизерном количестве. Секрет в том, что из поколения в поколение гены этих народностей накапливали информацию, позволяющую организму человека наилучшим образом приспособиться к условиям среды обитания, в том числе и к определенному (традиционному) рациону.
Однако европейцы со времен великого переселения народов отличаются непоседливым нравом. И сейчас тяга к миграции только усиливается. Мы так перемешались, что национальная принадлежность уже не может служить надежной основой для определения индивидуального пути – это равным образом относится как к населению средней Европы, так и к тем, кто варится в бурлящем генетическом котле Соединенных Штатов. Поэтому выяснить, какой тип питания наилучшим образом отвечает индивидуальной генетической основе, каждому нужно самостоятельно.
Я предвижу недоумение некоторых читателей: «Неужели вопрос „Как я ем?“ может быть важнее вопроса „Что я ем?“»… Мы настолько заражены духом материализма, что считаем предметную сторону жизни более важной, чем сопутствующие настроения. Но человек – и это каждый осознает в свое время – существо чувствующее, и его жизнь в большей степени определяется субъективными ощущениями, а не объективными условиями. Я много раз наблюдал, как человек, не зная о плохих результатах анализов, чувствовал себя прекрасно и с оптимизмом смотрел на жизнь, но лишь до тех пор, пока ему не сообщали «горькую правду» и не начинали активно лечить. С этого момента над пациентом словно сгущались черные тучи: его мироощущение приспосабливалось к объективным условиям и становилось мрачным.
Человек, который с удовольствием ест неподходящую пищу в неподходящее время, чувствует себя лучше, чем тот, кто строго по режиму питается «правильными» продуктами, но исключительно «из чувства долга» перед своим организмом. Настроение едока намного важнее, чем то, что лежит в его тарелке.
К сожалению, книга о питании, посвященная исключительно вопросу «как?» вряд ли нашла бы отклик у массового читателя, такова сила материалистического духа времени. Тем не менее, состояние здоровья гораздо больше зависит от «как», нежели от «что». Давайте оглянемся вокруг! Что мы увидим? Подростки завтракают на скорую руку по пути в школу или на перемене, вечно пребывающие в состоянии стресса офисные работники проглатывают свои бутерброды прямо за рабочим столом, а вечером плотно ужинают, не отрывая глаз от экрана телевизора. Так называемый бизнес-ланч в кафе имеет мало общего с нормальным дневным обедом, потому что настоящая трапеза требует достаточно времени.
Наши предки почитали диететику[5] второй важной составляющей медицины после гигиены, и нам неплохо было бы перенять их точку зрения. В древние времена выбор продуктов питания был более чем скромным. Люди ели лишь то, что произрастало или водилось в их родных краях – и это можно назвать оптимальным здоровым подходом. Именно в силу этой «безальтернативности» диететика в основном занималась вопросом «как?» и в том числе заботилась о сохранении повседневных ритуалов, связанных с приемом пищи. Даже если еды было недостаточно, наши пращуры находили причину быть благодарными и за это. Трапезы, разумеется, были коллективными. Приготовление еды требовало гораздо больших усилий и времени, чем сегодня, поэтому ради одного едока даже не стоило стараться. Прежде чем приступить к еде, всегда возносили благодарственную молитву.
Но почему бы не следовать этим простым правилам в условиях современного изобилия? Полноценный завтрак, обед и ужин требуют времени. Человек, который во время неспешной трапезы мыслями и чувствами «погружен в еду», получает куда больше пользы, чем тот, кто быстро и жадно сметает с тарелки все без разбора, обдумывая подробности предстоящей или прошедшей деловой встречи. Сосредоточившись на том, что происходит в данный момент, мы уберегаем себя от ошибок – это относится и к питанию тоже. Итак, немного повремените, прежде чем взяться за ложку, и настройтесь на то, что вам предстоит. Совсем не обязательно, чтобы в вашей голове звучала каноническая благодарственная молитва (возможно, вы ее никогда не знали), достаточно подумать о «хлебе насущном» и о его духовной составляющей «своими словами» – проку от этого будет не меньше, чем от молитвенного пафоса.
О вкусовых предпочтениях невозможно судить объективно. Известно, что многие образованные и вполне умные люди искренне любят фаст-фуд. Как показывает пример экс-президента США Билла Клинтона (к пятидесяти годам уже неоднократно перенесшего коронарное шунтирование), высокое социальное положение и хорошее образование не могут уберечь от привычки поглощать гамбургеры в неограниченном количестве. Как говорит пословица, «На вкус и цвет товарища нет».
Однако человеку можно привить вкус к еде и напиткам, а также можно развить существующие задатки вкуса (совсем как художественный талант), но в определенных пределах.
