Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - читать онлайн

Глава 2 Кофе и его базовые вкусы

Свою первую чашку кофе я выпила после школы в одной из местных закусочных, где в это время сидели одни пенсионеры. Мальчик, с которым я туда зашла, заказал кофе, и я, боясь показаться недостаточно взрослой, последовала его примеру. Когда официантка спросила, нужны ли мне сливки и сахар, я ответила «нет». Мои родители не пили кофе, поэтому у нас в доме его никогда не водилось. Я ничего не знала об этом напитке, кроме того, что мой дедушка пил черный кофе без сахара и сливок, поэтому решила, что именно так его и следует пить.

Мальчик и официантка переспросили, уверена ли я в своем решении. В тот момент я поняла, что переборщила, но пути назад уже не было. «Да, – сказала я. – Я всегда пью черный кофе». Когда принесли кружку, от которой шел пар, я сделала глоток, изо всех сил стараясь изобразить безразличие на лице. Это был классический паршивый кофе из закусочный, очень горький, водянистый, слабый и переэкстрагированный одновременно. Я внезапно поняла, почему мальчик за соседним столиком, не мешкая ни секунды, добавил сливки в свой кофе.

Но тогда я превратилась в любительницу черного кофе. Это стало моей «фишкой». К тому же я никогда не использовала добавки, что сыграло мне на руку, когда я впервые попробовала чашку высококачественного кофе. Разница была колоссальной. В отличие от кофе из закусочной, который был резким, горьким и пережженным, этот божественный напиток обладал совсем другим вкусом, мягким и очень приятным. Я не могла объяснить, как и почему, но меня это зацепило.

Носители английского языка часто используют слова taste и flavour как взаимозаменяемые, но специалисты выделяют между ними разницу. В рамках этой книги мы также будем разделять эти на первый взгляд близкие понятия, чтобы ярче подчеркнуть нюансы и ощущения в процессе дегустации кофе. Вкус (taste) относится к одному из пяти чувств восприятия. Flavour, или «вкусовое ощущение», на котором мы подробнее остановимся в главе 3, это комплексное восприятие, вызываемое вкусом, запахом и текстурой.

Вкус – это химическое чувство, то есть оно реагирует на химические раздражители – так называемые вкусовые стимуляторы[16]. В отличие от вкуса, на такие физические раздражители, как свет, звук, давление, мы реагируем с помощью наших органов зрения, слуха и осязания. Вкусовые стимуляторы соответствуют пяти основным вкусам: сладкому, соленому, горькому, кислому и умами.

На самом базовом уровне вкус возникает в тот момент, когда определенные вкусовые стимуляторы в пище взаимодействуют с соответствующими вкусовыми рецепторами. На языке (и в некоторых других местах) находится множество вкусовых рецепторов. Например, крошечные бугорки, которые можно увидеть на языке, называются вкусовыми сосочками, в них и располагаются вкусовые рецепторы. Вкусовые сосочки представляют собой луковичные структуры, состоящие из вкусовых клеток, по пятьдесят-сто штук в каждой.

Химические соединения, содержащиеся в пище, сперва должны раствориться в воде, прежде чем они смогут взаимодействовать со вкусовыми рецепторами – за исключением тех случаев, когда мы употребляем жидкость (как, например, кофе!). Когда химические компоненты пищи стимулируют вкусовые рецепторы, они взаимодействуют с сенсорными нейронами, которые, в свою очередь, связываются с мозгом, а он анализирует полученную информацию и выдает ответную реакцию. Вся эта цепочка называется вкусовой сенсорной системой.

Долгое время ученые не могли до конца понять, как устроен вкус. На самом деле они до сих пор продолжают уточнять детали. Впервые о базовых вкусах – сладком, горьком, соленом и кислом – написал Аристотель в 350 г. до н. э., а об умами заговорили только в 1908 г., когда его описал японский ученый Кикунаэ Икеда (и еще около ста лет потребовалось западной науке, чтобы признать умами). Первый рецептор (горький) был обнаружен только в 2002 г.; в течение следующего десятилетия были открыты рецепторы для каждого из других основных вкусов[17]. Возможно, существуют и другие базовые вкусы, но сперва ученым нужно будет определить соответствующий рецептор и описать принцип его работы. На данный момент ведутся споры о том, следует ли считать жир («олеогустус», если хотите) шестым основным вкусом.

