Я могла бы начать эту главу с определения из словаря. Это кажется наиболее очевидным решением, но оно может ввести нас в заблуждение. Давайте попробуем, как говорится была не была. У меня с университетских лет все еще стоит на полке экземпляр Collins English Dictionary, где есть такое определение:
flavour n. 1. Taste perceived in food or liquid in the mouth.
вкус[1] сущ. 1. Физиологическое вкусовое ощущение, которое получают от еды или жидкости, находящейся во рту.
Так легко и просто, не правда ли? Это именно то, чего вы ожидали. Но прежде, чем мы полностью удовлетворимся этим определением, давайте взглянем еще на одно определение: слово taste.
taste n. 1. The sense by which the qualities and flavour of a substance are distinguished by the taste buds.
вкус[2] сущ. 1. Ощущение, за счет которого вкусовые луковицы распознают особенности и вкус вещества в целом.
Вкусовые луковицы. Чтобы продолжить разговор, нам нужно понять, за что же именно они отвечают. Будьте осторожны с языковыми оборотами, они бывают неточными. Термины и определения этого понятия появились задолго до того, как науке стало известно, каким образом в действительности работают наши вкусовые и обонятельные ощущения.
Большая часть того, что называют вкусом, на самом деле воспринимается нами за счет обоняния. Для лучшего понимания подойдут мармеладные драже, они будут отличным демонстрационным вариантом. Закройте глаза, так вы не сможете видеть, какого цвета берете драже. Одной рукой зажмите себе нос, другой – возьмите конфетку, положите ее в рот и начните жевать. Вы обнаружите, что совершенно не чувствуете ее вкуса. Так будет происходить до тех пор, пока вы не разожмете нос и не сделаете вдох. Дыхание создаст внутренний воздушный поток, который донесет ароматические молекулы до обонятельных рецепторов, тем самым предоставив вам информацию, необходимую для распознавания так называемого вкуса лайма, жвачки, апельсина и всего остального. Без обоняния относительно мармеладных драже мы можем определить только сладкие они или кислые.
Так как же работает физиологическое вкусовое восприятие? На поверхности языка, нёба, глотки и гортани у нас расположено примерно 10 000 вкусовых луковиц. Они начинают функционировать во время соприкосновения с пищей, которая растворена в слюне. Как и большинство позвоночных, люди могут распознавать относительно небольшое количество свойств за счет этих самых вкусовых луковиц.
Раньше считалось, что вкусовые луковицы способны определить только четыре базовых вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Всем хорошо знакомы усилители вкуса, например солью мы посыпаем различные блюда; сахар добавляем в чай или в тарелку с клубникой; уксусом сбрызгиваем рыбу с картофелем фри (фиш энд чипс) или выжимаем лимонный сок поверх карпаччо из тунца; а также мы чувствуем горечь темного шоколада или же хинина в тонике.
Кикануэ Икэда, химик из Токио, в 1908 году открыл пятый вкус – умами («пикантный» по-японски), обнаруженный им в морских водорослях даши комбу. Ученый предположил, что молекулой, которая отвечает за этот вкус, был глутамат. Умами лучше всего описывать как глубокое вкусовое качество, придающее еде интенсивный и притягательный вкус. В больших количествах он есть в соевом соусе, томатах, особенно вяленых в духовке, грибах, говядине, дрожжах и дрожжевых экстрактах (например, Marmite), сыре пармезан, рыбном соусе и моллюсках.
Споры о том, действительно ли умами можно считать пятым вкусом, длились десятилетиями, пока во рту человека не были обнаружены рецепторы глутамата. Только после этого умами официально приравняли к четырем базовым вкусам. Сейчас же стоит вопрос: сколько еще существует пока что не открытых вкусов?
