Грибы – самостоятельное царство жизни, представители которого несут отчасти признаки животных (питание, внутреннее устройство клетки), а отчасти – растений (способ роста и размножения). Разнообразие грибов бесконечно велико, равно необъятны освоенные ими местообитания. Они живут в соленой и пресной воде, в почве, древесине, на живых растениях и животных, на рыбах, насекомых и человеке, на других грибах, на рогах, волосах, копытах и фекалиях, в горах, пустынях, в Антарктиде, на картинах, бумаге, в керосине и на оконном стекле.
Те съедобные (и не очень) грибы, которые интересуют нас с вами, состоят из двух существенных компонентов. Первый – это грибница, тонкая и густая паутина нитей, пронизывающая почву, подстилку или древесину. Второй компонент – так называемое плодовое тело – как раз то, что мы называем собственно грибом. Плодовое тело появляется на грибнице, как яблоко на яблоне. Гриб закладывается и вырастает на грибнице, на шляпке гриба есть пластинки или трубочки (хотя и не всегда), в пластинках или трубочках созревают споры (мельчайшие одноклеточные «семена»); споры – это будущие грибницы. Споры могут формироваться внутри плодового тела (как у дождевиков, для лучшей защищенности) или на внешней его поверхности или ее части (рогатики, пецицы). В последнем случае эта поверхность называется спороносным слоем.
Некоторые грибы не имеют выраженного деления на шляпку и ножку (например, дождевики и трюфели). Другие грибы имеют шляпку и ножку, но не имеют пластинок и трубочек (например, сморчки и веселка). Третьи имеют только шляпку (трутовики) или вообще неправильной или странной формы (рогатики, гриб-баран, блюдечки-пецицы и т. п.).
Грибы могут потреблять мертвую органику (например, расти на почве, древесине, лесной подстилке), быть паразитами (паразитировать на других растениях, животных и грибах) или вступать в симбиоз с растениями – водорослями или деревьями и кустарниками. В первом случае (водоросли) образуется лишайник. С деревьями же и кустарниками (редко – травами) некоторые грибы образуют так называемую микоризу (по-русски – грибокорень). Нити грибницы срастаются с корнями дерева, взаимопроникают и обмениваются полезными веществами. Гриб может образовывать микоризу только с одним видом деревьев (например, лиственничный масленок растет только под лиственницами), а может и с целым рядом (красный мухомор образует микоризу почти со всеми нашими лиственными и хвойными породами). Почти все лучшие съедобные грибы (белые, подосиновики и подберезовики, рыжики, грузди, лисички) – микоризообразователи. Микоризообразователи получают от дерева-партнера витамины, гормоны и другие сложные органические вещества. Но не бесплатно: гриб, в свою очередь, снабжает дерево водой и минеральными солями. Многим нашим деревьям (дуб, сосна, ель, береза, осина) симбиоз с грибами обязателен: без них они не могут нормально расти и развиваться. Грибы, не образующие микоризу, разрастаются в почве, лесной подстилке, живой или мертвой древесине.
Жизнь любой грибницы начинается с попавших в благоприятные условия спор. От них в центробежном направлении начинают разрастаться гифы (нити), в результате чего «классическая» грибница имеет форму круга. С возрастом ее центральная часть стареет и отмирает, и грибница приобретает форму кольца, диаметр которого зависит от возраста. Большие, правильные кольца чаще встречаются у полевых грибов – шампиньонов, луговых опят. В лесах равномерному росту грибницы мешают корни деревьев, и она приобретает форму извилистого кольца, подковы, «дорожки» и т. п. Правильные кольца встречаются нечасто, выглядят мистически, за что и получили название «ведьминых колец».
Подавляющей части грибов присуща сезонность роста. Кто-то «проскакивает» за неделю-две (осенний опенок), кто-то идет несколькими «волнами» (белый гриб), кто-то растет почти все лето (сыроежки, дождевики). Есть грибы весенние, летние, осенние и даже зимние. Часто сезонная предпочтительность гриба отражается в названии (опенок весенний, опенок летний, майский гриб, энтолома апрельская, шампиньон августовский, строчок осенний, зимний гриб). Есть всего несколько видов грибов, которые могут плодоносить круглый год. Плодовые тела появляются только при благоприятных для них погодных условиях, которые складываются в течение сезона. Иногда значение имеет даже погода предыдущего года (обилие осенних дождей и толщина снежного покрова).
Грибы очень привязаны к определенному типу местности или дереву – партнеру или хозяину. Лесные грибы никогда не вырастут в поле. Полевые навозники, зонтики и шампиньоны не встретятся в лесу. Грибы-паразиты растут только на растениях-хозяевах. Микоризные грибы растут только под «своими» деревьями. Поэтому если вам рассказали, что нашли белый гриб в чистом поле и на дневной переход вокруг не было ни одного дерева – не верьте. Так же, как и сезон, местообитание гриба или его «любимое» дерево нередко становятся частью названия (белый гриб еловый, рыжик сосновый, груздь осиновый, подосиновик, подберезовик, дубовик, сыроежка болотная, опенок луговой, шампиньон лесной, галерина моховая, рядовка земляная, денежка древолюбивая).
С пищевой точки зрения грибы делятся на съедобные, условно-съедобные (т. е. съедобные после соответствующей обработки: не понимаю, почему некоторые люди так боятся этого совершенно безобидного словосочетания), несъедобные и ядовитые.
Почти все грибы, которые представляют пищевой интерес для человека или, наоборот, ядовиты, относятся к двум большим группам: базидиомицетам и аскомицетам. У базидиомицетов споры образуются на выростах специализированных клеток – базидий. У аскомицетов (или сумчатых грибов) споры формируются внутри других особых клеток – асков, или сумок. К базидиомицетам относится большинство наших съедобных грибов: трубчатые (болетовые), пластинчатые, дождевики, рогатики и лисички, трутовики, дрожалки. К сумчатым принадлежат, к примеру, трюфели, сморчки и строчки, пецицы-блюдечки.
С практической точки зрения съедобные грибы принято делить на шляпочные (имеющие ножку и шляпку), дождевики (в той или иной степени «шарики») с белой в молодом возрасте мякотью, рогатики (имеющие форму «оленьих рожек»), трутовики («копыта» на деревьях) и т. п. В большинстве случаев такие группы объединяют совершенно неродственные виды, просто близкие по форме. Емкость этих названий примерно такая же, как «трава» или «кусты».
Опознать шляпочный гриб обычно нетрудно. У него есть настоящая ножка и шляпка. На нижней поверхности шляпки располагаются пластинки или трубочки, на которых развиваются споры. Трубочки молодых грибов закрыты, у взрослых они открываются (образуются поры). Часто при открывании трубочек весь трубчатый слой меняет цвет (у молодого белого при закрытых трубочках он белый, при открытых – зеленовато-желтый). Открывание трубочек нужно для того, чтобы споры гриба могли свободно высыпаться. Пластинки пластинчатых грибов «открыты всем ветрам» с самого начала, они просто растут по мере созревания.
Пластинки и трубочки – результат эволюции одних в другие. Только до сих пор неизвестно точно, получились ли трубочки из пластинок, или процесс шел наоборот. Но то, что он шел, известно точно. Существует промежуточный тип спороносного слоя – так называемый лабиринтовидный: уже не пластинки, еще не трубочки (пример: трутовик дубовый). Часто у близких родственников спороносный слой разнится: мокрухи и маслята – теснее родственников нет (как сыроежки и млечники), но у маслят – трубочки, у мокрух – пластинки. Более того, одновременно пластинки и трубочки могут встретиться даже на одном грибе. Если вы внимательно посмотрите на стык пластинок и ножки у молодой свинушки тонкой, то обнаружите, что в этом месте пластинки переходят в не очень выразительные, но все-таки несомненные трубочки. Это, кстати, одно из доказательств принадлежности свинушек, ложных лисичек и мокрух к трубчатым грибам, к родственникам белого гриба.
Ножка может прикрепляться к шляпке не только снизу в центре, но и сбоку (особенно если гриб растет на дереве). Ножка может и вообще отсутствовать (тогда она называется редуцированной, т. е. исчезнувшей в результате эволюционного процесса), и плодовое тело шляпочного гриба будет представлено только шляпкой, которая своей боковой поверхностью прикрепляется к субстрату, на котором она вырастает. Как правило, шляпочные грибы с плодовыми телами с редуцированной ножкой растут на древесине (вешенка). В этом случае они становятся очень похожими на некоторые трутовики, у которых также нет ножки, а плодовое тело прикрепляется к стволу боком.
Но не стоит расстраиваться: и в этом случае отличить шляпочный гриб от трутовикового несложно. У всех шляпочных грибов с короткой боковой или редуцированной ножкой на нижней поверхности шляпки располагаются пластинки, а у трутовиковых грибов – поры (надо признать, что и у тех, и у других есть прямо противоположное сочетание, но все же у очень небольшого числа видов). Кроме того, многие трутовики по консистенции обычно малоотличимы от дерева, а шляпочные грибы, наоборот, почти всегда мягкие.
Обычно плодовые тела шляпочных грибов-базидиомицетов обладают характерной волокнистой структурой. Однако есть и исключение: в ткани плодовых тел семейства сыроежковых (Russulaceae), к которому относятся не только сыроежки, но и подгруздки, рыжики, грузди и другие млечники, содержатся особые крупные шаровидные клетки, которые называют сфероцистами. Благодаря их наличию мякоть сыроежковых грибов становится подобной мякоти арбуза, только гораздо плотнее, и приобретает ту саму знаменитую упруго-хрустящую «груздевую» консистенцию.
Дождевиковые грибы (во всяком случае, крупные их виды) тоже обычно не вызывают особых трудностей при выделении их среди прочих типов грибов. Почти все они начинают свое развитие как совершенно замкнутое плодовое тело, имеющее вид шара или яйца. Многие из них остаются такими до конца жизненного цикла. У дождевиковых грибов нет ножки и шляпки и, соответственно, не бывает ни пластинок, ни трубочек. Споры у них развиваются внутри плодового тела и при его созревании выходят наружу через разрывы внешней оболочки (вспомните «дедушкин табак»: в верхней части гриба есть отверстие, через которое при нажатии вырываются целые облачка спор). У некоторых видов плодовое тело в основании бывает суженным и часто довольно походит на ножку. Но это не настоящая, а так называемая ложная ножка. Она, постепенно расширяясь, без всяких видимых границ переходит в верхнюю часть плодового тела.
Гораздо больше на шляпочные грибы похожи дождевики из семейства веселковых. Их молодые плодовые тела выглядят так же, как и у прочих дождевиков. Однако наступает момент, когда круглое яйцо разрывается и из него появляется как бы новый гриб, состоящий из ножки и шляпки. Это, конечно, не настоящие ножка и шляпка. «Ножка» веселковых грибов полая, хрупкая и пористая. «Шляпка» более всего походит на шляпку сумчатых грибов (например, сморчковой шапочки); на ней никогда не бывает пластинок или трубочек. Поверхность шляпки вначале покрыта слизью – это споровая масса гриба со зрелыми спорами. У нас из веселковых грибов шире прочих распространены несколько видов веселок (Phallus) и собачьих грибов (Mutinus). «Ножка» этих видов издает просто омерзительный запах, на который слетаются и сползаются любители падали – мухи, жуки-могильщики, жуки-стафилины, некоторые бабочки и др. Привлеченные подобным «ароматом», они становятся распространителями спор гриба, испачкавшись в слизи, покрывающей «шляпку».
Трутовиковые грибы по форме плодовых тел очень разнообразны. Проще всего из них «вычленяются взглядом» различные ветвистые рогатики – их не спутаешь ни с кем. Одиночные рогатики, т. е. такие, у которых плодовое тело представлено как бы одной веточкой, узнать потруднее. Обычно они похожи на небольшую булаву (иногда очень вытянутую) с гладкой поверхностью.
К трутовикам относят и ежевики – их всегда можно узнать по шипастой или игольчатой нижней поверхности шляпки. Всем известные лисички – тоже трутовиковые грибы, а вовсе не шляпочные (еще раз напомню, что сейчас мы говорим не о семействе трутовиковых, а о сборной эколого-морфологической группе). Посмотрите внимательно на то, что обычно называют у лисичек пластинками: у них нет ни «боков», ни «острия»; это небольшие валики или складки. У других лисичек, например серой, нет даже этих валиков и поверхность спороносного слоя просто гладкая.
