«Если вам станет легче, у меня две инженерные степени, и я изучал термодинамику у одного из ведущих ученых в этой области», – говорит Кип Брэдфорд. «Я мог сделать тонну отличных математических вычислений, но не имел ни малейшего представления о том, как работает холодильник».
Брэдфорд – инженер и соучредитель стартапа по производству систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха. Хотя его интерес заключается в изобретении будущего охлаждения, после того как я признался в собственном невежестве, он пригласил меня провести апрельское утро с ним в его гараже в городе Паутакет, штат Род-Айленд, и собрать старый добрый холодильник.
Охваченный восторгом от перспективы создать холод с нуля, я похвастался своими планами таксисту, который был впечатлен. «Если бы я знал, как сделать холодильник, я бы вернулся на Гаити и открыл свое дело», – сказал он и дал мне свою визитку, чтобы мы могли вместе начать сотрудничество. «Я буду заниматься импортом для вас, потому что знаю, как доставить вещи на Гаити», – сказал он. «А вы будете делать холодильники».
«Почему бы и нет?» – сказал Брэдфорд, когда я рассказал ему о своем новом перспективном предприятии. Он налил мне кофе, прежде чем мы приступили к работе, а затем жестом указал на верстак, заваленный блестящими медными трубками, зажимами и гофрированным алюминием. «Это до абсурда просто».
Такое беззаботное отношение стало бы шоком для многих поколений ученых, в том числе для многих знаменитостей – Леонардо да Винчи, Фрэнсиса Бэкона, Галилео Галилея, Роберта Бойля, Исаака Ньютона, – которые пытались и не смогли установить, откуда берется холод. Бэкон умер от простуды, когда пытался заморозить курицу с помощью снега; Бойль жаловался, что «никогда не занимался ни одной частью натурфилософии, которая была бы столь сложной и полной трудностей, как эта». В 1600-х годах холод был загадкой, последствия которой были мало изучены, а источник неизвестен. Одни считали, что он приходит с далекого севера, другие – что его истоки кроются в ветре, воде или глубоко под землей, третьи предполагали, что он является свойством невидимых «атомов-фригорификов» или «холодных корпускул».
Рене Декарт, сравнивший уверенность в существовании холода с уверенностью в существовании Бога, ближе всего подошел к нашему современному научному пониманию в своих «Медитациях», опубликованных в 1641 году. «Если верно, что холод – это просто отсутствие тепла, – утверждал он, – то идея, представляющая мне холод как нечто реальное и положительное, не будет неуместно названа ложной».
Два века спустя, когда ученые сформулировали первые два закона термодинамики, они поняли, что Декарт был прав – насчет холода, если не обязательно Бога. Холода не существует – это не вещь, не сила, не свойство, которое существует и измеряется само по себе. Холод, как полагал Декарт, – это отсутствие тепла; охлаждение, таким образом, – это ощущение потери тепла, поскольку оно передается в другое место. Создание холодильника не подразумевает создание холода, как я себе представлял – это просто вопрос поиска способа перемещения тепла изнутри контейнера наружу.
«Мы будем резать, гнуть, соединять, эвакуировать, а потом заряжать», – сказал Брэдфорд, освобождая место на верстаке перед нами, чтобы разложить внутренние органы нашего будущего холодильника. Над нами висела пара велосипедных рам, позади стояли лопаты для снега, секаторы и грабли. Любопытные воробьи запрыгивали и выпрыгивали через открытую дверь гаража, неистово чирикая. Наше занятие по строительству холодильника, как я быстро понял, больше походило на приготовление куриного пирога из жареной курицы, покупного слоеного теста и бульонного кубика, чем на приготовление всего этого с нуля. Брэдфорд заказал все компоненты по Интернету – нам оставалось только правильно соединить их вместе.
