Размышления о том, какое вино с какой едой подать, часто называют «процессом подбора пар еды и вина», что звучит как нечто сложное и мучительное и напоминает некоторые виды спорта, для которых необходимы рефери и специализированные носки. Спешу обрадовать вас, что это совсем не так.
Экстренное сообщение: сочетание еды и вина должно приносить удовольствие! В большей степени это скорее искусство, чем наука. Любопытно узнавать о механизмах и процессах, которые отвечают за наше восприятие вкусов и ароматов, а также помогают понять, почему одни вкусовые комбинации могут вызывать взрыв удовольствия, а другие – нет. Но когда дело доходит непосредственно до употребления еды и питья, здесь нет правильного или неправильного, просто различные степени наслаждения.
Мне доставляет удовольствие смаковать как вино, так и еду, но я касаюсь этого вопроса в книге лишь в общих чертах. Так и должно быть, потому что рекомендовать конкретное вино и винтаж, время его открытия в определенный момент для подачи со специфической, тщательно отобранной порцией еды – это уже выходит за рамки данной книги. Такие рекомендации – работа сомелье в ресторане. В большей степени я попыталась рассказать о руководящих принципах и дать советы, которые подходят для тех, у кого на кухне нет шеф-повара со звездами Мишлен, а также винного погреба с пятью тысячами бочек.
По примеру словаря иностранных слов, эта книга состоит из двух частей. Первая направит вас от еды к вину: откройте в книге статью про определенное блюдо, которое вы планируете приготовить, или, возможно, какой-либо из его ингредиентов, и там же вы найдете рекомендации по выбору подходящего типа вина.
Вторая часть книги работает в обратном направлении. Если у вас уже есть бутылка вина и осталось только определить, что же именно к нему подать, тогда ищите свой вариант по сортам винограда (или в некоторых случаях по региону происхождения), и вы обнаружите целый ряд рекомендаций и советов не только от меня, но и от опытных виноделов…
Существует еще несколько важных факторов для верного выбора вина.
Некоторые вина и еда способствуют возникновению определенного настроения, поэтому выбор вина, которое подходило бы к блюду, можно назвать более инстинктивным. Я думаю, что мясо, которое приготовили на огне, стоит подавать с тяжеловесными красными винами; легкие летние салаты – с чистыми охлажденными белыми винами. Если это еда для пикника на пляже, спросите себя: «Это расслабленное, пляжное вино или ощущение от него в паре с едой будет напоминать твидовый костюм и теплые ботинки жарким летним днем?» Если выбор представляет собой подобное сочетание, значит, что-то не так. Их соединение может выглядеть довольно странным, как если бы балерина надела вместе с балетной пачкой шубу. Как и в моде, некоторые люди могут достигнуть гурманского эквивалента снимку в журнале Vogue. Они обладают врожденным креативным чувством сочетания еды и вина, и потому могут, сделав очевидную ошибку, вызвать тем самым «гастрономический фейерверк». Но это искусство, которое требует определенного чутья.
Чтобы облегчить себе задачу, подумайте о текстуре и весе вина на языке. Спросите себя: насколько тяжело на вкус это вино? А насколько силен вкус еды, которую я ем? Могу ли я кричать, вместо того чтобы шептать? Ищите такой баланс, при котором еда не будет заглушать вино (и наоборот). Например, не слишком разумно подавать старое увядшее claret с пряным мясом-барбекю. Высокое содержание спирта часто свидетельствует о том, что вино окажется кричащим и им будет сложно наслаждаться в сочетании с едой: элитный австралийский shiraz крепостью 15 % – не лучший выбор в пару к морскому языку. С другой стороны, легкое красное вино отлично уравновешивает мясистую рыбу, такую как тунец.