Хотя плодовые тела многих трутовиков выглядят как пленки, распластанные по древесине, нашему взору более привычны «копыта», растущие на стволах или валежнике одиночно или группами. Спороносный слой у них представлен трубочками. Все они, за редким исключением, не представляют какой-либо пищевой ценности из-за твердой или «резиновой» консистенции, зато обладают лекарственными свойствами из-за наличия особых ферментов, необходимых для расщепления такого сложного малопитательного субстрата, как древесина. Некоторые трутовики внешне походят на трубчатые шляпочные грибы: они растут на почве и разделены на «ножку» и «шляпку». Однако плодовые тела их всегда твердые, корковатые (есть, правда, одно исключение – трутовик овечий, или овечий гриб, и его родственники).
Сумчатые грибы (аскомицеты) узнать обычно просто. Это или разнообразной формы, размера и окраски «блюдечки», или «чашечки», а иногда даже «уши», с ножками или без, растущие на почве или древесине, либо всем хорошо известные сморчковоподобные грибы с извилисто-мозговидной шляпкой и белой полой ножкой (иногда очень короткой или отсутствующей у блюдцевиков) – сморчки, строчки, сморчковые шапочки, лопастники, блюдцевики. У них нет ни пластинок, ни трубочек. Многие виды появляются ранней весной. Консистенция сумчатых грибов обычно либо упругая, либо упруго-хрупкая. Название группы происходит от названия особых микроскопических органов – сумок, – в каждую из которых упаковано по восемь штук спор этих грибов.
И наконец, следует упомянуть еще об одной, на этот раз совсем небольшой группе грибов – дрожалковых. Плодовые тела их обладают очень характерной студенистой консистенцией, многие из них полупрозрачны. Будучи сорванными, в руках они оставляют ощущение куска холодца или мармелада. Среди них есть съедобные виды, внешне похожие на вешенки, ежевики, рогатики, например ежевик студенистый и дрожалка «иудино ухо».
Многие виды грибов являются рекордсменами роста. Особенно распространены такие рекордсмены среди дождевиковых грибов. Скорость их роста достигает 5 мм в минуту, за час или два они способны вырасти на 30 см. В Южной Америке есть грибы, размеры которых увеличиваются на глазах – за два часа вырастают на полметра. В наших лесах нередко плодовые тела белых грибов достигают массы 1–2 кг.
Гигантских размеров достигают некоторые виды дождевиков. В 1967 году под Москвой был обнаружен головач гигантский весом в 12,5 кг. В Северной Америке найден еще более крупный экземпляр головача. Он имел сплюснутую форму, 1,6 м длины, 1,35 м ширины и 24 см высоты. А в Чехословакии был обнаружен гриб-дождевик весом 14 кг.
По размерам плодового тела дождевики – рекордсмены в мире грибов, и лишь отдельные экземпляры трутовиков могут конкурировать с ними. Достойными конкурентами оказались настоящий и плоский трутовики, формирующие порою плодовые тела в половину крышки письменного стола.
Среди грибов встречаются не только рекордсмены роста или величины плодового тела. Есть грибы-долгожители. Так, находили трутовики, возраст плодовых тел которых достигает 800 лет. А возраст мицелия «ведьминых кругов» в девственных лесах Бразилии насчитывал до 1500 лет. В Северной Америке живут осенние опята, чьи грибницы захватили сотни гектаров дубовых лесов (как один организм!) и чей возраст оценивается в 5 с лишним тысяч лет.
В период бурного роста грибов давление в их плодовых телах достигает 750 кПа, т. е. как в шинах 10-тонного самосвала. Городские жители неоднократно наблюдали пробитые грибами асфальтовое покрытие тротуаров, бетонированные полы складов и гаражей. В 1956 году в Москве у стены Манежа три шампиньона появились на свет, пробив асфальт толщиной в несколько сантиметров. В 1968 году семья шампиньонов, к изумлению очевидцев, пробила асфальт в центре Москвы у Большого театра.
Часто и пластинки, и трубочки имеют дополнительную «степень защиты». Защита представлена покрывалом (тонкой пленкой), которое закрывает молодые трубочки или пластинки снизу шляпки. По мере роста шляпки оно разрывается и либо пропадает, либо остается на ножке гриба в виде кольца, полоски (полосок) или слабо выраженных следов. Нередко дополнительную степень защиты имеет и все плодовое тело целиком, как говорится: много – не мало. В этом случае весь молодой гриб одет в общее покрывало, как в яйцо. По мере роста гриба общее покрывало разрывается. Впоследствии оно может исчезнуть, а может остаться на шляпке гриба в виде «лоскутков», «бородавочек» и прочих подобных следов, а на ножке – в виде нижней части «яйца», наподобие мешочка. Классический пример гриба, у которого присутствуют оба покрывала, – красный мухомор. На ножке у него роскошное кольцо от покрывала, защищающего пластинки, а от общего покрывала на шляпке остаются белые бородавки и в основании ножки – мешковидный клубень.
Покрывала могут быть не только пленчатыми, т. е. тонкими, но и «сделанными» из мякоти гриба, они могут состоять из слизи (маслята, мокрухи) или «паутины» (паутинники). Задача покрывал всех типов: защитить от механических и биологических повреждений молодой гриб в целом и его самые нежные и ценные структуры – пластинки или трубочки со спорами – в частности.
Бывают грибы со шляпкой и ножкой, но без пластинок и трубочек. Вместо пластинок и трубочек развиваются структуры, несущие те же функции (созревание и распространение спор), но другой формы. У настоящей лисички, например, внизу шляпки – жилки, а у ежевиков – шипики. У вороночника (черной лисички) спороносная поверхность, как и положено, находится внизу шляпки, но она совершенно гладкая.
Грибы иной формы (не состоящие из шляпки и ножки) обычно не имеют пластинок и трубочек. У рогатиков споры развиваются по всей их поверхности. У дождевиков споры развиваются внутри плодового тела и распространяются после его созревания и «вскрывания».
У многих грибов довольно трудно понять, где кончается шляпка, а где уже начинается ножка, особенно если речь идет о рогатиках и лисичках. А у дождевиков, например, вообще нет шляпки. Поэтому в любых определителях обычно используют признаки шляпок собственно шляпочных грибов.
Спороносный слой (по-научному – гименофор, т. е. место образования спор на плодовом теле) может быть различной формы: пластинчатым (имеющим форму пластинок – у шляпочных грибов), трубчатым (имеющим форму трубочек, открывающихся наружу порами – у шляпочных и трутовиковых грибов), складчатым или жилковатым (в виде отдаленно напоминающих пластинки жилок, валиков или складок – у трутовиковых грибов), шиповатым или игольчатым (в виде шипиков – у представителей трутовиковых грибов – ежевиков), гладким или слегка бугорчатым (также у трутовиковых грибов, например у рогатиков и некоторых лисичек).
Среди шляпочных грибов у пластинок и трубочек различают несколько случаев присоединения к ножке. Пластинки и трубочки могут не доходить до ножки, и тогда они называются свободными; могут примыкать (прирастать) к ней, и тогда они называются приросшими; и наконец могут, примыкая, спускаться по ней – тогда они называются нисходящими или низбегающими. Это три классических, так сказать, «чистых» случая. У каждого из них есть свои варианты, а между ними – переходные состояния. После небольшой практики определение способа прикрепления гименофора обычно не вызывает затруднений.
Споровый порошок – это масса спор шляпочного гриба, которая «насыпалась» с его пластинок или трубочек. В природе споровый порошок можно увидеть нечасто. Обычно споры уносятся ветром, смываются влагой. Но если грибы растут тесно и один над другим (как, например, осенние опята), то опадающие с одной шляпки споры накапливаются на поверхности шляпки, расположенной ниже. При этом, если верхняя и нижняя шляпка расположены в 1–2 см друг от друга, споровый порошок часто повторяет форму пластинок, с которых он насыпался, т. е. расходится радиальными полосками. Вы наверняка видели такие белые полоски, срезая большие группы осенних опят.
Цвет спорового порошка – крайне важный признак для определения грибов. Он очень разнообразен и может быть белым, кремовым, розовым, желтым, коричневым, ржавым, серым, черным и даже зеленым. Цвет спорового порошка определяется по споровому отпечатку, который можно получить, принеся гриб домой.
Каждое плодовое тело гриба за свою жизнь выбрасывает миллиарды спор. Так, плоский трутовик (ганодерма) за сутки способен выделить до 30 млрд спор. Каждый квадратный сантиметр плодового тела этого гриба даст 6 тысяч спор в минуту. На одной маленькой хвоинке сосны можно обнаружить до 100 спор различных грибов. Плодовое тело гигантского дождевика содержит до 7,5 трлн спор. Плодовые тела его, как бы взрываясь, выпускают видимые даже невооруженным глазом струйки спор. Длина такого выстрела достигает от 15 сантиметров до нескольких метров. Плодовое тело шампиньона обыкновенного за 5 дней рассеивает более 10 биллионов спор.
Среди грибов дискомицетов (это сумчатые грибы с крупными плодовыми телами, к ним относятся сморчки и строчки, пецицы, лопастники и т. д.) есть настоящие стреляющие грибы. Вырастает такой гриб на упавшем стволе дерева или гниющем пне, дрожит, покачивается хрупкая чашечка на тонкой ножке, в сантиметровом блюдце плещется капля росы. На поверхности чашечки находятся еле заметные бугорки-капсулы, содержащие споры. Когда споры вызревают, капсула «выстреливает» ими, как охотничьей дробью. Дистанция выстрела у таких грибов от 1 миллиметра до 4 метров. За день гриб может выделить поистине астрономическое число спор – от 100 млн до 30 млрд.
Ножка – это обычно стерильная часть плодового тела, несущая шляпку. На ножке никогда не образуются настоящие споры, т. е. на ней не бывает гименофора. У трутовиковых и дождевиковых грибов нет настоящей ножки; она у них ложная и (если вообще имеется) представлена просто утонченной частью плодового тела. Таким образом, настоящая ножка характерна только для шляпочных грибов.
По способу контакта ножки с шляпкой различают плодовые тела с ясной границей между ними (ножка при этом часто легко отламывается, как у сыроежек) и без такой границы (например, у говорушек). По месту прикрепления ножки к шляпке различают ножки центральные, эксцентрические и боковые. По степени развития различают ножки нормальные, зачаточные и редуцированные (отсутствующие). По форме различают ножки цилиндрические, клубневидные, утолщенные в основании, суженные в основании, с корневым придатком, с кольцом или без него, с вольвой (влагалищем, как у бледной поганки) или без нее. По внутренней структуре различают ножки сплошные и полые (или с несколькими полостями, как у синяка).
При определении гриба имеет значение консистенция мякоти, ее цвет, вкус, запах и некоторые другие признаки. С консистенцией, вкусом и запахом все понятно и так, а помимо этого следует знать следующее. Мякоть бывает не меняющая цвет на срезе (сломе) и меняющая его. При этом смена цвета (т. е. окрашивание мякоти вследствие ее окисления на открытом воздухе) может происходить почти мгновенно, а может и за несколько часов. Часто цвета сменяются один за другим: например, у некоторых подосиновиков изначально белая мякоть на срезе сначала становится розовой, потом зеленовато-синей, а затем черной. У некоторых сыроежек при определении имеет значение цвет мякоти под кожицей шляпки: он бывает белым, кремовым, розоватым, красноватым, желтоватым, сероватым и т. д.
В толще мякоти у некоторых грибов (млечников, мицен) содержится так называемый млечный сок. Он может быть прозрачным или окрашенным. Окрашенный млечный сок на воздухе иногда изменяет свой цвет, что также является важным признаком.
Стоит рассказать и несколько слов о мицелии. Строго говоря, мицелий (грибница) и есть сам гриб. Плодовые тела появляются на нем время от времени (некоторые грибы плодоносят вообще 1 раз в 10–20 лет). Так что мицелий – это то состояние, в котором гриб проводит основную часть жизни. А жизнь мицелия может быть очень долгой и исчисляться десятками, сотнями и даже тысячами лет.
Тем не менее, признаки мицелия очень редко используются для определения грибов. Иногда (обычно среди дождевиковых и некоторых рядовковых грибов) важным признаком является наличие у основания плодового тела так называемых мицелиальных тяжей – длинных шнуров белого цвета толщиной несколько миллиметров. Как вы уже поняли, это переплетенные нити мицелия, из которых и появляется плодовое тело. Иногда мицелий образует склероции – своеобразные плотные темные утолщения, предшественники плодовых тел, из которых последние и вырастают. Это наблюдается, например, у коллибий (денежек). У осеннего опенка на «захваченном» им дереве мицелий нередко образует под корой так называемые ризоморфы – плотные толстые темные мицелиальные шнуры, покрытые твердой коркой. Эта «саморасползающаяся» структура, продвигаясь в почве, может распространяться на соседние деревья. В морозы ризоморфы прекрасно переносят холод, выполняя роль зимующей стадии гриба. Ризоморфы осеннего опенка довольно часто можно увидеть на погибших деревьях, с которых начала отваливаться кора. На оголенных участках ствола хорошо видна их плотная свисающая сеть, похожая на черные спутанные провода.
