ИСКУССТВЕННАЯ КРИОСФЕРА
Первый день на складе компании Americold в Онтарио, штат Калифорния, начался в 8 утра. Снаружи обещал быть тот самый двадцатиградусный мартовский день с голубым небом, который заставляет Лос-Анджелес чувствовать себя раем, каким его показывают по телевизору. Внутри Марк Мэнсон, генеральный менеджер предприятия, предупредил меня, что в холодильниках всего три градуса, а на причале – от тридцати шести до тридцати восьми. «В морозильной камере – минус десять», – добавил он, излучая хорошее настроение.
Моя экспедиция в искусственную криосферу – огромную синтетическую зиму, которую мы создали, чтобы сохранить наши продукты питания, – началась здесь, с недели посменной работы на холодильных складах Южной Калифорнии. Americold – один из крупнейших поставщиков складских помещений с регулируемой температурой не только в США, но и по всему миру. По всему миру компания содержит 1,5 миллиарда кубических футов холода, где хранится все – от говяжьего фарша, предназначенного для школьных обедов, до замороженных омаров, направляющихся в элитные ресторанные сети, такие как McCormick & Schmick's. В Онтарио большая часть склада площадью 100 000 квадратных футов отдана под продукцию Danone: паллеты за паллетами шоколадного молока Horizon, сливочного масла Land O'Lakes, соевого молока Silk и греческого йогурта, большая часть которых поступает с завода, расположенного всего в сорока пяти минутах езды. «Они сосредоточены на создании продуктов питания, – объясняет Мэнсон. «Мы же сосредоточены на том, чтобы убедиться, что они попадают к покупателям в целости и сохранности».
Накануне Мэнсон и его начальник склада Кайл Шведес уже приняли двух новых сотрудников. «Я сказал им, что здесь очень холодно, очень тяжело и очень много работы», – говорит Шведс. Он и Мэнсон ищут в кандидатах на работу на складе несколько основных качеств. Межличностные навыки и внимание к деталям очень важны, но опыт вождения погрузчика – обязательное условие.
Другим важным испытанием является реакция будущего работника склада на холодную температуру. «Я люблю холод», – говорит Мэнсон. «Он сохраняет меня! Все наши парни сохраняют молодость». (К его радости, я угадал, что его возраст на целое десятилетие моложе, чем он есть на самом деле). Тем не менее, многие люди просто не созданы для карьеры, проведенной внутри гигантского холодильника. Позже, когда я сам вышел на пол, начальник смены по имени Амато взял меня под свое крыло. Он рассказал мне, что видел, как десятки новобранцев уходили после пары часов работы в холодильнике. «Они снимают пальто в обеденный перерыв, и все! Они уходят», – сказал он. «Редкий человек задерживается здесь надолго».
редко кто вообще заходит на холодильный склад. За почти два десятилетия работы над репортажами о еде для национальных и международных газет и журналов, а также для собственного подкаста мне посчастливилось побывать в самых разных необычных, закулисных местах – от ферм и заводов до библиотек закваски, экспериментальных садов и военных лабораторий. Тем не менее, пока я не начал писать эту книгу, я ни разу не заглядывал внутрь чего-то большего, чем холодильник. Вероятно, вы тоже этого не делали.
Холодильный склад – это недостающая середина на пути продуктов от фермы к столу: черный ящик, чьи таинственные внутренние механизмы позволяют скоропортящимся продуктам преодолевать ограничения времени и пространства. Даже те шеф-повара, которые гордятся тем, что знают историю жизни каждого стейка, который они подают, или гурманы, настаивающие на встрече с фермером, вырастившим мясо, которое они едят, никогда не поинтересуются историей его хранения или не представят, что говяжьи туши должны быть убиты током, чтобы выдержать суровые условия холодильника и не стать жестче. Точно так же вы можете быть знакомы со всем разнообразием сортов салата в пакете с весенней смесью из супермаркета, лежащем в ящике холодильника, но я готов поспорить, что вы понятия не имеете, что сам пакет – это высоко инженерный дыхательный аппарат, состоящий из слоев полупроницаемой пленки для замедления метаболизма шпината, рукколы и эндивия и увеличения срока их хранения. Я точно не знал.
Холодильная цепь – так технически называется сеть складов, морских контейнеров, грузовиков, витрин и домашних холодильников, которые сохраняют мясо, молоко и другие продукты в охлажденном состоянии на пути от фермы до вилки, – стала настолько важной частью нашей продовольственной системы, что воспринимается как нечто само собой разумеющееся. Ее масштабы и деятельность непрозрачны даже для наших избранных лидеров. В первые дни пандемии COVID-19, когда полки супермаркетов опустели, один из экспертов отрасли рассказал мне, что ему в бешенстве позвонил высокопоставленный чиновник британского правительства и спросил, от какого количества грузовиков-рефрижераторов и складов зависит снабжение страны продовольствием.
Это непреднамеренное слепое пятно – большая и опасная ошибка. Как я обнаружил, путешествуя по миру в процессе написания этой книги, невозможно понять смысл нашей глобальной продовольственной системы, пока не разберешься в загадочной логике невидимой сети теплового контроля, лежащей в ее основе. Что мы едим, каково это на вкус, где это выращивается, как это влияет на наше здоровье и здоровье нашей планеты – все это определяет нашу повседневную жизнь, а также наше дальнейшее существование как вида, и они были полностью преобразованы промышленным холодом.
