Глава 1 Вкус кофе – тайна его многогранности
Кофе – невероятно сложный напиток. Наука выявила около двенадцати тысяч соединений, которые способствуют восприятию кофе[5]. И все пять наших органов чувств – вкус, обоняние, осязание, зрение и слух – играют в этом свою роль. Как говорят исследователи, вкус кофе – это многогранный опыт. В этой книге мы сосредоточимся на первых трех чувствах: вкусе, запахе и осязании (которое мы испытываем как ощущение во рту, когда пьем кофе). Вместе эти три чувства создают восприятие, которое мы называем вкусом[6].
Скоро мы с вами начнем развивать органы чувств по отдельности, но в жизни, когда мы что-то едим или пьем, бывает трудно отделить чувства друг от друга[7]. Кроме того, импульсы, поступающие от органов чувств, обрабатываются одновременно в головном мозге и лимбической системе (в так называемом «древнем мозгу»), в результате чего возникает «мгновенное ощущение вкуса», которое наука еще не объяснила до конца. Мы, люди, как никто другой умеем ощущать вкусы. На момент написания этой книги даже компьютеры не могут повторить способность человеческого организма анализировать и определять вкус с такой скоростью и точностью[8].
Кофейная сенсорика лишь недавно стала предметом строгих научных исследований, поэтому мы еще многого не знаем о вкусе кофе. Наука показала, что люди легко отличают кофе от других напитков, независимо от зерна, степени обжарки и способа приготовления[9]. Он обладает характерным свой ством, которое трудно выразить. И хотя наука достигла определенных успехов, она не может однозначно сказать, как двенадцать тысяч соединений кофе способствуют формированию этого уникального качества и почему кофе может быть одновременно похож на многие другие продукты.
Более того, наше восприятие вкуса невозможно предсказать путем измерения химических соединений с помощью научной аппаратуры, по крайней мере той, которая существует в настоящее время[10]. Единственным инструментом измерения вкуса выступаем мы сами, люди! В сенсорных науках человек используется в качестве инструмента для изучения вкусовых ощущений, и некоторые ученые, например сотрудники Центра кофе при Калифорнийском университете в Дэвисе, в настоящее время занимаются исследованием именно сенсорных ощущений от кофе.
А пока давайте разделим многогранный опыт употребления кофе на этапы, используя термины, которые профессионалы кофейной индустрии используют для описания этого гастрономического путешествия. Вы можете обратить внимание на эти этапы при выполнении упражнений в данной книге или когда захотите осознанно насладиться кофе. Кроме того, это послужит введением к концепциям, которые мы рассмотрим более подробно позже.
В ресторане вы можете услышать звон столового серебра на тарелках, почувствовать прохладу стакана с водой, ощутить солоноватый вкус сыра буррата. Но независимо от того, готовите ли вы кофе дома или заходите в кофейню, первое, что окутывает вас еще до того, как вы поднесли чашку к губам, это отчетливый аромат кофе. В этом есть своя уникальная магия. Когда вы заходите в винный бар, вас не обдает ароматом вина. Но когда вы заходите в кофейню, вас всегда встречает знакомый, манящий запах кофе.
Воздух буквально пропитан этим мощным и тягучим ароматом. Это то, что мы должны ощутить, ожидая, пока сварится наш кофе.
Науку о запахах называют ольфакторикой, а тот тип обоняния, при котором мы чувствуем запах через нос (то есть нюхаем) – ортоназальным обонянием. Профессиональные дегустаторы, как правило, не отказывают себе в том, чтобы насладиться запахом свежемолотых кофейных зерен до их контакта с водой.
Если вы когда-нибудь глубоко вдыхали запах кофе из пачки, то знаете, что свежие цельные зерна и так ароматны, но при их измельчении в воздух попадает еще больше летучих соединений, поскольку увеличивается площадь поверхности. В химии летучие вещества склонны к испарению, то есть переходу из жидкой или твердой фазы в газообразную. Летучие соединения можно легко учуять (если они имеют запах), поскольку они смешиваются с воздухом и проникают в нос.
Наиболее летучие соединения имеют наименьшую молекулярную массу, поэтому они легко переносятся по воздуху и попадают в носовые полости. Именно эти соединения мы ощущаем при восприятии аромата кофе. Как правило, это «наиболее тонкие ноты запаха – масляные, медовые, цветочные, фруктовые»[11]. По этой причине запах зерен отличается от аромата напитка.
