В Соединенных Штатах осталось всего несколько мест, где до сих пор практикуют забытое искусство заготовки зимы. Одно из них – ледяной дом Томпсона в Южном Бристоле, штат Мэн, – небольшая деревянная хижина на обочине шоссе № 129. В 1826 году Аса Томпсон запрудил ручей на своем участке, чтобы создать неглубокий пруд площадью в один акр, построил на его берегу ледяной дом и занялся бизнесом по производству замороженной воды. Пять поколений семьи продолжали собирать ежегодный урожай до 1985 года, спустя полвека после того, как вся ледяная промышленность Новой Англии испарилась. Кен Линкольн, который вырос неподалеку и начал работать на последних коммерческих сборах в возрасте всего девяти лет, помог вновь открыть ледяной дом в качестве живого музея в 1990 году.
К тому времени, когда я приехал ярким, но горьким февральским утром, решив принять участие в ежегодной резке льда, несколько пожилых мужчин в поношенных комбинезонах и клетчатых пледах уже вычерчивали на заснеженной поверхности озера продолговатую сетку с помощью ледоруба, оставляя призрачные очертания белых прямоугольников, каждый шириной чуть меньше двух футов и длиной три фута, тянущихся вдаль. Линкольн был занят тем, что приводил в действие столетнюю циркулярную пилу на санях, работающую на газе, чтобы вырезать канал, ведущий к пандусу ледяного домика.
Внутри ледяного домика, обшитого деревом, несколько слоев ледяных глыб уже сияли голубой белизной. Они были заготовлены неделей ранее по просьбе съемочной группы канала Discovery. Линкольн сказал мне, что сцена рубки льда в прологе диснеевского фильма Frozen вызвала всплеск интереса к этому процессу. Тем не менее, несколько десятков человек, столпившихся вокруг кофе и пончиков, разложенных на складном столике на парковке, были в основном из соседних общин, хотя некоторые посетители приехали из Портленда и других городов. Многие сказали мне, что они завсегдатаи и каждый год возвращаются с термосами, полными чили, шерстяными пледами и шезлонгами, с которых можно наблюдать за весельем.
Без всяких официальных объявлений и фанфар начался день сбора урожая с использованием коллекции найденных и подаренных старинных инструментов. Работая в парах, мужчины резали по параллельным линиям с помощью тяжелых двуручных ледорубов. Когда прямоугольный плот всплывал на поверхность, они брались за длинные долотообразные инструменты, называемые брусками, которые, опускаясь на зазубренные линии, раскалывали блоки крест-накрест. И наконец, они направили каждый отдельный пирог в ледяной канал, используя шест, чтобы осторожно подтолкнуть и протащить медленно движущиеся белые кубоиды через узкую полосу черной воды.
После того как первый ряд был собран в качестве демонстрации, наступил сезон инструментов. Собравшаяся толпа местных жителей и посетителей могла попробовать свои силы в пилении, разбивании и управлении льдом. Могу сообщить, что пиление было самым быстрым способом разогреться – протаскивать громоздкие железные лезвия через двенадцать дюймов льда было довольно тяжелым занятием. Управление также оказалось на удивление сложным: пироги весили более трехсот фунтов каждый и двигались по воде с медлительностью контейнеровоза. Однако самым приятным занятием было отламывать отдельные блоки от более длинного плота с помощью отбойного бруса: один правильный толчок – и с легким треском новый вырезанный блок предстает во всем своем кристаллическом совершенстве.
Процесс доставки заготовленного льда в дом был не столь дружелюбным. Пара парней в флуоресцентных рыболовных гидрокостюмах окунала ледяные лепешки и перебрасывала их на подводные сани, прикрепленные к системе шкивов. Лошадиная сила была предоставлена человеком в потрепанном пикапе, а не более исторически достоверными Clydesdales. (Пара лошадей присутствовала, но была занята катанием на санях местных детей). Как только «ныряльщики» подали сигнал, водитель пикапа дал задний ход, и один сверкающий, полупрозрачный, огромных размеров куб был завезен на санях по пандусу на вершину шаткого деревянного помоста, где он на мгновение остановился, разбрасывая радугу во все стороны, словно гигантская призма, а затем набрал скорость и скатился вниз.