Механизм вкуса устроен весьма сложно, поэтому я лишь в общих словах попытаюсь описать его. Сладкое, горькое и умами мы воспринимаем схожим образом благодаря принципу, который ученые называют «замок и ключ». Рецепторы сладкого, горького и умами имеют свои собственные «замки», которые не откроются до тех пор, пока не появится нужный «ключ» (химическое соединение).

А вот соленое и кислое вкусовые рецепторы воспринимают через ионные каналы. При растворении соленые и кислые вкусовые стимуляторы разделяются на положительные и отрицательные ионы. (Как мы помним из школьного курса: ион – это атом или молекула, которая приобрела или потеряла один из своих электронов, в результате чего имеет положительный или отрицательный заряд.) Ионные каналы пропускают заряженные ионы внутрь и наружу клетки, при этом чутко реагируя на изменения электрической активности. Например, ионные каналы, распознающие соль, чувствительны к концентрации положительных ионов. Низкая концентрация воспринимается как «вкусняшка», а высокая – как «гадость». Ученые всё еще выясняют механизм возникновения кислого вкуса, еще одного вкуса, который может быть как «вкусным», так и «противным», но полагают, что там действует похожий принцип[18].

Как мы уже выяснили, наша вкусовая система распознает информацию с помощью вкусовых клеток во рту и передает ее через систему нейронов в мозг. Сначала туда поступает информация о качестве вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький и/или умами. Но, помимо этого, нашему мозгу важно знать интенсивность вкуса и то, насколько этот вкус приятен. Интенсивность описывает силу вкусовых ощущений – насколько вкус сладкий, соленый, кислый, горький или умами? Фактор удовольствия характеризует, насколько приятны или неприятны вкусовые ощущения.

Как и все наши органы чувств, вкусовая сенсорная система предназначена в первую очередь для выживания. Наш мозг обрабатывает информацию о качестве, интенсивности, гастрономическом удовольствии и решает, имеет ли то, что мы едим или пьем, пищевую ценность и не представляет ли угрозу для организма. Исходя из оценки вкуса, которую дает мозг, мы либо продолжаем есть, либо прекращаем. Если мозг заподозрил неладное и решил, что мы пробуем что-то токсичное, он может заставить нас непроизвольно выплюнуть это или запустить другую защитную реакцию. Это происходит мгновенно и зачастую бессознательно. Но мы учимся осознанному употреблению, поэтому давайте разберемся с некоторыми сообщениями, которые транслирует наша вкусовая сенсорная система, и узнаем, как можно перехватывать их и наблюдать за ними.

Во-первых, если вы будете обращать внимание на то, что едите и пьете, то сможете оценить все три типа информации по отдельности (попрактикуйтесь в этом с помощью упражнений, приведенных выше). В то же время эти запросы не существуют в вакууме. Например, различные качества могут меняться в зависимости от количества стимулов в пище, а один вкус может влиять на то, как мы отреагируем на другой.

Во-вторых, в целом человек (как и многие всеядные) тяготеет к сладкому и умами и испытывает отвращение к горькому. Соленое и кислое может восприниматься по-разному в зависимости от интенсивности вкуса. Как правило, ученые считают, что эти реакции обусловлены «эволюционно»[19]. Другими словами, пища, в которой есть вкус сладкого и умами, дает нам больше энергии, необходимой для выживания, а горькое, как правило, токсично. Приятно соленая и кислая пища, как правило, указывает на питательность, а слишком соленая и кислая – на то, что еда испорчена или ядовита. Обрабатывая сообщения об основных вкусах, наш мозг может запустить автоматическое поведение, такое как рвотные позывы или слюноотделение, которое, по-видимому, жестко закреплено в «древней» части мозга – еще одно доказательство того, что чувство вкуса играет важнейшую роль в выживании нашего вида[20].

Подводя итог, можно сказать, что интенсивность и качество вкуса часто влияют на то, насколько нам нравится пища. Именно это лежит в основе того, почему одну чашку кофе мы называем «хорошей», а другую «отвратной». Например, недоэкстрагированный кофе содержит избыточное количество молекул, способствующих повышению кислотности, что делает его неприятно кислым, а переэкстрагированный кофе содержит слишком много молекул, способствующих повышению горечи, что делает напиток неприятно горьким. Правильно экстрагированный кофе имеет приятный баланс кислотности и горечи.