«Есть четыре детали, которые имеют значение, – объяснил Брэдфорд, представляя их мне по очереди. Компрессор – черный пластиковый цилиндр размером с банку пива, изготовленный компанией Samsung. Конденсатор, размером с книгу, из рифленого алюминия, был привезен из Таиланда. Испаритель представлял собой белесый прямоугольник размером с лист бумаги, похожий на сплющенную абстрактно-художественную версию печатной платы. Последний игрок в квартете холодильников был настолько мал, что я сначала не заметил его – маленькая спираль из тонкой медной проволоки, называемая капиллярной трубкой.
Отрезав несколько отрезков медной трубы и согнув их, чтобы соединить детали в петлю – компрессор, испаритель, капиллярная трубка, конденсатор и снова компрессор, – мы надели защитные очки. «А теперь самое интересное, – объявил Брэдфорд, размахивая синим пламенем своей оксиацетиленовой горелки, как кисточкой, чтобы загерметизировать все соединения. Чтобы убедиться в отсутствии утечек, мы создали давление в контуре, заполнив его азотом из баллона, который Брэдфорд держал в углу рядом с воздуходувкой. Затем он подключил вакуумный насос, который выглядел как сверхмощный фонарик и звучал как рой металлических пчел. После того как из системы был удален весь воздух, мы открыли небольшой водно-голубой резервуар с жидким 1,1,1,2тетрафторэтаном, более известным в промышленности как R-134a, и с шумом заправили весь контур хладагентом.
«Это именно то, что находится в вашем домашнем холодильнике», – сказал Брэдфорд. «Я могу прийти к вам домой, вырвать внутренности вашего холодильника и заменить его этим, и вы не заметите никакой разницы». Машины, охлаждающие холодильные склады, работают по тому же принципу, хотя и в увеличенном масштабе, и с использованием других компонентов и химических веществ для хладагента.
«Я собираюсь включить питание компрессора», – сказал Брэдфорд. «Вот где происходит волшебство – с минуты на минуту мы почувствуем холод». С тихим урчанием компрессор начал перекачивать хладагент по контуру, и меньше, чем через минуту капли кофе, которые я пролил ранее, застыли в ледяную коричневую слякоть. Пока Брэдфорд все настраивал и настраивал, я положил руки на испаритель и наблюдал, как белеют кончики моих пальцев. Это было похоже на самое близкое к колдовству ощущение, которое я когда-либо испытывал. -
T
Его система называется парокомпрессионным охлаждением, и хотя это не единственный способ получения холода, используемый сегодня, он, безусловно, самый распространенный. Испаритель – белая печатная плата – это та часть, которая находится внутри задней стенки холодильника и отводит тепло от коробки и всех находящихся в ней продуктов. Компрессор обычно располагается в отдельном встроенном шкафчике в задней части прибора и подключается к розетке. Конденсатор всегда находится снаружи, либо установлен на задней стенке в виде пыльного набора змеевиков, переплетенных взад-вперед по сетке, как металлический ткацкий станок, либо, в более новых моделях, спрятан за накладкой внизу.
Цикл опирается на три ключевых принципа, которые были смутно знакомы из школьных уроков естествознания: термодинамическая истина о том, что тепло всегда движется от более теплого к более холодному; закон физики, согласно которому молекулы жидкости поглощают тепло при кипении, изменяя свое состояние и превращаясь в газ; и, наконец, тот факт, что вы можете повысить или понизить температуру, при которой жидкость испаряется, повышая или понижая давление, под которым она находится. (Это то же явление, которое заставляет чайник кипеть при более низкой температуре в горах, где давление атмосферы ниже).
Процесс охлаждения на удивление прост. В тот момент, когда жидкий хладагент поступает в испаритель, он находится под очень низким давлением – настолько низким, что, вращаясь внутри задней стенки холодильника, он не может не начать кипеть. При кипении его молекулы забирают тепло из окружающей среды, чтобы двигаться быстрее и превращаться в газ. Этот тепловой градиент создает желаемый побочный эффект – охлаждение содержимого холодильника.