В 2012 году Королевское общество – национальная академия наук Великобритании – объявило холодильник самым важным изобретением в истории еды и напитков. По степени влияния на ряд критериев, включая производительность и здоровье, холодильник был признан более значимым, чем нож, печь, плуг и даже тысячелетия избирательной селекции, благодаря которой мы получили скот, фрукты и овощи, известные нам сегодня. Кроме того, эта технология появилась гораздо позже: наши предки научились управлять огнем еще до появления современных людей, а способность управлять холодом по своему желанию появилась немногим более 150 лет назад. Механическое охлаждение – охлаждение, созданное искусством человека, в отличие от естественной прохлады, обеспечиваемой зависящими от погоды снегом и льдом, – было достигнуто лишь в середине 1700-х годов, коммерциализировано лишь в конце 1800-х, а одомашнено лишь в 1920-х годах.
Сегодня, столетие спустя, почти три четверти всего, что попадает на тарелку среднего американца, обрабатывается, упаковывается, доставляется, хранится и/или продается в холодильнике. Соединенные Штаты уже могут похвастаться примерно 5,5 миллиардами кубических футов холодильного пространства – своего рода третий полярный регион. Это почти невообразимо большой объем: самая высокая гора на Земле, Эверест, занимает лишь примерно две трети этого пространства от основания до вершины.
По мере того, как развивающиеся страны начинают строить собственные холодильные цепи по американскому образцу, ускоряется расширение этой производственной Арктики. Согласно последним статистическим данным Глобального альянса холодных цепей, в период с 2018 по 2020 год объем складских помещений для хранения охлажденных и замороженных продуктов в мире увеличился почти на 20 % – при этом большинство жителей планеты по-прежнему обеспечены продовольствием, используя менее шестой части холодильных мощностей, необходимых для питания среднего американца. (Стандартный домашний холодильник объемом от двадцати до двадцати пяти кубических футов – это всего лишь крошечный шкаф в распределенной кладовке размером с особняк, которая требуется для сохранения наших скоропортящихся продуктов). Пока экологи и исследователи занимаются сокращением естественной криосферы – замерзших полюсов Земли и вечной мерзлоты, – эта альтернативная, полностью искусственная криосфера расширяется практически незаметно, вокруг нас.
Мое увлечение холодной цепочкой началось около пятнадцати лет назад, когда в СМИ набирало обороты движение «от фермы к столу». В то время как мои коллеги-журналисты писали о кормоцехах и фастфуде, или о локаворах и съедобных школьных дворах, я зациклился на связке. А как же «до»? Что произошло между фермами и столами?
Почти сразу я понял, что мой скромный домашний холодильник – лишь верхушка айсберга. Если рассматривать холодовую цепь как единое целое, то она казалась мне не менее достойной благоговения, чем пирамиды Гизы, – непрерывный монумент спроектированной зимы, который изменил все наши отношения с едой, к лучшему и к худшему. Промышленные инсайдеры, несомненно, имели представление о ее географии и механике; горстка историков проследила отдельные элементы ее эволюции; разрозненные ученые занимались анализом ее различных эффектов на все – от вкуса помидоров до содержимого микробиома нашего кишечника; а в последнее время политики начали беспокоиться о ее воздействии на окружающую среду. Однако, к моему удивлению, никто не пытался связать эти нити в единое повествование – историю, которая помогла бы нам понять необычайный масштаб и последствия революции в холодильной технике.
Просматривая ежегодный каталог предприятий-членов Международной ассоциации холодильных складов, я не мог не задаться вопросом: где же Шеклтон и Скотт искусственной криосферы? Почему никто не отправляется в смелые экспедиции в самые дальние уголки, не отваживается на ледяные просторы, не наносит на карту неизведанные контуры, не знакомится с обитателями и не ведет летопись их обычаев? Тогда я понял, что, возможно, мне стоит надеть термобелье и сделать это самому. Результатом стала эта книга.
В ходе своих приключений я побывал в местах, которые большинство из нас никогда не увидят, и познакомился с людьми, о которых большинство из нас никогда не слышали, несмотря на то что они стоят между нами и голодом. На последующих страницах мы вместе посетим все достопримечательности искусственной криосферы – от огромных пещер, где компания Kraft хранит национальный запас американского сыра, до арктического хранилища, где будущее фермерства защищено охлаждением. Мы узнаем ненаписанную историю охлаждения, порывшись в нетронутых архивах и разыскав забытых первопроходцев. Мы познакомимся с операторами вилочных погрузчиков, дизайнерами холодильников, миллиардером, который ест замороженные продукты, и единственным в мире экспертом по знакомствам с холодильниками. Самое главное – мы придем к пониманию истинной роли нашей холодильной системы.
Конечно, за последнее столетие человечество освоило холод для множества других увлекательных целей – от центров обработки данных до медицины, от кондиционеров до катков. В этой книге я ограничил свои поиски только продуктами питания – средствами, с помощью которых охлаждение внесло наиболее радикальные изменения в наш образ жизни. Как заявило Королевское общество, объясняя причину своего решения, охлаждение стало благословением, «ответственным за то, что диета становится все более разнообразной, интересной, питательной и доступной для все большего числа людей».
Но сейчас, когда развивающийся мир переживает те же преобразования, что и Соединенные Штаты в двадцатом веке, настало время провести полный учет затрат, связанных с холодильной цепочкой, а также ее преимуществ. Холодильное оборудование изменило наш рост, наше здоровье и семейные отношения; оно изменило форму наших кухонь, портов и городов; оно изменило конфигурацию мировой экономики и политики. Оно породило посуду Tupperware и телевизионный ужин, послужило акушеркой для тележки для покупок и толстовки, а также стало предвестником смерти нескольких видов животных. Что особенно важно, механическое охлаждение вносит все больший и значительный вклад в глобальное потепление, поскольку для его работы требуется электроэнергия, а также парниковые газы, циркулирующие во многих системах охлаждения. По досадной иронии судьбы, распространение искусственной криосферы оказалось одним из главных виновников исчезновения ее естественного аналога.