И, наконец, возможно, самое главное – на наше восприятие вкуса влияют генетика и жизненный опыт. Это означает, что вкус не является объективным по своей сути. Мы можем по-разному ощущать вкус на физиологическом уровне, поэтому неудивительно, что у разных людей наблюдается разная чувствительность к пяти основным вкусам. В то же время мы можем активно развивать свою вкусовую систему с помощью опыта, который часто приходит извне, а также посредством осознанного наблюдения. (С учетом сказанного, я понимаю, что мои слова о чрезмерно и недостаточно экстрагированном кофе являются обобщением с точки зрения западной культуры, а именно США.) Мы можем развить свое чувство вкуса! И то, что мы воспринимаем как приятное или неприятное, может меняться естественным образом с течением времени – или благодаря усилию воли.

Горький и кислый – главные из базовых вкусов кофе, но давайте более подробно рассмотрим биологию и химию, лежащие в основе всех базовых вкусов, и то, как они могут проявляться в кофе. Для каждого из вкусов я привожу пример – то, что можно употреблять в пищу и что отражает данный вкусовой атрибут. С их помощью вы сможете потренироваться в определении основных вкусов в упражнениях, приведенных в этом разделе. Я рекомендую подготовить каждый из пяти основных вкусовых эталонов и провести слепую дегустацию (см. стр. 142), пока вы не сможете легко отличать каждый из них. Это то же самое упражнение, которое профессионалы в области кофе используют для прохождения вводных курсов по сенсорике.

Примеры горьких вкусов: английская соль (сульфат магния), порошок от головной боли Goody's.

Основные горькие компоненты в кофе: лактоны хлорогеновых кислот, фенилинданы, кофеин, неустановленные соединения.

Возможно, горький вкус является самым сложным из пяти вкусов[21], и многое о нем науке пока неизвестно. Химическая структура горьких вкусовых стимуляторов может варьироваться в широких пределах, и на сегодняшний день ученые выявили около двадцати пяти рецепторов горького вкуса у человека[22]. Эти рецепторы способны распознавать сотни различных горьких вкусовых веществ с самой разнообразной структурой – от крошечных ионов до относительно тяжелых пептидов[23].

Горькое можно рассматривать как противоположность сладкому. Если сладкое приятно всем и каждому с рождения, то горькое вызывает отторжение не только у человека, но у и животных. Когда мы пробуем что-то горькое, наш мозг начинает бить тревогу, ассоциируя такой вкус с ядом и опасностью. Поэтому часто лучшие эталоны горького, такие как хинин, нелегко достать, поскольку в определенных количествах они ядовиты, и, конечно, слишком опасны, чтобы я рекомендовала их к употреблению. В качестве эталона горечи SCA рекомендует чистый порошок кофеина. Его опасно употреблять в больших количествах и трудно найти, если только вы не работаете на специализированном предприятии. Таблетки с кофеином широко доступны, но они обычно содержат добавки, делающие их менее горькими. Можно также использовать сульфат магния (английская соль, или соль Эпсома) – это соль с горьким вкусом, который, как выяснили ученые в 2019 г., улавливается рецептором TAS2R7[24]. Еще одна альтернатива – это порошок Goody's (на территории России аналогом этого средства является цитрамон в форме порошка, но он не обладает достаточно горьким вкусом. – Прим. пер.), который отпускается без рецепта и содержит обезболивающие средства и кофеин. Английская соль и порошок Goody's широко доступны и пригодятся в любом доме, но до «эталонной» горечи кофеина они могут недотягивать. На самом деле идеального эталона горького вкуса не существует[25].

Из всех основных вкусов сильнее всего в кофе выражен горький. И неудивительно: в кофе содержится от семидесяти до двухсот горьких вкусовых стимуляторов[26]. Кофеин – один из них, но его доля в горечи кофе не так велика (10–20 %) по сравнению с другими соединениями. Согласно последним исследованиям, 50–70 % горечи кофе обеспечивают лактоны хлорогеновой кислоты и до 30 % – особые вещества фенилинданы, которые образуются в процессе обжарки зерен. Ученые также полагают, что до 20 % горечи в кофе дают неизвестные вкусовые стимуляторы[27].

Как ни странно, но вы не найдете горечь в оценочных листах кофейных профессионалов. Исходя из моего опыта, специалисты вообще стараются не обсуждать тему «горечи» в кофе. Иногда кажется, что горечь рассматривается как нечто негативное, хотя в той или иной степени всегда присутствует в кофе. Кофе не бывает без горчинки, и очень важно понять свой порог горечи, чтобы определить, какой кофе вам по душе.

По мнению SCA, горечь по-разному проявляется в кофе. Горечь, вызванная кофеином, может быть «чистой» или «плоской», а горечь лактонов хлорогеновой кислоты – «округлой», «бархатистой» или «гладкой»; фенилинданы дают «резкость»[28] и, по-видимому, способствуют появлению терпкости – отдельного ощущения, которое часто ассоциируется с горечью, но отличается от нее.

