БЕФСТРОГАНОВ
Одесса. Россия. Конец 19 века.
Беф – говядина. Строганов – граф.
ГОТОВКА
– Мясо режем пластинами толщиной в 20 мм. Пластины отбиваем до толщины в 7 мм.
– Режем соломкой поперек волокон.
– Лук разрезать на четверть кольца. Обжарить в части сливочного масла.
– Добавить муки и перемешать.
– Влить сливки, нагреть. Добавить горчицу.
– Положить сметану. Довести аккуратно (чтобы не свернулась сметана) до кипения. Убавить огонь до минимума. Немного потушить.
– Нарезать помидоры тонкими пластинами.
– Разогреть пару ложек масла в сковородке. Выложить слой помидоров.
– Мясо кладем в пакет с мукой. Встряхиваем несколько раз. Перекладываем в дуршлаг. Стряхиваем излишки муки.
– Мясо обжарить на сильном огне на подложке из помидоров порциями, аккуратно переворачивая ломтики. 2—3 минуты с каждой стороны. По мере готовки заменять подложку. Посолить. Сложить мясо в сотейник.
– Мясо залить сливочно-сметанной заправкой.
– Добавить по вкусу томатный соус (ложки 3 – 4), мадеру, сахар…
– Тушить до готовности.
Томатный соус
– Надрезаем помидоры крест-накрест и ошпариваем.
– Помидоры измельчаем в блендере. Протираем через сито.
– Кладем в сотейник, добавляем сахар, соль оливковое масло. Варим минут 20.