Многие эксперты предлагают отдать звание шестого базового вкуса – жирному. Ранее считалось, что мы распознаем жирный вкус только по его кремовой текстуре и присущему ему запаху (весьма непривлекательному, хотя, несмотря на это, зачастую сами употребляем продукты с высоким содержанием жира). Но исследования показали, что крысы даже без обоняния продолжают отдавать предпочтение жидкостям с жирными кислотами, а также то, что у нас во рту есть рецепторы, которые отвечают за распознавание жирных кислот.
Если вы подвергались в своей жизни какой-либо операции, то, скорее всего, были предупреждены анестезиологом о том, что какое-то время во рту будете ощущать металлический привкус. Этот привкус также порой чувствуют беременные женщины и пациенты, которые проходят курс химиотерапии (вкусовые рецепторы в этот период как будто особенно восприимчивые). Металлический вкус – это вкус, который в обычной жизни вы можете ощутить, лизнув кровь, текущую из ранки. Об этом вкусе, так же как и о десятке других, ведут споры: стоит ли причислять его к ряду базовых или нет?
Один из способов, которым мы можем подтвердить то, что распознаем вкусы обычных повседневных продуктов, – это показатели функциональной МРТ, которая активизирует различные части первичной вкусовой коры головного мозга. Эволюционный аргумент состоит в том, что эти базовые вкусы были развиты и сохранены до настоящего дня, чтобы помогать нам делать правильный выбор в отношении еды.
Наша быстрая реакция на некоторые из базовых вкусов скорее врожденная, чем приобретенная. Исследования показывают, что маленькие дети предпочитают сладкие вкусы и, состроив гримасу, отвергают жидкости с горьким вкусом. Итак, согласно теории, сладкий вкус приводит нас к углеводам, столь необходимым в качестве топлива. Соленый вкус ведет к восполнению минералов. Желание ощутить вкус умами может свидетельствовать о потребности организма в белке. Мы обладаем различными рецепторами, которые отвечают за распознавание многочисленных типов горечи, и, как считается, они оберегают нас от потребления опасных продуктов растительного происхождения, таких как неспелые фрукты и ядовитые коренья или ягоды. Способность получать удовольствие от горького вкуса обычно возникает у нас с возрастом и достигает своего предела к тому времени, когда мы уже знаем, какие продукты могут причинить вред.
За последние два десятилетия научные исследования показали, что наше вкусовое восприятие гораздо сложнее, чем то, как его понимали изначально. Когда в повседневной жизни мы говорим о «вкусе» еды или напитка, на самом деле мы говорим о нечто большем. Если вы спросите меня, на что похоже физиологическое вкусовое ощущение от вина, или попросите описать его вкус в широком смысле этого слова, а я в ответ упомяну только его кислотность, сладость, горечь, соленость и некоторые металлические свойства (а они действительно существуют: я, например, обнаружила резкий привкус железа в вине, изготовленном из сорта «фер серваду»), вы, скорее всего, почувствуете легкую недосказанность. Предполагаю, что понятие вкуса состоит из гораздо большего, чем просто информация нашего физиологического вкусового восприятия.
Иногда я опускаю нос в бокал с вином, вдыхаю и с удивлением обнаруживаю, как перед моим взором возникает картина. Это на редкость точное изображение, более точное, чем фото для Instagram с телефона: фрагмент поля на фоне гор; деревянные ножки стола для пикника, глубоко погрязшие в земле и траве, миска клубники и красное вино тоже в кадре; край чьего-то лица, а позади тропинка, которая ведет к винодельне. И обычно по этому изображению я легко могу распознать вино.
То, что описано выше, свидетельствует о двух выдающихся силах нашей обонятельной системы. Наше обоняние способно не только четко различать сотни тысяч разнообразных запахов, с которыми мы постоянно взаимодействуем, – от запахов еды до ароматов парфюма, запахов людей, окружающей среды, а также, как, например, в моем случае, бутылок с вином. Помимо этого, наше сознание способно еще и, воспринимая уникальный аромат каждого из вин, запоминать его, связывая с другими воспоминаниями, и активизировать в тот момент, когда мозг реагирует на один и тот же оригинальный запах.