Внутри ледяного домика младшее поколение выполняло чуть более волнительную работу по размещению тортов. Когда глыба на мгновение замирала на вершине подъема, кто-то кричал «Лед на подходе!», и, подобно комбинации керлинга и «Тетриса», в которую играют с помощью шестов, борцы приседали, готовые направить тяжелую глыбу, быстро скользящую на своей сверкающей ходовой части, в следующий открытый слот. Иногда это срабатывало, и блок с удовлетворительным стуком въезжал на отведенное ему парковочное место. Чаще всего этого не происходило, и ледяной торт на скорости сбивался с курса, врезаясь в стены, отламывая куски от других блоков в сверкающих брызгах, а иногда, как рассказывали мне старожилы, ломая лодыжки. Чем плотнее уложен лед, тем дольше он держится, поэтому отколотые куски использовались для заделки всех щелей. Зазубренные куски сверкали, как молочно-голубой кварц, отбрасывая осколки света на теплые деревянные стены.
Льда, который мы собрали в тот хрустящий февральский день, могло бы хватить на все лето, если бы он был тщательно упакован. Однако в наши дни лед озера Томпсон в основном расходуется в одном эпическом порыве: на июльском празднике мороженого. Добровольцы – многие из которых, как и я, участвовали в сборе урожая – вернулись к озеру; мы откололи пару блоков и смешали их с солью, чтобы заморозить мороженое в старомодных машинах с ручным приводом. В густой влажности лета на Восточном побережье купание в прозрачном бирюзовом сиянии оставшихся ледяных лепешек в ожидании, пока мороженое застынет, уже освежало – это был тающий монолит холода. Я с удовольствием съел по шарику сливочного клубничного и мятного шоколадного мороженого на берегу почти неузнаваемого озера, темные воды которого теперь кишели стрекозами и были украшены кувшинками.
К концу дня в леднике оставалось всего несколько сжатых глыб, их блестящие бока лохматились от соломы, которой они были укрыты в качестве утеплителя. После этого оставшийся лед продают рыбакам-спортсменам по доллару за лепешку. Благодаря меньшему количеству пузырьков воздуха натуральный лед тает медленнее, чем искусственный, и хороший блок может продержаться на воде до недели. Странным образом такое использование – сначала вечеринка с мороженым, а затем, почти случайно, хранение продуктов – отражает любопытный путь холодильного оборудования к внедрению, от приятного удовольствия до практической необходимости.
В конце 1960-х годов Сильвия Бимон посетила одну из самых интригующих достопримечательностей своего сельского городка. В Ройстоне, расположенном в нескольких милях к югу от Кембриджа, находится искусственная пещера, стены которой покрыты таинственной резьбой – круги внутри кругов, щиты и мечи, человек, держащий череп и свечу, лошадь, фигура богини Земли, а также несколько сцен распятия.
О возрасте и назначении пещеры Ройстон до сих пор ничего не известно, но ранние исследователи предполагали, что она могла быть древним языческим храмом, римской усыпальницей, средневековой частной часовней или лачугой отшельника. Заинтригованная, Бимон – мать четверых детей, не имевшая никакой официальной квалификации в этой области, – начала собственное расследование и в итоге пришла к выводу, что пещера, скорее всего, служила местом ночлега для рыцарей-тамплиеров, которые, как известно, продавали свои товары на близлежащем рынке в конце 1100-х – начале 1200-х годов. (Эта теория остается доминирующей и сегодня, основываясь на поразительном сходстве многих рисунков с теми, которые, как известно, были вырезаны членами таинственного ордена на стенах французского подземелья).