Это упражнение нацелено на развитие навыков в определении горького вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки горького в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• порошок Goody's Extra Strength Headache Powder, порошковый кофеин или английская соль

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок) а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор кофеина, растворив 0,5 г кофеина/1,5 г порошка Goody's/5 г английской соли в 1 л горячей воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения (ни один из предложенных эталонов не растворится как следует, если не использовать горячую воду). Накройте бутылку и дайте раствору остыть до комнатной температуры. Налейте горький раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

• Старайтесь пользоваться литровыми пластиковыми или стеклянными бутылками. Таким образом вы сможете легко хранить образцы для сравнения и слепой дегустации для проверки ваших навыков определения вкусов. После приготовления образцов храните их в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией доведите их до комнатной температуры.

• Я проводила это упражнение с порошком кофеина из капсул и с порошком Goody's Extra Strength Headache Powder. Хотя оба продукта содержат добавки, я считаю, что порошок Goody's является лучшим эталоном. Следует иметь в виду, что я сама подобрала пропорции для английской соли и не могу научно подтвердить, что получившийся результат обладает такой же интенсивностью, что и другие образцы. Кроме того, английская соль обладает сложными базовыми вкусовыми качествами, так что это не самый чистый эталон, но всё же лучше, чем ничего.

Наука еще не пришла к окончательному выводу, дают ли горькие вкусовые стимуляторы какие-либо дополнительные сенсорные качества или оттенки вкуса (как это делают кислые и сладкие вкусовые стимуляторы). Исследование, проведенное в 2019 году, показало, что некоторые горькие стимуляторы существенно влияют на то, как дегустаторы воспринимают аромат кофе ретроназально. Это позволяет предположить, что конкретные горькие вкусовые стимуляторы действительно могут обладать особыми сенсорными качествами. Однако это может быть связано не с выраженностью горечи, а с влиянием комбинации дополнительных качеств стимулятора горечи (например, соляный, вяжущий, металлический привкус)[29].

Кофе – классический пример того, как со временем наше естественное отвращение к горечи может перерасти в симпатию к ней. Подобное происходит и с пивом, и с темным шоколадом. Ученые считают, что такая перестройка происходит быстрее, если горечь сочетается с чем-то приятным. Следует помнить, что чувствительность человека к горечи может сильно варьироваться, и в этом отчасти виновата генетика, как мы увидим далее. Культура также играет определенную роль, и это видно на примере различных кофейных культур в разных странах мира. Где-то предпочитают сильно горький кофе, где-то – нет[30].

Характер и интенсивность горечи зависят как от концентрации соединений, содержащихся в зеленых (необжаренных) зернах, так и от степени их обжарки. Некоторые виды кофе, например, C. canephora, содержат больше горьких соединений, чем другие виды, например, C. arabica. Но даже сильно обжаренный кофе C. arabica будет более горьким, чем менее обжаренный, из-за концентрации фенилинданов. Недавние исследования также показали, что восприятие горечи в кофе связано с содержанием общего количества растворенных твердых веществ (TDS), которое является показателем крепости. Кофе с высоким содержанием TDS обладает более интенсивной горечью[31].

Примеры кислых вкусов: лимонная кислота.

Основные кислые компоненты в кофе: хлорогеновые кислоты, карбоновые кислоты, фосфорная кислота.

Не всё так просто с кислым вкусом: одни люди его обожают, а другие терпеть не могут, он может придавать еде и напиткам приятную пикантность или вызывать отвращение, особенно в больших количествах. Наше влечение или отвращение к кислому может меняться с течением жизни: младенцы обычно воротят нос от кислого, в то время как дети постарше часто обожают кислые конфеты (кто-нибудь из вас сходил с ума по кислым шипучим конфетам в начальных классах?). Хотя этот механизм до сих пор не изучен досконально, ученым давно известно, что с кислым вкусом связаны кислоты. Считается, что ощущение кислого вкуса помогает нам распознавать кислоты и избегать их избытка, чтобы не нарушить pH-баланс организма. Кислый вкус также связывается с электролитами – минералами, которые необходимы для питания[32].

Наряду с горьким кислый является важным базовым вкусом в кофе. Кофейные дегустаторы используют для его описания слово «кислотность». В кофе светлой и средней обжарки это качество особенно ценится и даже выносится в отдельное поле в профессиональных оценочных листах.

