Первая простокваша появилась очень давно, в те времена, когда люди не могли долго хранить молоко. Чтобы не выбрасывать полезный продукт, сырье подвергали обработке молочнокислыми бактериями, от чего оно сквашивалось и становилось безопасным для употребления. С древних времен и до наших дней технология приготовления совсем не изменилась. Скисая, молоко кардинально меняет свой состав. Сложно усваиваемые молочные белки распадаются на более простые элементы, а многими непереносимый молочный сахар превращается в кислоту. При этом субстанция обогащается полезными бактериями, не теряя кальция и витаминов. Готовят ее из нежирного пастеризованного или стерилизованного молока в качестве основной закваски используют молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности. Простокваша должна иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом добавок, а у ряженки и варенца – с выраженным привкусом пастеризации.
Обыкновенная простокваша выпускается жирностью 1 %; 2,5 %; 3,2 % и нежирная. Готовится из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами мезофильного стрептококка при температуре 32–35 °C.
Мечниковская простокваша готовится из пастеризованного молока. Входящие в состав закваски термофильный стрептококк и болгарская палочка ускоряют процесс сквашивания.
Простокваша Южная готовятся в соотношении 3:1 из пастеризованного молока заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50–55 °C. Болгарская палочка – сильный кислотообразователь, поэтому Южная простокваша имеет более высокую кислотность.
К группе простокваш относятся также некоторые другие диетические продукты, в закваске которых основная культура – молочнокислый стрептококк. Польза простокваши состоит в основном в том, что употреблять ее могут и те, кто без проблем пьет обычное молоко, и люди с непереносимостью лактозы.
Простокваша относится к кисломолочным продуктам питания. В 100 граммах содержится всего 30 калорий и 3 г белка животного происхождения. Простокваша обладает богатым количеством витаминов и минеральных веществ. Витаминов 11 штук, 7 макроэлементов и 10 микроэлементов.
В состав любой простокваши входит внушительный витаминный состав (бета-каротин, В1, B2, B5, B6, B9, B12, H, холин). Среди них особенно важным является наличие витаминов A, C и PP:
Витамин А: регулирует процесс выработки организмом белка, способствует нормализации метаболизма, укрепляет иммунитет, эффективно противостоит вирусным инфекциям, помогает при заживлении ран, делает кожу упругой, гладкой, избавляет от кожных заболеваний, полезен для зрения, поэтому людям, много времени проводящим перед экраном, необходимо включать его в свой рацион.
Витамин С: играет основную роль в образовании коллагена, способствует освоению железа, способствует снижению уровня холестерина в крови, повышает иммунитет, уменьшает вероятность образования тромбов, является природным антиоксидантом и чрезвычайно важен для нормальной жизнедеятельности нашего организма.
Витамин РР (никотиновая кислота): участвует в метаболизме жиров, белков, аминокислот, пуринов, тканевом дыхании, гликогенолизе, процессах биосинтеза, расширяет мелкие кровеносные сосуды, обладает дезинтоксикационными свойствами.
В простокваше присутствуют макро- и микро минералы: кальций – минерал, участвующий во многих процессах организма, калий, железо, фосфор, цинк, йод, медь, селен, фтор.
Все эти полезные вещества быстро и легко усваиваются организмом, поэтому польза простокваши просто бесценна.
– Простокваша хорошо усваивается в нашем организме и улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
– Помогает при запорах и улучшает обменные процессы.
– Дополнительно простокваша помогает при похмелье, необходимо выпить 1–2 стакана на пустой желудок и через 20 минут, будут заметные улучшения.
– Простокваша рекомендована при запорах, так как обладает мягким послабляющим эффектом.
– Этот напиток рекомендуется принимать также при заболеваниях желчных путей, печени, колитах.
– Простоквашу необходимо употреблять людям, страдающим ожирением и гастритами с пониженной кислотностью желудочного сока.
– Простокваша с малым процентом жирности полезна при инфаркте миокарда, пороках сердца, гипертонических болезнях и атеросклерозе.
– Самой полезной считается простокваша ацидофильная, которая подавляет в кишечнике процессы брожения и гниения. Она полезна также при поносах, дизентерии, целлюлите и нарушениях обмена веществ.
– Подходит для лечения и профилактики дисбактериоза.