Проявив интерес ко всему подземному, Бимон подала заявку на обучение археологии в Кембриджском университете. За неделю до начала учебы она представила свои исследования пещеры Ройстон только что основанному Французскому обществу по изучению подземных вод. «Затем последовали вопросы, и несколько раз прозвучало слово «ледник», – вспоминает Бимон. Может ли пещера Ройстон быть ледником? Бимон, которая на тот момент никогда не слышала о подобном, была очарована этой концепцией. На последнем курсе Кембриджа она сосредоточила свое диссертационное исследование на яме в естественной пещере на острове Джерси, которая, как она убедилась, использовалась неандертальцами в качестве холодильника для хранения мяса мамонта около 140 000 лет назад – теория, которая, если она верна, сделает ее одним из самых ранних известных примеров намеренного хранения пищи человеком. Чтобы подкрепить свою гипотезу, она хотела привести доказательства того, что мясо хранится дольше, упакованное в яму со льдом, но, к своему удивлению, обнаружила, что никто не проводил такого исследования. Ледяные дома, как ей сказали, не считаются достойным объектом для исследования. Ей придется сделать это самой.
Однажды зимним утром 1980 года Бимон проснулась и обнаружила, что свежий слой снега завалил ее двор и перекрыл дороги в окрестностях Ройстона. Взволнованная, она быстро позвала на помощь одного из своих детей и соседского студента, ни один из которых не мог добраться до работы или школы. Затем она проверила свой холодильник. «Я нашла вареную баранью отбивную, банку с цельным пастеризованным молоком, две замороженные и две размороженные рыбные палочки», – вспоминает она. (Рыбный палец – это британский термин, обозначающий рыбную палочку).
Вместе они засыпали углубление диаметром три фута на заднем дворе футом снега, «как можно сильнее утрамбовывая его лопатами в твердый лед». Затем они положили баранью отбивную и банку с молоком, а затем еще один фут твердого снега. Рыбные пальцы стали следующим слоем в этом ледяном белковом сэндвиче, и все это было засыпано еще одним футом снега. «Мы привели все в порядок и разгладили бока, не оставив ни дырок, ни щелей», – вспоминала Бимон. Затем она вернулась в дом, выпила чашку чая, чтобы согреться, и попросила свою мать, которая жила неподалеку, ежедневно измерять термометром внутреннюю температуру в яме.
Через несколько часов собака семьи Бимон откопала два размороженных рыбьих пальца. На пятый день, когда снег начал таять, Бимон заметила, что два других пальца оказались открытыми. «Птицы клевали и ели панировку снаружи, но на самом деле рыба была еще заморожена», – записала она. Потребовалось три недели, чтобы весь лед исчез, и тогда Бимон выпила молоко и погрызла отбивную. Молочный жир отделился, но «на вкус он был нормальным», как и отбивная. «Остальное я отдала кошке, которая решила, что наступило Рождество, и съела все!» – сообщила она. «Кошки, как известно, привередливы, так что я знала, что в этом нет ничего плохого».
Хотя 140 000 лет назад не было ни банок с вареньем, ни панированных рыбных палочек, эксперимент Бимон стал одной из первых задокументированных попыток собрать данные о том, как долго пища, зарытая в снег, остается съедобной. И по сей день многие экспериментальные археологические исследования начинаются именно с таких простых, специальных проб, чтобы доказать правильность концепции. С годами, повторяя свой эксперимент с все большей изощренностью и достоверностью, Бимон установила, что правильно упакованная снежная яма остается холодной целых пять недель, и почти столько же времени сохраняет пригодность хранящихся в ней продуктов. «Если бы ранний человек помещал молоко или сыры в крытые горшки, то не было бы причин, по которым такие продукты не могли бы замерзнуть и сохраняться в течение трех недель и более», – заключила она.