Каждый год грибница вырастает на 10–15 см. По такому примерному расчету можно установить возраст круга. Поскольку мицелий грибов очень живуч и долговечен, в некоторых малопосещаемых человеком местах возраст грибницы может достигать 500 и более лет.
В наших лесах «ведьмины круги» редко бывают больше 3–5 м в диаметре, а возраст их не превышает 15–25 лет. Сильное разрушение грибницы вызывают выпас скота, лесоразработки и лесозаготовки. В местах с активным сбором грибов грибница не успевает залечить разрывы своих кругов, и «ведьмины кольца» в таких местах встречаются редко. Чаще они сохраняются у таких грибов, как мухоморы, денежки, сыроежки, луговые шампиньоны, а также у грибов, для которых характерно глубокое «залегание» мицелия (крупные рядовки и говорушки).
К одному из интересных свойств мицелия относится его способность к свечению (правда, светиться могут не только нити грибницы, но и плодовые тела и даже споры). Часто в осиновых лесах ночью можно наблюдать свечение листьев благодаря развитию на них крошечных плодовых тел шляпочных грибов из родов негниючник и мицена. Пронизывая своим мицелием листья, грибы ночью становятся «виновниками» свечения. Светятся ризоморфы осеннего опенка, создавая в лесу незабываемое зрелище.
«Лесные светильники» обычны в наших лесах. Иногда можно видеть аметистовый свет в трухе замшелого пня. Сине-зеленый свет часто излучают грибы-перестарки, которых называют грибы-люминофоры. У них фосфоресцируют нижние поверхности старых шляпок, пластинки, в которых светятся мельчайшие микроскопические бактерии.
Гнилые опята, сморчки и трутовики светятся в темноте перед сырой погодой и грозой. Недаром грибы-люминофоры называют лесными синоптиками, их свечение – к перемене погоды, к ненастью.
На грибнице при наступлении правильных погодных условий закладываются зачатки плодовых тел – примордии. Вскоре они начинают расти, используя питательные вещества, накопленные грибницей. Скорость роста и обилие плодовых тел тесно связаны с погодой. Наилучший рост наблюдается летом, когда температура воздуха не опускается ниже +18 °С. В это время даже такие крупные грибы, как белый и подосиновик, вырастают за 2–3 дня до довольно больших размеров, а уже через 5–6 приходят в полную негодность из-за разрушения личинками насекомых. Весной и осенью при более низких температурах плодовые тела растут значительно медленнее.
Россия чрезвычайно богата грибами. По самым скромным подсчетам, ежегодно в наших лесах вызревает 5–10 млн тонн съедобных грибов, а используется этот запас не более чем на 10 %. Наиболее собираемые (по массе) грибы средней полосы в наше время – лисички и сыроежки (в том числе валуи и подгруздки). С точки зрения потребления на 1 человека в год в России в среднем приходится около 10 кг грибов.
С давних времен грибы на Руси были ценным питательным продуктом, они заготавливались женщинами и детьми в больших количествах и позволяли пережить охотничьим и земледельческим общинам суровую и голодную зиму. С приходом христианства грибы взяли на себя роль полноценного заменителя мяса, которым поддерживали себя в пост и миряне, и духовенство. В любые времена лесные и полевые грибы выручали людей в годы войны или неурожая. Однако еще каких-то 300–400 лет назад наши предки собирали только три типа грибов: белые, грузди и рыжики. Белые грибы называли тогда «губы», читаем об этом в перечне блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «…три пирога долгие с губами, два пирожка с груздями, губы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, рыжики гретые с соком да маслом…»
По мере вырубания лесов под пашни и закладывания больших городов благородные грибы постепенно отступали под натиском формирующегося антропогенного давления, обилие их рядом с деревнями начало стремительно уменьшаться. И вот белые грибы называют уже не губами, а именно белыми, в отличие от черных трубчатых грибов (подосиновиков, подберезовиков, моховиков), которые тоже теперь идут в сушку, но при этом чернеют. Постепенно в сбор вовлекаются все новые и новые виды грибов – маслята, дубовики, лисички, опята, подгруздки, валуи, волнушки, чернушки, зеленушки (зеленые рядовки), сморчки и строчки. В XVIII–XIX веках происходит активный сбор русских белого (это исконный крестьянский промысел) и черного (а это – дань европейской моде) трюфелей, культура которого была утрачена после революции 1917 года. В ХХ веке после тяжелых лет Гражданской войны, коллективизации и всеобщего голода количество массово собираемых видов грибов стремительно возрастает. Люди начинают собирать сыроежки, колпаки, дождевики, свинушки, чешуйчатки, вешенки, рядовки и говорушки, средне- и мелкоплодные млечники, шампиньоны. Возникает широкая сеть грибоварен, где принимаемые у населения грибы обрабатываются и передаются на фабрики для приготовления консервов. Население с большим вниманием относится к научно-популярной грибной литературе и активно включает в рацион все, что названо в книгах съедобным. Эти новые для населения грибы, относительно которых ранее не существовало культуры сбора и употребления и которые осваивались «с колес», преподносили много печальных сюрпризов. Люди вынуждены были устанавливать на своем опыте, какие грибы можно жарить сразу, а какие надо предварительно отваривать, какие совершенно безопасны, а какие обладают несъедобными или ядовитыми двойниками. Именно поэтому ХХ век – начало массовых отравлений грибами, ведь у «исконных» белых, груздей и рыжиков нет ядовитых двойников. И действительно, о грибных отравлениях в России до середины XVIII века какие-либо сведения совершенно отсутствуют. Лишь во второй половине XVIII века некий немецкий ботаник, живущий в Санкт-Петербурге, подготавливает заметки под названием «О вредности грибов». Однако и те не были опубликованы на том основании, что «грибы – постная пища православных и писать о их вредности – значит подрывать веру и распространять неверие». Такое заключение было сделано об этих материалах петербургским цензором А. И. Красовским.
Рост городского населения во второй половине XX века вновь привел к изменению роли грибного промысла в жизни людей. Сбор грибов перестал быть просто подспорьем в домашнем хозяйстве, а стал особым видом активного отдыха, средством общения с природой и поэтому принял массовый характер. В лесах, особенно прилежащих к крупным городам, число сборщиков стало значительно превышать возможности самовосстановления уже хорошо известных на тот момент массовых видов съедобных грибов. Это привело к тому, что люди стали проявлять интерес к еще более нетрадиционным грибам. Для таких видов появился даже специальный термин – «малоизвестные съедобные грибы». В сбор стали вовлекаться трудноопределимые рядовки и говорушки, зонтики, дождевики, паутинники, рогатики, съедобные трутовики, дрожалки, всевозможная лесная «мелочь», на которую раньше никто не обращал внимания. К «тихой охоте» приобщилось множество неопытных, далеких от природы людей. Это привело к тому, что в XX веке грибные отравления в медицинской практике стали обычным явлением. В последние десятилетия они приняли особенно массовый характер. Одной из причин этого стали высокие цены на продукты в период перестройки и после нее (1990-е годы), в результате чего число неопытных сборщиков резко возросло.
В XXI веке россияне собирают уже около 500 видов съедобных грибов, причем около 200 из них – массово. Внимание привлекают не только лесные грибы, но и полевые. Грибники теперь отлично знают таких жителей открытых пространств, как головачи, дождевики-порховки, майская рядовка, большие и малые зонтики, навозники и, конечно же, разнообразнейшие шампиньоны. «Продвинутые» грибники освоили сбор и приготовление так называемых «научных» видов, трудноопределимых для обычного грибника, о съедобности которых им рассказали микологи-практики.
По-прежнему особым почетом пользуются трубчатые грибы – благородные белые, крепкие подосиновики, обильные маслята. С не меньшим удовольствием собирают и их родственников – подберезовики и моховики. Среди пластинчатых грибов пальму первенства по кулинарной ценности так никому и не уступили рыжики и грузди, хотя добираться до них городским жителям приходится теперь за десятки, а нередко и за сотни километров. Для засолки и маринования грибники активно собирают сыроежки, подгруздки, валуи, рядовки, говорушки, всевозможные опята. Неизменной популярностью пользуются желтые лисички.
Как правило, после возвращения с «грибной охоты» собранные грибы либо сразу готовят (жарка, тушение, суп), либо, если урожай оказался существенным, заготавливают впрок. Обычно перед кулинарным процессом многие грибы традиционно отваривают, сливая отвар (и часто делают это без всякой необходимости и чрезвычайно долго). Предварительного отваривания или бланширования «избегают» трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики), а также подгруздки, негорькие сыроежки, шампиньоны, дождевики, кольчатый колпак, лисички и сморчки. Между тем при горячей засолке или мариновании так или иначе отвариваются и эти виды. Некоторые грибы после отваривания теряют горечь и становятся съедобными (горькие сыроежки и мелкие млечники), именно в этом и заключается его основной смысл. Горькие грузди (настоящий, желтый, перечный, осиновый и др.) и млечники (волнушки, белянки, чернушки, скрипицы и др.), а также валуи и некоторые подгруздки перед засолкой или маринованием обычно сперва еще и вымачивают в холодной воде от 1 до 5 суток, несколько раз в день сменяя воду. Это позволяет снизить горечь до пикантной горчинки, сделать грибы в засоле более сладкими и «хрустящими». Варка с последующим слитием отвара является надежным способом избежать отравления теми видами грибов, которые вызывают желудочно-кишечные расстройства, а также строчками, однако никак не помогает обезвредить такие смертельно ядовитые виды, как бледная поганка, вонючий и весенний белые мухоморы, некоторые паутинники, содержащие мускарин ядовитые говорушки и волоконницы, вызывающая разрушение крови свинушка тонкая и целый ряд других опасных грибов.
К сожалению, все известные народные способы определения ядовитости грибов являются опасными заблуждениями. В первую очередь к таким «мифам» относятся мнение, что крепко посоленные, либо длительно отваренные в одной посуде с серебряной монетой или ложкой, либо засоленные в крепком соляном растворе или замаринованные в маринаде с высоким процентным содержанием уксуса смертельно ядовитые грибы теряют свои опасные свойства. Точно так же не являются надежными «индикаторами» наличия в общей емкости ядовитых грибов (среди съедобных) такие признаки, как почернение серебра и посинение чеснока. Не свидетельствует о съедобности и червивость грибов – многие личинки насекомых успешно поедают мякоть бледной поганки и других смертельно ядовитых видов.
Чтобы надежно избежать отравлений грибами, причем не только ядовитыми, но и съедобными (такое тоже возможно), я советую придерживаться следующих простых правил.
• собирать только те грибы, которые хорошо известны;
• новые виды желательно начинать собирать только после консультации со специалистом, показав ему образцы найденных грибов, или со знающим грибником;
• не собирать грибы в лесополосах вблизи шоссейных дорог, химических комбинатов, действующих и заброшенных шахт (особенно полиметаллических), вблизи складов для хранения ядохимикатов и минеральных удобрений, рядом с удобряемыми сельскохозяйственными полями и на близко расположенных к ним хорошо проветриваемых лугах, поскольку грибы являются природными аккумуляторами солей тяжелых металлов, биоорганических соединений и радионуклидов, в результате чего даже отличные съедобные грибы приобретают опасные свойства;
• при сборе грибов необходимо обращать внимание на их форму, размеры, внешнюю окраску, цвет и запах мякоти до и после разреза, тип роста (одиночно, группами, пучками), место, где они выросли (почва, лесная подстилка, древесина, мох и т. п.): это помогает распознать ядовитый гриб; следует помнить, что характерные признаки у некоторых экземпляров могут отсутствовать (например, белые хлопья на шляпке мухоморов могут смыться сильным дождем, шляпка бледной поганки, срезанная у самого верха, не позволяет заметить кольцо и становится похожей на зеленую сыроежку и т. д.);
• не брать в руки смертельно ядовитые мухоморы (весенний, вонючий, бледную поганку), обладающие контактной ядовитостью; это правило особенно важно для детей;
• внимательно следить в лесу и поле за детьми и домашними животными и пресекать их попытки попробовать грибы на вкус; не давать играть с похожими на «мячики» зрелыми (распыляющими споры) дождевиками;
• не собирать самостоятельно грибы в незнакомой местности (особенно в другой стране или на другом континенте), не заручившись помощью местного грибника (наибольшую опасность представляют как раз те грибы, которые кажутся знакомыми и вроде только чуть-чуть отличаются от привычных «домашних»);
• перед приготовлением еще раз пересмотреть собранные грибы, отбрасывая старые, червивые и подозрительные на вид;
• строго соблюдать технологию приготовления грибных блюд и особенно грибных консервов (предварительное замачивание, отваривание со сливом отвара, негерметичное закрывание грибных консервов или пропаривание их после вскрытия во избежание ботулизма и т. д.);
• желательно исключить грибы из рациона питания детей раннего возраста, пожилых людей и больных, страдающих заболеваниями пищеварительного тракта, печени и почек;
• при развитии первых симптомов отравления грибами (тошноты, рвоты, поноса и т. д.) необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью;
• при подозрении на отравление ядовитыми грибами первая медицинская помощь включает промывание желудка, прием сорбентов (активированный уголь) и антибиотиков кишечной направленности; алкогольные напитки исключены, так как спирт способствует быстрому всасыванию в организм грибных ядов;
• больные с подозрением на отравление ядовитыми грибами подлежат срочной госпитализации в ближайший токсикологический центр или отделение реанимации и интенсивной терапии.
