Примечания

1

Mario Roberto Fernandez-Alduenda and Peter Giuliano, Coffee Sensory and Cupping Handbook [Irvine, CA: Specialty Coffee Association, 2021], 8.

2

Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 9.

3

Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 20.

4

Обжарщики, которые ценят вкус кофе, зачастую лучше относятся к своим клиентам и сотрудникам. Как правило, производители крафтового кофе выплачивают более справедливую заработную плату (часто выше, чем минимальная зарплата по рынку) и более честны с покупателями. Это важно, ведь исторически производители кофе подвергались эксплуатации. Поэтому поддерживайте своих локальных обжарщиков!

5

Mario Roberto Fernandez-Alduenda and Peter Giuliano, Coffee Sensory and Cupping Handbook [Irvine, CA: Specialty Coffee Association, 2021], 6.

6

Некоторые ученые не включают чувство осязания во вкусовые ощущения.

7

Именно поэтому другие ученые включают осязание в понятие вкуса. Существует интересная наука о кроссмодальном влиянии, или о том, как сенсорные сигналы влияют на наше восприятие кофе. Нейробиолог Фабиана Карвальо является лидером в области сенсорных исследований спешелти сортов кофе. Ее труды, в том числе о том, как зрение влияет на восприятие вкуса кофе, представляют большой интерес, поэтому рекомендую ознакомиться при случае!

8

Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 7.

9

Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 43.

10

Harry T. Lawless and Hildegarde Heymann, Sensory Evaluation of Food [New York: Springer, 2010].

11

Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 37.

12

В Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 41.

13

K. Talavera, Y. Ninomiya, С Winkel, T. Voets, and B. Nilius, «Influence of Temperature on Taste Perception», Cellular and Molecular Life Sciences 64, no. 4 [December 2006]: 377–381, doi.org/10.1007/s00018-006-6384-0.

14

Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 37.

15

Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 37.

16

Beverly J. Cowart, «Taste, Our Body's Gustatory Gatekeeper», Dana Foundation, April 1, 2005, dana.org/article/taste-our-bodys-gustatory-gatekeeper.

17

Bijal P. Trivedi, «Gustatory System»; Kumiko Ninomiya, «Science of Umami Taste: Adaptation to Gastronomic Culture», Flavour 4, no. 13 [January 2015], doi.org/10.1186/2044-7248-4-13.

18

Mario Roberto Fernandez-Alduenda and Peter Giuliano, Coffee Sensory and Cupping Handbook [Irvine, CA: Specialty Coffee Association, 2021], 47–48; Yvonne Westermaier, «Taste Perception: Molecular Recognition of Food Molecules», Chemical Education 75, no. 6 [2021]: 552–553, doi.org/10.2533/chimia.2021.552.

19

Gary K. Beauchamp and Linda Bartoshuk, Tasting and Smelling [San Diego: Academic Press, 1997], 30.

20

Cowart, «Taste».

21

Cowart, «Taste».

22

Appalaraju Jaggupilli, Ryan Howard, Jasbir D. Upadhyaya, Rajinder P. Bhullar, and Prashen Chelikani, «Bitter Taste Receptors: Novel Insights into the Biochemistry and Pharmacology», International Journal of Biochemistry S Cell Biology 77, part В [August 2016]: 184–196, doi.org/10.1016/j. biocel.2016.03.005.

23

Laurianne Paravisini, Ashley Soldavini, Julie Peterson, Christopher T. Simons, and Devin G. Peterson, «Impact of Bitter Tastant Sub-Qualities on Retronasal Coffee Aroma Perception», PLOS One 14, no. 10 [2019], doi.org/10.1371/journal. pone.0223280.

24

Alina Shrourou, «Scientists Identify Receptor Responsible for Bitter Taste of Epsom Salt», News-Medical, April 8, 2019, www.news-medical.net/news/20190408/Scientists-identify-receptor-responsible-for-bitter-taste-ofc2a0Epsom-salt.aspx.

25

При выборе кофеина в аптечной форме лучше отдать предпочтение варианту в виде порошка, заключенного в пластиковую капсулу, а не в форме спрессованной таблетки. Я обнаружила, что в последние часто добавляют ароматизаторы, искажающие оригинальный вкус. Капсулы содержат наполнитель, обычно что-то вроде рисовой муки, которая разбавляет горечь, так что одной таблеткой явно не обойтись, но учтите: таблетки кофеина плохо растворяются в воде, скорее всего, из-за наполнителя. Порошок Goody's растворяется гораздо легче и содержит три горьких компонента: кофеин, парацетамол и аспирин. В больших концентрациях при растворении в воде он может иметь странный кислый вкус.

26

Sara Marquart, «Bitterness in Coffee: Always a Bitter Cup?» Virtual Sensory Summit, Specialty Coffee Association, 2020.

27

Marquart, «Bitterness in Coffee».

28

Marquart, «Bitterness in Coffee».

29

Paravisini et al., «Impact of Bitter Tastant Sub-Qualities».

30

Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 49.

31

Mackenzie E. Batali, Andrew R. Cotter, Scott С Frost, William D. Ristenpart, and Jean-Xavier Guinard, «Titratable Acidity, Perceived Sourness, and Liking of Acidity in Drip Brewed Coffee», ACS Food Science S Technology 1, no. 4 [March 2021]: 559–569, doi.org/10.1021/acsfoodscitech.0c00078.

32

Melania Melis and lole Tomassini Barbarossa, «Taste Perception of Sweet, Sour, Salty Bitter, and Umami and Changes Due to l-Arginine Supplementation, as a Function of Genetic Ability to Taste 6-n-Propylthiouracil», Nutrients 9, no. 6 [June 2017]: 541, doi.org/10.3390/nu9060541.