Исследование Бимона помогло доказать, что люди, скорее всего, знали о способности холода приостанавливать порчу и использовать ее на протяжении тысячелетий – вероятно, так же давно, как мы солили мясо и засахаривали фрукты. Положив рыбу на лед, мы выигрываем время: микробы, покрывающие ее поверхность, становятся вялыми, питаются, выделяют жидкость, двигаются и размножаются в темпе улитки. Помещение винограда на лед не только задерживает рост грибков, живущих на его кожице, но и имеет дополнительное преимущество: замедляется собственное дыхание клеток фрукта, а значит, и скорость, с которой они сжигают внутренние запасы воды и сахара. Если тепла достаточно, чтобы достичь точки замерзания воды, консервирующая сила холода многократно возрастает: образуются кристаллы льда с острыми краями, уменьшающие количество воды, доступной бактериям и грибкам, и повреждающие их клеточные стенки.
Проблема в том, что, хотя мы можем добавлять тепло в пищу по своему усмотрению с тех пор, как наши предки из каменного века впервые овладели огнем, мы не можем надежно удалить его уже более века. Вместо этого мы стали зависеть от капризов естественного холода – прохлады подземных пещер или погребов, испарительного охлаждения, переносимого ветром, и мимолетных, межсезонных заморозков в снегу и льду.
Если не считать палеолитических ям, то самые ранние письменные свидетельства хранения холода датируются почти четырьмя тысячами лет. Построенные по императорскому указу на берегах реки Евфрат в современной Сирии, эти ледяные хранилища описывались на клинописных табличках как тщательно охраняемые сооружения глубиной почти двадцать футов и длиной сорок футов, облицованные ветвями тамариска. Записи того времени также свидетельствуют о том, что лед пользовался таким спросом, что уже через три дня после того, как один груз достиг города, вероятно, с гор на севере, он был почти полностью распродан.
В древнекитайском сборнике стихов «Ши-цзин» есть следующее упоминание, датируемое чуть более чем тремя тысячами лет назад. «Д'ионг, Д'ионг! Рубите лед под второй луной, храните его под третьей», – так переводит Эзра Паунд стих из «Песни Пина». Судя по записям Афинея, Плутарха и других авторов, древнегреческая и римская элита регулярно покупала снег, спускаемый с гор, чтобы охладить вино и сохранить свежими креветки летом. Тем не менее это была дорогая роскошь, что позволяет объяснить обиженный тон письма, написанного римским писателем и администратором Плинием Младшим своему другу после того, как он не явился на званый ужин: «Я приготовил, как ты должен знать, салат-латук, три улитки, два яйца и ячменный пирог, а также немного сладкого вина и снега; снег, конечно, я отнесу на твой счет, как редкость, которая не сохранится».
По словам кулинарного писателя Элизабет Дэвид, в 1600-х годах на итальянском полуострове «наступал новый ледниковый период». За несколько десятилетий до этого неаполитанский эрудит Джамбаттиста Делла Порта обнаружил, что добавление соли в лед снижает его температуру замерзания, а значит, заварные кремы можно превращать в мороженое, а вино – в слякоть. От Сицилии до Флоренции, пишет Дэвид, «каждый, кто стремился к комфортной и элегантной жизни… имел личный снежный склад на территории своего городского особняка или загородной виллы». Британские гости писали домой, что «нехватка снега подняла бы мятеж в Неаполе не меньше, чем нехватка кукурузы или провизии в другой стране». Желанность холода делала грабежи неизбежными. Дэвид цитирует длинное и строгое послание кардинала Медичи римскому начальнику полиции на тему перенаправления снежных грузов и охраны ледяных домов.