Помимо естественного опасения отравления грибами, надо очень хорошо представлять себе, что их плодовые тела – это тяжелая малопитательная пища, которую лишь при грамотном подходе можно сделать легкой и питательной. В этом плане грибы напоминают нефть, которая содержит огромное количество энергии, но, к сожалению, совершенно не усваивается организмом. Если есть задача приготовить грибы как диетический (низкокалорийный), богатый белками и микроэлементами, существенно превосходящий в этом плане мясо или овощи продукт, то надо забыть все классические российские рецепты и двинуться азиатским путем. Питательные, витаминные, минеральные и даже лекарственные вещества грибов, содержащиеся в них в огромных количествах, высвобождаются только при определенных условиях. Грибы «для пользы и здоровья», во-первых, следует максимально измельчить (хотя бы и пропустить через мясорубку). Дело в том, что все питательные и полезные вещества практически не имеют возможности покинуть при готовке грибные клетки, защищенные оболочкой из хитозана, аналогичной «непробиваемому» хитину насекомых. Если готовить грибы целыми или крупно нарезанными, то содержимое клеток в основном так в них и останется, и вы получите балластный продукт. Будучи измельченными, грибы охотно отдают все свои «богатства», включая обильно выделяющуюся при таком подходе слизь, служащую отличным стимулятором пищеварения. Мелко нарезанные грибы ни в коем случае нельзя жарить на каком бы то ни было масле, а также добавлять в них сметану или майонез. При этом калорийность грибов (это относится, кстати, и к традиционной готовке, когда грибы жарятся целиком или крупно нарезанными) возрастает в 10–50 раз, и понятие диетичности исчезает как таковое. Соответственно, только варка или медленное тушение в воде (или в собственном соку) хорошо измельченных грибов соответствует всем требованиям получения диетического, легкого и питательного продукта, полезного даже детям. Аналогичного результата можно добиться, высушив грибы и размолов их непосредственно перед готовкой в порошок. Если же вам нужен просто вкусный балласт, чтобы заполнить желудок и избавиться от чувства голода, то традиционно приготовленные грибы будут в этом плане незаменимы.
В русской национальной кухне грибам всегда отводилось почетное место. Особенно ценились соленые грибы – ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Очень популярны были пироги с грибами. Из грибов варили супы, добавляли их в щи. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе. К примеру, в XIX веке только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург.
Подобную любовь к грибам совершенно не разделяли наши западные соседи. Вот, например, один из первых немецких письменных источников, где упоминается о грибах – «Книга Прохладный ветроград зовомая» (1672) – содержит главу о грибах, утверждающую, что «…всякие грибы естеством своим студеностны и волгостны. А кто их приемлет через меру, вредительны и родятся тяжкая и преизлишняя мокрость. Некие же губы, кто их приемлет не зная, напрасною смертию умирает… Губы тягостны к питанию, а не суть ноительны (перевариваемы); коим обычаем их принимаешь, тем же обычаем они выходят…» А в статье «Описание петербургской жизни» Ф. Х. Вебера, бывшего в 1700–1723 годах ганноверским посланником при русском дворе, данные об использовании грибов русскими людьми неточны, ошибочны и даже явно искажены. Там, например, говорится о том, что «…грибы набивают в бочки, не очищая ни от земли, ни от прочего сору… а принятие грибной пищи почти всегда сопровождается водки питием». В Западной Европе XIX века говорили: грибы – пища бедняков. И только в странах Восточной Европы славянские народы относились к грибам с должным почтением.
Аналогичная ситуация наблюдалась и в колонизированной Московским царством Сибири. До прихода Ермака народы этого региона совершенно не воспринимали грибы как пищевой продукт. При этом мухоморы и в Сибири, и на Дальнем Востоке были объектом религиозных культов, священным растением, которое шаманы использовали в своих ритуалах. Единственным достоверно известным способом пищевого употребления грибов до славянской колонизации является приготовление гольдами опьяняющего напитка из мухоморов, сброженных ягодами голубики. После освоения Сибири грибы постепенно начали входить в рацион всех живущих на ее территории народов.
Не ели грибов и правоверные евреи, потому что в грибах часто бывают «черви», составляющие «треф» гриба, а трефная пища по иудейскому закону строго воспрещается. Исключение допускалось лишь в отношении лисичек, которые практически никогда не бывают червивыми. Монголоидное население юга европейской части России и южного Урала (татары, башкиры и др.) также совершенно не употребляло грибы в пищу. Многие российские мусульмане не едят грибы до сих пор, так как это запрещено Кораном.
В XVII–XIX веках русские грибы как известный деликатес начали широко экспортироваться в страны Европы. В первую очередь это были сушеные белые грибы, а также соленые грузди и рыжики. Популярность рыжиков на Руси была столь велика, что в результате постоянных поставок в Европу это слово прижилось даже в некоторых неславянских языках. К примеру, немцы и сейчас называют его Reizker, а венгры – Rizike. Большим спросом за рубежом пользовался и русский белый (посадский) трюфель.
Поскольку с давних пор основным назначением грибов было стать заменителем мясных белков в течение продолжительного голодного зимнего периода, до начала ХХ столетия главными способами их переработки были сушка и засолка, т. е. такие методики, которые позволяли заготовить большое количество грибов быстро и недорого. К тому же (за исключением современной стерилизации при приготовлении консервов) сушка и засолка эффективно решали проблемы длительного хранения грибов. В аграрные времена жители деревень не имели свободного времени, чтобы пойти в лес за грибами «просто так», как это делаем мы, чтобы набрать грибов на суп или жаркое. За грибами ходили только в сезон, во время массового плодоношения, не для удовольствия, а именно для создания заготовок на зиму. С тех времен остались пословицы и приметы, четко предписывающие время сбора различных съедобных грибов или прогнозирующих их будущее обилие или отсутствие. Например:
• Зацвела рябина, значит, через 7 дней пойдут грибы.
• Если на Евдокию (14 марта) день красный – на огурцы и грузди урожай.
• Если Благовещенье (7 апреля) мокрое – лето будет грибное, а если в этот день мороз – жди урожай груздей.
• Вереск цветет – отправляйся за рыжиками.
• Первые туманы лета – верная грибная примета.
• Пошли сыроежки раньше белых – в лесу с корзиной нечего делать.
• Любят подосиновики забираться в папоротники.
• Когда зацветает земля, тогда и боровики начинают расти.
• Когда жарко да сухо, грибы под деревья собираются, когда сыро да тепло – на поляны разбегаются.
• Появился осенний строчок, прячь под замок кузовок.
Часто грибы собирались в таких количествах, что их заготавливали прямо в лесу. Для сушки белых ставились заимки, напоминающие охотничьи, где грибы сушились как на солнце, так и на печке. Рыжики солили сухим способом (просто пересыпая солью) в изготовляемых прямо на месте бочках, а грузди и подгруздки набивали в мешки и вымачивали по нескольку дней в реке, обеспечивая таким образом идеальный промывной режим, после чего, как и рыжики, засаливали. Рыжики, подгруздки и сыроежки часто квасили, используя для консервации не уксус, а молочную кислоту, выделяемую молочнокислыми бактериями, для «подкормки» которых в рассол добавляли молочную сыворотку и немного сахара.
В советские времена спектр заготовок существенно расширился. Появился горячий способ засолки, а вслед за ним – и маринование в уксусе или лимонной кислоте. Грибы, поступающие с грибоварен, начали заготавливать в натуральном виде (в собственном соку), тушеными, жаренными в сухарях, в томатном соусе. После Великой Отечественной войны появились первые замороженные грибы, грибоовощные салаты и грибной порошок из сушеных грибов.
В настоящее же время основным способом промышленной заготовки служат заморозка и сушка (причем значительная часть таких грибов идет на экспорт в Китай и в страны Европы). Всевозможные грибные консервы являются в массе своей экспортными продуктами из Китая и Европы. В последнее десятилетие грибы ручной засолки и маринования (в основном сибирские и уральские белые, грузди, рыжики, подосиновики, подгруздки и маслята) можно встретить на экобазарах.
Ресторанная культура приготовления грибных блюд появилась у нас как заимствованная из Европы. До Отечественной войны 1812 года грибы подавались на стол в основном либо в виде супов или жаркого из размоченных сушеных белых или отмоченных от соли груздей и рыжиков, либо в виде приготовленных из соленых грибов всевозможных холодных закусок, а также в качестве начинки в пирогах. За период почти двухсотлетнего развития российская ресторанная кухня освоила не только европейские, но и азиатские грибные блюда, включая самые экзотические.
Между тем, за исключением классических грибных супов и грибных пельменей, еще не так давно российские рестораны были не в состоянии предложить что-либо действительно оригинально-отечественное, работая по заимствованным рецептам с не очень уже интересными, но весьма «удобными» для поваров морожеными белыми и свежими шампиньонами и лисичками – т. е. стандартным европейским набором. Может быть, именно поэтому в последние годы широко возрос интерес шеф-поваров к отечественным видам грибов и приготовлению блюд из них. Как и следовало ожидать, наши леса и поля оказались богаты замечательными деликатесными грибами. Здесь можно упомянуть не только традиционные грузди и рыжики, но и черную лисичку, вновь найденные в местах своего произрастания белый и черный русский трюфели, дальневосточный гребенчатый ежевик, обладающий вкусом и запахом морепродуктов, нежный весенний майский гриб, сморчки, ничем не уступающие европейским или американским собратьям, великолепные чесночники, придающие любому блюду одновременно вкус и запах грибов и чеснока, и многие, многие другие виды.
С точки зрения кулинарного подхода мы или заготавливаем грибы впрок, или готовим из них различные блюда. Ниже мы рассмотрим основные подходы к заготовке и приготовлению дикорастущих грибов, а уже потом разберем их по видам и познакомимся с рецептами, наиболее подходящими каждому из них.
Собирая грибы, нужно понимать, что мы хотим или приготовить и съесть их вкусными, или хранить их по возможности долго, желательно – всю зиму и даже часть весны, а то и до лета. Это означает, что нам следует не только переработать их так, чтобы они сохраняли «товарный вид» и вкусовые качества как можно дольше, но уже при сборе отдавать предпочтение самым молодым и крепким грибам, у которых такой потенциал гораздо выше. Молодой гриб, 2–3 дня как показавшийся из почвы или проклюнувшийся сквозь трещину в древесине, уже содержит в себе все органические вещества и микроэлементы, «отпущенные» ему природой, и даже уже практически неизменное число клеток[35]. То, что мы называем дальнейшим ростом гриба, это на самом деле не рост, а растяжение клеток под действием воды, нагнетаемой под давлением в плодовое тело насосом-грибницей. Таким образом, даже самый молодой гриб практически полностью «укомплектован» всем необходимым и для жарки, и для сушки, и для засолки-маринования, и особенно хорош тем, что в нем нет ничего лишнего, никакой воды (и в прямом, и в переносном смысле). Именно поэтому молодые грибы с еще не раскрытыми шляпками ценятся грибниками (пусть часто и подсознательно, зато верно) больше всего. Старые и дряблые грибы не только не эстетичны, но и могут нести в себе угрозу здоровью человека. Наименьшие требования предъявляются к грибам, предназначенным для маринования, сушки или непосредственного приготовления. При мариновании собственный вкус грибов теряется очень сильно, он замещается вкусом маринада и определяется количеством уксуса, сахара и видами используемых пряностей. Конечно, молодые упругие маслята или хрустящие сыроежки «на зубок» будут восприниматься лучше, чем старые, склизкие и дряблые, но вкус у них будет практически одинаков, а в салате из маринованных грибов вы разницу не уловите вообще. При сушке даже очень старые, уже «мокрые» (лишь бы не сильно червивые) грибы можно «вытянуть» длительной мягкой обработкой в сушилке (главное, чтобы не подгорели), и в супе они поведут себя вполне прилично. Да, опять-таки они уступят молодым «сухарям» и по вкусу, и по аромату, но после добавления сметаны эта разница тоже почти нивелируется. И тем не менее следует твердо запомнить одно правило: к грибам, собираемым для заготовок, следует подходить разборчивей, чем к грибам, собираемым для сегодняшнего или завтрашнего супа или жарки. Это обязательно приведет к увеличению срока хранения готового продукта при верной технике переработки.