Пока все хорошо, но для того, чтобы холодильник оставался холодным, хладагенту нужно снова и снова выполнять один и тот же трюк, а значит, он должен снова стать жидкостью. Вот тут-то и вступает в дело остальная часть системы. Хотя R134a – это газ, когда он доходит до конца испарителя, это холодный газ – холоднее комнатной температуры. Брэдфорд объяснил, что R134a не может сбросить все тепло, полученное от холодильника, и снова остыть в жидкость, пока мы его не нагреем. Только когда R134a станет горячее, чем гараж, в котором мы стояли, тепло уйдет из хладагента в окружающий нас воздух.
Компрессор, по сути, выполняет работу по переносу хладагента вверх по склону, чтобы затем снова спуститься вниз по тепловому градиенту, поглощая тепло по мере продвижения. Подключенный к стене, маленький черный цилиндр получает энергию в виде электричества и использует ее для прокачки поршня вперед-назад внутри баллона, заполненного R-134a. Это повышает температуру и давление хладагента: скорость движения его молекул и скорость их столкновения. После того как компрессор выполнит свою работу, R-134a превратится в плотное облако перегретого пара.
Оттуда газ попадает в гофрированный алюминиевый конденсатор – внешний змеевик вашего холодильника. Вся эта площадь поверхности позволяет горячему хладагенту сбрасывать свою энергию в более холодный воздух помещения, так что к концу цикла его молекулы становятся достаточно вялыми, чтобы сконденсироваться в еще достаточно теплую жидкость. (Именно поэтому задняя стенка вашего холодильника или пол перед ним кажутся теплыми). «К тому времени, когда он выходит из компрессора, его температура составляет около ста сорока градусов», – подтверждает Брэдфорд. «К тому времени, когда он доходит до конца конденсатора, температура, вероятно, составляет девяносто градусов».
Затем он упирается в дроссель: расширительный клапан. Эта длинная и очень тонкая трубка ограничивает количество проходящего через нее хладагента, создавая область пониженного давления на другой стороне. Хладагент возвращается в испаритель в виде жидкости под низким давлением – достаточно холодной и с достаточно низкой температурой кипения, чтобы втянуть в себя все тепло внутри холодильника, когда он снова превращается в газ.
Пока в цепи нет утечек, а компрессор подключен к источнику питания, вы можете перемещать тепло изнутри коробки наружу вечно – по крайней мере, до тех пор, пока движущиеся части компрессора не износятся. «Компрессоры рассчитаны на пятьдесят лет», – заверил меня Брэдфорд. «Ваш холодильник будет работать, не требуя обслуживания, дольше, чем вы владеете своим домом».
Я понял, что холодильник – это недооцененное чудо инженерной мысли: надежный, относительно простой ящик, который без шума и шума использует силы природы для сверхъестественного эффекта, ежедневно совершая чудо задержки неизбежного разложения и смерти материи.
В декабре 2011 года сотни тысяч британцев наблюдали за тем, что происходит с едой, хранящейся в очень разных коробках. В рамках инициативы BBC под названием «После жизни: Странная наука распада», команда ученых, инженеров и техников построила муляж кухни, наполнила его едой, заключила в стеклянный куб и на два месяца поместила на звуковую сцену в Эдинбургском зоопарке. Получившийся в результате «ящик гниения», дополненный камерами с таймлапсом, нацеленными на его обитателей – микробов, плесень и личинок, – стал диаметральной противоположностью холодильника, наглядной иллюстрацией того, что происходит без холода.
Как объяснил биолог Джордж МакГэвин в последующем документальном фильме, «внутри – вся еда, которую можно было бы ожидать, если бы семья собиралась устроить вечеринку»: блюдо чили кон карне, немного вареного риса, тарелка с фруктами и овощами, сырая рыба и курица на противне и несколько гамбургеров в пластиковой обертке. «А еще внутри, – сказал МакГэвин, круглощекий биолог с легкой шотландской ноткой, – находятся бактерии и споры грибов, которые начнут процесс разложения». Потирая руки, он добавил: «Не могу дождаться, когда увижу, что произойдет!» Наблюдать за гниением пищи оказалось до странности завораживающим зрелищем, и в течение следующих восьми недель британская публика в зачарованном ужасе смотрела, прикрыв руками рот и сморщив нос от отвращения, как ящик для гниения оправдывает свое название.