Спустя столетие англичане наверстали упущенное, и ни одно фешенебельное поместье не обходилось без подземного ледяного дома, часто спроектированного известными архитекторами эпохи, включая Джона Соана и Николаса Хоксмура, в котором замерзшая вода, собранная за зиму, могла храниться до лета. Как сказал Бимон, который впоследствии провел более десяти лет, исследуя Великобританию, чтобы составить справочник этих не всегда заметных сооружений: «Сегодня трудно осознать огромное количество существовавших ледяных домов» – «не десятки или сотни, а тысячи». По ее словам, местные власти и отделы планирования по большей части не знают о существовании этих подземных сооружений, что вызывает в воображении образ Британских островов как некоего швейцарского сыра, покрытого льдом и испещренного забытыми пустотами. По сей день ледяные колодцы регулярно обнаруживаются застройщиками в Лондоне, когда они пытаются вбить сваи или вырыть подвалы в неожиданно полых землях. В сельской местности, по словам Брюса Уокера, эксперта по шотландской старинной архитектуре, входы в подземные ледяные дома, которые обычно строились на расстоянии от других строений и, казалось, открывались прямо в землю, вероятно, являются причиной многих британских легенд о тайных туннелях и существах, похожих на хоббитов.
Но, несмотря на огромную инфраструктуру, созданную для его использования, естественное охлаждение оставалось неустойчивым. Даже в северном климате теплая зима приводила к дефициту льда. Ледяные дома строились по самым разным проектам, и некоторые из них работали плохо – в них не было достаточной вентиляции для отвода тепла, образующегося при таянии льда, или достаточного дренажа для отвода талой воды. Не кто иной, как Джордж Вашингтон, первый президент Соединенных Штатов, столкнулся с проблемой хранения льда в специально построенном погребе в своем поместье Маунт-Вернон. В его дневнике за воскресенье, 5 июня 1785 года, записано разочарование: «Открыл колодец в погребе, в котором хранил запас льда, но там не осталось ни малейшей частицы».
Такие неудачи были скорее раздражением, чем настоящей катастрофой. По большей части лед, который добывался и загружался в эти сооружения с огромными усилиями и затратами, предназначался для декаданса. Его использовали почти так же, как древние римляне использовали снег более тысячелетия назад: для охлаждения вина, нежных фруктов и кремовых десертов, чтобы получить гедонистический кайф от употребления морозных прохладительных напитков в летнюю жару. В начале 1800-х годов Джейн Остин писала своей сестре: «Ради элегантности, легкости и роскоши… я буду есть лед, пить французское вино и быть выше вульгарной экономии».
Такое внимание к самым приятным, можно сказать, несерьезным способам применения охлаждения возникло не потому, что элита Италии эпохи Ренессанса, Британии эпохи Джорджии или Регентства, а также колониальной Америки не знала о потенциале холода для сохранения продуктов. Просто использование столь ценного и ограниченного ресурса для решения такой одновременно рутинной и масштабной задачи, как охлаждение, скажем, всей цепочки поставок мяса, казалось нецелесообразным и непрактичным. Более того, в мире, где не было огромных расстояний между производителями и потребителями или ожидания, что все социальные слои могут наслаждаться одной и той же пищей круглый год, преимущества этого не были столь же очевидны, как удовольствия от винных коктейлей и мороженого.
В ходе своего исследования Бимон обнаружила очень мало примеров хранения продуктов в ледяных домах, а те, что она нашла, в основном касались нежных фруктов. В одном старинном доме в Уэст-Мидлендс груши и персики были подвешены на деревянных лотках к крыше ледяного дома. «Известно, что егеря затачивали кол в копне и протыкали копьем сочные груши с крыши», – пишет она. Рыбаки также были ранними последователями. С 1780-х годов лед собирали зимой в шотландских озерах и хранили, чтобы сохранить лосося свежим во время шестидневного путешествия в Лондон весной и летом; позже траулеры стали вывозить его в море, но, как отмечает Бимон, «запасы льда были недостаточными, и его приходилось использовать экономно и только для самых ценных видов».
