Почему мы без ума от кофе? Разумеется, этот напиток заряжает нас бодростью. На протяжении веков он вдохновляет великие умы и помогает нам в напряженной работе. За чашечкой кофе происходит обмен идеями, соприкосновение культур и радость первых свиданий. Но сам вкус этого напитка, уникальный и сложный, словно симфония для наших вкусовых рецепторов, которая дарит нам наслаждение и погружает в теплые воспоминания.
Современные технологии выращивания, обработки и обжарки кофе, нацеленные на раскрытие характера кофейного зерна во всем его многообразии, открыли перед любителями кофе новый мир вкусов. Возможно, вы, как и я, сначала пили кофе в закусочных («первая волна»), затем в крупных кофейных сетях («вторая волна») и, наконец, пришли к независимым обжарщикам «крафтового» кофе («третья волна» или «четвертая»? Я уже сбилась со счета), чтобы в конце пути обнаружить в своей чашке восхитительные нотки фруктов, орехов или какао,
Орнитологи часто вспоминают свою «заветную птицу», ту самую, которая разожгла в них интерес к наблюдению за пернатыми, У любителей кофе есть нечто похожее – «заветная чашка», которая перевернула сознание и показала, что кофе может быть чем-то большим, чем просто… кофе. Может быть, та самая чашка получилась удивительно сбалансированной и даже без намека на горечь. Может быть, она обладала таким сложным вкусом, что по мере остывания создавалось впечатление, что это три разные чашки, и все они были восхитительны. А, может быть, кофе из Эфиопии натуральной обработки ошеломил вас яркой нотой черники. Есть ли в этом кофе добавки? Нет. Это был поворотный момент, и теперь вы ищете нечто возвышенное в каждой чашке.
Во введении к «Справочнику по кофейной сенсорике и каппингу» (Coffee Sensory and Cupping Handbook) авторы и по совместительству сотрудники Ассоциации спешелти кофе (SCA) Марио Роберто Фернандес-Альдуэнда и Питер Джулиано пишут: «Не будет преувеличением сказать, что индустрия спешелти кофе основывается на концепции вкуса»[1]. Вкус – вот то главное, что отличает спешелти кофе от кофе из масс-маркета. В течение последних десятилетий индустрия кофе делает упор на том, чтобы раскрыть вкус продукта и преподнести его покупателям, параллельно занимаясь разработкой стандартов оценки кофе, А также в последние годы можно наблюдать плотное сотрудничество с исследователями в области сенсорных наук (Сенсорика – это область науки, направленная на исследование восприятия органами чувств человека. – Прим. пер.), чтобы научно подойти к растущему объему информации на эту тему, По словам Фернандеса-Альдуэнды и Питера Джулиано, их цель состоит в том, чтобы «добиться достоверной интерпретации того, как продукт воспринимается человеческими органами чувств», уменьшив неточности, которые неизменно возникают, когда главным инструментом оценки выступает человек[2], Другими словами, индустрия систематизирует удивительный опыт употребления кофе, подкрепляя его научными данными.
«Справочник», опубликованный в 2021 г, Ассоциацией спешелти кофе, представляет собой результат сотрудничества мира науки и кофе. К другим важным ресурсам, ставшим стандартом для кофейной индустрии, относятся «Сенсорный лексикон World Coffee Research» и «колесо вкусов кофе». В основе этих документов лежат сенсорные атрибуты и дескрипторы – слова, которые мы используем для описания ощущений от кофе, более известные как вкусовые ноты.
Ох уж эти вкусовые ноты! Уверена, вы встречали их на этикетках крафтового кофе: шоколад, грецкий орех, клубника. Кажется, будто эти слова должны описать потрясающий вкус, который мы стремится получить от качественного кофе. Нередко именно эти ноты выступают решающим фактором при покупке продукта, Однако я уверена, что вкусовые ноты часто вводят покупателей в заблуждение, разочаровывают и обманывают их ожидания, Возможно даже, вы уже смирились с тем, что вам никогда не почувствовать то, о чем написано на пачке. Может быть, понимая изменчивую природу кофе, вы с самого начала отвергли вкусовые ноты.
Прочитав на упаковке «жареный маршмеллоу», многие соблазнятся купить этот кофе, а потом с сожалением обнаружат, что в готовом напитке и близко не будет похожего вкуса. Возможно, кто-то будет винить себя или заподозрит бариста в том, что тот плохо приготовил кофе. Не стоит волноваться, ведь все через это проходили. Случалось ли с вами такое, что вкусовая нота с упаковки не оправдала возложенных на нее надежд и испортила всё наслаждение от кофе? Неужели мы, как слепые котята, обречены на поиски возвышенного вкуса без надежных указателей? Если было проведено столько исследований в области кофейных наук, то почему же, черт возьми, так трудно доходчиво расписать вкус кофе на упаковке?