33

Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 49.

34

Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 49.

35

Edith Ramos Da Conceicao Neta, Suzanne D. Johanningsmeier, and Roger F. McFeeters, «The Chemistry and Physiology of Sour Taste: A Review», Journal of Food Science 72, no. 2 [March 2007]: R33-R38, doi.org/10.1111/j.1750–3841.2007.00282. x.

36

Roberto A. Buffo and Claudio Cardelli-Freire, «Coffee Flavour: An Overview», Flavour and Fragrance Journal 19, no. 2 [March 2004]: 100, doi.org/10.1002/ffj.1325.

37

Batali et al., «Titratable Acidity».

38

«Acids and Bases», Biology Corner, accessed August 25, 2020, www.biologycorner.com/worksheets/acids_bases_coloring.html.

39

Batali et al., «Titratable Acidity».

40

Batali et al., «Titratable Acidity».

41

Fernandez-Alduenda and Giuliano, «Cupping Handbook», 49.

42

Melania Melis and lole Tomassini Barbarossa, «Taste Perception».

43

Beverly J. Cowart, «Taste».

44

Allen A. Lee and Chung Owyang, «Sugars, Sweet Taste Receptors, and Brain Responses», Nutrients 9, no. 7 [July 2017]: 653, doi.org/10.3390/nu9070653.

45

Lee and Owyang, «Sugars».

46

Julie A. Mennella, Danielle R. Reed, Phoebe S. Mathew, Kristi M. Roberts, and Corrine J. Mansfield, «„A Spoonful of Sugar Helps the Medicine Go Down“: Bitter Masking by Sucrose among Children and Adults», Chemical Senses 40, no. 1 [January 2015]: 17–25, doi.org/10.1093/chemse/bju053.

47

Specialty Coffee Association, «Less Strong, More Sweet», 25 Magazine, November 28, 2019, https://sca. coffee/sca-news/25-magazine/issue-11/less-strong-more-sweet.

48

Specialty Coffee Association, «Less Strong».

49

Fernandez-Alduenda and Giuliano, «Cupping Handbook», 50.

50

«How Is It That Coffee Still Tastes Sweet, Even Though in Scientific Literature We're Told All – Or Almost All – the Sugars Have Been Caramelised», Barista Hustle, November 16, 2018, www.baristahustle.com/knowledgebase/how-is-it-that-coffee-still-tastes-sweet.

51

Specialty Coffee Association, «The Coffee Science Foundation Announces New 'Sweetness in Coffee' Research with the Ohio State University», SCA. coffee, December 20, 2022, sca. coffee/sca-news/the-coffee-science-foundation-announces new-sweetness-in-coffee-research.

52

Melis and Barbarossa, «Taste Perception».

53

«Taste and Flavor Roles of Sodium in Foods: A Unique Challenge to Reducing Sodium Intake», in Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States, eds. Jane E. Hen-ney, Christine L. Taylor, and Caitlin S. Boon [Washington, DC: The National Academies Press, 2010].

54

Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, and Lubert Stryer, «Taste Is a Combination of Senses that Function by Different Mechanisms», in Biochemistry, 5th ed. [New York: W. H. Freeman, 2020].

55

«Why Your Coffee Tastes Salty + How to Fix It», Angry Espresso, accessed August 25, 2022, www.angryespresso.com/post/why-your-coffee-tastes-salty-how-to-fix-it.

56

Melis and Barbarossa, «Taste Perception».

57

Nirupa Chaudhari, Elizabeth Pereira, and Stephen D. Roper, «Taste Receptors for Uma-mi: The Case for Multiple Receptors», American Journal of Clinical Nutrition 90, no. 3 [September 2009]: 738S-742S, doi.org/10.3945/ajcn.2009.27462H.

58

Chaudhari, Pereira, and Roper, «Taste Receptors for Umami».

59

«Umami: The 5th Taste Loved by a World Barista Champion: In 3 Videos», Perfect Daily Grind, July 1,2016, perfectdailygrind.com/2016/07/umami-the-5th-taste – loved-by-a-world-barista-champion-in-3-videos.

60

Nicholas Archer, «Blame It on Mum and Dad: How Genes Influence What We Eat», The Conversation, September 28, 2015, theconversation.com/blame-it-on-mum-and-dad-how-genes-influence-what-we-eat-45244.

61

Archer, «Blame It».

62

Students of PSY3031, «Supertasters», in Introduction to Sensation 8 Perception, University of Minnesota, pressbooks. umn. edu/sensationandperception.

63

L. C. Kaminski, S. A. Henderson, and A. Drewnowski, «Young Women's Food Preferences and Taste Responsiveness to 6-n-propylthiouracil [PROP]», Physiology and Behavior 68, no. 5 [March 2000]: 691–697, doi.org/10.1016/S0031-9384[99]00240-1; Diane Catanzaro, Emily С Chesbro, and Andrew J. Velkey, «Relationship Between Food Preferences and Prop Taster Status of College Students», Appetite 68 [September 2013]: 124–131, doi.org/10.1016/j. appet.2013.04.025; Agnes Ly and Adam Drewnowski, «PROP [6-n-Propylthiouracil] Tasting and Sensory Responses to Caffeine, Sucrose, Neohesperidin Dihydrochalcone and Chocolate», Chemical Senses 26, no. 1 [January 2001]: 41–47, doi.org/10.1093/chemse/26.1.41.

64

Это упражнение было адаптировано экспертом по вопросам вкуса Бет Киммерле. Вы можете увидеть, как она демонстрирует это упражнение для журнала Wired по ссылке: youtu. be/MtMkU-1p7-0.

Загрузка...