Люди часто воспринимают аромат как излишнюю роскошь, в том смысле, что, страдая аносмией (потерей обоняния), намного проще привыкнуть к современной жизни, чем при утрате одного из других чувств. Действительно, если вы не из тех людей, кто уделяет особое внимание запаху, то этот недуг может даже быть незамеченным. Возможно, именно поэтому обоняние часто недооценивают. На самом деле наша обонятельная система – замечательная вещь, которая уступает разве что только очень сложной зрительной системе в количестве рецепторных клеток. До недавнего времени в научной литературе выдвигались предположения, что люди могут различать около 10 000 разнообразных запахов. А сейчас говорят, что эта цифра была далека от реальности и на самом деле мы можем различать более 1 триллиона отдельных запахов, что делает наш нос, возможно, даже более восприимчивым, чем глаза (считается, что они способны распознавать 2,3–7,5 миллиона оттенков). Это тем более примечательно, если учесть, что такой способности достигают за счет всего лишь 350 различных обонятельных рецепторов.
Для того чтобы мы почувствовали запах, крошечные молекулы веществ должны распространиться по воздуху и вступить в контакт с обонятельными рецепторами в носовой полости. Существует два пути к обонятельным рецепторам. Первый – через ноздри (ортоназальный). Именно таким образом мы чувствуем дым, парфюм и прочие окружающие нас запахи: запахи еды, которые возникают в процессе ее приготовления на плите, или аромат кофе на улице. И второй – «задний вход» (ретроназальный) через ротовую полость и горло, этим путем мы воспринимаем запахи еды (или ее вкусы, о чем мы уже упоминали), когда едим. Ретроназальный путь активен только тогда, когда мы дышим носом, вот почему эксперимент с мармеладными драже, описанный выше, столь эффективен, и вот почему мы не чувствуем вкус еды во время простуды.
Интересно, что оба пути к нашим обонятельным рецепторам не дают одинаковых результатов. Хорошим примером этому служит парадокс зловонного сыра. Любители сыров с резким запахом знают, что едкий запах кусочка выдержанного сыра «эпуас» часто вызывает отторжение. Но при этом сам сыр очень вкусный, как будто, пока ешь, он начинает пахнуть совсем по-другому. А может, разгадка скрыта в пути восприятия его запаха: ортоназального или ретроназального. Вот почему, возвращаясь однажды из Парижа с сумкой, полной сыров с плесенью, я незаметно переложила ее в багажное отделение соседнего вагона Eurostar. С кофе происходит обратный эффект: аромат свежемолотого кофе всегда ощущают как более приятный в тот момент, когда вы просто нюхаете его, чем когда уже пьете готовый. Исследования с использованием МРТ подтверждают существование ортоназального/ретроназального эффекта, доказывая, что вне зависимости от активности мозга – от процесса пережевывания или восприятия текстуры и т. д. – эти два пути имеют различные реакции мозговой активности для одного и того же запаха.
Как только молекулы летучих ароматов достигают носовой полости, они подчиняют себе один или несколько из примерно 350 типов рецепторов, создавая паттерн активности, который можно сравнить с исполнением аккорда на фортепиано, в том смысле, что относительно небольшое количество клавиш (рецепторов) может производить огромное количество различных звуковых сочетаний (пространственных паттернов). Затем эти фиксированные реакции проходят через мозг в качестве ароматических изображений.
