Смалок
Вообще-то пишется исмалоқ (в узбекском языке два к – обычное и горловое, в написании с хвостиком). Но в разговорной речи редко произносится по писаному – ысмалóқ. Обычно первый слог редуцируется, и слово звучит как смалóқ. И это – дикорастущий туркестанский шпинат (Spinacia turkestanica), употребление которого в пищу исторически связано именно с Каршинским оазисом. Полное наименование кушаний, которые исстари готовили и ныне очень популярны на моей малой родине, смалок-печак и смалок-сомса. Но весной, когда в обиходе говорят печак, без первой половины двухсложного термина, то подразумевают именно пирожок со шпинатной начинкой (хотя в узбекской кухне есть, скажем, и нухот-печак – пирожок с горохом). С другой стороны, словом смалок, без второй составляющей, обозначают и сам пирожок, и кучу пирожков на дастархане (матерчатая скатерть, непременный атрибут стола, когда сидят на полу или на земле).
Собрать смалок в Хилале не составляет никакой проблемы. У многих жителей приусадебные участки весьма велики, 30-50 соток (в смысле, те наделы, которые дедовские и прадедовские; а новые, постсоветские – шаблонные, то бишь по 6 соток), и не вся земля используется в полной мере по разным причинам (отсутствие достаточного количества поливной воды, или рук не хватает, или не достает организованности, или лень-матушка не даёт). Смалок вместе с прочей дикорастущей зеленью и захватывает запущенные и выпавшие из оборота участки.
53. У некоторых хилалцев (почтенного возраста) есть и так называемые дачи – земли на выселках, в той или иной степени используемые или же ждущие годами своего часа. На снимке – Соиб, старший сын моей сестры Мухтарам, даёт минеральную подкормку посевам ячменя на дачном наделе семейства. В отдалении – его родители, а также близкие родственники, давно обосновавшиеся в этом выселке, который в народе прозван «Отáбезóр» (отцу надоело). То есть эти земли осваивались и застраивались теми, кого отец отделял от себя, а также самоудалившимися молодыми людьми.
54. А Мухтарам, приехавшая на дачу с нами, с небольшого пустырчика буквально за 10 минут нарезала полмешка смалок.
55. Давно обосновавшийся в Отабезор – это Насыр, сын Имама Авазова, второго из моих братьев. Он умер в молодости, когда Насыр, первенец и единственный ребенок, был младенцем. На снимке – часть семейства Насыра: жена, сын, дочь, невестки, внуки и он сам.
56. Насыр незадолго до нашей вылазки на дачу женил второго и третьего из сыновей, в доме к старшей невестке сразу прибавилось ещё две. Первый Навруз в жизни девушки, вышедшей замуж, особенный: её посещают близкие родственники, старшим из которых она проявляет особое уважение, делает келин салом (поклон невесты). А тут – двойной салом!
57. Это – непременные принадлежности приданого невесты: ватные кўрпá (одеяла), ёстыʹқ (подушки), такияʹ (овалоидные подподушечники) и кўрпачá (матрасики для сидения на полу), сложенная стопка которых на сундуке (в нём – отрезы ткани и постельные принадлежности) или в стенном проеме называется тахмóн.
Коли есть полмешка шпината, значит, будет дело. Все виды пирожков со смалок-начинкой имеют одну и ту же технологию и отличаются формой лепки теста и, самое главное, способом печения.
58. Нарезание смалок, предварительно очищенного от корней и стволовых стеблей и промытого. В кишлаках любое кушанье готовится в больших количествах – своих едоков целый полк, да и внезапное появление гостей всегда держится на заметке.
59. Нарезанная масса растений мнется руками, сок отжимается и отбрасывается. Получаются вот такие шарики.
60. Нарезание лука.
61. В казане с очень малым количеством растительного масла или даже без него слегка прогревается лук.
62. Затем добавляются шарики смалок, и все это тушится при периодическом помешивании. Когда сок растений упаривается, добавляют немного молока и тушение продолжают до готовности массы.
63. Представлю своих ближайших родственников в Хилале (не просто так, а в связи со смалок, что выявится ниже): в центре уже известная нам Мухтарам, её муж Равшан – крайний справа, две другие сестры – Мукаррам (слева) и Мукаддам. Женщины в белых платках, это – в Кашкадарье знак траура в течение года по близкому родственнику. Здесь – по старшему брату Рахмону, в то время недавно умершему. После него старшинство среди детей нашего отца перешло к брату Ислому (стоит слева). Он, как и все остальные на снимке, кроме названной пары, не первый год вдовствует. Когда бываю в Хилале, останавливаюсь у него. Живёт он с сыновьями-близнецами, которых традиционно зовут Хасан и Хусан. Всего у брата восемь детей и масса внуков. Близнецам Ислом-ака, когда их женил, устроил совместную свадьбу. У них уже по двое детей.