Каждый гриб обладает своими кулинарными достоинствами. Например, белые грибы лучше всего сушить или просто жарить и тушить. Также хороши в сушке черные лисички, из порошка которых получаются великолепные соусы, или осенние опята, которые, будучи размоченными, станут прекрасной начинкой для пирогов. Рыжики целесообразно солить свежими и без пряностей, а волнушки и горькушки – после вымачивания или отваривания и, наоборот, с травами и кореньями. Каждый гриб отличается своими предпочтениями для способа заготовки или приготовления, но все они должны быть одинаково правильно предварительно обработаны и подготовлены к дальнейшим кулинарным манипуляциям.
Домашняя переборка сразу после возвращения из леса – обязательный этап в культуре действий грамотного грибника. Часто именно на этом этапе, а не в лесу, отсекаются опасные или просто подозрительные виды. При малейшем сомнении вызвавший колебания гриб при переработке надо выбросить.
Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Лучше всего переработать их сразу же после сбора или покупки. Дело в том, что даже будучи сорванными, грибы продолжают созревать, т. е. выполнять свое основное предназначение: формирование спор. Питательные вещества непрерывно идут к трубочкам или пластинкам и трансформируются в споры. С каждым часом гриб становится все менее вкусным, ароматным, полезным.
Разумно рассортировать принесенные из леса грибы в зависимости от способа их предполагаемой обработки. Отдельно следует отложить те, которые не предполагается мыть: для сушки, для шоковой заморозки и для сухой засолки. Чистые грибы для холодной засолки тоже можно не мыть, а протереть тряпочкой, губкой или почистить щеткой. Отдельно откладываются грибы для холодной и горячей засолки (они, скорее всего, останутся целыми). Отдельно – для приготовления в солено-отварном виде и для маринования (они будут нарезаны, кроме самых мелких, а также кроме опят и других грибов, которые резать перед маринованием не принято). И, наконец, отдельную «кучку» составят грибы, которые будут обжарены, сварены в супе, станут тушеными или пойдут в заготовки (в том числе в заморозку) после соответствующей тепловой обработки.
Промойте грибы в прохладной воде, обрежьте или почистите нижнюю часть ножки, а крупные грибы нарежьте кусочками (грибы лучше мыть именно до нарезки, чтобы не возиться потом с маленькими скользкими кусочками) и приступайте к приготовлению выбранной вами заготовки. Если же по какой-то причине вы не можете переработать ваши грибы сразу же, то аккуратно отряхните с них остатки земли и лесного мусора (не мойте!), сложите в бумажный пакет и уберите в овощной отдел холодильника. Но помните, что даже после таких приготовлений хранить свежие грибы можно не более полутора суток, оптимально же 6–8 часов[36]. Дело в том, что именно температура такого временного хранения является главным фактором для того, сколько грибы смогут пролежать, не сильно потеряв в качестве. Уменьшение плотности плодового тела (из-за испарения воды) начинается сразу после того, как вы отделили гриб от грибницы (срезали с почвы или дерева). Если при этом стоит жара или грибы лежат дома не в холодильнике, это приводит к увеличению активности ферментных систем и интенсивности дыхания, что, в свою очередь, вызывает значительные изменения в комплексе азотистых веществ, уменьшение количества углеводов в тканях гриба и быстрое ухудшение вкуса и запаха. К тому же, чем выше и дольше температура хранения, тем быстрее развиваются в грибах личинки насекомых.
Кстати, по поводу личинок. Не стоит выгонять из грибов, все-таки оказавшихся червивыми, «грибных червей» соленой водой. Сами по себе они не представляют существенной угрозы, белок есть белок, а вот продукты их метаболизма (оставшиеся в мякоти грибов фекалии) соленой водой не удаляются и также могут стать причиной интоксикации.
Тщательная чистка грибов существенно снижает опасность возникновения страшного заболевания – ботулизма.
В результате переработки в мусор должны отправиться сомнительные, старые, больные или оказавшиеся червивыми грибы, т. е. следует спокойно исправить все те ошибки, которые вы допустили в лесу при ажиотажном массовом сборе.
Для того чтобы максимально упростить мойку и очистку, грибы помещают в ведро, таз или раковину с заткнутым сливом и заливают водой. Грибы легче воды и всплывают наверх. Поэтому, чтобы все плодовые тела оказались погруженными, сверху нужно положить фанеру, крышку или большую тарелку с небольшим грузом, чтобы грибы были покрыты водой. Через несколько минут такого отмачивания весь прилипший к грибам лесной мусор размокнет и будет легко удаляться при чистке. Разумеется, грибы, предназначенные для сушки, а также для сухой засолки (рыжики и грузди) отмачиваться не должны. Долго держать грибы в воде не следует, потому что при этом вода активно впитывается шляпками, особенно если это грибы трубчатые и не слишком молодые. Исключение составляют крупные сморчки и строчки, которые закладывают в теплую воду на половину часа и более, во-первых, чтобы облегчить чистку строчков от вечно сопутствующего им песка и, во-вторых, выгнать из многочисленных складок и полостей сморчков слизней, улиток, мокриц и многоножек. Часто более длительного отмачивания и более трудоемкой чистки требуют не меньшие, чем строчки, «любители» песка рыжики и зеленушки. Крупным пластинчатым грибам необходим более осторожный подход, так как между пластинками нередко набивается разнообразный лесной мусор, а хрупкость пластинок не позволяет очищать их энергично.
Грибы, которые пойдут в сушку или сухую засолку, перед чисткой не моют, а, наоборот, сначала чистят (срезают основание ножки, вырезают поврежденные места, удаляют лесной мусор), а потом протирают влажной тряпочкой.
После отмачивания грибов приступают к их чистке. Если еще в лесу вы срезали основание ножки или вообще собирали одни только шляпки, чистка сводится к соскабливанию ножом приставших листьев, травинок и хвои, а также загрязненных участков ножки. Если грибы собирались «как есть», у мелких следует срезать основание ножки, а у крупных отделить ножки от шляпок. Это имеет особое значение для видов с толстыми и плотными ножками (белые, подосиновики), у которых ножки часто имеет смысл отваривать перед консервацией отдельно от шляпок (из-за большей плотности и необходимости более длительного проваривания). В этот момент можно «навести красоту», т. е. аккуратно вырезать больные места или подравнять ножки ножом, придав им эстетичный вид, чтобы грибы в банке смотрелись более приятно.
Согласно исторической традиции, у сыроежек и маслят принято счищать со шляпок кожицу. По крайней мере в грибоварнях до сих пор поступают именно так. В случае сыроежек делать это совершенно не обязательно, я рассматриваю такую операцию как средство, альтернативное отмачиванию и скоблению мусора ножом. Конечно, так проще – снял кожицу вместе со всеми посторонностями, и шляпка чистая. У маслят же кожица не только клейкая и слизистая, а еще и темнеет при обработке, делая вид этих грибов в банках менее презентабельным. Есть здесь и некий полезный момент – вместе с кожицей мы удаляем поверхностный слой потенциальных химических загрязнений, полученных грибами вместе с осадками. Однако операция эта очень трудоемкая и длительная и, если вы не планируете сдавать грибы приемщикам, в принципе не обязательная, особенно если предстоит переработать большое количество маслят. Есть и еще один момент, отягчающий чистку кожицы маслят. Вернее – последствия такой чистки, выражающиеся в почернении кожи на пальцах и особенно под ногтями. Отмыть такую черноту очень и очень непросто, обычно она сходит сама за 2–4 дня. Поскольку в перчатках кожицу не снимешь, существует единственное радикальное средство, как избавиться от некрасивой (особенно для хозяек) черноты под ногтями. Для этого перед началом переработки маслят нужно щедро поскрести поверхность грубого хозяйственного мыла. Оставшись под ногтями, оно будет надежно защищать вашу красоту. Возможно, по мере истощения мыла в процессе работы с грибами операцию придется повторить. Зато отмыть такое мыло щеточкой после чистки грибов не составит никакого труда.
В целом, следует запомнить, что и во время отмачивания, и во время мойки-чистки грибы теряют свои вкусовые качества. Поэтому желательно уложиться со всем процессом минут в 10, при этом можно сменить воду несколько раз. Если грибов очень много, их отмачивание и чистку лучше разбить на порции. Вообще же идеальное промывание грибов осуществляется под проточной водой, особенно струей из крана. Но по нынешним временам это довольно расходно.
После обработки грибы, предназначенные для сушки, холодной засолки без предварительного вымачивания или бланширования, сухой засолки и замораживания в свежем виде, готовы к приготовлению; грибы, которые будут засолены с предварительным вымачиванием, отправляются в соответствующие тары с водой; те же виды, которым для будущих заготовок предстоит та или иная термическая обработка, складываются в кастрюли для проваривания в собственном соку, воде или маринаде или для бланширования.
Вымачивание – еще один этап предварительной подготовки грибов к консервации, обычно перед холодной засолкой или квашением. Вымачивают обычно только млечники и некоторые горькие сыроежки, например валуи. Вымачивание (от нескольких часов до 10 дней) с регулярной сменой воды (идеально – в проточной, например речной воде) позволяет избавиться от горечи, содержащейся в млечном соке груздей, волнушек, белянок, серушек, горькушек и прочих млечников, а также в мякоти едких сыроежек и подгруздков. Вымачивают грибы под гнетом, в темном прохладном месте. Очень хорошие результаты дает добавление в отмачиваемые грибы соли (около 3 % от их веса). Единого мнения по поводу необходимой длительности вымачивания не существует. К примеру, на севере и в центральной европейской части нашей страны грузди, рыжики, волнушки, белянки и чернушки вымачивают три дня, валуи и горькушки – 3–10 дней. В Беларуси валуи вымачивают 3–5 дней, грузди – 2 дня, чернушки, волнушки и белянки – 1 день, а рыжикам хватает и 2–4 часов. А в Поволжье эти грибы вообще часто не вымачивают, а лишь хорошо промывают перед заготовкой. Особо горькие млечники после отмачивания (перед холодной засолкой) все же лучше проварить и охладить. Это, например, горькушки, скрипицы и перечные грузди. Более подробно о вымачивании будет рассказано при описании конкретных грибов.
Если есть задача высушить или отряхнуть от воды мокрые грибы (например, вы хотите подвергнуть их сушке или холодной засолке, а они промокли по дороге домой под дождем), можно сделать это разными способами. Одни обсушивают грибы на кулинарном полотенце, другие – феном, третьи под напором струи воздуха. На мой взгляд, самым оптимальным способом является сушка в сушилке для овощей и зелени, где при вращении за счет центробежной силы грибы идеально избавляются от лишней влаги. Особенно хорош такой способ для грибов со сложной или ячеистой поверхностью плодового тела, например сморчков или строчков, из многочисленных ямок и складок которых воду не добыть никаким феном.
Чтобы блюда со свежими грибами были вкусными и не теряли свой аромат, нельзя ставить их на слишком сильный или слишком слабый огонь. Температуру рекомендуется подбирать с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Обычное время жаренья или варки составляет 20–60 минут. Грибные блюда по рецептам следует готовить в небольших количествах и не оставлять на последующие дни. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро накапливаются вредные соединения и/или патогены, которые при неблагоприятном стечении обстоятельств могут вызвать пищевое отравление.
Сушка грибов является не только самым простым, но и самым древним способом их заготовки впрок. Подсмотрели ли наши далекие предки, как это делают животные (например, белки), или просто натыкались на грибы, самозаготовившиеся в засуху, но (и это подтвержденный археологический факт) сушеные грибы вместе с кореньями встречаются даже на палеолитических стоянках. Сушеные грибы отлично сохраняются длительное время, при этом они практически не утрачивают вкуса и аромата. Если их правильно хранить (т. е. не дать отсыреть), они не поражаются ни бактериями, ни плесенями, так как содержат слишком мало воды для их развития. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные. Сушеные грибы традиционно используются для приготовления супов, но в действительности спектр их применения очень широк: грибная икра, соусы и подливы, приправы к рыбным, мясным и овощным блюдам, суповые концентраты, грибные порошок и чай – все это готовят из сушеных грибов. После размачивания они становятся желанным компонентом в грибоовощных заготовках, в фаршированных овощах и колбасах. Если их размочить в молоке, то дальше такие грибы можно жарить или тушить, как свежие. Из 10 килограммов свежих грибов получается от 1 до 2 кг сушеных, из сморчков, сморчковых шапочек и строчков 1 кг сушеных выходит из 12–15 кг свежих, грибы с очень тонкой или плотной мякотью (например, чесночники или черные лисички) теряют в весе всего втрое.