– Снабжает организм необходимыми витаминами и минералами.
– Налаживает обменные процессы.
– Выводит токсины.
– Прибавляет иммунитет.
– Благотворно сказывается на работе сосудов и сердца.
– Участвует в профилактике ишемической болезни.
– Обезжиренная простокваша позволяет не просто снизить массу тела, но и вывести шлаки из организма.
Противопоказания
– Воспаление 12-перстной кишки.
– Заболевания желчевыводящих путей.
– Гепатит в острой стадии.
– Панкреатит.
– Эрозивный гастрит и язва желудка.
Самый полезный продукт – это тот, который приготовлен самостоятельно. По классическому рецепту готовят простоквашу так:
– кипятят три литра молока средней жирности и остужают до температуры 35–40 °C;
– разливают молоко по литровым банкам, в каждую добавляют по ложке кефира или сметаны в качестве закваски;
– по желанию можно добавлять ржаные сухарики или сахар; – потом банки закрывают, укутывают и ставят на ночь в теплое место.
Утром простокваша будет готова.
Ее можно пить просто так, добавлять в овсянку, делать коктейли с медом и корицей, фруктами и ягодами.
Творог
Состав: простокваша.
В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция – отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.
Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5–6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3–5 кг (между двух досок, фанерок).
Таким путем через 5–8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.
Если нужно сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде, до отжима сыворотки, поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка. В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется. Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.
Салат грибной с простоквашей
Состав: вареные или консервированные грибы – 200 г, холодный отварной картофель – 400 г, сладкий болгарский перец – 1 стручок, простокваша (нежирная сметана) – 3–4 ст. ложки, кетчуп – 1 ст. ложка, лимон, зелень укропа или петрушки, перец, соль.
Сваренные или маринованные грибы нарезать ломтиками, добавить отварной нарезанный кубиками картофель, нарезанный соломкой красный перец и измельченную зелень. Смешать простоквашу, кетчуп, лимонный сок, полученным соусом залить грибы и овощи, посолить и поперчить по вкусу.
Салат из кольраби
Состав: кольраби – 2–3 шт., красный перец – 1 стручок, лук – 2 шт., помидоры – 3 шт., соус из простокваши – 1 стакан, листья салата, укроп, ломтики лимона.
Кольраби отварить до мягкости в подсоленной воде, остудить и нарезать кубиками. Стручок свежего или консервированного красного перца и помидоры нарезать тонкими ломками, лук изрубить. Все продукты смешать с соусом. Салатницу украсить листьями салата, укропом и ломтиками лимона.
Для приготовления соуса столовую ложку муки слегка поджарить на масле, развести половиной стакана овощного бульона и стаканом простокваши. Прокипятить в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.
Окрошка
Состав: простокваша – 300 г, огурец – 1–2 шт., лук зеленый (пучок) – 1 шт., сахар – 50 г, сметана – 40 г, яйцо – 1 шт., вареная говядина – 100 г, соль – по вкусу, укроп – по вкусу.
Отварите говядину в подсоленной воде. Пусть остынет. Затем порубите ее кубиками. Отварите яйцо вкрутую. Отложите, пусть остывает. Промойте и измельчите лук и укроп. Огурец промойте, снимите кожуру, нарежьте кубиками. Нарезанные продукты положите в простоквашу, затем добавьте соль и сахар. Все хорошенько перемешайте. Сахар можете не добавлять, хотя мне очень нравится, когда чувствуется едва заметная сладость. Говядину разложите порционно по тарелкам. Яйцо почистите, порежьте произвольно. Также отправляйте в тарелки. Залейте в тарелки подготовленный суп. К столу подавайте со сметаной.
Кабачки в простокваше
Состав: кабачки – 5–6 шт., простокваша – 2 стакана, толченые орехи – 1 стакан, чеснок, масло – 5 ст. ложек, укроп, соль.
Кабачки вымыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 5 мм. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.
Взбить простоквашу, добавить в нее головку толченого чеснока, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его. При подаче на стол разложенные в тарелке кабачки залить этим соусом.