Мы обладаем феноменально чутким обонянием. Оно способно различать запахи минимальных концентраций, хотя разные молекулы обладают различными порогами восприятия. Например, мы можем почувствовать запах соединения 2-изобутил-3-метоксипаразин (который содержит сладкий перец, а также «совиньон блан») в малых концентрациях (0,01 нмоль/л – если среди вас есть ученые), в то время как другие молекулы бывают незаметны для наших мозга и носа до тех пор, пока их концентрация в воздухе не станет более обильной. Особенность нашего обоняния состоит в том, что степень отклика на некоторые запахи зависит от их концентрации. Например, запах, который содержит жасмин и используют в парфюмерии при низкой концентрации, воспринимают как приятный цветочный аромат, но при высокой концентрации его уже ассоциируют с отвратительным запахом фекалий.
Ученый, а также герой популярной книги The Emperor of Scent («Император ароматов») Лука Турин обнаружил способность человека, который находится на одном конце комнаты, различать наиболее тонкие ароматы на другом конце комнаты настолько быстро и мощно, что, по его мнению, это невозможно соотнести с традиционным объяснением того, как работает запах. Многие годы своей жизни он посвятил попыткам доказать альтернативную теорию восприятия запахов, утверждая, что обоняние работает не вследствие того, что оно представляет химическое чувство, а потому что наш нос снабжен биологическим спектроскопом. И поэтому на самом деле мы ощущаем молекулярные колебания – «совершенно безумная идея, и я все еще убеждаю моих коллег в том, что это возможно».
Обоняние будит в нас яркие эмоциональные воспоминания из жизни. Из всех наших чувств обоняние обладает, по-видимому, самой мощной способностью переносить нас сквозь время и пространство. Те, кто страдает посттравматическим стрессовым расстройством, знают о проблемах, как запах может функционировать в качестве сильнейшего эмоционального спускового механизма для таких автобиографических событий, о которых эти люди предпочли бы не вспоминать. Если мыслить более позитивно, я думаю, что у каждого из нас есть опыт распознавания целого набора ароматов, который способен воссоздать определенную ассоциацию из прошлого. Исследования показывают, что, по сравнению со зрением и слухом, обоняние в особенности склонно обращать нас к воспоминаниям из раннего детства.
Существует предположение о том, что тесная связь обонятельной луковицы с двумя областями мозга, которые отвечают за память и эмоции, миндалевидным телом и гиппокампом, может служить причиной столь сильной взаимосвязи между эмоциональными воспоминаниями и обонянием.
Способность ума также помогает различать столь значительное количество запахов. Как известно, все, кому довелось мысленно попасть в то или иное место и время, чтобы воспроизвести потерянную часть информации, знают, что воспоминания могут быть вызваны несколькими способами: историями, местами, определенными звуками, песнями и всеми видами визуальных сигналов, такими как паутинная диаграмма или лицо говорящего человека, а также запахами. Но воспоминания не являются чем-то постоянным и неизменным, они восприимчивы ко всем видам так называемых помех. Когда что-то извлекают из памяти и пересматривают, то оно может быть легко искажено, так как ум навязывает уже новые ассоциации. Возможно, наша способность кодировать множество различных запахов, как уникальные следы памяти, означает, что они подвержены меньшему вмешательству и представляют один из факторов, редкое повторное использование которых может быть столь бодрящим и свежим.
Я уже говорила о влиянии обонятельных и вкусовых ощущений на восприятие вкуса в целом. Но когда мы описываем еду и напитки, то обращаем внимание не только на эти качества. Огромную роль играет соматосенсорная система, которая состоит не только из тактильных или физиологических болевых ощущений, но также из температуры.
Ощущение от еды или вина, каким бы оно ни было – клейким, резким, насыщенным, неприметным, – оказывает значительное влияние на наше восприятие того, что мы употребляем. Я не люблю улиток, потому что их нужно долго пережевывать. Знакомый не выносит устриц: «Как будто сопли жуешь». Приношу свои извинения, если подобное замечание ненароком убьет вашу любовь к этим моллюскам. Все вышеперечисленное – это не просто ощущение мягкости, склизкости или упругости на языке и нёбе, которое влияет на наше отношение к еде, но также и то, насколько тяжело приходится работать челюстям, и то, какие мышцы принимают участие в процессе пережевывания как составляющей процесса поглощения еды и питья.