Сушить можно все грибы без исключения. Когда-то, очень давно, сушили только белые грибы. Затем к ним добавились «черные» – подосиновики, подберезовики, моховики. Потом, видимо, не справляясь с урожаем, стали сушить маслята и осенние опята. В ХХ веке к этому списку грибники добавили луговые и летние опята, рядовки и говорушки, сморчки и строчки, дождевики, зонтики, чешуйчатки, колпаки и многие другие лесные и полевые грибы. На коммерческих производствах стали сушить шампиньоны и вешенку. В 1990-е годы население стало активно сушить лисичку – европейские заготовители вывозили не только свежие грибы, но и сушеные.
Между тем до самого последнего времени в большинстве книг, посвященных грибам, авторы традиционно писали, что сушат обычно только трубчатые грибы, а также сморчки, строчки и трюфели. Теперь, под напором фактов, формулировки стали меняться до вполне демократичных. Вот одна из распространенных: сушить можно любые съедобные грибы, кроме трубчатых и пластинчатых, содержащих горечь, которая в процессе сушки не исчезает. Полностью присоединяюсь, но предлагаю расширить. Во-первых, надо разделить грибы, огульно описываемые как горькие, на собственно горькие с неустранимой горечью (желчный гриб, он же горчак, некоторые рогатики, многие паутинники и их родственники, некоторые чешуйчатки и т. п.) и жгучие, перечно-острые. К последним относятся, например, перечный гриб (масленок перечный), перечный груздь, скрипица, жгучие сыроежки. Все эти грибы можно и даже нужно сушить, так как, будучи добавленными в мясные блюда, соусы, подливы или супы как есть или в виде порошка, они придадут блюду неповторимый перечно-грибной оттенок.
Конечно, какие-то грибы подходят для сушки больше, какие-то – меньше, но, повторюсь, сушить можно практически все. Главное – молодые, здоровые и крепкие. С моей точки зрения, самыми «многопрофильными», наиболее вкусными и ароматными в сушке получаются белые, сморчки, сморчковые шапочки, черные трюфели, молодые дождевики, гриб-баран, ежевик пестрый, черная лисичка (вороночник), рыжики, луговые опята и чесночники. Про рыжики – не описка. Сушеные, они во многом сохраняют аромат и характерный лесной привкус, в виде порошка они становятся прекрасным ароматизатором для супов, мяса и соусов, а в Скандинавии, например, порошок из рыжиков добавляют в кофе.
В некоторых регионах сушка пластинчатых грибов была и остается нормой. На севере европейской части России с давних пор сушат осенние опята, а на юге – сыроежки, а также зеленушку, подтопольник (рядовку тополевую) и другие рядовки.
Существует целый ряд способов сушки грибов, которые глобально делятся на две группы: холодная сушка и горячая. Холодная сушка – когда грибы сушатся просто на солнце. Тут лучше всего подходят грибы с тонкими плодовыми телами – сморчки, луговые опята, черные лисички, т. е. такие, которые полностью высыхают на солнце за несколько часов. Остальные грибы нуждаются в горячей сушке. Это связано с тем, что даже чистые, не имеющие видимых червоточин плодовые тела всегда содержат яйца или микроскопические личинки насекомых в трубочках или пластинках. Горячую сушку производят в русской печке или специальной печи-сушилке, над включенной плитой, в духовке, в электрической сушилке для плодов и грибов; тонко нарезанные грибы можно сушить даже в микроволновой печке, на электрической плитке, на радиаторе отопления и на комнатных обогревателях – фантазия русского народа неистощима. Горячей сушкой можно «спасти» немного червивые грибы. Опытные грибники знают, что, например, белые грибы первой летней волны обычно рыхлые и червивые. Но если они свежие, червоточин не следует бояться, так как при горячей сушке личинки насекомых вылезают из грибов.
Ниже мы рассмотрим несколько основных способов, а сейчас – общие принципы сушки.
За редчайшим исключением грибы, предназначенные для сушки, не моют, а, очистив от мусора, протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой), щеткой или кисточкой, после чего сортируют по видам и размерам. Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно и неравномерно просыхают, после высушивания будут темнее, чем немытые грибы, а в процессе хранения могут испортиться с гораздо большей вероятностью. Единственным исключением здесь, пожалуй, являются сморчки и строчки, которые иногда (только в случае необходимости) приходится промывать из-за того, что в их многочисленные глубокие и узкие складки на шляпках набиваются земля и песок. После этого их приходится продувать под напором струей теплого воздуха, чтобы быстро и эффективно обсушить.
Сортировка по видам и размерам (и, соответственно, сушка партиями) необходима потому, что грибы разных видов – или одного вида, но разных размеров и толщины – просушиваются с разной скоростью, что ведет к необходимости непрерывно участвовать в процессе сушки – готовые убирать (иначе они пересушатся, потеряют аромат и станут невкусными), новые подкладывать, толстые переворачивать… Если вы любите такую суету – то и пожалуйста, но мне кажется, что когда вся партия ведет себя одинаково – это удобнее. Должен сказать, что есть любители, которые считают, что, наоборот, разные виды грибов нужно сушить как раз вместе. При этом они впитывают запах друг друга, и из этого ассорти получаются самые ароматные блюда. Но даже такие любители смесей белые грибы сушат отдельно.
Современные электрические сушилки для плодов и грибов (я уж не говорю о дегидраторах) позволяют высушить любой гриб целиком – это лишь вопрос времени и режима сушки. Если же вы по старинке сушите на русской печке, над плитой или в духовке, то многие грибы требуют нарезки, а сушка – приличных навыков, чтобы не сварить или не обуглить драгоценное сырье. Нарезать лучше все толстомясистые трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, моховики), крупные пластинчатые (грузди, подгруздки, шампиньоны), дождевики, вешенки, трюфели. У белых обычно отделяют шляпку от ножки и каждую из частей режут поперек, а подосиновики и подберезовики, наоборот, режут целыми на пластинки, вдоль, через ножку и шляпку. Строчки даже при сушке в электросушилке по технологии надо разрезать пополам, иначе практически невозможно избавиться от населяющей их внутренние полости фауны: муравьев, улиток, слизней, мокриц, многоножек и т. п. Напротив, грибы с тонкой мякотью или небольших размеров в нарезке не нуждаются: любые опята (в том числе и луговые), чешуйчатки, чесночники, зонтики, мухоморы, сморчки и сморчковые шапочки, черную лисичку, небольшие маслята, моховики, козляки, сыроежки и т. п. Целиком сушат и грибы с плотной волокнистой мякотью – желтые лисички, ежевики, некоторые трутовики.
Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решетах, плетенках, сетках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки. То есть грибы должны быть максимально окружены воздухом, причем подвижным. Во время сушки необходимо поддерживать постоянную температуру воздуха, следить за тем, чтобы влажные испарения удалялись, а свежий воздух на протяжении всего процесса сушки беспрепятственно поступал к грибам.
Во всех случаях самым лучшим подходом будет в начале сушки слегка подвялить грибы при температуре 40–45 °С, а затем досушивать до готовности при 50–60 °С. При более высокой температуре досушивания грибы начинают терять цвет, вкус и аромат, при 80–95 °С это неизбежно.
Грибы важно досушить, так как, будучи недосушенными, они при малейшей влажности начинают отсыревать и плесневеть. Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими (так называемая «гремящая» стадия – имеется в виду характерный звонкий звук перетряхиваемой массы правильно высушенных грибов), легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии на излом сперва пружинят, а затем ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Процесс сушки нельзя прерывать: даже при небольшом перерыве недосушенные грибы быстро наберут влагу, что приведет к неизбежной потере их качества. Пересушенные или частично обугленные грибы спасти невозможно – белок денатурирован, структура его нарушена, запах потерян. Такие грибы нужно выбрасывать.
Следует помнить, что сушеные грибы легко впитывают чужеродные запахи, поэтому их не рекомендуется хранить рядом с приправами или сильнопахнущими продуктами. Если грибы слегка отсырели или в емкости с ними забрались насекомые-вредители, нужно сразу же досушить их в электросушилке или в духовке. В духовке грибы досушивают на противне при 60–70 °С в течение 25–30 минут.
Если при хранении сушеные грибы раскрошились – не стоит выбрасывать крошки. Это уже практически готовый грибной порошок.
Я не буду рассматривать здесь многообразные приспособления и конструкции, придуманные для сушки грибов на радиаторах отопления, над электроплитками и газовыми плитами, над калориферами и обогревателями и прочими нагревательными устройствами, так как появление недорогих и функциональных электросушилок и сушильных шкафов отодвинуло все это кулибинство в прошлое.
Перед употреблением сушеные грибы тщательно промывают для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки, после чего приступают к вымачиванию или кидают в суп как есть. Тонкомясистые грибы (луговые опята, чесночники) в предварительном вымачивании не нуждаются. Не нужно оно и в том случае, если грибы пойдут на порошок.
Мне она не нравится. Да, это исконный метод, но, признайтесь – есть ли у вас печь? Хорошо, если на этот вопрос ответит положительно хотя бы один читатель из ста. А то и из десяти тысяч. Мне это не нравится не потому, что я плохо представляю себе технологию, а как раз наоборот, потому что много лет сушил грибы на самых разных печах, от Крайнего Севера до самого что ни на есть юга, и очень хорошо знаю, с какой массой проблем можно столкнуться во время этого непростого занятия. В лучшем случае просто выбрасывается первая партия: поди приспособься сходу добиться нужной температуры, освоить все сочетания открытых и закрытых заслонок, количество дров, высоту установки решет для сушки или глубину засовывания грибов в печь, и сколько надо подкидывать дров, если печь остыла слишком быстро, и через какой интервал времени… Чтобы успешно сушить грибы на печке, она должна быть родной, такой же знакомой и верной, какими были автомобили советской эпохи для своих хозяев, живущих по выходным в гаражах. Нужно знать все ее особенности и капризы, а также разбираться в дровах и угле.
Глобально, без нытья, основная проблема сушки выглядит так. Поскольку в русской печи невозможно постоянно поддерживать нужную температуру, сушить приходится в несколько приемов: загрузить грибы в нежаркую печь, а когда она остынет – вынуть; то же самое повторить на другой день сушки, а если надо – то и на третий. Продолжительность одного цикла – от 7 до 12 часов.
Если все это вас не отпугнуло, да еще и случилось так, что вы сняли на лето дачу вместе с печкой или являетесь владельцем такого деревенского дома – прочтите несколько полезных советов.
Подготовленные для сушки в русской печи грибы раскладывают шляпками вниз на решета, противни, плетенки или нанизывают на деревянные спицы (последним способом часто поступают с молодыми белыми грибами, чтобы засушить их целиком). Эти загруженные грибами приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после протопки снизится до 60–70 °С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы скорее всего запарятся (т. е. начнут вариться в собственном соку, а не сушиться) или зажарятся, а в итоге подгорят и почернеют. При температуре ниже 50 °С (это вам не электросушилка) грибы сохнут очень медленно, закисают и портятся. В большинстве российских деревень грибы не разрезают на части (особенно белые), а сушат целиком, поскольку считается, что разрезанные грибы теряют аромат. Это неверно, или верно только отчасти, но существует традиция, против которой не пойдешь. Если решета или плетенки не имеют ножек (а противни их не имеют точно), то под них по-хорошему следует подложить кирпичи, поставленные на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Деревянные спицы для сушки вбивают в толстую доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они набиваются в шахматном порядке на расстоянии 6–10 см одна от другой. На каждую спицу можно нанизать два-четыре гриба среднего размера.
Можно сушить грибы не только в печке, но и на печном поду, положив на него чистую солому (без соломы грибы могут загрязниться золой). Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. Вместо соломы можно класть сетку из проволоки.
При всех способах печной сушки вначале труба и заслонка печи должны быть полностью или почти полностью открыты, чтобы выходила испаряющаяся из грибов влага, иначе они могут запариться и почернеть. Обычно печную трубу в начале сушки открывают на 2/3 задвижки, а по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо.
Само собой разумеется, что в момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой.
В русской печи можно сушить любые грибы кроме сморчков и строчков, так как они моментально запариваются, а под конец сушки подгорают. Если вы фанат русской печки и хотите приготовить сморчки или строчки именно на ней, то сначала их надо провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении и только после этого досушивать на печи (не внутри) или рядом с ней. Хотя лучше всего было бы досушить их на солнце.