Хотя в начале эксперимента дыни, сладкая кукуруза, салат-латук и клубника на кухне казались совершенно свежими, на самом деле, как только фрукт или овощ собран, он начинает портиться. В миске с фруктами персики и яблоки выглядели довольно хорошо, но их текстура, вкус и содержание питательных веществ уже начали страдать. Отрезанные от корней и листьев, которые снабжали их пищей и водой, фрукты уже прибегли к самоканнибализму, разъедая себя изнутри в отчаянной попытке поддержать клеточный метаболизм. Кукуруза и горох за первые несколько часов пребывания в ящике сожгли половину запасов сахара, а стебли сельдерея и салата-латука стали вялыми, истощив свои внутренние резервуары воды.
Через день миллиарды бактерий, воспользовавшись ослабленным состоянием растительных и животных клеток, начали свою собственную атаку. Бутерброды обвисли, а блестящая чешуя рыбы потускнела, став сначала липкой, а затем склизкой. Курица, в частности, выглядела одутловатой и вздутой, ее кожа окрасилась в пурпурный и желтый цвета. В комнате было влажно, жарко и, по словам МакГэвина, уже начинало вонять.
К концу первой недели плесень взяла верх. Грибки обычно растут медленнее бактерий, но они более адаптивны и устойчивы, что и привело к их окончательному триумфу. В деревенском ящике из реек овощи полностью погибли: опустошенные гнилью, они рухнули на землю и окутались пушистым одеялом плесени. Вблизи каждая белоснежная нить была усыпана похожими на чертополох головками спор, сверкающими, как кристаллы.
Хлеб исчез, превратившись в зелено-серый гобелен пенициллиума. Чили кон карне было погребено под толстой коркой плесени, а бургеры были усеяны белым пухом, их пластиковая упаковка натянулась из-за скопления газа. Курица полностью потеряла форму и бесформенно сползла на край противня, вытекая мутной жидкостью. Зайдя в бокс, Макгэвин отметил, что первоначальная прогорклая и аммиачная вонь в комнате сменилась дрожжевым, тошнотворно-сладким запахом – но не раньше, чем эти первые, более сильные по запаху газы, выделяемые бактериями, послужили маяком для привлечения мух к мясу и рыбе, чтобы те отложили свои яйца.
Потребовалось еще семь дней, чтобы из яиц вылупились личинки, и тогда популяция личинок в коробке превратилась в студенистый сгусток белых личинок, которые всасывались и прокладывали себе путь через гамбургеры и чили. Курица тоже кипела ими, постепенно растворяясь в пене желтоватой слизи. Рыба уже давно превратилась в коричневую слизь, от которой остались только кости и хрящи. Было почти невозможно не захлебнуться рвотными массами, даже защищаясь от запаха двойными стеклянными стенами гнилой коробки и экраном моего собственного телевизора.
Вооруженный ультрафиолетовыми лампами и микроскопами, в сопровождении небольшой армии экспертов, МакГэвин изо всех сил старался рассказать о медленно развивающемся фильме ужасов, которым является порча продуктов. По истечении двух месяцев содержимое коробки стало неузнаваемым, и МакГэвин выглядел взволнованным. «От свежих продуктов, с которыми мы начали, осталось совсем немного, а то, что осталось, продолжит свой неумолимый путь», – сказал он. «То, что мы наблюдали в коробке, – это процесс обновления, частью которого являемся мы все». Разбитые на основные строительные блоки жизни, объяснил он, атомы, ранее известные как курица и клубника, будут переработаны в редис, а затем в человека. Этот процесс он и его научные коллеги проследили, нанеся химические метки на молекулы азота и проследив, как они выводятся из одного организма, чтобы затем попасть в другой.