Сушащий эффект от танинов можно назвать одним из основных ощущений, когда речь идет о вине (впрочем, так же как и в случае с чаем и шоколадом). Это физиологическое вкусовое восприятие? Или иное ощущение? Некоторые вяжущие фенолы активизируют рецепторы во рту, которые отвечают за восприятие горечи. Именно поэтому ощущения горечи и терпкости настолько тесно связаны между собой. Но что именно отвечает за распознавание терпкости и танинов: наш вкус или соматосенсорная система? Этот вопрос послужил причиной многих споров. В 2014 году было опубликовано исследование, которое утверждает последнее. Работа посвящена изучению человеческого восприятия терпкости путем сравнения эффектов от анестезии барабанной струны промежуточного нерва, а также тройничного нерва (передатчика соматосенсорной информации). Исследование показало, что только в тех случаях, когда оба нерва были блокированы, возникала потеря восприятия терпкости на языке. Тем самым показано то, что в процессе восприятия танинов мы не зависим от нашей вкусовой системы.
Я еще не упомянула чили. Он вносит весьма заметный вклад во вкус любого блюда. Ощущение чили также опосредовано соматосенсорной системой. Мы воспринимаем ожог от него, как боль, которую подхватывают ноцицепторы (болевые рецепторы), сигнал о которой поступает через тройничный нерв в мозг. Подобным образом ощущают ноты чеснока (его жгучесть) или корицы. Пряности воспринимались бы на вкус гораздо слабее без этого соматосенсорного участия.
Таким образом, очевидно то, что неправильно говорить только о физиологическом вкусовом ощущении, когда мы говорим о вкусе в целом. По меньшей мере, три чувства играют жизненно важную роль:
Вкус = физиологическое вкусовое ощущение + обонятельное ощущение + соматические ощущения (температура, тактильные ощущения и боль).
Можно ли пойти еще дальше? Можно ли говорить о том, что другие чувства также участвуют в восприятии вкуса? Влияние слуха и зрения на этот процесс выражено не столь ярко, но и его нельзя игнорировать. Когда мы пробуем вино или едим мюсли (особенно те, что хрустят), наш мозг не просто принимает сигналы носа и рта, он захватывает любую информацию, которая может помочь ему воссоздать картинку происходящего.
Например, если бы я добавила в розовое вино несколько капель красного, то результат мог бы показаться на вкус «более розовым», то есть с более выраженными оттенками красных фруктов и ягод. Так бы и произошло, потому что наш мозг был бы запрограммирован на поиск и восприятие именно этих вкусов и ароматов.
Чарльз Спенс – оксфордский психолог, который создал много работ на эту тему. Его книга The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining («Идеальная еда: мультисенсорная наука о питании»), созданная в соавторстве с Бетиной Пикерас-Фиссман, будет полезна всем, кто хочет узнать больше о том, как наши чувства питаются тем, чем питаемся мы сами.
Среди прочего Спенс говорит о том, что наше восприятие вкусов и ароматов напрямую зависит о того, что мы видим и слышим. Например, он обнаружил, что клубничный мусс покажется на 10 % слаще, если его есть из белой посуды, а не из черной. А небольшое количество сока лимона, который выжали на копченого лосося, мы будем ощущать гораздо сильнее, если в поле нашего зрения попадает желтый цвет (другой способ подчеркнуть вкус лимона – поставить на стол желтую посуду или вазу с желтыми цветами). Эксперименты Спенса также демонстрируют, что звуки морского прибоя за едой делают вкусы и ароматы морепродуктов интенсивнее, а музыка с низкими частотами усиливает горькую составляющую еды.