С недавних пор все чаще предпринимаются попытки рассмотреть тему вкуса с научной, то есть объективной точки зрения. Установлено, что примерно одну четвертую населения Земли можно отнести к числу так называемых супер-тестеров. Язык такого человека оснащен ощутимо большим количеством вкусовых рецепторов, чем языки остальных людей. Большинство супер-тестеров составляют женщины, особенно жительницы стран Востока. Обладающие обостренным чувством вкуса мужчины часто становятся профессиональными кулинарами, известными шеф-поварами или «гастрономическими путешественниками». Супер-тестеры замечают даже самые «мимолетные» оттенки вкуса, например малую толику горечи в сладостях. Грейпфрут для них слишком кислый, цикорий чересчур терпкий, а листовой салат излишне горький.
Такие «отклонения от нормы» вполне закономерны – мы же не удивляемся тому, что среди нас есть люди с обостренным обонянием, абсолютным слухом, орлиным зрением и особо чуткими пальцами (то есть с сильно развитым осязанием). Существует и полная противоположность супер-тестеров – это люди, почти не различающие вкусов. Между двумя этими полюсами находится большинство людей – обладатели «среднестатистического» вкуса.
В сущности, у тех, кого природа обделила вкусом, нет повода огорчаться. Во-первых, невозможно по-настоящему страдать из-за отсутствия того, о чем ты знаешь лишь понаслышке. Во-вторых, этот симптом нисколько не угрожает жизни и здоровью и может отразиться только на стиле питания. В-третьих, если верить результатам научных исследований, в этом недостатке скрывается существенное преимущество, так как люди со сниженной вкусовой чувствительностью в среднем едят больше овощей.
На заре эволюции хорошо развитый вкус и острый нюх были для человека своего рода гарантией выживания, помогая распознавать все негодное в пищу (испорченное, ядовитое и просто несъедобное). Но времена изменились, а вместе с ними изменились и «нравы». Современные супер-тестеры зачастую отказываются от растительной пищи, улавливая в ней горьковатый привкус, и отдают предпочтение жирам животного происхождения. Поэтому сегодня они больше подвержены риску набрать лишний вес и даже заболеть раком.
Достоверно известно, что вкусовые предпочтения развиваются в раннем возрасте. Не только материнское молоко, но и околоплодные воды передают запах и вкус еды, съеденной матерью. Исследования показали, что малыши, мамы которых во время беременности регулярно пили морковный сок, любят морковь. Вскормленного грудью ребенка легче перевести на питание «с общего стола», поскольку он относится к новой еде с меньшим недоверием, чем «искусственники». (Впрочем, это зависит от того, насколько разнообразно питалась мама в период вскармливания.)
Предпочтения, сформировавшиеся в начале жизни, сохраняются на протяжении всей взрослой жизни. И они могут быть сколь угодно разнообразными: юные филиппинцы любят собачатину, эскимосы – сырое тюленье мясо, а дети «диких» (обитающих в джунглях) индейских племен сами не свои до свежих червей и муравьев. Точно так же отпрыски современного западного общества с пеленок учатся любить все жирное и сладкое.
На формирование пищевого поведения и вкусовых пристрастий детей нежного дошкольного возраста существенно влияет поведение родителей и других взрослых. Мальчики стараются налегать на мясо, яйца и колбасу, потому что то и дело слышат: «Такая еда сделает тебя сильным, сынок! Будешь совсем как твой папа». Девочки чаще подражают матерям, предпочитая что-то вкусное и полезное, поэтому именно в их рационе можно чаще обнаружить овощи, фрукты и другие полноценные продукты.
Неудивительно, что маркетологи того же Макдоналдса стараются заманивать в свои сети целые семьи, используя навязчивую, но отлично продуманную рекламу, рассчитанную именно на малышей. (Представители этой компании даже проводят различные «оздоровительные» акции в школах!) А как известно, «один раз Макдоналдс – всегда Макдоналдс».
Однако не будем забывать о том, что запретный плод всегда сладок и желанен для нас – это известно с глубокой древности. Дети в большинстве своем буквально обожают лакомства, которые им позволяют есть только по праздникам, и страстно хотят попробовать то, что им не дают вовсе. Таким образом, налагая вето на сладости и фаст-фуд, родители делают их еще более желанными для детей. Это необходимо осознавать!
Усугубляет ситуацию то, что реклама действительно работает. Было установлено, что количество потребленных калорий возрастает прямо пропорционально увеличению объема усвоенной рекламной информации. Среднестатистический ребенок в США просматривает за год примерно десять тысяч роликов, продвигающих на рынке высококалорийные продукты. С точки зрения производителей «цель оправдывает средства»: маркетинговые исследования показали, что дети, регулярно смотрящие такую рекламу, любят конфеты и лимонад больше, чем натуральные фрукты. По этой причине в некоторых странах (например, в Норвегии и Швеции) запрещена реклама, адресованная детям младше двенадцати лет.