В роли вкусовых стимуляторов кислотности всегда выступают кислоты, и в кофе содержатся три основных вида кислот: хлорогеновая, карбоновая и фосфорная. Кислоты попадают в кофе самыми разными путями. Это и этап выращивания (впитываются через почву, образуются в процессе фотосинтеза), и обработка (образуются в процессе ферментации), и обжарка, и заваривание[33].

Вкусовые стимуляторы кислотности, как правило, обладают ярко выраженными сенсорными свойствами и могут по-разному проявляться в кофе, в плане как характера, так и интенсивности. Возможно, вы уже знакомы с карбоновыми кислотами, которые служат референсами кислого в «сенсорном лексиконе»: лимонная кислота (очевидно, ассоциируется с лимонами), уксусная кислота (ассоциируется с уксусом и ферментами), масляная кислота (ассоциируется с выдержанными сырами, такими как пармезан), яблочная кислота (ассоциируется с яблоками) и изовалериановая кислота (ассоциируется с запахом ног и сырами типа пекорино романо). Некоторые кислоты обладают дополнительными сенсорными атрибутами, поскольку вдобавок являются летучими, что означает подключение ретроназального обоняния. Например, считается, что уксусная и муравьиная кислоты обусловливают «винные» нотки в кофе[34]. В то же время исследования показали, что лимонная кислота провоцирует «всплеск кислотности», а яблочная кислота – «плавную кислотность», и эти два качества отличаются от «терпкого и кислого» характера уксусной кислоты[35]. Кроме того, из темы про горечь вы уже знаете, что соединения, образующиеся из хлорогеновых кислот, обладают горьковатым вкусом. Кофейная и хинная кислоты, также образующиеся из хлорогеновых кислот, обладают аналогичным горьким, суховатым свойством.

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении кислого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки кислого в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• пищевая лимонная кислота

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор лимонной кислоты, растворив 0,5 г лимонной кислоты в 1 л воды, помешивая или взбалтывая до полного растворения лимонной кислоты. Налейте раствор в один стакан и накройте его крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

• Лимонную кислоту можно приобрести в продуктовых и магазинах или заказать онлайн.

• Не выливайте раствор, так как он используется в других упражнениях на развитие восприятия вкуса (см. стр. 114). Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Можно подумать, что интенсивность кислого вкуса будет зависеть от показателя pH кофе. Ведь зеленый (необжаренный) кофе содержит около 10 % кислот, включая лимонную, яблочную и уксусную[36]. Однако недавнее исследование показало, что это не так. Вспомним, что не все кислоты дают кислый вкус: например, хлорогеновые кислоты в кофе обычно дают горчинку. Схожим образом не все сильные кислоты (с низким уровнем pH) обладают интенсивным кислым вкусом. Иногда слабые кислоты (с высоким уровнем pH) отличаются большей интенсивностью кислого вкуса, чем сильные кислоты. Это навело исследователей на мысль о том, что причина может заключаться в чем-то другом[37].

В ходе исследования выяснилось, что воспринимаемая кислотность действительно коррелирует с так называемой титруемой кислотностью – количеством кислоты в растворе (в то время как показать pH измеряет не количество, а силу этих кислот)[38]. Более того, восприятие кислого вкуса в наибольшей степени зависит от способа приготовления кофе, а не от степени его обжарки или чего-то еще. Наибольшая кислотность была обнаружена в кофе с высокой концентрацией растворенных твердых частиц (TDS) и низким уровнем экстракции (PE) – это был напиток с самым низким pH, – а кофе с недостаточной кислотностью имел низкую концентрацию TDS и высокий PE[39].

При этом в процессе обжарки некоторые кислоты расщепляются на другие кислоты и углеводы. В целом, чем темнее обжарка, тем ниже содержание кислот в кофе, однако они все равно присутствуют[40]. Тем не менее, обжарка влияет на наше восприятие кислотности кофе. Кислые вкусовые стимуляторы, которые остаются в зернах высокой степени обжарки, легко перекрываются горькими вкусовыми стимуляторами, которые усиливаются по мере обжарки кофе[41]. Именно поэтому кислинка может ярко проявляться в светлой обжарке и полностью исчезать в темной.

Примеры сладкого вкуса: столовый сахар (сахароза).

Основные сладкие компоненты в кофе: вероятно, они отсутствуют, поскольку сладость в кофе достигается за счет восприятия.

