Гэз – персидская нуга с орехами
Гэз – так традиционно называют персидскую нугу, которую впервые начали делать в городе Исфахан, расположенном на центральном плато Ирана. Там гэз делают уже не менее 450 лет.
Название сладости связано с кустами тамариска, растущих в горах Загрос, расположенных к западу от Исфахана. Для изготовления гэза используется сок тамариска, хотя сегодня его часто заменяют сахаром и кукурузным сиропом (они куда дешевле). Затем в смесь добавляют другие ингредиенты, включая ядра фисташек или миндаля, розовую воду и яичный белок. Далее сырую смесь взбивают под нагревом, пока она не достигнет требуемой консистенции.
По традиции и сегодня гэз делается вручную и нарезается на отдельные маленькие кусочки. Его также продают в разных упаковках: картонных, металлических, деревянных и т.п. Если отправитесь в Иран, непременно привезите домой побольше гэза – поскольку друзья, скорее всего, тут же постараются съесть весь ваш запас!
Если вы хотите приготовить гэз самостоятельно, воспользуйтесь следующим рецептом:
Ингредиенты:
• 2 стакана гранулированного сахара
• 1,5 стакана разбавленного кукурузного сиропа
• 1/4 ч.л. соли
• 1/4 стакана воды
• 2 яйца
• 1,5 ч.л. розовой воды
• 1 стакан жареных фисташек
Разбейте над миской два яйца и отделите белки от желтков. Вам понадобятся только белки. Поместите белки в большую емкость для миксера и взбивайте, пока не загустеют.
Теперь приготовим сахарный сироп: в большой кастрюле, на среднем огне, смешайте сахар, кукурузный сироп, соль и воду. Мешайте веничком, пока сахар не растворится, и продолжайте держать смесь на огне, пока она не загустеет, достигнув 120°С. После этого снимите кастрюлю с огня, и медленно влейте примерно четверть полученной смесь в яичные белки (не переставая при этом взбивать их миксером).
Продолжайте взбивать белки, пока смесь не приобретет определенную форму.
Вновь поставьте на огонь кастрюлю с оставшимся сахарным сиропом, и продолжайте готовить его на среднем огне, пока температура смеси не достигнет 150°С.
И снова, не выключая миксер, влейте оставшийся сахарный сироп в яичную смесь и продолжайте ее взбивать, пока она окончательно не загустеет и не застынет.
После этого добавьте в смесь розовую воду и помешайте. Затем добавьте фисташки, и снова все хорошенько перемешайте.
Смажьте маслом дно и стенки формы для пирога. Ложкой переложите нугу в приготовленную форму и прижмите ее так, чтобы она аккуратно и равномерно распределилась по форме.
Держите нугу в холодильнике до готовности. Затем выньте ее из формы и порежьте на квадратики. Теперь можно наслаждаться гэзом за чашкой кофе или чая!