Первопроходцы считали, что контроль над холодом наделяет человечество божественной властью над неизменными силами распада и гибели, открывая безграничное изобилие, устраняя ограничения расстояний и циклов сезонности. Сегодня наша диетическая зависимость от холодильников почти полная, и контроль человека над природой никогда не казался менее устойчивым. Возможно, приготовление пищи сделало нас людьми, но, говоря словами утопического протагониста Пола Теру из «Москитного берега», действительно ли лед – это цивилизация? Что произойдет с нашими тарелками, городами и окружающей средой, если мы сбросим его морозные оковы?
Прежде всего, что на самом деле происходит внутри (обычно белых) коробок, в которых размещается искусственная криосфера?
Прежде чем мне разрешили приблизиться к полу холодильного склада компании Americold, я должен был пройти двухчасовой инструктаж по технике безопасности. Работа на складе и так является одной из самых опасных в Соединенных Штатах, и многие из этих рисков можно отнести к вилочному погрузчику. Эти маленькие кубики на колесах выглядят как огромные бамперные машины с двумя серебристыми штырями, но они удивительно сложны в управлении. Подстройка угла наклона вил, чтобы погрузчик не опрокинулся, когда тянется за тяжелым грузом на паллете, зависит от опыта и интуиции. Рулевое управление осуществляется с помощью двух рычагов, оба из которых невероятно чувствительны; на одном из них рычаги также перевернуты, так что поворот налево приведет вас к повороту направо. «Если хотите ужасов, посмотрите на YouTube аварии вилочных погрузчиков», – говорит Марк Мэнсон. «Если вы врежетесь в стеллаж достаточно сильно, чтобы опрокинуть его, возникнет эффект домино, и вся крыша обрушится».
Помимо стандартных несчастных случаев, связанных с вождением вилочного погрузчика и разгрузкой паллет, условия холодного склада представляют собой десятки дополнительных рисков. На замороженном складе пол блестит от кристаллов льда, что приводит к подскальзыванию и падениям. Аммиак, используемый в холодильных установках, смертельно опасен. Несколькими годами ранее, рассказал мне Мэнсон, у него произошла утечка химикатов, когда трубу случайно прорвало вышедшим из-под контроля погрузчиком. В течение трех минут весь док заполнился белым облаком. «Когда вы видите это, вы видите смерть», – сказал он. «Аммиаку нужна влага – ему нужны ваши глаза и ваши щели».
Самая большая проблема, однако, возникает из-за того самого качества, которое делает холодильную технику такой мощной: холод способен замедлить все процессы. Микробы и ферменты, которые обычно портят йогурт и сворачивают молоко, становятся вялыми в охлажденном воздухе, как и люди, которым приходится загружать и разгружать эти молочные продукты. Даже компьютеры перестают работать в глубокой заморозке, поэтому такие компании, как Honeywell, выпускают специальный ассортимент датчиков штрих-кодов и ноутбуков, оснащенных внутренними обогревателями и размораживателями экрана. При минус двадцати и ниже клейкая лента плохо приклеивается, резина становится хрупкой, картон более жестким – и все эти мелкие препятствия кажутся непреодолимыми для заторможенного холодом мозга.
Медицинская мнемоника описывает воздействие чрезмерного холода на человеческий организм как «омбре»: недоодетый или переобутый человек начинает ворчать, бормотать, путаться и спотыкаться. «Холодная тупость» – это альпинистский сленг, обозначающий то, как сгущаются мыслительные процессы после слишком долгого пребывания при низкой температуре. Еще в 1895 году первый торговый журнал индустрии холодильного оборудования «Лед и охлаждение» отмечал, что «сильный холод, как хорошо известно, оказывает ослабляющее влияние на умственные способности». В качестве примера автор приводил рассказ об отступлении Наполеона и его войск из Москвы, во время которого врач отметил, что при температуре пять градусов «многие солдаты забывали названия самых обычных вещей, которые их окружали». Для сравнения: средняя температура на складе замороженных продуктов составляет от пяти до двадцати градусов ниже нуля, хотя в специализированных помещениях для хранения особо деликатных продуктов, таких как тунец, она может достигать минус восьмидесяти; на Южном полюсе в самые холодные месяцы бывает минус семьдесят четыре, а средняя температура на вершине Эвереста зимой составляет сравнительно приятные минус тридцать один градус.
Как хорошо известно полярникам и альпинистам, при падении температуры воздуха работоспособность человека снижается задолго до наступления амнезии, не говоря уже о гипотермии или обморожении. Энергия, необходимая для быстрой и целенаправленной работы, уходит на поддержание тепла в организме. Мэнсон рассказал мне, что инженеры в штаб-квартире Americold тщательно рассчитывают рабочие планы с учетом такого снижения производительности. Постоянный фоновый дискомфорт от холода – онемение пальцев рук и ног, насморк и слезящиеся глаза – отвлекает. Холод также снижает периферийное зрение, скорость реакции и координацию. Исследователи винят в этом отчасти замедление нейронной связи, но в основном тот факт, что, когда мозг сосредоточен на телесном дискомфорте, он не может сконцентрироваться на чем-то еще. Если сравнить сотрудников холодильного склада, то они будут двигаться и думать медленнее и с большей вероятностью нажмут не те кнопки на погрузчиках и сенсорных экранах, чем их коллеги на складе сухих товаров.