В конечном итоге природный лед был слишком дорог, ненадежен и эфемерен, чтобы использовать его для крупномасштабного сохранения продуктов. Так было до 1805 года, когда невысокий, маленький выпускник школы по имени Фредерик Тюдор открыл новую отрасль: международную торговлю замороженной водой.
В середине 1800-х годов обилие пресноводных озер и лютые холодные зимы в Америке рассматривались как ценный природный ресурс, эквивалентный саудовской нефти. Его коммерческая эксплуатация положила начало не только демократизации, но и индустриализации холода.
Когда в 1805 году Фредерик Тюдор начал заготовку и доставку льда, он и представить себе не мог, что закладывает основу для формирования зависимости от холода в обществе. Он вырос, как и многие богатые жители Новой Англии, наслаждаясь мороженым и охлажденными напитками, которые можно было получить из небольшой ледяной хижины в летнем поместье его семьи. Благословленный снисходительными родителями и щедрым пособием, Тюдор в возрасте тринадцати лет решил, что дальнейшее образование – пустая трата времени. Вскоре он бросил стажировку в бостонском магазине и стал жить в семейном поместье, охотясь, ловя рыбу и выдумывая причудливые схемы обогащения.
Сначала план по продаже льда показался подростку еще одной из его дурацких идей. После того как он сопровождал своего больного туберкулезом брата Джона Генри в поездке в Гавану, во время которой оба жителя Новой Англии сильно страдали от тропической жары, ему пришло в голову, что ни один кубинец не сможет устоять перед соблазном морозного напитка, если только лед каким-то образом можно будет ему доставить. «Человек, который в течение недели пьет холодные напитки за один и тот же счет, никогда больше не сможет получить их теплыми», – объяснил он, изложив свой план по созданию ледяных наркоманов из гаванских любителей выпить, поставляя лед бесплатно городским барменам в течение ограниченного времени, а затем, когда их клиенты подсели на него, вводить розничные цены.
Несмотря на то, что он понятия не имел, можно ли сохранить лед во время длительного плавания в тропики и как это сделать, Тюдор был абсолютно уверен в успехе. Он написал богатому бостонскому политику, у которого надеялся получить финансирование, что в скором времени он и его деловые партнеры станут обладателями «состояния, превышающего наши возможности». Политик отказался от инвестиционной возможности, как и почти все, кроме нового богатого шурина Тюдора, который позже в своей автобиографии вспоминал, что «трезвомыслящие коммерсанты сочли эту идею настолько абсурдной, что она показалась капризом расстроенного мозга».
Список препятствий, которые Тюдор не смог предусмотреть, был очень длинным. Ему пришлось купить собственное судно после того, как он не смог найти ни одного судовладельца, готового взять груз, который, скорее всего, растает в пути, испортив все остальное в трюме, прежде чем стечет в море, а судно останется без балласта и будет трудно управляемым. Он не предполагал, что мороз, необходимый для образования льда, приведет к тому, что бостонская гавань также окажется скованной льдом, а значит, ему придется строить огромные ледовые дворцы для хранения груза до его отправки. И он не предполагал, что жители Карибских островов могут не иметь ни малейшего представления о том, что делать со льдом, не говоря уже о том, где его хранить. По его подсчетам, во время первого плавания на Мартинику в 1806 году он потерял от 3 до 4 тысяч долларов – до 100 тысяч долларов в пересчете на сегодняшние деньги. Хуже того, уже на следующий год его отец вернулся домой из длительной поездки по Европе, где каким-то образом потерял семейное состояние.