Лучшее решение, которое мне известно, по сути своей очень простое. Выбирайте все местное. Подумайте о кассуле из Гаскони. Вы могли бы поставить на стол это сытное крестьянское тушеное мясное блюдо рядом с густым черным Cahors или пойти другим путем и оттенить его насыщенность и жирность, открыв красное Marcillac с живой кислотностью. В любом случае оба эти вина по своему происхождению не так уж и далеки друг от друга, их производят в одном и том же районе на юго-западе Франции. И оба отлично подходят.
Сидя в ресторане с видом на Сиднейскую гавань, вы, возможно, заказываете хрустящего мягкопанцирного краба? (Хотелось бы мне…) Тогда попробуйте semillon из Долины Хантер, что расположена в паре часов езды в сторону севера. А салат «Нисуаз» ничто так хорошо не дополняет, как бледно-розовое вино или белое rolle из Прованса. Ну, может, не столь категорично, но в целом это правда.
Совмещение места с местом, региона с регионом можно назвать трюком, который работает отчасти благодаря тому, что еда и вино были произведены в одних и тех же условиях. Дело не только в том, что вкус винодела сформирован под влиянием того, что он или она ест каждый день (хотя так оно и есть). На протяжении многих веков вино изготавливали для того, чтобы в конечном итоге оно было подано вместе с местной едой, и популярными стилями вина были именно те, которые соответствовали местным вкусам.
Климат также имеет значение. Вино из винограда из солнечных мест обычно имеет более богатый, теплый, сладкий вкус, и потому его отлично сочетают с едой, которую приготовили в таких же условиях. Например, баклажаны и томаты, довольно сладкие соусы к пасте с юга Италии представляют намного лучшее сочетание с сочными красными винами, чем пусть и с очень вкусным и богатым nebbiolo из Пьемонта с севера страны. Или, например, белые английские вина с их ярко выраженной кислотностью подходят к рыбе, которая обитает в наших местных холодных реках, ее готовят на слабом огне и подают с кресс-салатом и отварным молодым картофелем.
Южная Африка – еще один хороший пример гармоничного сочетания места со стилем вина. Многие южноафриканские красные вина – сочные, мощные, с яркими фруктово-ягодными ароматами, а порой даже с ароматом дыма. Такие вина отлично подходят к еде с сильным вкусом, которую приготовили на огне. Яркие обширные ландшафты с красными, зелеными, синими красками почвы и неба, вблизи ревущего океана, словно обостряют все наши чувства. Конечно же, в таких условиях и напиток должен быть настолько же грандиозным.
Вот почему речь идет не только о том, что мы едим. Мы не просто пробуем и распознаем носом и ртом, мы ощущаем вкусы и запахи всеми доступными нам чувствами. Такое явление известно в мире психологии как кросс-модальное восприятие, а в обычной жизни мы просто говорим: «Это вино не было таким же вкусным, как на том празднике».
Все это объясняет то, почему кейпский винодел Крис Мулино, рассказавший мне свою историю, с удивлением обнаружил, что его собственное вино Kloof Street Rouge оказалось «совершенно другим на вкус, куда более южноафриканским» в тот момент, когда он, будучи в Лондоне, открыл несколько бутылок напитка на серии воркшопов и встреч. Мероприятия проводились в тесных комнатах, с серым небом за окном, так далеко от запахов природы и живописных пейзажей, от тех условий, в которых было изготовлено само вино. Это также можно отнести к моему более раннему замечанию по поводу настроения. Порой они неотделимы друг от друга.
Мне нравится сочетать простую еду с элегантным вином. Порой верно, что лучше и не придавать большого значения еде, если ваш бокал содержит очень сложный напиток. Все остальное в этом случае будет просто отвлекать внимание от самого главного. Хотя иногда я не могу отказать себе в возможности съесть тарелку пасты с трюфелями вместе с бокалом самого изысканного nebbiolo.
Чаще всего, когда речь идет о выборе напитка к блюдам высокой кухни, я придерживаюсь следующей точки зрения: лучше просто получать удовольствие от умопомрачительных ароматов еды высшего уровня, чем пробовать подобрать к ней вино, которое способно составить достойную конкуренцию. В таких случаях, как правило, я выбираю либо воду, либо заказываю самое простое легкое вино.