Этот эффект, похоже, действует во всем мире природы: скорость, ловкость и острота ума напрямую коррелируют с температурой тела через скорость метаболизма. Холоднее почти всегда означает медленнее и глупее. Одно из недавних исследований показало, что теплокровные морские хищники, такие как тюлени и киты, обычно скапливаются в самых прохладных частях океана не потому, что находят прохладу приятной, а скорее потому, что в таких условиях их морская добыча «медленная, глупая и холодная» – и поэтому ее легче поймать.
Даже если на человека не охотятся киты-убийцы, провалы в холоде могут быть смертельно опасны, как показано в самом громком литературном произведении о холодильном складе. Одна из глав романа Тома Вулфа «Полный мужчина», написанного в 1998 году, посвящена борьбе молодого Конрада Хенсли, когда он стоически переносит говяжьи голени, замороженные в восьмидесятифунтовые кирпичи, во время ночной смены в морозильном отделении компании Croker Global Foods в Ричмонде, штат Калифорния. За первые несколько месяцев работы Хенсли уже видел, как падают его коллеги. Один из них «вывихнул спину, практически ничего не делая, и теперь не может ходить», – вспоминает он, прежде чем отправиться на смену. На прошлой неделе Джуниору Фраю, раздробило лодыжку паллетой, скользнувшей по льду». Той ночью, после нескольких часов, проведенных в «холодном сером сумраке» того места, которое Хенсли окрестил «морозильным отделением для самоубийц», его коллега слишком быстро поворачивает свой домкрат, выходит из-под контроля на морозном полу и едва не убивает их обоих.
В одном из обучающих видеороликов сотрудник компании Americold по имени Джейсон Картер рассказывает о своей собственной поучительной истории – «пятнадцатисекундной ошибке», которая привела к семи с половиной часам в травматологическом отделении. Это была суббота выходного дня Дня труда, и он погрузил на свой вилочный погрузчик слишком много паллет. «Я зацепился за брус, ударился затылком и врезался в экран своего компьютера», – объяснил он. «Я сломал тридцать семь различных костей и обе глазницы – мои дети очень переживали из-за этого».
Мэнсон рассказал мне, что за последние годы значительно улучшились и безопасность, и моральный дух. Табличка у входа гласит, что на объекте прошло 1045 дней без происшествий. «Тем не менее, это сложная среда», – сказал он. «Здесь не все голубое небо и розы».
Как только я был признан готовым приступить к своей первой смене в Americold, меня представили моему приятелю, старожилу по имени Джимми Амбрози. Вместе мы прошли последнюю проверку техники безопасности и сделали несколько разминочных упражнений. Затем я последовал за ним в комнату 1, пробираясь сквозь занавес из толстых виниловых полос, отделяющих стыковочную зону от холодильников. «Добро пожаловать в Диснейленд!» – крикнул Амбрози, когда я заглянул в ряд узких щелевых каньонов, стены которых были выложены йогуртами Stonyfield Farm, Dannon Light + Fit, COCOYO non-dairy и Oikos Greek. «Чуть меньше семи тысяч позиций на паллетах, и мы заполнены на девяносто пять процентов. Полагаю, что сейчас здесь находится продукции на сто миллионов долларов», – подсчитал он. В супермаркете обычно можно встретить больше йогурта, чем я съел бы за год. Здесь было больше йогурта, чем я мог бы съесть за всю жизнь: тысячи и тысячи картонных коробок, упакованных в толстые картонные кубы на деревянных поддонах, каждый куб был обернут полиэтиленовой пленкой и уложен на стальные стеллажи, достигающие трех этажей до потолочной балки и уходящие вдаль, насколько хватало глаз.
Освещение потребляет энергию и излучает тепло, поэтому в холодильных и морозильных камерах без окон царил вечный синевато-серый мрак. По ледяному бетонному полу расплывались лужи более глубокого синего света, проецируемого светодиодными прожекторами, установленными на каждом погрузчике, чтобы предупредить других о появлении из глубин каньона. Каждый раз, когда погрузчик давал задний ход, хор гудков пронзал непрекращающийся рев огромных вентиляторов. Все вокруг казалось тусклым и приглушенным, даже воздух казался плотным
Он также пах забавно: характерная, слегка металлическая базовая нота, которую я узнал, как основной запах искусственной криосферы. Все, кто работает в холодильных камерах, знают этот запах, даже если им трудно его описать. «Невозможно объяснить его тому, кто не работал там в течение восьмичасовой смены», – сказал мне один ветеран индустрии. «Просто пахнет как-то странно». «Это приятный запах – по крайней мере, он не противный», – сказал Адам Фейгес, который вырос в семейном бизнесе по хранению холода, прежде чем продать его компании Americold. «Это картон, дерево, пенопластовая изоляция, масло и то, о чем я всегда думал, как о запахе холода».
В компании Americold первые девяносто дней новые сотрудники занимаются складированием – перемещением свежепоставленных скоропортящихся продуктов в холодильную или морозильную камеру – и комплектованием, то есть вытаскиванием их оттуда, так что я начал именно с этого. На стеллажах хранятся паллеты глубиной три и высотой шесть, и продукция должна выгружаться в том порядке, в котором она поступила. На предприятие в Онтарио обычно поступает 120 грузовиков в день, и, поскольку оно работает более или менее в полную силу, убирать новые поддоны часто означает сначала перетасовать старые, как на парковке. Гарнитура Амбрози подсказывала нам, что и где нужно забрать, а мы с помощью сканера регистрировали конечный пункт назначения каждой паллеты.