Есть несколько старинных способов сушки в печах.
Ярославский способ: грибы нанизать на железные спицы, вбитые в дощечки, и поставить в печь.
Владимирский способ: надеть на лучинки или прутики, вставленные в горшки с песком.
Тверской способ: грибы сначала провялить на солнце нанизанными на нити, а затем уложить для досушки в печь, выстланную соломой.
С моей точки зрения, это почти идеальный вариант сушки. При сушке на солнце грибы максимально сохраняют свои качества, получаются наиболее вкусными и сохраняют мягкий природный аромат, прилично отличающийся от густого запаха грибов, высушенных в печке или духовке. Впрочем, кому как нравится. Во многих книгах авторы высказывают мнение, что этот способ считается самым худшим, потому что грибы часто закисают, их поражают личинки, и аромат высушенных на солнце грибов вовсе не тот, как при сушке в русской печи, в духовке и на плитке.
В средней полосе нашей страны такая сушка возможна только в жаркое лето, в ясные, солнечные дни; на севере она практически недоступна, зато на юге применяется широко и с большим успехом. В пасмурную, сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они практически гарантированно испортятся. При сушке на солнце грибы нанизывают на нитки, надевают на спицы или выкладывают в один слой на деревянные решета, листы толстой бумаги или картона или на укрытые тканью металлические сетки и поддоны (грибы не следует сушить непосредственно на железных подставках, так как в месте соприкосновения с металлом они чернеют). На солнце подставки с грибами выставляют с наветренной стороны. Для предохранения грибов от мух и пыли сушилки и подставки накрывают марлей.
При сушке на солнце, даже в южных регионах, грибы не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. По правилам грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Крупные грибы обычно сушат нарезанными на кусочки толщиной 0,5–1 см. Во время сушки грибы обычно переворачивают до момента их подвяливания, чтобы они не прилипали к подставке. Тонкомясистые грибы – сморчки, строчки, сморчковые шапочки, луговые опята и чесночники – в ясную погоду высыхают за несколько часов. Мелкие грибы чаще всего сушат, нанизав на крепкую нитку или тонкий шпагат. Связки протягивают в горизонтальном положении между стойками и концы их прикрепляют к гвоздям. Место сушки должно быть сильно вентилируемо и защищено от пыли и дождя.
У грибов, высушенных в тени (например, под навесом), качество получается выше, чем у грибов, которые сушились под прямыми солнечными лучами. Можно достигнуть очень хорошего результата, если сперва провялить грибы в тени, а потом досушить на солнце.
Вариантом сушки на солнце можно считать сушку на нитях в солнечном, хорошо проветриваемом, защищенном от влаги и пыли помещении, в том числе и в комнате. При этом необходимо, чтобы грибы были подвялены за 1,5–2 дня, и все-таки после этого желательно досушить их в духовке с открытой дверцей при температуре 60–70 °С либо в электросушилке в режиме «Грибы».
Преимущество электро- или газовых духовок перед печью в первую очередь заключается в том, что в них можно быстро менять температуру и поддерживать постоянный температурный режим. Главный недостаток по сравнению с электросушилками и сушильными шкафами – духовки не умеют поддерживать достаточно низкую температуру (40–50 °С) и, соответственно, лишены щадящего режима, и у них есть проблемы с вентиляцией, особенно у старых газовых, где она сводится к просто постоянно приоткрытой дверце.
Для сушки вместо противней в духовке устанавливаются решетки. Если грибов очень много, а «гонять» духовку несколько раз подряд не хочется, можно дополнительно нанизать грибы на нити и подвязать к прутьям решетки, чтобы свисали под ней. Температура сушки должна быть 50–65 °С, обязательно с вентиляцией и с приоткрытой дверцей, чтобы воздух в духовке все время циркулировал. Если режима вентиляции нет, то дверца должна быть приоткрыта в любом случае.
Наилучшим вариантом является сушка со сменой температурного режима. Сперва грибы нужно сушить при низкой температуре (50–60 °С), при этом надо следить, чтобы на них не начали появляться капельки сока. Если это произошло, значит, грибы начинают вариться, а не сушиться, и температуру надо понизить. Если сама духовка сделать это уже не может (и так работает на минимуме) – откройте дверцу пошире. Через 1,5–2 часа можно увеличить температуру до 65–75 °С, а еще через 2 часа снова уменьшить примерно до 55 °С и продолжать досушивание грибов в духовке еще 2 часа. Если грибы в духовке окончательно не высохли, досушить их можно в сухом помещении или на солнце.
Единственно правильный, на мой взгляд, способ, не зависящий ни от условий погоды, ни от вашего опыта. Именно так грибы и надо сушить в современных условиях. Если у вас, конечно, не завалялся настоящий дегидратор.
Грибной порошок – продукт переработки сушеных грибов. Если нет особой необходимости, заготавливать его не надо. Лучше смолоть сушеные грибы в порошок непосредственно перед приготовлением какого-либо блюда, потому что при хранении в виде порошка сушеные грибы теряют аромат гораздо быстрее, чем целыми; порошок быстрее портится (особенно на свету) и быстро отсыревает. Молоть сушеные грибы в порошок заранее имеет смысл, если вы собираетесь приготовить грибную соль или многокомпонентную приправу, или сделать соус-заготовку, или соорудить смесь из порошка сушеных грибов разных видов. Разумеется, при правильном хранении даже самые летучие ароматы можно задержать надолго, и если вы будете держать порошок на манер консервов – в очень плотно или герметически закупоренных банке или бутылке – то срок его хранения станет вполне сопоставим со сроком хранения целых сушеных грибов. Подробнее читайте об этом в разделе «Хранение заготовленных грибов».
Под порошком подразумевается не всегда именно порошок, т. е. нечто пылевидное. Некоторые грибы (например, сморчки, сморчковые шапочки, трюфели, черные лисички, луговые опята, чесночники) часто смалывают на довольно крупные фрагменты (частицы размером 1–3 мм). Такие частицы отдают вкус и аромат не менее охотно, но при этом лучше смотрятся в готовых блюдах, и их даже можно немножко пожевать, ощутив дополнительные грибные вкус и консистенцию.
В порошок идут любые сушеные грибы, но лучшими для этих целей считаются белые, сморчки, трюфели, луговые опята, дождевики, желтая и черная лисички. В качестве острого грибного порошка используют перечный гриб (масленок перечный), перечный груздь и скрипицу, как заменитель чеснока – порошок из чесночников. Отличным вкусом обладает порошок из рыжиков. Многие трутовики (серно-желтый, печеночница, чешуйчатый, гриб-баран и др.) тоже очень хороши в виде порошка. Из ножек большинства трубчатых грибов (а также ножек зонтиков) получается достаточно грубый, плохо разваривающийся порошок, поэтому лучше использовать только их шляпки.
Преимущество грибного порошка перед целыми сушеными грибами заключается в том, что супы, подливы, соусы и кремы из порошка готовятся гораздо быстрее (не нужно многочасовое размачивание), да и усваиваются такие блюда лучше.
Обычно приготовление порошка заключается просто в размалывании сушеных грибов в кофемолке, блендере и прочих кухонных устройствах. С научно-кулинарной точки зрения для размола в порошок подходят сухие грибы с влажностью не более 12 %. То есть, говоря по-русски, если сушеные грибы влажноваты, их надо досушить. Если же свежесобранные грибы сушатся сразу на порошок, то лучше всего нарезать их на тонкие пластинки (0,5–1 см), провялить на солнце, а затем досушить в электросушилке или в духовке, после чего смолоть. Чем меньше частицы порошка, тем они лучше усваиваются, но тем быстрее теряют аромат при хранении. Для улучшения вкуса порошка из «неблагородных» грибов к нему иногда добавляют порошок из более ценных и вкусных. К примеру, практикуются такие варианты:
• подосиновики (подберезовики): белые грибы = 9: 1;
• шампиньоны: подосиновики (подберезовики): белые грибы = 1: 7,5: 1,5;
• рыжики: зонтики: белые грибы: осенние опята = 2: 2: 2: 4;
• маслята: подосиновики (подберезовики): осенние опята = 4: 4: 2;
• сморчки (сморчковые шапочки): строчки: трюфели = 2: 6: 2.
Грибной порошок используют в основном для приготовления супов, соусов и подлив. Отличный результат получается, если грибной порошок добавить в фарш для пельменей или в котлетный фарш. Перед готовкой его смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 20–30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и готовят какое-то время согласно рецептуре.
Если к грибному порошку добавить соль (в том числе и морскую) или пряности или их смесь (различные перцы, лавровый лист, прованские травы и т. п.), то получится грибная соль или приправа. Она идет на самые разные цели – от бутербродов, сэндвичей и омлетов до ароматизации гарниров и основных блюд.
Ниже я приведу несколько рецептов, в которых грибной порошок используется как компонент.
Сушеные грибы (любые) измолоть в порошок блендером. Гвоздику, черный и душистый перец, кориандр и лавровый лист растолочь в глиняной ступке, соединить с грибами и перемешать до получения однородной массы. Хранить порошок в плотно закрывающейся или герметичной стеклянной емкости в темном сухом прохладном помещении.
Сушеные грибы – 200–250 г, кориандр (молотый) – 0,5 ч. л., лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 3–4 бутона, черный перец – 6–7 горошин, душистый перец – 1–2 горошины.
Сушеные грибы (желательно шампиньоны или шиитакэ) измолоть в порошок блендером и всыпать в мелкую поваренную соль. Смесь соли и грибов тщательно перемешать с толченой гвоздикой, тертым мускатным орехом, корицей (порошок) и молотым черным перцем. После этого добавить мятые лавровые листья, сухой тимьян, базилик и жгучий стручковый перец. Полученную массу вымешать, просушить в духовке на слабом огне и расфасовать в банки с плотно закрывающимися крышками. Хранить в темном сухом прохладном месте.
Мелкая поваренная соль – 750 г, сушеные грибы – 250–300 г, гвоздика (толченая) – 15 г, мускатный орех (тертый) – 15 г, корица (порошок) – 15 г, молотый черный перец – 15 г, лавровый лист (мятый, ломанный) – 8 г, сухой тимьян – 8 г, базилик – 8 г, жгучий стручковый перец – 8 г.
В некоторых регионах нашей страны, например в Западной и Южной Сибири, грибные чаи предпочитают настоящему чаю (речь идет о чае из чаги). Чай из чаги – наиболее распространенный из грибных чаев. Этот гриб пьют как лекарственный, настои и препараты из него продаются в аптеках, но и в качестве обычного напитка он очень хорош. Я не буду писать о заготовке чаги – это описано во множестве книг, в том числе и в моих, а просто приведу несколько рецептов чая с порошком этого гриба.
Годится для чая и красный мухомор. При дозировке 15–20 г и более он действует как психоделик, а вот если заварить его в количестве 10–15 г, то такой чай будет действовать как тоник, обладающий интересным грибным вкусом. Своеобразным вкусом обладает порошок шиитакэ, заваренный в качестве чая. Очень хороший эффект (это уже для гурманов) дает сочетание высушенных в дегидраторе белых грибов, сморчков или черных трюфелей с черным чаем пуэр. Его землистый привкус гармонирует со вкусом порошка из этих грибов. А вот сушеная желтая лисичка хорошо сочетается с зеленым чаем, сушеная черная (вороночник) – с горячими чуть подсоленными и подслащенными сливками.
Для чая порошок грибов заливается кипятком (или горячим чаем, кофе, молоком или сливками) или настаивается в термосе. Употребляют его чаще перед едой, но можно и после.
Вообще с завариванием сушеного порошка разных видов грибов в сочетании с различными горячими основами (чай, кофе, молоко, сливки), специями (соль, сахар, лимонный сок), приправами (мед, варенье, сушеные ягоды, травы) и пряностями (перец, гвоздика, корица, сушеные листья смородины, вишни, малины, брусники и др.) можно смело поэкспериментировать – иногда получается очень вкусно.
Порошок чаги залить горячей водой в пропорции 1:5, добавить сушеные листья вишни, смородины, малины или брусники и оставить настаиваться на 2–3 часа. Перед употреблением снова вскипятить.
Измельченную чагу залить кипятком в соотношении 1:5. Настоять 1,5–2 часа. В грибной чай добавить по вкусу лимон (или лимонный сок) и мед.
Измельченную чагу засыпать в термос вместе с чабрецом. Добавить кипяток в пропорции 1:5 и выдержать 6–10 часов. Пить как чай, добавляя мед по вкусу.