Мне кажется, все мы столкнулись с классическим случаем недопонимания. Да, немало было сделано в сенсорной науке и в подготовке профессионалов, способных распознать и оценить первоклассный кофе. Основная цель «Справочника по кофейной сенсорике и каппингу» – помочь ученым-сенсорикам и профессиональным дегустаторам кофе эффективно общаться между собой, «Сенсорный лексикон», который включает сенсорные ориентиры и специальную лексику, призван стандартизировать профессиональный язык кофейной индустрии, Однако я не уверена, что все это разнообразие информации помогает нам, обычным кофеманам, наслаждаться любимым напитком и покупать самые лучшие зерна. Слишком часто нам остается довольствоваться скудными примечаниями и обрывками сенсорной информации, которые не имеют смысла без достаточного контекста.
Мне бы хотелось, чтобы лексикон и колесо вкусов чаще использовались для обучения специалистов и применялись для осмысленного общения с потребителями, Это в свою очередь позволит нам куда эффективнее оценивать продукт и осознаннее принимать решение о покупке, погружаясь в мир кофейного разнообразия, Но, увы, сегодня такое обучение редкость, и, на мой взгляд, виной тому несколько причин.
Во-первых, несмотря на то, что вышеупомянутые инструменты широко используются учеными, производителями кофе, закупщиками, оценщиками качества и обжарщиками, многие бариста – лица, которые выступают рупорами крафтового кофе для широкой общественности – не проходят сенсорного обучения, Порой они даже не учатся работе с клиентами, поэтому и не владеют единым профессиональным языком. Это неудивительно, поскольку в Америке бариста, как и многим другим работникам сферы общепита, зачастую приходится работать за скромное жалование.
Во-вторых, некоторые обжарщики и кофейни, даже имея в штате хорошо обученных специалистов, попросту не придерживаются стандартной терминологии, Некоторые заведения разработали свой собственный язык, а многие используют субъективный «поэтический» подход, который, по-моему мнению (а я изучала маркетинг и написала немало рекламных текстов), не основывается на потребностях потребителей или маркетинговых стратегиях, Другими словами, этот язык не привлекает потребителей и не способствует углублению их знаний, В таком положении дел нет ничего удивительного, ведь мир крафтового кофе – это прежде всего обширная сеть небольших независимых кофеен, у которых нет ни времени, ни ресурсов для найма специалистов по маркетингу.
В результате мы имеем запутанный и субъективный язык вкусов, который, с точки зрения потребителя, в лучшем случае бесполезен, а в худшем – сбивает с толку, Если мы все говорим на разном языке и не можем договориться с тем, что этот язык означает, то о каком эффективном общении может идти речь? Именно поэтому компания SCA, объединившись с учеными, создала стандартизированный кофейный язык, включающий лексику, основанную на референсах (то, что можно ощутить на вкус и запах), Вкус – это опыт, Как мы сможем успешно разговаривать о кофе, если у нас нет для этого общего языка (лексикона) и опыта (референсов вкуса)?
Вкус – это опыт. Как мы сможем успешно разговаривать о кофе, если у нас нет для этого общего языка и опыта?
Я не утверждаю, что никто не умеет правильно взаимодействовать с потребителями, Есть эксперты и целые организации, которые специализируются на этом. Но мы, потребители, еще не обладаем достаточным пониманием, когда речь заходит о вкусовых нотах в кофе. Мы не разбираемся, как это работает, и не знаем, как об этом говорить, Насколько мне известно, SCA не предлагает маркетинговых ресурсов для помощи кофейням в работе с потребителями, равно как и заинтересованные в самообразовании потребители отрезаны от легкодоступной информации.
Вот почему я и решила написать эту книгу, Я уверена, что истинные радость и наслаждение возможны лишь при наличии крепкого фундамента знаний, особенно когда речь заходит о кофе. С пониманием того, сколько усилий вложено в чашку кофе, вы начинаете по-другому смотреть на свой напиток. Когда вы постигаете основы кофейной науки и углубляетесь в тонкости экстракции, вкусный кофе из чего-то обыденного превращается в магическое зелье. Как и любое другое хобби, кофе потребует от вас усилий, Для тех, кто только начинает путь домашнего кофемана, я написала свою первую книгу «Крафтовый кофе. Руководство по приготовлению вкусного кофе дома». Помимо информации о методах приготовления, в ней обзор вкусовых качеств кофе, но только поверхностно, поскольку «чтобы получить удовольствие от кофе, не обязательно знать, почему он вам нравится».