На это ушло довольно много времени, чтобы понять, что именно это и есть причина, почему многие серьезные ценители вина пренебрегают идеей совмещения вина и еды. Для них вино – это все. И они правы. Если вы откупорили Margaux 1982 года, лучше не уделять в этот момент свое внимание ничему другому.
Тем не менее в разделе «От вина к еде» я упоминаю различные блюда, которые прекрасно гармонируют со старыми и/или изысканными винами, но только в тех случаях, когда, по моему мнению, это действительно того стоит.
Одна из моих подруг – владелица supper club[5]. До прибытия гостей она хранит свое меню в секрете, и потому я заранее отправляю клиентам по электронной почте рекомендации относительно выбора вина, чтобы они могли принести с собой подходящий напиток. Поначалу это срабатывало далеко не всегда. Я появлялась на ужине, вынимала бутылку искрящегося вишневого dolcetto, подходящего к брезаоле и закуске из рукколы с горчинкой, пробегала глазами меню и подмечала, что Анна, поддавшись творческому порыву, заправила все соусом винегрет[6] с сыром из козьего молока. И козий сыр, и соус винегрет – все это то, что я называю «ингредиентами, которые меняют ход игры». Они захватывают контроль над блюдом, и их уже нельзя игнорировать. Если бы я заранее знала о заправке из соуса винегрет с козьим сыром, я бы отказалась от идеи пить красное вино с брезаолой и салатом из рукколы и отдала бы предпочтение более мясистому вину с хорошей кислотностью, возможно выдержанному в дубе sauvignon blanc из Бордо или Долины Луары.
Другими мощными ингредиентами, которые меняют ход игры, можно назвать перец чили, чеснок, всевозможные травы, лимон, артишоки, уксус, пряности и специи. Я уделила им особое внимание и объяснила, как с ними быть в разделе «От еды к вину», потому что эти ингредиенты оказывают огромное влияние на восприятие вина.
Как уже упоминалось в разделе II, многое из того, что мы принимаем за вкус, ощущения от темно-розовой поздней августовской малины, которую раздавили по нёбу, до трав и специй в марроканском таджине, – все это на самом деле представляет собой запах. Исключите обоняние, и все будет сведено только к характеристикам от наших вкусовых луковиц, которые могут распознавать только соленый, сладкий, горький, кислый вкусы, вкус умами, а также жирный вкус (и, возможно, еще несколько других).
Эти шесть вкусов оказывают огромное влияние на то, как мы воспринимаем глоток вина. Если вы выбираете вино, чтобы подать его к какому-то конкретному блюду, обязательно учитывайте их.
Соленый. Любому повару известно, что соль снижает влияние кислотности и наоборот. Вот почему вы можете спасти пересоленный соус, выжав в него определенное количество лимонного сока, или применить этот трюк в обратном направлении, то есть смягчить чрезмерно кислый соус, добавив в него соль. Точно так же соленая еда делает вино с низким уровнем кислотности плоским и вялым на вкус, но при этом идет только на пользу вину с повышенным уровнем кислотности. Получается, что к соленой еде лучше подавать вино с ярко выраженной кислотностью. Например, с соленым сыром фета прекрасно гармонируют assyrtiko и Gavi с лимонными нотами, а к морскому вкусу спагетти вонголе отлично подходит Valpolicella с высоким уровнем кислотности.
Вторая и, возможно, даже более удивительная стратегия – найти сладкий вкус, который также хорошо сочетается с солью. Подумайте о соленой карамели, сочной шарантской дыне с ломтиками прошутто. К сладким винам часто подходят соленые сыры.
Другой способ «взглянуть» на соленый вкус – подумать о том, что, если вы употребляете очень соленую еду, тогда, что бы вы ни выпили, все будет иметь такой вкус, как если бы вы насыпали соль прямо в бокал. Если подобные мысли не слишком привлекательны для вас, тогда не подавайте это вино с такой едой. Избыток соли может сделать вина с дубовыми нотами весьма странными на вкус. Поэтому выдержанное в дубе chardonnay совершенно не подходит к пакету с чипсами, а вот бокал бодрящего sauvignon blanc, не выдержанного в дубовой бочке, – вполне.