Тюдор винил всех и вся, кроме себя: погоду, невежественных жителей Новой Англии, отказавшихся финансировать его, и столь же непросвещенных жителей тропических островов, не признавших преимуществ льда, коррумпированные власти, неверных друзей и родственников, даже президента Томаса Джефферсона за временный запрет на поставки на Кубу. «Разве все мои начинания в богатом событиями ледовом бизнесе не сопровождались злодейским стечением обстоятельств, против которых нельзя было сделать никаких расчетов?» – жаловался он в своем дневнике. «Они излечили меня от излишнего веселья. Они сделали мою голову седой; но они не довели меня до отчаяния». Несмотря на это, одна из строк дневника состоит просто из слова ANXIETY, напечатанного крупным шрифтом; позже мотивационные заметки напомнили ему, что он еще молод и у него есть много времени, чтобы найти альтернативную карьеру. «Ты еще можешь вернуться на старую дорогу», – советовал он себе. «Продай все, что можешь, и стань обычным человеком». Не прошло и десяти лет, как его уже трижды арестовывали за долги и дважды сажали в тюрьму.
Тем не менее Тюдор продолжал строить первый в мире холодильный бизнес с нуля. Его бригадир, Натаниэль Уайет, разработал все инструменты, которые я использовал на озере Томпсон – ледоруб, отбойные брусья и шесты для ловли щуки – и оптимизировал дизайн самого ледяного дома, архитектурную технологию, которая, возможно, стала самым большим вкладом Тюдора в индустриализацию замороженной воды. В отличие от подземных каменных или кирпичных ледяных домов, описанных Сильвией Бимон, ледяные дома Тюдора были полностью наземными и строились из дерева, а в качестве изоляции между двойными стенами укладывался слой опилок. Как только температура поднималась выше нуля, не было никакой возможности предотвратить таяние заготовленного льда – лучшее, на что мог надеяться Тюдор, это замедлить его исчезновение. Его революционная конструкция из дранки и опилок, с круто наклоненной крышей для рассеивания тепла, выделяемого массой медленно тающего льда, и подземным стоком для отвода талой воды, работала довольно хорошо, сократив усадку до менее чем 10 процентов.
Пока Уайет занимался технологиями, Тюдор сосредоточился на развитии бизнеса. Он проводил демонстрации приготовления мороженого для кондитеров, предлагал владельцам кофеен кувшин для охлаждения воды собственной конструкции и придумал модели подписки на ледяные блоки – клиенты могли подписаться на одну или две доставки в день по месячному плану. Он даже спроектировал и построил одни из самых первых домашних льдогенераторов, которые он назвал «Маленькими ледяными домиками», чтобы покупатели могли хранить свою дневную норму льда дома.
Между тем, несмотря на жалость к себе, Тюдор вынужден был признать, что зарождающаяся ледовая индустрия имела некоторые уникальные преимущества. Корабли, выходившие из портов Новой Англии, как правило, были легкими и часто прибегали к перевозке камней в качестве балласта, которые они просто выбрасывали за борт в пункте назначения, чтобы вернуться с иностранным грузом. Убедившись, что большая часть тюдоровского льда не растает в пути, они охотно перевозили его по низким ставкам: даже груз со скидкой имел больше экономического смысла, чем груда камней. До появления торговли льдом опилки с лесопилок Мэна были столь же бесполезны – более того, они часто скапливались в реках и вызывали наводнения, – а значит, Тюдор мог приобретать жизненно важные изоляционные материалы по бросовым ценам. Возможно, самым удачным образом, как объясняет Гэвин Уайтман, автор книги «Торговля замороженной водой», «поскольку ее нельзя было отнести ни к добыче полезных ископаемых, ни к сельскому хозяйству», торговля льдом не облагалась никакими налогами
Сезон уборки льда также совпадал с периодом затишья для фермеров, которых можно было убедить взяться за то, что Сильвия Бимон описывает как «страшную, промозглую, опасную работу». Говорят, что Тюдор поил своих рабочих виски, чтобы закалить их против суровости льда. «Его требования неумолимы, и если не подчиниться ему немедленно, он сам себя изводит», – жаловался в то время один из жителей Массачусетса. «Он мокрый и тяжелый, острый и режущий, и, если в нем нет ни крупинки, ни зернышка, чтобы успокоиться, он всегда неспокоен». «Горячий грог – единственное средство, чтобы не отвалились пальцы на ногах», – подтверждает другой.