Один из самых известных экспериментов психолога – это The Sonic Chip («Звуковой чипс»). Добровольцы надевали наушники и начинали есть чипсы. В наушниках каждого добровольца воспроизводили его же собственный хруст от пережевывания. Без ведома участников Спенс манипулировал этим хрустящим звуком, чтобы узнать, до какой степени подобный шум повлияет на оценку чипсов. Он обнаружил, что от чипсов, при пережевывании которых возникал (или казалось, что возникал) громкий, довольно высокочастотный звук, у людей появлялась ассоциация с чем-то более хрустящим и свежим, в отличие от чипсов с тихим и низким звуком.
Область исследований Спенса, где данные, которые получили за счет одного чувства, воздействуют на работу другого, известна как кросс-модальное восприятие. Оно, в свою очередь, служит отличным аргументом в пользу того, что все чувства вовлечены в процесс формирования определенного восприятия вкуса.
Вкус = физиологическое вкусовое ощущение + обонятельное ощущение + соматические ощущения + зрение + слух.
Жак Польж, французский парфюмер, известен тем, что в течение почти четырех десятилетий представляет «нос» дома моды Chanel. Однажды в Провансе сырым весенним утром сразу после любования на майские розы, которые я собрала неподалеку от Граса, мне удалось взять у него интервью. Жак оказался приятным, интересным, начитанным человеком, и до того, как попасть в парфюмерную индустрию, он изучал поэзию. Мы сравнивали некоторые наши профессиональные особенности. Например, оба не раз замечали, что наше обоняние функционирует наиболее активно и точно в утренние часы, и именно в это время мы предпочитаем работать.
Но Польж высказался о том, чем был весьма огорчен. Ему не нравилось, как винные критики говорят о вине: «Когда парфюмеры говорят об ароматах – сосновые ноты, или дамасская роза, или иланг-иланг, – они говорят о том, что присутствует перед ними на самом деле. Когда же вы описываете аромат вина, вы говорите об отвлеченных вещах». Полчаса спустя, показывая мне два различных образца жасмина, один – теплый и экзотичный, другой – более выразительный и нежный, Польж спросил: «Вы чувствуете ноты чая в том, что более нежный? Он всегда напоминает мне аромат чая». Я промолчала.
Относительно вина: то, чем заполнена бутылка, – это ферментированный сок какого-то определенного сорта винограда или нескольких различных сортов. Многие читатели могут быть даже не знакомы с сортовыми характеристиками винограда. Действительно, почему они должны это знать? И если описывать только то, «что присутствует перед нами на самом деле», невозможно будет четко передать, чего же ожидать от самого напитка. Хотя такое описание может сработать, в случае если вы разговариваете с настоящим экспертом в этой области.
Если вы когда-либо слышали, как винные профи критикуют вкус напитка, вы, возможно, замечали, как они говорят, что от chardonnay «несет редукцией» или что sauvignon blanc «отдает холодной предферментативной мацерацией». Они могут сожалеть о «вонючих тиолах», о «запахе конюшни или курятника» или сказать: «Можете болтать, что виноград был выращен на высоте». Они могут сетовать: «Австралийцы зашли слишком далеко с их тощими стилями раннего сбора», описывать красное вино как «пересечение между теплым климатом «каберне фран» и «лагрейн»». Или просто пожать плечами и удовлетворенно сказать, что вино – «просто чистое Margaux». Ничто из этого не принесет особой пользы тому, кто еще не успел стать экспертом в мире вина.
