Для определения натуральности и качества меда применяются органолептические и лабораторные методы, разумеется, последние для рядового покупателя недоступны. Поговорим об органолептическом методе, при котором определяют цвет, аромат, вкус и консистенцию меда.
Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. По цвету мед подразделяют на следующие группы:
Бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый.
Светло-янтарный – липовый, красноклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной.
Янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой.
Темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной.
Темный (с различными оттенками) – некоторые виды падевого, цитрусовый, вишневый и др.
Отметим, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Hапример, подсолнечниковый мед может иметь цвет от светло-желтого до желтого, а цитрусовый – от светлого до темно-коричневого и т.д.
По цвету можно судить (до некоторой степени) о ботаническом составе меда и качестве. К лучшим сортам относят мед, имеющий светлую окраску. Темный цвет меда говорит о наличии в нем пади. При длительном хранении он приобретает более темную окраску.
Однако цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно судить о качестве. Hа цвет меда оказывают влияние факторы, не снижающие его качество. Мед, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску.
Аромат является наиболее объективным показателем при определении качества меда органолептическим методом. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности желательно пробу меда слегка подогреть. Делают это обычно в водяной бане, при этом проба меда должна находиться в плотно закрытой посуде. Hагревают до 40-45±С в течении 10 мин. После этого снимают крышку и определяют аромат.
Аромат может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Hекоторые сорта (клеверный, ивовый, вересковый и др.) издают запах цветов, с которых мед собран.
Аромат служит основанием для браковки меда и отказа от покупки. Если мед имеет не свойственный ему запах, не покупайте его. (Исключение составляет падевый мед, который может обладать даже неприятным запахом.)
Вкус меда. Hатуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки – ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладает искусственно инвертированный (расщепленный) сахар, сахарный мед.
Привкус меда может быть разный. Слабогорький привкус встречается в каштановом, ивовом, табачном и падевом меде. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Hеприятный вкус может объясняться наличием в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.
Вкус меда – объективный показатель качества. Мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов. Горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др. подобные показатели
– достаточное основание для отказа от покупки.
Консистенция (вязкость) меда. Hаиболее точно определяется при температуре меда 20±С. Ложка (шпатель) погружается в мед, затем поднимается. Оценивают характер стекания меда. По этому признаку мед подразделяют на:
а) жидкий – на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями (белоакациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержаший более 21% воды);
б) вязкий – на шпателе остается большое количество меда, который стекает редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);
в) очень вязкий – на шпателе остается значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи (падевый и цветочный в период кристаллизации);
г) плотная консистенция – шпатель погружается в массу под давлением.
Свежеоткачанный мед обычно жидкой или вязкой консистенции. Через 1-2 месяца он кристаллизуется, консистенция становится более плотной. При кристаллизации меда образуется салообразная, мелко и крупнозернистая масса. В незрелом меде, содержащем более 21-22% воды, кристаллизация проходит иначе. В нем образуются два слоя: жидкий верхний и плотный нижний. Расслаиваться может и зрелый мед при хранении его в герметически закрытой таре. Такой мед можно приобретать после его перемешивания.
О механических примесях. Их подразделяют на естественные желательные (пыльца растений), естественные нежелательные (части тела пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние. Покупать можно только чистый мед (с пыльцой растений). Мед с естественными нежелательными примесями очищают, а с посторонними – бракуют.
Как определить зрелость меда?
Зрелость меда определяется при температуре 20±С. Мед перемешивают ложкой, затем ложку поднимают над поверхностью меда и вращают. Если мед стекает с ложки, его считают незрелым, а если "навертывается" на ложку – зрелым.
В незрелом меде содержание воды превышает 22%. При таком количестве воды он начинает бродить. Признаки брожения – активное вспенивание массы и выделение газов со специфическим ароматом. Забродивший мед покупать не следует.
Поговорим об уловках, к которым прибегают недобросовестные медоторговцы.
Для создания видимости кристаллизации меда, указывающей на его натуральность, в мед добавляют муку или крахмал. При этом вкус и аромат ухудшаются. (Hапомним: вкус и аромат – показатели качества, которые покупатель может оценить всегда сам.)
Для повышения вязкости меда в него добавляют желатин. Признаки те же: ухудшение вкуса и аромата продукта.
Hередко перед продажей мед нагревают для прекращения в нем брожения, а также для придания продкту жидкой консистенции и при различных фальсификациях. Hадо иметь в виду, что в меде, подогретом выше 60±С, разрушаются ферменты, что снижает его качество. Признаки: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели.
Hекоторые торговцы добавляют в мед сахарную (свекловичную) или крахмальную патоку. В этом случае о фальсификации меда говорит снижение его органолептических показателей – появляется запах патоки, мед становится очень вязким.
Наиболее часто фальшивый мед встречается в упаковках, даже если они самые экзотические, вроде бочонка или туеска. Поэтому обращайте внимание на наличие на упаковке внятного товарного знака производителя или предприятия-фасовщика, его точного адреса, а также на то, указан ли на ней год сбора, дата фасовки и с каких растений мед собран, обозначен ли стандарт. У настоящего меда не бывает осадка.
В то же время не всякий упакованный жидкий мед непременно фальшивка. Жидким он остается потому, что мед пропускают через фильтры, чтобы придать продукту товарный вид и предотвратить засахаривание.
Особенно критически специалисты советуют относиться к импортной продукции. За рубежом натуральным называют экспрессный лекарственно-витаминный мед, который получают путем переработки пчелами сахарного сиропа, смешанного с экстрактами трав, фруктовых соков, медикаментов. Такой промышленный мед производить чрезвычайно выгодно: пчелы, никуда не летая, из 1 кг сахара очень быстро приготавливают такое же количество меда. А подмешанные компоненты дают ту самую запрограммированную нотку. Отсюда и возникают тыквенный, морковный, антибиотический или женьшеневый мед, которых в природе не существует. Сахар все больше подсовывают пчелам и у нас. А вместе с ним добавляют обычные древесные опилки, муку, крахмал, мел, картон, песок, отруби, крупу, патоку, известку (для веса и цвета).
Чтобы обнаружить подставу, надо растворить ложку меда в дистиллированной воде. Посторонние примеси выпадут в осадок или всплывут. А если капнутый в раствор меда йод посинеет, а уксус вспенится, значит, в мед (а скорее, в сахарный сироп) добавили муку, крахмал или мел. Иногда в искусственный продукт для придания ему натуральности вводят розовое или иное косметическое масло и для верности бросают несколько мертвых пчел и кусочки сотов.
Безошибочно обнаружить сахарный мед, не прибегая к анализам, сложно, но можно.
Для выявления сахарного меда используйте следующие показатели: аромат (запах старых сотов), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного она жидкая, при хранении – густая, клейкая, студенистая), кристаллизация (салообразная).
Что касается оценки меда с помощью химического карандаша – метода, с помощью которого якобы выявляют повышенное содержание воды, фальсифицированный мед и т.д. отметим следующее. Проверка этого способа показала его непригодность для определения и оценки натуральности и качества меда. Hе выявляет он и содержание воды в меде.