МакГэвин считает, что если остановить гниение – если бактерии, грибки и насекомые не будут разлагать растения и животных, чтобы высвободить необходимые питательные вещества, – Земля быстро станет непригодной для жизни. В ходе мысленного эксперимента, целью которого было представить себе мир без микробов, ученые нарисовали мрачную картину накопления биомассы в «огромных резервуарах» отходов, нарушающих «биогеохимическую переработку, от которой в конечном итоге зависит все живое». В заключение они написали, что без гниения «мы предсказываем полный крах общества только в течение года или около того, связанный с катастрофическим сбоем в цепи поставок продовольствия».
порча продуктов – это, безусловно, вопрос перспективы: биоразложение – это потрясающе, за исключением тех случаев, когда речь идет о нашем обеде. Скоропортящиеся продукты, такие как рыба, мясо, молоко и продукты, просто более уязвимы для гниения и быстрее подвергаются ему, чем другие органические вещества. Наполненные питательными веществами и водой, они так же прекрасно приспособлены для роста микробов, как и люди.
С того самого момента, как наши предки-охотники-собиратели в жаркий летний день впервые убили слишком крупное животное, чтобы съесть его за один раз, люди знали, что срок жизни свежей пищи ограничен, хотя и не всегда понимали, почему. В то время как большинство британцев XXI века достаточно уверены в своем следующем ужине, чтобы относиться к разлагающейся пище как к развлечению, на протяжении большей части истории человечества – да и сегодня во многих частях света – большинство людей были и остаются некомфортно знакомы с голодом. Потерянная из-за разложения пища была бы невыносимым расточительством.
Таким образом, микробы и люди в течение тысячелетий ведут межвидовую войну: постоянную конкуренцию за пищу, в которой бактерии и грибы пытаются обеспечить себя обедом, выделяя неприятные или токсичные химические вещества, а люди в ответ со временем разработали не менее впечатляющий арсенал антимикробного оружия, или, как его чаще называют, методов консервации.
До 1860-х годов, когда французский ученый Луи Пастер обнаружил, что прокисание молока вызывается микроорганизмами, которые можно уничтожить с помощью тепла, подобные методы разрабатывались эмпирически, без какого-либо реального понимания того, почему они предотвращают гниение. Их изобретение было продиктовано насущной необходимостью предотвратить будущие потребности: «Сохранение», как писал итальянский автор Джироламо Синери, «это беспокойство в чистом виде».
Использование солнца и ветра для высушивания пищи считается самым древним методом ее сохранения. Археологи, работающие на Ближнем Востоке, обнаружили свидетельства высушенного мяса, из которого испарилась вода, необходимая для жизни, еще в 12 000 году до нашей эры. В то время такая трансформация, должно быть, казалась чудом. После недели сушки на солнце полоски мяса оставались съедобными до двух лет, в то время как без консервирования – менее двух дней. Не отставало и развитие соления и сахарирования – химических способов достижения той же цели, заключающейся в уменьшении количества воды. К 3000 году до н. э. шумеры упаковывали соль вокруг рыбы для хранения в амфорах, а древние греки регулярно консервировали фрукты в меду. В регионах, где не было соли, и до того, как индустриализация сделала сахар доступным, люди также прибегали к тому, чтобы сделать пищу чрезвычайно кислой или щелочной с помощью уксуса или щелочи, кипятили ее, чтобы убить микробы, или тушили ее под слоем жира, лишенного кислорода.
Многие технологии используют многосторонний подход, сочетая химические и физические методы для получения дополнительных консервантов. Копчение мяса или рыбы высушивает их, а также наносит на поверхность продуктов химические вещества, убивающие клетки. Сыр, который автор Клифтон Фэдимен назвал «прыжком молока к бессмертию», изготавливается с помощью молочнокислых бактерий, которые заквашивают молоко, затем добавляют соль и смесь ферментов под названием сычужный фермент, чтобы помочь ему свернуться в творог, и в результате получается долговечный и, к счастью, более портативный конечный продукт со значительно меньшим содержанием воды.