«Система, которая у нас есть, не настолько умна», – говорит Амбрози. «Она не подскажет вам, в каком порядке собирать паллеты, чтобы добиться максимальной эффективности, или сбалансировать весовую нагрузку и сжатие». Он пообещал, что через некоторое время я разберусь с этим. «Вы должны соотнести ярусы и высоты», – объяснил он, имея в виду вертикальное и горизонтальное расположение коробок, которые мы укладывали на каждый поддон. «Это все индивидуальное решение, но мы можем использовать различные шаблоны».
Чтобы сделать эту ежедневную игру в складскую Дженгу еще более сложной, некоторые продукты нельзя класть рядом друг с другом. В холодильнике вы должны убедиться, что продукты, содержащие аллергены – сою, орехи, молочные продукты, пшеницу, – не соприкасаются; в морозильной камере – все в порядке. Органические продукты не должны лежать под обычными; сырые продукты не должны лежать поверх приготовленных. «Необходимо думать о запахе», – добавляет Мэнсон. «Лук и морепродукты могут быть довольно сильными». Соус для пиццы и пепперони также обладают резким запахом: всего нескольких часов, проведенных за замороженными пиццами Schwan's Big Daddy's Pepperoni и Freschetta Supreme sausage, хватило, чтобы моя шерстяная шапочка и меховой воротник пальто воняли несколько дней. Как и натуральные волокна, хлеб и сыр имеют свойство впитывать запахи, которым они подвергаются, как и мороженое, которое даже нельзя хранить в одном помещении с пиццей.
«Мороженое – это совершенно другой уровень сложности», – говорит Мэнсон. «Оно состоит в основном из воздуха, поэтому его нельзя укладывать в штабеля, потому что оно будет сжиматься»[*3] Убедиться, что продукты в нижней части поддона не будут раздавлены весом тех, что находятся выше, – еще одно условие успешной укладки, равно как и обеспечить равномерный вес готового куба, чтобы не было риска опрокидывания погрузчика.
Задавшись целью получить удостоверение криосферщика, я был в восторге, когда на выполнение первого задания по сбору у меня ушло всего 24 минуты и 40 секунд из отведенных штабом 29:32. Но менее чем через полчаса пребывания в морозильной камере меня охватил холод. Пальцы на руках и ногах онемели, нос не переставал течь. «Новые ребята затыкают нос салфетками», – говорит Амато. «Вы видите парней, которые хотят работать, но они просто не могут справиться с холодом». У мужчин с волосами на лице вырастали миниатюрные сосульки на усах и бородах; одному парню в очках приходилось каждые несколько минут останавливаться и вытирать конденсат со своего дыхания. Мне сказали, что все болеют в первые месяцы работы; простуды, кашель и «морозильный грипп» – круглогодичное явление в индустрии холодильных складов.
Хотя идея о том, что работа на холоде может привести к простуде, интуитивно понятна, ученые только сейчас выяснили ее причину. До недавнего времени в общем подъеме респираторных заболеваний зимой винили тот факт, что в прохладную погоду люди проводят больше времени в закрытых помещениях, обмениваясь вирусами. Это, вероятно, один из факторов, но холод также несет прямую, а не косвенную ответственность за то, что мы болеем, благодаря ранее неизвестному иммунному механизму: клеткам в наших ноздрях, которые способны обнаруживать прибывающие микробы и выпускать рой крошечных противовирусных пузырьков, чтобы окружить и нейтрализовать их. По словам бостонской команды, стоящей за этим открытием, при температуре сорок градусов клетки ноздрей выделяют значительно меньше и менее мощных защитных пузырьков, чем при температуре семьдесят пять градусов, что облегчает вирусам успешное заражение.
Несмотря на это недавнее открытие, многое еще предстоит узнать о влиянии работы на холоде на здоровье человека и о том, как люди приспосабливаются к жизни в криосфере, естественной или искусственной. На протяжении многих лет исследователи, изучавшие арктических исследователей, лесорубов, шахтеров и работников холодильных складов, постоянно обнаруживали, что воздействие холода приводит к учащению пульса и повышению кровяного давления, поскольку сердце работает интенсивнее, чтобы перекачивать загустевшую от холода кровь по суженным холодом кровеносным сосудам.
Холодный стресс можно буквально измерить в крови операторов вилочных погрузчиков: ученые обнаружили, что уровень гормона норадреналина в плазме крови после работы в морозильной камере значительно выше по сравнению с аналогичным периодом работы на складе с естественной средой. Мышцы сокращаются, а сухожилия напрягаются на холоде, что делает их более склонными к растяжениям и разрывам; вдыхание холодного воздуха может вызвать спазмы бронхов, провоцируя астму или даже хроническое легочное заболевание, известное как эскимосское легкое. Есть даже некоторые доказательства того, что низкие температуры наносят психологический вред, усиливая чувство одиночества, отверженности и отчуждения. После пятнадцати лет пребывания в сибирском ГУЛАГе, включая «одиночное заключение во льдах», русский писатель Варлам Шаламов пришел к выводу, что «главное средство для развращения души – это холод».
С другой стороны, все больше исследований посвящено тому, как воздействие холодных температур улучшает чувствительность к инсулину и контроль уровня сахара в крови. Хотя упоминания о пользе для здоровья погружения в холодную воду появились еще в Древнем Египте, в последнее десятилетие ледяные ванны и так называемое «дикое плавание» стали предметом как медицинских исследований, так и шумихи в социальных сетях как некая панацея от всех бед. Денис Блонден, квебекский ученый и бывший персональный тренер, чьи исследования посвящены терапевтическому воздействию холода, рассказал мне, что, когда он сажает людей в специально разработанный охлаждающий костюм на три часа, они испытывают метаболический эквивалент средней тренировки. «Сочетание мышечных сокращений, вызванных дрожью, и стимула, который вы получаете от холода, действительно улучшает вашу способность справляться с глюкозой в крови», – сказал он. «Есть некоторые изменения и в липидном профиле, но пока нет достаточных данных об этом».