С едой намного проще, потому что любой, кто готовит или ест, знает, что и как объединяет разрозненные продукты в целостное блюдо. Такое впечатление, что достаточно описать физические характеристики еды и перечислить ее ароматные составляющие, чтобы читатель сразу все понял. Вирджиния Вулф великолепно сделала это в книге «На маяк»:
«Так всю жизнь будут они говорить, думала она, а дивный запах маслин, и масла, и сока поднимался от огромного коричневого горшка, с которого Марта сняла не без пышности крышку. Кухарка три дня колдовала над кушаньем. И надо поосторожней, думала миссис Рэмзи, зачерпнуть ложкой мягкую массу, чтоб выудить кусок понежнее для Уильяма Бэнкса. Она заглянула в горшок, где между сверкающих стенок плавали темные и янтарные ломтики упоительной снеди, и лавровый лист, и вино, подумала: „Вот и ознаменуем событие“…».[3]
Это описание заставляет меня хотеть съесть тушеную говядину, как если бы горшок с ней стоял прямо у меня под носом. А вот вызвать столь же яркие образы, говоря о вине, – не так просто, потому что в этом случае мы вынуждены использовать лексику, которая вовсе не предназначена для подобных целей. А даже если и было просто, то не заняло бы у нас целую вечность изучить это? В английском языке существует всего лишь один миллион слов, в то время как наука говорит нам, что нос может различать свыше одного триллиона различных ароматов.
Для описания вкуса и запаха вина во времена Римской империи использовалось около 100 специализированных слов. Сегодня для этих целей мы применяем всевозможные способы и намного более расширенный словарь. В некоторых кругах попытались создать стандартизированную систему описания вина путем отбора определенных ключевых качеств, большинство которых связано со вкусом, таких как кислотность, танинность и сладость, а также попытка ранжировать их. Таким образом, вы можете увидеть дегустационную заметку, которая гласит: «Средняя танинность, высокая кислотность, очень сухое». Это хорошо, но только до некоторой степени. Дело в том, что такое описание ничего не расскажет вам, например, об аромате напитка и уж тем более не даст ему никакой оценки в целом.
Одним из методов описания аромата можно назвать фруктово-салатный подход, который используют американский критик Роберт Паркер, Джилли Голден с BBC и многие другие. Способ содержит перечисление овощей, фруктов и прочих вещей, чьи ароматы напоминает аромат вина. Таким образом, дегустационная заметка может гласить: «Белый персик, салат-латук, влажные камни, тимьян и ноты лимонного сока».
Такой метод вызвал много грубых насмешек. Но вот что! Поскольку научные исследования рассказывают все больше и больше о химических компонентах вина, было обнаружено, что многие из этих «фруктово-салатных» описаний более точны, чем может показаться на первый взгляд. Например, cis-3-hexen-1-ol представляет собой ароматическое соединение, которое обнаруживают в свежескошенной траве, а также в некоторых винах sauvignon blanc. Ротундон встречают в черном перце, а также в вине на основе сорта «сира». Я могла бы продолжать и дальше.
Но списки из разряда «это пахнет почти как» имеют свои ограничения, поэтому многие авторы (и я в том числе) идут еще дальше. В попытке создать гештальт-впечатление, более полноценное представление о вине, они – отчаянные храбрецы? – выбирают запретные пути. А это всегда риск. Такой подход может напоминать одну из сцен «Возвращения в Брайдсхед»[4], когда набеги на фамильный погреб сопровождались попытками в пьяном состоянии оценить и описать вино: «Журчание воды, словно флейта» или «Это застенчивое маленькое вино, словно газель».
Но на самом деле это не такой уж и радикальный подход. На протяжении веков для выполнения новых задач писатели в различных областях изобретают новые слова, а также применяют сравнения и метафоры, хотя, по общему признанию, некоторые из них, Шекспир например, делают это лучше и убедительнее других. Порой мои дегустационные заметки вызывают гневные электронные письма. Как я могу вообще знать, каков влажный камень на вкус? Разве я облизывала его когда-нибудь? Ну да, а вы нет? В любом случае я уж точно знаю, как пахнет влажный камень, а это почти одно и то же. Или как это вообще может что-то значить, когда о вине говорят, что оно «истощено и даже анорексично»? На такие письма я обычно отвечаю, что согласна с каждым словом в мой адрес и была бы очень счастлива использовать конкретный список лексики, если автор письма будет так любезен предоставить его. Но никто еще не сделал этого…