В других случаях борьба становилась еще более изощренной: вместо того чтобы полагаться исключительно на грубую силу, люди привлекали грибковых союзников в попытке обуздать и контролировать гниение, а не останавливать его вовсе. Например, в Азии рыбу, капусту и соевые бобы смешивали с солью, а также с заплесневелым рисом, чтобы стимулировать рост полезных микробов, чья активная ферментация одновременно отталкивала их вредных сородичей и создавала восхитительно терпкий вкус – предшественников современных соевого соуса, суши и кимчи. Это частичное разложение можно рассматривать как своего рода перемирие, достигнутое в результате переговоров.
Все эти интенсивные, резкие вкусы – соленый, фруктовый, дымный, кислый и сладкий – характерны для дорефрижераторной кухни. Если наши предки-охотники-собиратели питались чрезвычайно разнообразно и, по оценкам археологов, включали в себя десятки видов свежих продуктов, то появление сельского хозяйства чуть более десяти тысяч лет назад радикально упорядочило это меню. Пшеница, ячмень, рис и кукуруза кормили ранние земледельческие общества достаточно надежно и с болезненным однообразием. Соленая говядина, копченый лосось, маринованный перец, заквашенная капуста и засахаренные фрукты ценились как крайне необходимые вкусовые бомбы, а также как важнейшие запасы продовольствия – съедобный страховой полис, позволяющий сэкономить на урожае в худые сезоны.
Действительно, многие из самых вкусных продуктов в мире – результат тысячелетней войны человечества с гнилью: от вонючего сыра, копченого лосося и салями до мисо, мармелада и мембрильо. Даже желатиновые удовольствия скандинавского лютефиска или китайских яиц столетней выдержки имеют своих почитателей. Большинство этих консервированных продуктов также невероятно долговечны. Однако они не похожи на свежие: химические и физические преобразования, необходимые для победы над микробами, неизбежно уничтожают первоначальный вкус, текстуру и внешний вид продукта. Малиновый джем может быть идеальной начинкой для булочки, но его вряд ли перепутают со свежей малиной; хот-дог без квашеной капусты, по мнению многих, неполноценен, но вас могут простить, если вы не догадаетесь о родстве капусты со смальцем.
Тем не менее, эти способы консервации в основном работали, часто были приятными на вкус, а многие из них даже имели побочное преимущество – делали еду более портативной: кусок сыра или палку салями можно было взять с собой в однодневное путешествие гораздо легче, чем банку молока или свинью. Конечно, транспортировка пищи на большие расстояния не была особенно актуальной проблемой на протяжении большей части истории человечества. Люди почти всегда жили в непосредственной близости от растений и животных, которые составляли основу их рациона. Даже в 1800 году, когда в Британии уже вовсю шли сельскохозяйственная и промышленная революции, только 3 процента населения Земли жили в городах. Для сельского населения, составлявшего большинство, сохранение пищи функционировало не столько как механизм распределения, сколько как статичное сезонное ограждение, приглушая циклы пиршеств и дефицита сельскохозяйственного года, а не устраняя их вовсе.
Моряки и солдаты были исключением: основную часть их рациона составляли запасенные продукты, и они полагались на хартдак или бисквит, соленую свинину, рассольный и копченый сыр, сушеный горох и фасоль, дополняя их свежими продуктами, которые они могли поймать или добыть на суше или в море. Кормление армий в пути представляло собой настолько серьезную проблему, что это послужило толчком к следующему крупному прорыву в технологии борьбы с порчей: консервированию. В конце XVIII века французы ввели всеобщую воинскую повинность, чтобы собрать самую большую армию в мире: более миллиона человек под командованием молодого и амбициозного Наполеона Бонапарта. Местные сельские хозяйства не могли прокормить эту грабительскую орду, и в 1795 году французское правительство бросило вызов: щедрый денежный приз в размере двенадцати тысяч франков за новый метод сохранения продуктов.