Однако недавно я пришла к выводу, что любой фанат кофе рано или поздно захочет распутать клубок секретов, стоящих за удивительным вкусом этого напитка, – и, возможно, дорогой читатель не откажется от «путеводителя», чтобы не сбиться с пути, Может быть, вам будет интересно узнать, почему вам нравится или не нравится ваш кофе и как вы можете наслаждаться им более осознанно? Или вы хотели бы понять, откуда берутся вкусовые ноты, и почему они так часто не соответствуют действительности? А возможно, вы хотите узнать немного о науке, лежащей в основе вкуса кофе, или развить свой вкус и испытать радость в этом гастрономическом путешествии? Может быть, вы захотите изучить словарь сенсорных атрибутов, чтобы блеснуть своими знаниями перед окружающими?
Моя цель – сделать крафтовый кофе доступным для большего числа людей, собрав всю информацию под одной обложкой и переведя речь бариста на повседневный язык.
Как и в случае с моей первой книгой, моя цель – сделать крафтовый кофе доступным для большего числа людей, собрав всю информацию под одной обложкой и переведя речь бариста на повседневный язык. Язык часто оказывается барьером между потребителями кофе и профессионалами, даже когда профессионалы пытаются говорить с нами напрямую. Если вам хоть раз доводилось бывать в спешелти кофейнях, то вы знаете, что упаковки кофе и меню в таких местах пестрят непонятыми словами, которые призваны рассказать нам, что ожидать от кофе и как лучше его готовить, Сперва кажется, что без словаря тут не разобраться: «Эфиопия, Натуральная, V60», «Геша. Панама, Фильтр», «Санта-Фе, Колумбия, Мытая, Кемекс».
Проще говоря, информация о сорте, происхождении и обработке кофе является признаком качества. Тем самым производитель как бы говорит: «Мне небезразлично, где выращивается и как обрабатывается кофе, мне нечего скрывать перед потребителем». Безусловно, это важно, но прежде всего многие из нас хотят попробовать вкусный кофе и иметь возможность обсудить его с другими людьми, Некоторое представление о вкусе можно почерпнуть из информации о происхождении, обработке и т, д, Но как же это сложно! Всё такое запутанное, непонятное, нет строгих и логичных правил, и остается еще множество переменных, В конце концов многим приходится ориентироваться на эти коварные вкусовые ноты! Ведь именно они якобы сообщают нам о вкусе кофе.
В этой книге я попыталась преодолеть языковой барьер между профессионалами и любителями кофе. В ней я с научной точки зрения расскажу о том, как функционирует наша сенсорная система, вы освоите азы кофейной сенсорики и узнаете о том, как развить свой вкус с помощью упражнений, которые помогут вам, во-первых, получить сенсорный опыт и, во-вторых, правильно описать его, используя лексику, принятую в индустрии кофе, В процессе вы раскроете тайны вкусовых нот и получите инструменты, необходимые для того, чтобы ориентироваться в мире кофе: изучать новые сорта и определять, какой вам по душе, Мы также подробно остановимся на том, какие процессы стоят за таким привычным, но одновременно таким малоизученным человеческом чувством, как вкус. Я надеюсь, что эта информация расширит ваши гастрономические горизонты и привнесет больше осознанности, удивления и чувства благодарности в каждую выпитую чашку кофе.
Работая над этой книгой, я посетила семинар по сенсорике Ассоциации спешелти кофе и прошла курсы по кофейной сенсорике. Но должна сразу предупредить: я не ученый и не профессиональный дегустатор кофе, и эта книга не научит вас, как стать профессиональным дегустатором кофе. Как вы вскоре узнаете, профессиональная дегустация преследует совершенно конкретные цели, связанные с покупкой и продажей зеленого кофе, контролем качества и научными исследованиями. У нас же цель совсем другая. Наша цель – получить удовольствие, Тем не менее в книге использованы некоторые отраслевые инструменты – лексикон World Coffee Research и колесо вкусов кофе, а некоторые упражнения полностью или частично взяты из профессиональных курсов по дегустации.
Эта книга станет для вас дверью в мир сенсорного восприятия кофе и развития вкусовых ощущений. Приготовьтесь к необычной, непредсказуемой и захватывающей поездке.