Постепенно торговля замороженной водой стала набирать обороты. В 1820-х годах рынок был уже достаточно развит, чтобы убедить Асу Томпсона из штата Мэн заняться этим бизнесом. К 1837 году Бостон получал несколько тысяч тонн льда в год, а в течение следующего десятилетия объем торговли увеличивался примерно вдвое каждые три года. Новоанглийский лед находил покупателей по всему Восточному побережью и даже в Лондоне, Перу и Калькутте. Тюдор, известный теперь как Бостонский ледяной король, был всего лишь одним из многих торговцев льдом, хотя и очень богатым, которого пресса называла «великим общественным благодетелем».
Приезжие в Соединенные Штаты отмечали, что в этой стране принято есть лед, часто с завистью. Когда англичанка средних лет Сара Миттон Мори вспоминала о своей поездке в США в 1840-х годах к сестре, она писала: «Из всех предметов роскоши в Америке я больше всего наслаждалась льдом – в Англии его использование было тогда редким и дорогим». Кувшины с ледяной водой охлаждали ее спальню в жаркие ночи, друзья принимали ее со стаканом ледяного лимонада или шерри-кобблера, в котором «плавали огромные кристаллы», а званые обеды потными августовскими вечерами всегда завершались мороженым. Мятный джулеп, ставший популярным смешанным напитком на американском Юге XVIII века, с добавлением льда превратился в освежающий коктейль, который мы знаем сегодня. Как напомнила Мори одна хозяйка, «всякий раз, когда вы слышите, как оскорбляют Америку, вспоминайте о льде».
Тюдор умер богатым человеком в 1864 году, а основанная им отрасль продолжала развиваться. К 1879 году, когда был опубликован первый национальный отчет о торговле замороженной водой, ежегодно добывалось около восьми миллионов тонн, хотя, благодаря таянию, только около пяти миллионов тонн доходило до потребителей. Среди них были и бедняки: благодаря появлению уличных торговцев, продававших небольшие кусочки льда или мороженое «за гроши», прелести холода впервые стали доступны всем. Что еще более важно, доступность дешевого холода позволила холодильной технике продемонстрировать свою ценность в пищевой промышленности.
Одновременно с появлением бытового льда рыбаки стали брать с собой лед для сохранения улова, что позволило им дольше оставаться в море и добывать глубоководные запасы. Фермеры поняли, что лед может избавить их от необходимости ехать на рынок посреди ночи, чтобы масло не растаяло до того, как его можно будет продать. Куски натурального льда стали хладагентом в пивоварнях, созданных волной немецких иммигрантов в 1850-х годах, что позволило им варить светлое пиво круглый год; они охлаждали первый в стране холодильный склад, построенный для хранения домашней птицы на Фултонском рынке в Нью-Йорке в 1865 году; их упаковывали вместе с первыми железнодорожными грузами мяса на убой в 1870-х годах. Индустрия, начавшаяся со стимулирования упаднического аппетита к охлажденным напиткам и мороженому, в итоге нечаянно доказала коммерческую ценность холода для сохранения продуктов.
Тюдор никогда не беспокоился о том, что индустрия природного льда окажется под угрозой из-за механического охлаждения. Когда он строил свой первый ледник в Гаване в 1807 году, он уверял тамошние власти, что вся концепция производства льда «абсурдна». Его уверенность была обоснованной: в начале XIX века ученые имели лишь шаткое представление о термодинамике, что затрудняло объяснение образования естественного холода, не говоря уже о его искусственном воссоздании.
Однако успех тюдоровской индустрии замороженной воды вдохновил целое поколение будущих производителей синтетического холода. «Замедляя разрушительную работу времени, холод увеличивает силу и ресурсы человека», – говорил один из них, француз по имени Шарль Телье. Но что, если бы человек также мог управлять холодом, производя его в нужном количестве и по своему желанию?