Сладкий. Сахар может быть настоящим убийцей вина. Если я собираюсь на профессиональную дегустацию, то должна быть уверена, что не ела ничего сладкого хотя бы в течение последнего часа до начала мероприятия. Также вина, которым присуща хоть какая-то сладость, я пробую в последнюю очередь. Мой сахарный раунд открывают шампанские вина (они содержат не так много сахара, но и этого может быть достаточно, чтобы повлиять на ваше восприятие всего, что вы пробуете после), и неуклонно набирают обороты kabinett riesling, затем игристые вина из сорта «мускат», десертные вина, заканчивая чертовски приторным PX. Сладость искажает восприятие нёба. Она может сделать вкус вина почти горьким, и любой, кто когда-либо пробовал бокал сухого красного вина после съеденного яблочного крамбла или мороженого, знает это.
Собираясь выпить вино вместе с пудингом, выбирайте то, которое будет слаще еды. Если в основном блюде есть намек на сладость, например от сладкого фрукта, подумайте о том, чтобы подать к нему полусухое вино или, по крайней мере, вино с насыщенным вкусом: скажем, зрелое chardonnay вместо тощего sauvignon blanc.
Горький. Горькие ингредиенты, такие как радиккьо, цикорий или руккола, могут действительно сильно «ударить» по вкусу вина. Лично мне приятно сочетание горькой еды с довольно горьким вином. Если вам не удалось найти горькое вино, тогда возьмите терпкое (танинное) вино или другое с высоким уровнем кислотности. Например, горький вкус радиккьо намного лучше гармонирует с молодым Chianti, которое обладает освежающей кислотностью и танинностью, чем с тельным калифорнийским merlot. Употребление зрелого, мягкого, округлого вина с горькими блюдами способствует тому, что вино приобретает неприятную сладость или становится изолированным и беспомощным, будто ребенок, который попал в разгар ожесточенных политических дебатов.
Кислый. Обычно кислотность ассоциируют с чем-то негативным, но на самом деле это отличная вещь – качество, которое делает вино ярким и выразительным. Кислым фруктам необходимо вино с достаточной кислотностью. Если у вас на тарелке острый соус винегрет или много цитрусовых, убедитесь, что их кислотность уравновешена резким вином. Причина этого состоит в том, что мы очень быстро привыкаем к вкусам, и употребление еды с высокой кислотностью приводит к эффекту ослабления, притупления кислотности вина, по крайней мере на вкус. Если вино слишком нежное, чтобы начать с него, то после глотка лимонного сока оно будет и вовсе казаться дряблым и вялым.
Умами. Самым главным источником умами считают соевый соус, богатый усилителем[7] вкуса глутаматом натрия. Этот насыщенный, приятный вкус также можно встретить в даши, бульоне из бурых водорослей (келп) и сушеных хлопьев бонито (стружка тунца), который составляет основу многих японских блюд. Человеческие рецепторы распознают столь же богатый вкус в грибах (особенно шиитаке), дрожжах, выдержанном пармезане, анчоусах, продуктах на основе томатов и пасте Marmite, хотя лабораторные исследования умами не всегда подтверждают это. И конечно же – в саке из ферментированного риса, которое вы найдете на столе любого японского ресторана. Кислый вкус сухого хереса, а также желтого вина региона Жюра также отлично дополняет многие из этих продуктов.
Жирный. К жирной еде подбирайте вино с хорошей кислотностью или достаточной танинностью (или и с тем, и с другим). Только так можно «справиться» с жирностью. Пример такого сочетания представляет пара молодого nebbiolo с луком, фаршированным кремовой сырной начинкой, или живое молодое вино claret в паре с жирным запеченным гусем.