И все же, несмотря на растущее количество доказательств пользы холода, Блондин предостерег меня от вывода, что работа в морозильной камере Americold автоматически сделает меня здоровее. Участники исследований Блондина проводят свои три часа при низкой температуре, сидя неподвижно, впитывая полезные свойства холода без необходимости гнать сиропную кровь по суженным сосудам или напрягать сжатые холодом мышцы. Амато, Джимми и остальные мои новые коллеги проводят свои восемь часов в почти постоянном движении. По словам Блондина, скорее всего, верно и то, и другое: «Вы можете подвергаться повышенному риску, если работаете в холодной среде, и холод может быть полезен».
Даже вопрос о привыкании к холоду сложен. Десятки исследований показывают, что после многократного воздействия низких температур и квебекские почтальоны, и японские ныряльщики за жемчугом приучили свой организм лучше работать на холоде. Другие исследователи утверждают, что то, что они меньше дрожат и чувствуют себя теплее, объясняется не какой-то физиологической адаптацией, а тем, что частое воздействие холода приглушает его предупреждающий сигнал в их мозгу, подобно тому, как вы можете со временем приглушить зуд от комариного укуса.
Могу сказать, что с течением времени я совершенно не привык к холоду. Более того, дискомфорт казался накопительным: чем дольше я находился на складе Americold, тем больше мне хотелось оттуда выбраться. Карлос, круглолицый оператор погрузчика, сказал мне, что ему проще просто не греться. «Даже зимой я включаю кондиционер в машине, когда еду домой», – сказал он. «Для парней, которые приезжают на автобусе, это ад». Амато, который поначалу утверждал, что работа на холоде – это «как гигантский пакет со льдом – все болячки уходят», признался, что ему все равно приходится проводить час или два в морозильной камере, и это довольно неприятно. «Не думайте об этом», – посоветовал он мне. «Вы должны сосредоточиться на том, что делаете, иначе вы ошибетесь с выбором или пойдете не туда».
В конце своей первой смены, разрываясь между радостью от скорого возвращения к температуре окружающей среды и затаенным желанием получить одобрение, я спросил Амато, возьмет ли он меня на работу. «И вот почему, – ответил он. «У вас не очень красный нос».
Помимо системы подбора товарищей и групповых упражнений на перерывах в комнате для зарядки аккумуляторов погрузчиков, которая является самым жарким местом на всем предприятии, основным способом, которым Americold пыталась защитить меня от дискомфорта и опасностей холода, было снабжение специально разработанной одеждой. Я пробирался по складу в тяжелых ботинках, комбинезоне с мягкими нагрудниками, шапке, перчатках и огромной куртке. На одежде был логотип Americold, но все это было сделано компанией RefrigiWear, которая изобрела концепцию гардероба для холодильных камер и до сих пор доминирует в этой категории. Куртка – жесткий, квадратный черный нейлоновый анорак с воротником из искусственного меха, серебристой светоотражающей полосой по центру и встроенным эластичным поясом – была потенциально наименее лестным предметом одежды, который я когда-либо носил. Но мне было все равно, ведь на этикетке было напечатано, что в нем будет комфортно при температуре до минус пятидесяти градусов.
«Вот как мы это выясняем», – сказал мне Шон Дитон, его южный говор почти заглушался оглушительным ревом вентиляторов из нержавеющей стали, нагнетающих холодный воздух в небольшой стеклянный бокс. Я приехал в лабораторию тепловой защиты Государственного университета Северной Каролины, чтобы посетить одно из немногих учреждений в Соединенных Штатах, способных точно измерить, сколько тепла может обеспечить мой костюм RefrigiWear. Дитон руководит работой всего текстильного комплекса университета, включая лаборатории биологической и химической защиты. В качестве буквальной разминки он уже представил мне Пиромена: огнестойкую модель гуманоида из полиэфирной смолы и стекловолокна, подвешенную, как калека, на тяжелых цепях в печи размером с комнату. Техник зарядил газовые линии для демонстрации, и я с открытым ртом наблюдал за огнеупорным стеклом, как кольцо из восьми огнеметов воспламенилось и в считанные секунды окутало Пиромена двухтысячеградусным огненным шаром.
Большая часть исследований Дитона и его коллег посвящена экстремальной жаре. Они использовали PyroMan для проверки защиты, которую обеспечивает новый пенопластовый утеплитель в униформе пожарных, и для изучения того, как лучше всего сочетать предотвращение ожогов с мобильностью при проектировании убежищ для пожарных. Но на объекте в Северной Каролине есть и несколько холодильных камер, и Дитон провел меня в одну из них: кабину со стеклянными стенами и стальным полом, которая чуть длиннее и уже, чем обычное парковочное место. Вместе с нами в испытательной камере, подвешенный на прочном металлическом каркасе, находился серый манекен в натуральную величину, одетый в черную шерстяную шапку, темно-синюю водолазку, джинсы, кроссовки на липучках и пару варежек.
