Многие люди хорошо знают о пользе для здоровья, которую представляют ферментированные молочные продукты. Об их полезных свойствах, воздействии на организм человека, способах использования при определенных заболеваниях писал ещё греческий врач Гиппократ. Они упоминаются в научных исследованиях, написанных в XVII и XVIII веках, а также во многих современных медицинских источниках, которые описывают положительное влияние таких продуктов на пищеварительный тракт и здоровье в целом. Кисломолочные ферментированные продукты широко использовались во всем мире. Например, они помогли восстановить здоровье французского короля Людовика XI. В начале XX века ученый Илья Мечников проводил исследования на тему влияния на человеческий организм молочных и кисломолочных продуктов. В ходе исследований будущий лауреат Нобелевской премии выяснил, что кисломолочные продукты не только оказывают положительное влияние на органы пищеварения, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания в этой области. Тогда стала популярной методика – лечение различных недугов продуктами, образующимися при скисании молока: простоквашей, сметаной, кефиром.
Молоко – это пища, которая усваивается не всеми людьми. Молоко люди открыли для себя примерно 7–8 тысяч лет назад. Это был «каменный век», люди ходили в шкурах и жили в пещерах. В те далекие времена домашних коров еще не было. Древние люди получали молоко от диких лесных коров – туров. Именно они являются предками современных коров. На сегодняшний день этот вид животных вымер. Изначально коровы, прирученные человеком, долгое время служили не столько молочными животными, сколько тягловой силой – наравне с лошадьми помогали людям обрабатывать землю. Молока такие коровы давали мало, только на то, чтобы прокормить своих собственных детенышей. Древние люди изначально просто высасывали молоко из вымени, как это делают телята. И лишь позднее они додумались коров доить, те за счет этого стали давать гораздо больше молока.
В кухне Древней Руси в основном преобладали изделия из муки и зерна – хлеб, каша, различная выпечка. Молоко в нашей стране стали активно употреблять только в XVII веке. Где-то в это время русская кухня пополнилась различными молочными и кисломолочными продуктами: творогом, сливками, простоквашей. Кисломолочные продукты – пища, являющаяся целебным средством.
1. Под действием молочнокислых микроорганизмов разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток. Кроме того, при распаде лактозы образуется галактоза, которая превращается в глюкозу – источник образования спирта.
2. Белок молока – казеин приобретает мелкодисперсную структуру и легко переваривается. Молоко в течение часа переваривается на 31–35 %, а кисломолочные продукты – на 91–95 %.
3. В процессе получения кисломолочных продуктов образуется молочная кислота, которая, попадая в желудок, распадается на СО2 и Н2О. Углекислота повышает аппетит. При производстве некоторых кисломолочных продуктов получается спирт, который также стимулирует аппетит. Молочная кислота в кишечнике препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
4. Молочнокислые бактерии превращают основной белок молока казеин, расщепляя длинные цепи белковых молекул в более короткие пептиды и аминокислоты, которые легче усваиваются и являются менее аллергенными.
5. Лактобактерии производят лактазу – фермент, который способствует усвоению молочного сахара (лактозы) у людей с недостаточным количеством лактазы. Чем старше человек, тем меньше его лактазная активность. Вот почему люди, особенно дети, которые не употребляют молоко из-за аллергии на белок или неспособность организма перерабатывать лактозу, могут наслаждаться кисломолочными продуктами. Часто дети не могут употреблять молоко в течение месяца или двух после кишечного инфекционного заболевания. Однако кисломолочные продукты, которые содержат меньше лактозы и больше лактазы, нормализуют деятельность кишечника и является популярным лечебным продуктом, который избавляет от диареи.
6. Кальций в составе молочнокислых продуктов находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро-и микроэлементами, что способствует максимальному усвоению детьми кальция из этих продуктов.
7. Дефицит кальция в рационе питания приводит к серьезным нарушениям: задержке роста, нарушению формирования костей и зубов, кариеса, повышенной кровоточивости сосудов, повышенной нервной возбудимости (вплоть до судорог), нарушений работы сердца, повышение артериального давления и т. п. Недостаточное поступление кальция с пищей в период беременности, во время отложения кальция в костную ткань плода, требует мобилизации кальция из организма матери. Таким образом риск возникновения явления остеопороза, то есть снижение плотности костей и обусловленного им переломов.
8. Пробиотики (pro – способствующий, bios – жизнь) содержат живые, специально отобранные дружественные человеку полезные штаммы микроорганизмов, которые влияют на микрофлору кишечника, корректируя ее и улучшая физиологические функции и биохимические реакции человека. Термин функциональное питание означает регулярное использование таких продуктов естественного происхождения, которые способны нормализовать и регулировать конкретные функции и биохимические реакции организма.
9. Главные преимущества кисломолочных продуктов в том, что это живые продукты. Они содержат молочнокислые и бифидобактерии, которые подавляют рост и развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. Вредные микробы, населяющие кишкивник, отравляют организм продуктами гниения и брожения (фенол, индол, скатол, аммиак и др.). Кишечник при этом не может выполнять одну из своих основных функций – быть барьером для чужеродных микробов и токсических веществ. Постепенное самоотравление организма нарушает работу печени и почек, способствует преждевременному старению и развитию возрастных заболеваний.
10. Уже через 1–2 недели употребления кисломолочных продуктов из мочи исчезают фенольные и индольные соединения, что свидетельствует о прекращении гнилостных процессов в кишечнике и полностью исключает гнилостную интоксикацию организма.
11. Кисломолочные продукты восстанавливают нормальную микрофлору кишечника при дисбактериозах и дисбиозах, способствуя нормализации биохимических реакций и физиологических функций организма. Кроме благотворного влияния на нормальную микрофлору кишечника, кисломолочные продукты выполняют функции обеспечения организма необходимыми питательными веществами и полезными биологически активными продуктами метаболизма молочнокислых и бифидобактерий (витаминами, аминокислотами, пептидами, антибиотико похожими веществами).
Кисломолочные продукты содержат важные биологически-активные вещества:
– аминокислоты, в том числе глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин;
– жиры, в том числе насыщенные жирные кислоты;
– углеводы, в том числе лактозу;
– молочнокислые бактерии или дрожжи;
– холестерин;
– витамины: А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР, Н, Е, D;
– микро- и макроэлементы: кальций, хром, фтор, калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, селен.
Кисломолочные продукты существуют почти у всех народов мира. Они схожи по составу и действию на организм. В зависимости от способов приготовления и природных условий они имеют незначительные различия. Называются они у каждого народа по-своему. В Азербайджане катык, айран; на Алтае чегень; в Армении мацун, тан; в Башкирии орот, каймак; в Бурятии тарак, айраг; в Грузии мацони; в Египте лебен; в Индии ласси; в Исландии скир; в Калмыкии тарг; в Казахстане шалап, кумыс, шубат, иримшик; в Киргизии чалап, кымыз, ку-рут; в Таджикистане чургот, чакка, равгани маска; в Татарстане сузьма, корт; в Туве хойтпак, ти-рык; в Туркменистане чекизе, гамык, сузме чал, ак-гурт; в Узбекистане курт.