64. Тесто для смалок обычное, пресное, на воде или с подмешиванием молока. На снимке – Муаттар, жена Хасана, а рядом – их дочурка Дильнура, весьма настороженная по отношению ко мне и готовая защищаться от незнакомца плачем (в первенцах у них – мальчик, Руслан, три года, такой же нравом, от несвоих всегда ждет подвоха).
65. Тесто раскатывается, разрезается полосками длиной 30-40 см, на одну половинку наносится равномерным слоем ложка-две луково-шпинатной начинки и всё это просто накрывается второй половиной той же полосы, чуть-чуть приминая по краям.
66. Это Навбахор и Бекзод, жена и младший сын Хусана, причем и старший их мальчик относится к незнакомому человеку спокойно, без предубеждений, чаще с приветливостью, лучащейся из глаз.
67. Муаттар (слева), жена Хасана, обычно носит на лице печать серьезности и даже некоей отчужденности. Большей частью она именно такая, какой запечатлена здесь, и редко одаривает окружающих улыбкой, которая, оказывается, прекрасна (снимок 64). И дети ей под стать (на коленях – её сын, боится направленного на них фотоаппарата). Навбахор же, вторая невестка, – редко ходит без улыбки, а уж в общении и вовсе не обходится без неё. И дети у ней такие же (мальчик справа – её сын Бехруз, сама же она держит дочь Муаттар, а своего второго ещё носила под сердцем). Снимок был сделан летом 2009-го). Семьи братьев-близнецов живут в одном доме, только на ночь уединяются в своих половинах, а дни протекают вместе. И дела по дому, и еда, и дети в их играх и ползаньях, – всё и все вперемешку. Но дети при этом и родителей своих чётко отличают (уже в младенчестве), и поведением своим как бы копируют мать. Реальное воплощение того, что подмечено зорким глазом народным: впитывать с молоком матери. Удивительно!..
Кстати, Навбахор являет собой пример, который неосведомленный этнограф назовёт нетипичным: она светла кожей, волос не тёмен, но рус, глаза не кари, но зелены. Между тем такой тип – не редкость в Кашкадарье. Дело в том, что узбекская нация весьма неоднородна в своем происхождении. В Кашкадарье и Сурхандарье до сих пор различают родоплеменную принадлежность человека. Скажем, в Хилале население относится к трём родам: кипчак (потомки половцев, своими набегами не дававших покоя Древней Руси), темирхужя и кохат. В прежние времена межродовые браки запрещались. Такого давно нет. Скажем, кипчак Ислом-ака был женат на Муслиме из рода кохат, их дети, как принято по отцу, считаются кипчаками. Жена Хасана относится к роду темирхужя, а жена Хусана – к роду кохат. Однако и их дети называются кипчаками, хотя кипчакской крови у них меньше, чем другой. Фактически роды и их названия ныне – всего лишь ярлыки, иногда имеющие смысл для объяснения антропологических особенностей, но в разрезах этнографических, религиозных, культурных между родами нет совершенно никаких различий.
И ещё одно: с государственной независимостью в Узбекистане (кроме, кажется, столицы) детям нередко дают фамилии, производные от имени деда (возможность предусмотрена Семейным кодексом), как правило, по отцовской линии. Дети Хасана, Хусана и Навруза (старший сын Ислома-ака) – все Исломовы. А у Рашида, старшего сына Рахмона-ака, есть внук Шараф Рашидов. Получается, что мальчишка – тёзка и однофамилец первого секретаря ЦК КП Узбекистана застойной эпохи, чем Рашид Авазов всегда гордится и не прочь прихвастнуть.
68. Подготовленные полуфабрикаты пропекаются в казане без масла при переворачивании то на одну, то на другую сторону.
69. Готовые изделия сразу же смазываются сливочным маслом или качественным маргарином и подаются на стол. Пирожки именно такого приготовления и называются смалок-печак.
70. Тоже смалок-печак, но с бóльшим количеством начинки и испеченные не в казане, а в тандыре (глиняная печь, о ней подробнее несколько ниже). Такими пирожками нас угощали Мукаддам-опа, самая старшая из сестер, и её дочь Фазилат.
71. Это – смалок-самса. В сущности, процесс – тот же, только форма пирожка иная (от нее и название – самса), выпекание – тоже в тандыре. И тут мы в гостях у второй сестры – Мукаррам-опа и её невестки Мехри.
Понятно, что в двух последних случаях открытые стыки теста с начинкой надо вылепливать. Пирожки описанной технологии можно выпекать и в духовке или жарить в масле. То или другое в городских условиях обычно и делается.