«Вот один из наших термопотных манекенов», – говорит Дитон. «У этого есть дыхательный механизм, поэтому мы называем его Дарт Вейдер. Другой – манекен Энакина, и, конечно, у нас есть рука Соло для перчаток». Вейдер выглядел странно испуганным – его глубокие, круглые глаза, казалось, буравили меня, пока я не вернул ему прямой взгляд и не понял, что его глазницы были буквально глазницами. «Он немного жутковато выглядит», – согласился Дитон. «Это места подключения питания и управления». Обе модели оснащены 122 датчиками, которые регистрируют температуру «кожи» по всему телу, а также в сердцевине. Дитон приподнял водолазку Вейдера, чтобы показать плоское серебристое тело, усеянное маленькими порами, из которых «пот» (дистиллированная вода, подаваемая через отверстия на щеках) может либо медленно вытекать, либо обильно течь, в зависимости от необходимости.
Мы вышли из кабинки, чтобы посмотреть показатели Дарта Вейдера на экране. Определить температуру куртки довольно просто: камера охлаждается, а манекен программируется на температуру девяносто пять градусов, несмотря на то что он постоянно теряет тепло в окружающем его более холодном воздухе. В зависимости от теста, манекен также может быть запрограммирован на имитацию ходьбы, что-то вроде марша на жестких ногах. Датчики позволяют Дитону видеть, какие части тела манекена теряют больше всего тепла, что помогает дизайнерам одежды устранить проблемные места, а также рассчитать, сколько энергии необходимо для поддержания температуры поверхности кожи на уровне девяносто пяти градусов. Разница между тем, насколько сложно Вейдеру оставаться в тепле обнаженным и в куртке RefrigiWear, заключается в показателе теплоизоляции одежды.
Несмотря на обещанную точность технологии, Дитон предупредил меня, что не стоит слишком доверять полученному числу. Во-первых, и Дарт Вейдер, и Энакин технически являются унисексами, что в данном случае означает кастрированного мужчину. Дитон и его коллеги работают над созданием международно признанного стандарта женского манекена. «До недавнего времени в этом не было необходимости, – объясняет он. Кроме того, у каждого из нас своя скорость метаболизма, разная степень и форма внутренней прокладки, площадь поверхности тела, волосяной покров и даже определенное соотношение медленно и быстро сокращающихся мышечных волокон – все это в сумме делает человека более или менее устойчивым к холоду. «Если написано минус двадцать, это еще не значит, что вам будет комфортно при минус двадцати», – говорит Дитон. «В конце концов, комфорт – это жестко. Любые из этих конечностей – пальцы рук, ног – когда они замерзают, они замерзают, и тогда забудьте об этом, вам холодно. Остальное не имеет значения».
«Почти всегда это пальцы», – говорит Райан Силберман, один из руководителей компании RefrigiWear. «Трудно сохранить пальцы в тепле». До того, как Силберман пришел в компанию, он работал на холодильном складе, где хранился замороженный хмель для Anheuser-Busch. «Помню, когда я пришел в RefrigiWear, я был так взволнован», – сказал он мне. «Я думал: Неважно, что произойдет, с этого момента я буду решать проблемы при температуре семьдесят два градуса».
Я встретил Зильбермана в аэропорту, и пока он ждал очереди за фундучным латте перед полетом, он рассказал мне, что компания была основана в 1954 году Мортимером Малденом и Майроном Брейкстоном, отпрысками творожной империи, двоюродными дедушкой и бабушкой одного из генеральных директоров Silberman. «В те времена люди просто носили свои обычные зимние куртки, – говорит Силберман.
Толстовка – культовый предмет гардероба скейтбордистов, звезд хип-хопа и нормальных братьев из техноиндустрии – является одним из самых ранних примеров специально разработанной защитной одежды для работников холодильных складов. Компания Champion, которая изначально была известна как Knickerbocker Knitting Mills из Рочестера, штат Нью-Йорк, начинала с производства шерстяного белья, которое предпочитали работники холодильных складов, а затем разработала линию прочных толстовок для студентов-спортсменов. В 1930-х годах они представили версию своей толстовки с капюшоном, которую с благодарностью приняли и работники холодильных складов, и футболисты. «Мы до сих пор продаем огромное количество толстовок», – говорит Силберман. «С годами мы изменились: некоторые менеджеры по безопасности не хотят носить капюшоны, потому что они ограничивают поле зрения, но я всегда в шоке от того, сколько толстовок мы продаем».
Благодаря молочному бизнесу своей семьи Майрон Брейкстоун был знаком с ограничениями длинного нижнего белья, толстовок с капюшоном, шерстяных пальто и шапок, когда нужно было согреться во время работы в холодное время года. Он и его двоюродный брат Морт объединились с недавно созданным отделом текстильных волокон компании DuPont, чтобы создать первую за последние десятилетия инновационную утепленную одежду, используя совершенно новые продукты нефтехимии: ветро- и водонепроницаемую нейлоновую оболочку, покрытую синтетическим полиэфирным утеплителем из полых волокон. Самая первая куртка, которую они представили, – Iron-Tuff Minus 50 – была практически той же самой моделью, которую мне подарили в Americold две трети века спустя.
Продукцию RefrigiWear также носят гонщики на собачьих упряжках Iditarod, мексиканские шахтеры, добывающие молибден, и люди, строящие Трансаляскинский трубопровод, но основным рынком сбыта компании остаются работники холодильных складов. «Мы просто пытаемся защитить людей, которые вынуждены ходить на работу в условиях, позволяющих Америке питаться с размахом», – говорит Силберман.