Тяга к сладкому характерна для всех людей, даже для грудных младенцев. Это же справедливо и для большинства млекопитающих, поскольку сладкое ассоциируется с углеводами, которые являются необходимой частью нашего питания. Даже пища со слабой сладостью воспринимается как нечто приятное (но очень высокая концентрация сладкого может нас оттолкнуть)[42]. Любопытны исследования, которые показали, что животные, которые питаются исключительно мясом и не нуждаются в углеводах, например представители семейства кошачьих, абсолютно равнодушны к сладкому вкусу[43]. Совпадение? Ученые так не считают.

Вкусовые стимуляторы сладкого распознаются с помощью двух рецепторов (кстати, у кошек отсутствует ген для одного из этих рецепторов). Все больше данных свидетельствуют о том, что рецепторы сладкого вкуса есть во всем нашем организме, включая желудочно-кишечный тракт, нос и дыхательную систему[44].

В отличие от некоторых базовых вкусов, рецепторы сладкого могут активироваться с помощью множества различных вкусовых стимуляторов[45]. Конечно, есть такие вкусовые стимуляторы, как сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза), а также сладкие аминокислоты и сладкие белки. Ученые также разгадали способ создания определенных молекулярных структур, активирующих наши рецепторы сладкого вкуса, и они вошли в состав искусственных подсластителей, таких как сахарин и аспартам.

Сладкий вкус может снижать восприятие некоторых горьких вкусовых стимуляторов[46], возможно, именно поэтому в кофе так часто добавляют подсластители.

Однако в спешелти сортах кофе в первую очередь высоко ценится не искусственная, а натуральная сладость, которая является важной составляющей хорошо сбалансированной чашки. Профессиональные дегустаторы кофе часто ищут сладость в чашке и выделяют под нее отдельный раздел в оценочном листе. Однако это прежде всего воспринимаемая сладость. Другими словами, сенсорное восприятие сладости в кофе не сильно коррелирует с известными вкусовыми стимуляторами сладкого, такими как сахар.

Насколько нам известно, к моменту, когда мы делаем глоток кофе, в нем остается очень мало естественных вкусовых стимуляторов сладкого. В зеленом кофе есть сахара (по данным SCA, до 10 % сахарозы), но в процессе обжарки они практически полностью исчезают. Недавние исследования Центра кофе в Дэвисе показали, что вкусовые стимуляторы сладкого, такие как сахароза и простые сахара, которые образуются в процессе обжарки при расщеплении сложных углеводов, находятся гораздо ниже порога восприятия человека. Это подтверждает, что натуральные сахара не имеют особого отношения к сладости кофе[47].

Так что же мы ощущаем на вкус? Частично тут играют роль соединения, придающие аромат и/или другие вкусовые свойства, которые «обманывают» наш мозг, создавая сенсорное впечатление сладости[48]. К ним относятся соединения, по сенсорным качествам напоминающие карамель, орехи, шоколад и фрукты, которые часто встречаются в кофе[49]. Эти качества на самом деле являются ароматами, которые мы воспринимаем с помощью ретроназального обоняния. Настоящий сладкий вкус воспринимается вкусовыми рецепторами на языке.

Согласно другой теории, некоторые соединения в кофе способны усиливать сладость, даже если уровень содержания реальных вкусовых стимуляторов сладкого очень мал. Эти соединения могут усиливать вкусовые рецепторы, что необходимо для определения сладости кофе[50]. Пока я работала над этой книгой, Ассоциация спешелти кофе объявила, что ее научный фонд Coffee Science Foundation в партнерстве с Университетом штата Огайо провел новые исследования о «сладости кофе», результаты которых еще не опубликованы[51].

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении сладкого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки сладости в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• сахарный песок белый

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 1 %-й раствор сахарозы, растворив 10 г сахара в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения сахара. Перелейте раствор сахарозы в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Примеры соленого вкуса: столовая соль (хлорид натрия).

Основные соленые компоненты в кофе: калий, натрий.

Соль, или хлорид натрия, – неотъемлемая часть нашего питания. Натрий помогает нашему организму выполнять жизненно важные функции, такие как передача нервных импульсов и поддержание правильного баланса воды и минералов. Как и сладкое, даже небольшая концентрация соленого инстинктивно воспринимается нами как нечто приятное[52]. Люди и млекопитающие в целом тяготеют к соленой пище даже в тех случаях, когда в рационе уже достаточно натрия (привет, высокое артериальное давление). Это позволяет ученым предположить, что соленый вкус является врожденным, а не приобретенным предпочтением нашей вкусовой системы. (Однако высокие концентрации соли, как правило, вызывают отторжение.)