Запеканка из манки и простокваши
Состав: яйца – 2 шт., сахар – 200 г, маргарин – 100 г, лимон – 0,5 шт., изюм – 75 г, немного соли, манка – 2 стакана, пищевая сода – 1 ч. ложка, мука – 3 ст. ложки, простокваша – 0,5 л, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Смешать манку с простоквашей и дать постоять 50–60 минут, чтобы манка разбухла. Затем добавить взбитые с сахаром яйца, растопленный и слегка охлажденный маргарин, тертую лимонную цедру и сок, подготовленный изюм и смешанную с пищевой содой муку. Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать в духовке при средней температуре в течение 40–45 минут.
Манник с бананами
Состав: бананы – 2–3 шт., простокваша – 500 мл, манная крупа – 200 г, сахар – 100 г, разрыхлитель для теста – 10 г, панировочные сухари – 1 ст. ложка, масло сливочное или маргарин.
Смешаем в миске манную крупу и сахар. При непрерывном помешивании постепенно вливаем кефир, чтобы в нашем тесте не образовалось комочков. Теперь можно добавить разрыхлитель (количество разрыхлителя зависит от производителя, прочитайте рекомендации на упаковке), все хорошо перемешаем. Форму для выпекания смазываем маслом или маргарином. Посыпаем панировочными сухарями. В форму выливаем половину теста. Бананы очищаем и нарезаем кружочками. Сверху выкладываем кусочки банана. Заливаем оставшейся половиной теста. Отправляем выпекаться наш манник в предварительно нагретую до 180 °C духовку, приблизительно на 40 минут, пока он не зарумянится. Когда манник пропечется, достаем его из духовки, остужаем, посыпаем сахарной пудрой по желанию и подаем к столу.
Запеканка
Состав: лаваш тонкий «Армянский» – 2 шт., сыр «Адыгейский» – 200 г, шампиньоны – 100 г, петрушка – 1 пучок, яйца – 2 шт., простокваша – 250 мл, масло растительное для смазки формы, специи – по вкусу.
В миске соединить яйца с простоквашей и специями по вкусу. Лаваш разрезать на листы размером с вашу форму для выпечки. Зелень порубить, шампиньоны порезать мелким кубиком, сыр натереть на крупной терке. Форму хорошенько смазать растительным маслом. Лист лаваша обмакнуть в яичную смесь, выложить в форму. Посыпать шампиньонами, петрушкой и сыром. Так чередуем слои, последний лаваш посыпаем сыром, вылить равномерно оставшуюся яичную смесь на поверхность запеканки. Выпекать в заранее разогретой до 180 °C духовке до румяной корочки.
Баранина в простокваше
Состав: 800—1000 г баранины, 4 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 2 ч. ложки карри, 500 мл простокваши, растительное масло, перец, немного кардамона, веточки свежего тимьяна.
Лук нарезать небольшими кубиками, чеснок мелко порубить, карри – на сковородку, обжаривать на небольшом огне около 5 минут. Баранину нарезать маленькими кусочками, положить к луку, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить около часа. В процессе добавить соль и перец. Добавить простоквашу, кардамон, тушить под крышкой еще 30 минут. За 3–5 минут до готовности добавить тимьян и проверить, достаточно ли соли.
Запеченный амур с овощами
Состав: амур – 1,3 кг, картофель – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., перец салатный – 2 шт., помидор – 1 шт., шампиньоны – 100 г, сок лимона – 1 ст. ложка, простокваша – 50 мл, петрушка – 1 пучок, базилик – 1 веточка, масло растительное – 3 ст. ложки, смесь пряностей к рыбе – 1 ч. ложка, кунжутные семена – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей. Овощи и зелень помыть, почистить. Рыбу натереть крупной солью и пряными травами, сбрызнуть соком лимона, отложить в сторону. Порезать крупным кубиком лук. Порезать перец салатный. Шампиньоны порезать на 4 части. Картофель порезать соломкой. Соединить овощи в миске, посолить, добавить 2 ст. ложки растительного масла и перемешать. Противень смазать 1 ст. ложкой растительного масла, выложить рыбу, в брюшко положить пучок петрушки и веточку базилика. По сторонам выложить овощи. Порезать помидор дольками, выложить сверху овощей. Полить простоквашей, посыпать семенами кунжута. Запекать в заранее разогретой духовке до 200 °C 30–40 минут до готовности. Время выпекания зависит от размера рыбы. Готовую рыбу с овощами подать горячей с соусом.