В течение недели, вращаясь по объектам компании Americold в Южной Калифорнии, я начал понимать язык и ритмы работы холодильных складов. Я начал предвидеть прибытие первых за день поставок (часто срезанных цветов) и последних (хот-догов для стадиона «Доджер», сделанных из свиней, которые как раз в то утро прибыли на скотобойню Смитфилда в Верноне, в нескольких милях отсюда). В холодильнике продукты часто появлялись в один день и исчезали на следующий; в морозильной камере паллеты могли пролежать год или даже два. Среда и четверг были самыми медленными днями. Пятница была «временем рок-н-ролла», говорили мне мои новые коллеги, потому что логистические компании используют выходные, чтобы доставить товар на Восточное побережье к утру понедельника.
Хотя на складах круглый год царит вечная, неизменная зима, здесь все же есть сезонные признаки. Мое погружение в холодильную атмосферу пришлось на март – напряженный сезон для рыбы и баранины, благодаря сохраняющемуся культурному влиянию постных постов и весенних праздников. «Мы накапливаем морепродукты в четвертом квартале и отгружаем их с января по апрель», – сказал мне Амато. Когда я работал в Compton, мы получили 3500 фунтов ягненка в коробках, доставленных самолетом Qantas, чтобы удовлетворить пасхальный спрос». Иногда я думаю: «Кто съест весь этот пирог?»« говорит Амато, показывая на стеллажи, заполненные замороженными десертами из лайма, печенья и крема. «Но сейчас Пасха, и людям нужны пироги». Тем временем из Монтаны начали привозить первых индеек, чтобы запастись ими на День благодарения; замороженные пиццы и телевизионные ужины накапливаются за лето в преддверии школьного и футбольного сезона осенью.
Под этими годовыми ритмами не прекращалось асезонное исполнение американских желаний. Час за часом мы принимали, складировали, пополняли запасы и отбирали: замороженный сок гуавы в бочках, предназначенный для завода по розливу Dr. Smoothie; банки с охлажденной арахисовой пастой, привезенной из Аргентины для наполнения M&M's и Clif Bars; паллеты с рулонами рентгеновской пленки для местных больниц; и тысячи и тысячи свежеиспеченных гавайских булочек King's, доставленных горячим грузовиком из Торранса – термический сбой, за который Americold берет дополнительную плату. «Мы должны опускать температуру медленно, чтобы сохранить влагу в продукте. Хлеб кристаллизуется, если его охладить слишком быстро», – объясняет Мэнсон. «Люди думают, что он такой свежий и мягкий», – говорит Карлос.
«Я говорю им, что оно лежит здесь уже несколько месяцев, а они мне не верят». Предприятие Americold в Комптоне также предлагает ряд «услуг по переработке и упаковке белков», и все это происходит в помещении с белыми стенами, где температура держится чуть ниже нуля. Во время короткого перерыва между сбором паллет Сезар, который рассказал мне, что на родине в Перу он работал мясником, рассказал мне о том, как он нарезает, змельчает, чистит от костной стружки и упаковывает мясо в вакуум. Огромный барабан из нержавеющей стали, называемый тумблером, предназначен для аринования; такая же гигантская ванна питает мясорубку. «Мне нравится эта машина», – сказал Сезар, показывая мне приземистый металлический ящик с конической воронкой наверху. «Она может делать колбасу, может делать фрикадельки», – сказал он, показывая мне, как куски мяса засасываются из бункера в вихрь серебристых винтообразных ножей. Через несколько секунд шлепки мяса о металлические внутренности машины сменились ритмичным скрежещущим звуком, а затем, со звуком «ух», мясо выдавилось в длинный толстый цилиндр.
Эти дополнительные услуги означают для Americold дополнительный доход. «Нам нравится заставлять продукт работать, пока он находится на складе», – объясняет Мэнсон. Сезар сказал мне, что это также помогает сделать его работу более интересной. Конечно, когда мы провели остаток дня в морозильной камере, собирая коробки с надписью «Carl's Jr. Patties» для отправки в Риверсайд и получая коробки с говядиной Кобе, доставленной в Лос-Анджелес из Токио, я не мог не чувствовать себя винтиком холодной застывшей плоти в вечной машине по перетасовке белка. Коробка за коробкой с азиатскими белыми креветками и имитацией крабового мяса была сложена на высоте сорока футов до потолка. На одном поддоне лежали галлоны говяжьей крови в пакетах из-под молока; этикетка на другом комплекте коробок гласила, что в них находятся бычьи пиццы, сердца и печени. «Мы называем это «разное», – сказал Сезар. «Все это – обрезки, все это пойдет на бургеры». Здесь были целые бараньи туши из Новой Зеландии, завернутые в холст и уложенные нос к носу на деревянном поддоне, словно на двухъярусной кровати; огромные картонные коробки с пластиковыми пакетами, полные мясного фарша, предназначенного для школьных обедов.
В перерыве я растирал замерзшие пальцы, и мы говорили о баскетболе, о пробках Лос-Анджелеса и о том, почему автоматический голос в гарнитурах Americold такой странный. Карлос сказал мне, что это, конечно, не работа мечты, но ему нравится безопасность, оплата больничных и пенсионный фонд 401(k). «Если вы можете пойти в школу, идите в школу», – сказал он. «Но если у вас нет особых талантов, то и это сойдет». Фрэнк, который сменил свою фирменную шапочку на кепку «Рейдерс», подхватил. «До работы здесь я и представить себе не мог, что такое место может существовать», – сказал он. Сейчас я захожу в магазин и думаю: «Наверное, я выбрал это. То, что мы делаем, – я чувствую, что это незаметно».
«Раньше я видел эти вещи и не задумывался, как они туда попадают», – согласился Карлос. «Ты видишь, как парни в магазине заполняют полки, но как это попадает к ним? Никто никогда об этом не задумывается. Но если бы не я, этой пиццы пепперони не было бы».