Под «ароматом» кофейные дегустаторы понимают запах, который мы вдыхаем от чашки свежесвареного кофе. (Такие различия характерны исключительно для дегустации кофе; ученые, скорее всего, использовали бы здесь слово «запах».) При заваривании кофе – заливании молотых зерен горячей водой – в результате передачи энергии в воздух высвобождаются более тяжелые летучие соединения, делая ранее запечатанные вещества доступными для нашего носа. Именно поэтому аромат сваренного кофе обычно отличается от аромата молотого – в нем просто больше летучих соединений.
Новые, более тяжелые, соединения смешиваются с более легкими с предыдущей стадии, иногда полностью подавляя их. Запах соединений, который мы ощущаем на этом этапе, может быть связан с реакцией Майяра, происходящей во время обжаривания. Реакция Майяра – это ряд химических реакций, происходящих при нагревании продуктов, например при поджаривании хлеба, жарке стейка или обжарке кофе. Поэтому неудивительно, что ноты здесь имеют «карамельный, ореховый или шоколадный оттенок»[12].
Когда мы делаем глоток кофе, сразу несколько сенсорных ощущений объединяются в то, что мы называем вкусом. В готовом напитке наше чувство вкуса (густация) определяет пять основных вкусов – кислый, горький, сладкий, соленый и умами. Одновременно с этим мы переходим к другому виду обоняния, ретроназальному, которое формируется в ротовой полости. При глотании кофе летучие соединения попадают в воздух и через зев (место соединения рта, носа, трахеи и пищевода) проникают в носовую полость. Именно поэтому некоторые люди любят шумно прихлебывать кофе. Так напиток распределяется по нёбу, и летучие соединения активнее испаряются, свободно перемещаясь в нос, где их можно лучше почувствовать.
Наше чувство осязания (соматосенсорная система) также подключается к работе, улавливая соединения, которые помогают определить плотность и текстуру (так называемое тело), а также температуру кофе. В зависимости от сорта кофе мы можем ощущать химическое чувство, или хеместезис – «раздражение», вызванное химической чувствительностью кожи и слизистых оболочек. В кофе это чаще всего ощущение сухости, которое мы знаем как терпкость. Ощущение жара, вызываемое капсаицином, содержащимся в чили, является еще одним примером хеместезиса.
Усилиями World Coffee Research и Ассоциации спешелти кофе (SCA) было выделено 110 вкусов, присущих кофе, которые для удобства объединили в девять обширных категорий: печеный, пряный, ореховый/какао, сладкий, цветочный, фруктовый, кислый/ферментированный, зеленый/растительный и прочие (химические, бумажные/затхлые). Более подробно мы рассмотрим некоторые из них в главе 4.
При остывании кофе его вкус меняется. Вы наверняка замечали это, если пробовали кофе из чашки, которую забыли на столе. Отчасти это связано с тем, что наше восприятие вкуса, как мы увидим, зависит от температуры[13]. Тепло помогает соединениям улетучиваться, поэтому при остывании напитка смесь соединений, обнаруживаемых ретроназально, меняется, а значит, меняется и наше восприятие вкуса[14]. А если подождать достаточно долго, соединения в кофе начинают меняться на химическом уровне, часто из-за окисления (воздействия воздуха), что еще больше изменяет вкус – обычно в худшую сторону.
Послевкусием дегустаторы называют заключительный этап знакомства с напитком: это вкус, который остается после того, как вы сделали глоток кофе. Он ощущается благодаря остаткам частиц на языке и вокруг него. В кофе за послевкусие отвечают нерастворимые твердые вещества, в том числе липиды, с которыми чаще всего связывают ореховые/какао, печеные и химические ноты[15]. Это вполне логично, поскольку растворимые соединения с большей вероятностью будут вымываться, когда мы делаем глоток. Нерастворимые же вещества не только взаимодействуют с рецепторами вкуса и осязания во рту, но и попадают в нос, где взаимодействуют с рецепторами обоняния – итого три ощущения, отвечающих за вкус. И поскольку это не та же самая смесь соединений, которая ощущалась, когда кофе находился во рту, послевкусие отличается от других этапов дегустации кофе.
С каждой чашкой кофе мы отправляемся в удивительное путешествие. Вкус кофе постоянно меняется и эволюционирует, поэтому способен завладеть нашими чувствами так, как не под силу многим другим блюдам или напиткам. Понятно, почему дегустаторы кофе предпочитают разделять процесс распития на отдельные этапы. На каждой остановке путешествия можно обнаружить новые вкусовые качества, и это одна из причин, по которой потягивать чашку кофе может быть таким необычайно приятным занятием.