Николя Апперт, талантливый повар без формального образования, задался вопросом, можно ли применить метод, который он использовал для консервирования засахаренных фруктов в стеклянных банках, к проблеме сохранения супа, овощей, тушеной говядины и бобов. «Динамичный и веселый человечек», по словам французского историка Магелона Туссен-Самата, Апперт начал свои эксперименты с того, что засыпал горох и вареную говядину в старые бутылки из-под шампанского, закупоривал их и помещал в ванну с горячей водой на разное время. Когда любопытство переросло в одержимость, Апперт продал свой парижский кондитерский бизнес и уехал в небольшой городок за городом, где провел большую часть десятилетия, совершенствуя свой метод.
В 1803 году Апперт передал первую партию консервированных продуктов французскому флоту для полевых испытаний. Содержимое бутылок получило восторженные отзывы: говядина была названа «очень съедобной», а фасоль и зеленый горошек имели «всю свежесть и аромат свежесобранных овощей». Апперт был награжден премией и быстро использовал деньги для финансирования дальнейших экспериментов. Вместо того чтобы запатентовать свою методику, он опубликовал книгу с подробными инструкциями, чтобы каждый мог овладеть «искусством консервирования». Неудивительно, что он умер нищим. Несмотря на то, что французское правительство официально признало его «благодетелем человечества», даже жена в конце концов ушла от него, и он был похоронен в братской могиле.
Стеклянные бутылки Апперта принесли на февральские обеденные столы летние персики и кукурузу и позволили людям, не имеющим выхода к морю, впервые попробовать несоленые морепродукты – хотя для того, чтобы сделать консервы по-настоящему портативными, потребовалось изобретение жестяной банки по ту сторону Ла-Манша, а в 1920-х годах – эволюция консервного ножа от примитивного рычага до вращающегося колеса, чтобы сделать его удобным в использовании. Но долгое кипячение означало, что содержимое банки также часто было безвкусным, кашеобразным или резиновым. Консервированные помидоры могут быть лучшей заменой свежим, чем их вяленые собратья, или чем кетчуп, выдержанный в уксусе, но они никогда не обманут никого, что они прямо с виноградной лозы. К тому же помидоры – редкий пример продукта, чей питательный профиль улучшается благодаря консервированию: в большинстве случаев нагревание снижает содержание витаминов в овощах.
К началу двадцатого века люди разработали множество эффективных и более-менее вкусных стратегий, чтобы остановить гниение. Но консервирование продуктов было трудоемким. Для этого часто требовались дорогостоящие материалы, такие как сахар или алюминий, а в случае с сыром и другими культурными и ферментированными продуктами требовались неоспоримые промежутки времени. В процессе консервирования продукты часто уменьшались в размерах, а потеря веса воды делала их более дорогими в пересчете на объем. А главное, она не была похожа на свежую по виду и вкусу. В результате большинство людей по-прежнему питались по сезону и по месту жительства. Хотя в современной кулинарной философии это считается идеалом, в дорефрижераторной системе питания это было сопряжено с трудностями для всех, кроме очень богатых. В конце зимы и ранней весной рацион среднестатистического человека мог быть крайне однообразным и часто испытывал дефицит важных микроэлементов. Фермерам приходилось продавать весь урожай сразу, что приводило к снижению цен, а переработка образовавшегося избытка требовала многочасового труда, зачастую неоплачиваемого женщинами дома. Между тем свежий персик был редким лакомством, доступным раз в год – или вообще не доступным для городской бедноты.
Появление холодильника – сначала естественного, а затем механического – изменило все это, перевернув тысячелетнюю историю питания. В некотором роде оно сделало полный круг: впервые с момента появления сельского хозяйства люди стали питаться немного больше, чем наши предки эпохи палеолита, выбирая из огромного количества сотен различных видов продуктов, все свежие и без консервантов. Однако в конечном итоге систематическое использование холода открыло дверь в совершенно новую главу в человеческом питании, в которой мы преодолели не только гниль, но и сезонность и географию.