Младенцы далеко не сразу проявляют склонность к соленому, равно как и к сахару, но, согласно исследованиям, эта тяга начинает формироваться примерно в возрасте от четырех до шести месяцев. Конечно, мы можем заставить себя употреблять меньше соли, но поскольку тяга к соленому буквально «вшита» в наше поведение, многим людям бывает довольно трудно это сделать. Вкус – далеко не единственное качество соли[53]. Вдобавок ко всему она может влиять на текстуру, например создавать ощущение густоты супа. Она способна усиливать сладость, кислинку и умами, нейтрализовать некоторые горькие вкусы, уменьшать неприятный привкус, улучшать вкусовой баланс и усиливать интенсивность вкуса. Неудивительно, что соленое нам так по душе!

Соленый вкус вызывают простые стимуляторы: ионы, в частности ионы натрия (хотя соли калия и магния также могут быть солеными на вкус)[54]. Ученые с радостью бы воспроизвели соленый вкус в лаборатории, как они это сделали со сладким, ведь многие ломают голову, как заставить нас есть меньше соли и тем самым уменьшить связанные с этим проблемы со здоровьем. Но воз и ныне там.

Некоторые издания рекомендуют добавлять соль в кофе, поскольку она нейтрализует действие ряда горьких соединений, но общепринято, что соленый вкус в кофе считается нежелательным. Кофе действительно содержит некоторое количество натрия, обычного стимулятора соленого вкуса, около 5 миллиграммов на 237 граммов напитка, но это, как правило, ниже нашего порога восприятия соленого вкуса. Для того чтобы почувствовать соленость в чашке, нужно соблюсти нехитрое условие: в приготовленном напитке должно быть достаточно соленых вкусовых стимуляторов, а другие вкусы не должны их перекрывать.

Однако если вода, используемая для приготовления кофе, содержит большое количество натрия или калия, то кофе может показаться соленым на вкус. Есть мнение, что соленость – это признак недостаточной экстракции[55].

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении соленого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки соленого в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• не йодированная соль

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 0,15 %-й раствор соли, растворив 1,5 г соли в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения соли. Перелейте раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Примеры вкуса умами: глутамат натрия.

Основные компоненты умами в кофе: неизвестны, предположительно аминокислота L-глутамат

Вкус умами часто характеризуют как «насыщенный», «пикантный» и «сытный» – такие ощущения ассоциируются с мясом, морепродуктами, морской капустой, грибами и помидорами. Подобно сладкому и соленому, мы воспринимаем вкус умами как нечто приятное даже в низких концентрациях, и связано это с жизненно необходимыми белками[56]. Белки содержат аминокислоты, некоторые из которых являются вкусовыми стимуляторами умами, а также множество коротких пептидов и ряд органических кислот[57]. Одна из аминокислот, которая сильнее всего возбуждает вкусовые рецепторы умами, это L-глутамат, близкий в своей чистой форме к глутамату натрия. Другая кислота – аспаргиновая.

L-глутамат присутствует в кофе, и в профессиональный лексикон включен соответствующий атрибут «мясной/мускусный», но исследований про умами и кофе не так много. Это неудивительно, поскольку западная наука долгое время не принимала умами как один из базовых вкусов, и в последние годы новоиспеченному вкусу приходится наверстывать упущенное. К настоящему времени наука выявила два рецептора для умами, хотя их может быть и больше. Интересной особенностью умами является то, что, по-видимому, мы можем чувствовать тонкие различия между вкусами умами, и это позволяет предположить, что существует несколько типов умами. Умами также обладает удивительной способностью делать практически любую пищу вкуснее[58].

На момент написания этой книги умами достаточно редко встречается во вкусовом профиле кофе, но иногда о нем все-таки упоминают. В 2013 году Хиденори Изаки, победитель в мировом чемпионате бариста, выступал на кофейном чемпионате с программой, в которой подчеркивался вкус умами. Он подробно объяснил эту концепцию судьям, справедливо полагая, что не все знакомы с данным профилем в кофе[59]. Действительно, исследований, связанных с умами в кофе, гораздо меньше, чем таковых, посвященных сладкому, горькому и кислому. Забавно, но одним из лучших кофе, которые я когда-либо пробовала, был колд брю из кенийского зерна, в котором отчетливо ощущалась сладковато-соленая томатная нотка. Как ни странно, это было потрясающе вкусно – ни до, ни после я не пробовала ничего подобного.

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении вкуса умами. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки умами в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• глутамат натрия

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 0,06 %-й раствор глутамата натрия, растворив 0,6 г глутамата натрия в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения глутамата натрия. Перелейте раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите его с каким-либо воспоминанием.

• Глутамат натрия можно найти в отделе специй большинства продуктовых магазинов под названием «усилитель вкуса». Проверьте состав, чтобы убедиться, что это чистый глутамат натрия.

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Ранее я уже упоминала о том, что люди воспринимают вкус совершенно по-разному. Например, два человека могут выпить одну и ту же чашку кофе, и одному из них горечь во вкусе покажется приятной, а другому – слишком интенсивной и отталкивающей. Как такое может быть? Здесь свою роль играют генетика и культура. Понимание этих особенностей поможет нам ориентироваться в мире спешелти кофе, развивать свой вкус и выработать предпочтения. Иногда возникает некое подобие коллективного разума, когда одни вкусовые профили объявляются объективно «плохими», а другие – объективно «хорошими». В большинстве случаев это не так. Базовое понимание того, как генетика и культура влияют на вкус и предпочтения, также поможет вам оценить кофейную культуру за пределами вашей страны, если вам выпадет возможность расширить свои культурные горизонты.

Генетика может влиять на наше восприятие и чувствительность к пяти основным вкусам. Помните, как мы говорили, что определенные вкусовые рецепторы распознают определенные вкусы? Так вот, на эти вкусовые рецепторы влияют наши гены. Как и цвет глаз, волос, рост и многие другие физические черты, унаследованные от предков, вкусовые рецепторы определяются ДНК, причем существует довольно много естественных генетических вариаций. Подобно тому, как у двух родных братьев может быть немного разный оттенок волос, ваши вкусовые рецепторы также могут быть настроены совершенно по-разному на генетическом уровне. Например, у вас может быть попросту больше вкусовых сосочков, чем у других людей, что может сделать вас более чувствительным к сладкому (исследования показали, что на генетику приходится до одной трети вариаций в восприятии сладкого вкуса)[60]. Другими словами, то, как мы распознаем и воспринимаем вкус с физиологической стороны, передается по наследству. Исследователи склонны считать, что физиология вкуса влияет на наши личные вкусовые предпочтения и поведение.

Давайте немного поговорим о горечи, которую человек может чувствовать очень по-разному. Существует двадцать пять известных рецепторов горечи, однако не каждый из нас способен распознать все известные вкусовые стимуляторы горечи[61]. Два вкусовых стимулятора часто используются в качестве лакмусовой бумажки для выявления так называемых супердегустаторов, или людей, которые более чувствительны к базовым вкусам. Один из этих вкусовых стимуляторов называется фенилтиокарбамид (PTC), а другой – 6-n-пропилтиоурацил (PROP).

Супердегустаторы могут ощутить горечь PTC и/или PROP, тогда как другие ее не чувствуют. В ходе исследований были найдены гены, контролирующие восприятие этих химических веществ (хотя это и не объясняет суть феномена супердегустаторов)[62]. Исследования также показали, что способность воспринимать PTC и/или PROP часто коррелирует с пищевыми предпочтениями и поведением, например с придирчивостью к еде. Супердегустаторы склонны находить некоторые продукты, такие как брокколи, шпинат и брюссельская капуста, неприятно горькими, им часто не нравится темный шоколад и чили. Люди, которые чувствительны к PROP, склонны употреблять меньше алкоголя и (вероятно, вы понимаете, к чему я клоню) избегать черного кофе и кофеина в целом[63].

С помощью этого упражнения можно определить, являетесь ли вы супердегустатором, исходя из количества имеющихся у вас вкусовых сосочков.

• пищевые красители

• ватная палочка

• бумага, проколотая дыроколом

• фотокамера (подойдет и та, что на телефоне)

Хотите выяснить, являетесь ли вы супердегустатором, но у вас нет доступа к PTC или PROP? В таком случае вы просто можете посчитать количество своих вкусовых сосочков. Выдавите пару капель пищевого красителя на ватный тампон, затем окрасьте им участок языка. Положите полоску бумаги на язык так, чтобы проколотое отверстие оказалось над окрашенной частью. Сделайте фотографию. Увеличьте изображение и посчитайте сосочки на языке. Если их больше тридцати пяти, то вы супердегустатор! Если их около тридцати пяти, то вы типичный дегустатор[64].

• Глутамат натрия можно найти в отделе специй большинства продуктовых магазинов под названием «усилитель вкуса». Проверьте состав, чтобы убедиться, что это чистый глутамат натрия.

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.