Смешать по 1 ст. л. порошка чаги, ламинарии и лапчатки. Залить смесь 1 л горячей (но не кипящей) воды и настаивать 4 часа. Чай процедить, добавить мед и мяту по вкусу.
Заварить сушеные мухоморы (10–15 г на одну чашку) на 12–15 минут кипятком в термосе, предварительно измельчив. Профильтровать, перелить в стакан или чашку, добавить немного сахара и лимонного сока.
Для приготовления 1 чашки чая нужно замочить 1 сушеный гриб шиитакэ в чуть большем, чем необходимо для приготовления одной чашки чая, количестве воды на 20 минут. После этого удалить у гриба ножку, а шляпку нарезать тонкими полосками. Довести воду вместе с грибом до кипения и варить на медленном огне 10 минут. Добавить 1–2 капли (буквально) соевого соуса (лучше всего тамари) и варить еще 5 минут.
Замораживание, наравне с сушкой, один из самых древних способов заготовки продуктов или их длительного хранения. При этом до сих пор замораживанию нет альтернативы по части полноты сохранения полезных качеств заготавливаемых продуктов. Современные методы заморозки ягод, фруктов, овощей и грибов позволяют сохранить в них до 80 % витаминов, тогда как консервирование тепловой обработкой – 40–50 %, а сушкой – лишь 20–30 %. Одновременно замороженные продукты являются настоящими полуфабрикатами, ведь перед заморозкой вы чистите их, моете, если необходимо – нарезаете, т. е. доводите до такой кондиции, когда они могут непосредственно после извлечения из морозилки отправиться в кулинарную обработку. Единственная проблема, которая может возникнуть при консервировании замораживанием – это отключение электричества с последующим размораживанием холодильника.
Теперь давайте поговорим о том самом месте, которое является ключевым для замораживания, – о морозильной камере холодильника. Если вы настроены на обширные ежегодные заморозочные заготовки, то, приобретая холодильник, должны в первую очередь обратить внимание на ее характеристики и функциональные возможности, которые в современных моделях бытовых холодильников могут быть самыми разнообразными.
Ключевое значение для морозильной камеры имеет такая характеристика, как температурный режим. Холодильники современных моделей, как правило, оснащаются морозильными камерами, способными поддерживать рабочую температуру хранения продуктов на уровне –18 °С. Практически обязательным условием для современного холодильника можно назвать наличие удобной и понятной индикации температурного режима, наиболее удобно, если такая индикация будет вынесена на внешнюю сторону корпуса холодильника. Кроме этого, современные холодильники могут иметь систему сигнализации, которая оповещает о каких-либо нарушениях параметров температурного режима. Очень хорошо, если холодильник имеет возможность переключения в экономный режим работы при неполной загрузке морозильной камеры. Повышенным удобством и функциональностью обладают холодильники с двумя морозильными камерами, каждая из которых может работать в своем температурном режиме.
При определении функциональных возможностей морозильной камеры обязательно следует ориентироваться в таких понятиях, как «NoFrost» и «SuperFrost» (о значении последнего известно пока далеко не каждому). Система охлаждения NoFrost работает за счет принудительной циркуляции холодного воздуха в морозильной камере, обеспечивая равномерное и полное охлаждение продуктов. При этом процесс конденсации содержащейся в воздухе влаги выведен за пределы морозильной камеры. Благодаря этому на стенках камеры не образуются оледенение и иней, продукты не примерзают к ним и друг к другу. Такие холодильники не требуют размораживания. Однако при эксплуатации морозильных камер NoFrost следует учитывать, что при работе такой системы происходит снижение уровня влажности воздуха, что может приводить к «пересушиванию» продуктов и заготовок, поэтому по возможности надо хранить их в плотно закрытой упаковке. Что же касается термина «SuperFrost», то он обозначает режим глубокой (шоковой) заморозки продуктов, которая происходит при температуре от –32 до –38 °С. При этом обеспечивается быстрое, почти моментальное замораживание продуктов по всему их объему. Самым приятным для владельцев холодильников с системой SuperFrost является то, что размороженные после глубокой заморозки продукты практически полностью сохраняют свои питательные и вкусовые качества. Раньше шоковая заморозка была доступна только владельцам предприятий, которые в состоянии позволить себе приобрести очень дорогостоящие промышленные холодильники или морозильники с функцией шоковой заморозки. Теперь камеры SuperFrost есть в бытовых холодильниках почти всех основных брендов.
При шоковой заморозке охлаждение продуктов или заготовок происходит с такой скоростью, при которой достигается эффект микрокристаллизации влаги. Главной здесь является скорость замерзания, а не температурный режим. Микрокристаллизация влаги – это процесс образования кристаллов льда без увеличения объема по отношению к исходному объему жидкости. При обычном замерзании образующиеся кристаллы льда будут иметь больший размер, чем молекулы воды. Таким образом, замерзшая в продукте влага разрушит клеточную структуру продукта из-за большего объема кристаллов льда, и при размораживании продукт потеряет форму и многие ценные свойства (это происходит во всех стандартных морозилках, в том числе и системы NoFrost, поддерживающих температуру до –18 °С и замораживающих продукты медленно). При быстром замораживании образующиеся кристаллы льда получаются одного размера с молекулами воды (это грубое и не совсем верное утверждение, но оно хорошо объясняет основную суть процесса). Структура продукта при этом не разрушается, и после размораживания он полностью сохраняет свои свойства (аналогичного результата можно добиться, замораживая продукты жидким азотом, что в домашних условиях, разумеется, нереально).
Для заготовок режим SuperFrost следует включать за некоторое время до загрузки в морозильную камеру замораживаемых продуктов (длительность зависит от модели холодильника и той скорости, с которой он выводит шоковую камеру на полную мощность). После осуществления глубокой заморозки морозильная камера самостоятельно переключается в рабочий режим хранения продуктов. Как правило, глубокая заморозка продуктов может продолжаться около суток. После обработки в камере SuperFrost заготовки можно спокойно переложить в обычную морозилку с температурой –18 °С, свои качества они уже не утратят.
Появление системы SuperFrost позволило решить главную проблему заморозки грибов: теперь грибы можно смело замораживать сырыми, не опасаясь, что они станут темными и дряблыми после размораживания. Белые, подосиновики, шампиньоны, сморчки, лисички, грузди и рыжики – весь «цвет» грибного царства можно почистить, протереть тряпочкой (т. е. не мыть, как и для сушки) и подвергнуть шоковой заморозке, после чего убрать для хранения в обычную морозилку. Зимой вы извлечете грибы, не покрытые ледяной корочкой, не потерявшие влагу, сохранившие естественный цвет и структуру, т. е. практически не отличающиеся после размораживания от свежесобранных. Даже бич всех желтых лисичек – горчение после размораживания – обойдет вас стороной. Очень, очень рекомендую для заготовок холодильники с морозилками SuperFrost, потому что все рецепты прошлого и начала нашего века основывались на том, что шоковая заморозка в домашних условиях недоступна и замораживаемые грибы надо хоть как-то предварительно обработать (бланшировать, отварить, обжарить, потушить и т. п.). Если свежие грибы, замороженные при температуре –18 °С, можно хранить при той же температуре до 6–8 месяцев, то грибы, замороженные в камере SuperFrost, – 2–3 года, полуфабрикаты (т. е. отваренные, обжаренные и иначе термически обработанные грибы) – еще дольше.
Пока холодильники с морозилками SuperFrost доступны далеко не всем, и большинство хозяев и хозяек будут пока что пользоваться обычными морозилками. Поэтому в дальнейшем я буду рассказывать о заготовках для стандартных морозилок, но при этом надо иметь в виду, что каждый из приведенных видов заготовок лучше отправить в морозилку SuperFrost, где он сохранится и лучше, и дольше.
Для упаковки и хранения замороженных грибов используются полиэтиленовые пакеты (в идеале – с пластиковой застежкой), пластиковые банки с закручивающимися крышками (для солянок, салатов) и пластиковые контейнеры прямоугольной формы (для компактного размещения в морозилке) с плотно закрывающимися крышками. Оптимально, если контейнеры будут небольшими, невысокими и прозрачными (тогда их можно не подписывать), размер их надо подбирать таким образом, чтобы замороженный продукт был использован за один раз, тогда их можно будет более компактно разместить в морозилке.
Грибы и продукты из них нужно укладывать плотно, по возможности не допуская попадания воздуха (в обычных морозилках он со временем заместится льдом). Из заполненных пакетов воздух нужно выдавить, после чего быстро (по возможности – герметически) запаять их, застегнуть или завязать. Пластиковые банки и контейнеры, если в них укладываются грибы после тепловой обработки, грибная икра или грибоовощные смеси (а не целые полуфабрикаты, наличие воздуха вокруг которых неизбежно – например, пельмени и голубцы с грибами, фаршированные грибами овощи, цельные грибы и т. п.), нужно заполнять плотно и даже немного с горкой, чтобы при закрытии крышкой выдавился лишний воздух и закрывание стало максимально герметичным.
Иногда замораживают и соленые грибы. Их следует фасовать в контейнеры вместе с рассолом. Такой способ позволяет сохранить их до нового сезона надежнее, чем просто в банке.
Не подлежат замораживанию сырые млечники (кроме настоящих груздей и рыжиков), сырые грибы с горчащими плодовыми телами (некоторые сыроежки и подгруздки, валуи, рогатики, осенние опята, чешуйчатки и др.), сырые желтые лисички.
Как мы знаем, для замораживания пригодны все виды съедобных грибов, причем замораживать их можно как целыми, так и нарезанными. Однако замораживать желательно только самые крепкие, плотные, молодые грибы (лучше всего белые, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, шампиньоны, лисички, сморчки и строчки, крупные молодые сыроежки и подгруздки), так как они дольше всего хранятся и меньше теряют влагу, цвет и структуру. При замораживании свежих грибов действует то же правило, что и для сушеных – мыть их нельзя, можно только почистить и протереть тряпочкой или губкой. Поскольку в обычной морозильной камере быстрого равномерного промораживания на всю глубину не происходит, подлежащие заморозке свежие грибы лучше всего нарезать на нетолстые пластинки. Согласно стандартной методике перед употреблением в пищу любые замороженные грибы следует сперва разморозить при комнатной температуре, а затем желательно отварить в течение 15–20 минут. Однако, с моей точки зрения, размораживать их перед использованием не надо, гораздо лучше прямо замороженными погрузить в кипящую воду и так и отваривать (или на сковороду и так и обжаривать). Это поможет сохранить весь объем сока и улучшит консистенцию. Аналогично следует поступать и с грибными полуфабрикатами – пельменями, варениками, чебуреками, фаршированными овощами и другими полуфабрикатами, приготовленными с использованием грибного фарша, которые хранятся в морозилке.
Свежие (сырые) грибы, замороженные в морозильных камерах бытовых холодильников при температуре –18 °С, хорошо сохраняются до 6–8 месяцев, а если не быть придирчивым к внешнему виду, ухудшающемуся из-за вымораживания из плодовых тел влаги, то и 2–3 года.
В замороженном виде можно хранить и отварные, жареные и тушеные грибы, в том числе и потому, что в таком виде они занимают значительно меньше места по сравнению со свежеморожеными; кроме того, из таких грибных полуфабрикатов намного быстрее можно приготовить разнообразные грибные блюда. Во всех случаях тепловой обработки грибы нужно доводить до полной готовности. Если до замораживания грибы были несколько недоваренными или недожаренными, то после замораживания и оттаивания их окончательное доваривание потребует гораздо больше времени.
Жарить и тушить грибы для замораживания лучше на сливочном масле, а не на растительном. Тушить можно и без масла, в собственном соку, в этом случае в грибах сохраняется больше питательных веществ. Внешне этот процесс больше напоминает обжаривание: подготовленные грибы выкладывают в глубокую сковороду или сотейник и прогревают на медленном огне до уменьшения первоначального объема в 3–5 раз. При нагревании посуды до 70–80 °С грибы начинают выделять сок и обжариваются в нем.
Жареные и тушеные грибы, заготовленные впрок, в морозильной камере при температуре –18 °С можно хранить 3–6 месяцев. Раскладывать отваренные, тушеные и жареные грибы лучше по порционным пакетикам или емкостям, которые гарантированно будут использованы за один раз, поскольку повторное замораживание грибов не допускается. Из пакетов желательно выдавить воздух и запаять, а грибы раскладывать в них только после полного остывания при комнатной температуре. При вынужденном размораживании холодильника (если нет возможности переложить их в другой или если не стоит морозная зима, когда их можно выставить на балкон или другое холодное помещение) замороженные грибы на время разморозки надо укутать в ватное одеяло для сохранения холода.
Отваривать и тушить грибы лучше в подсоленной воде, так как это поможет лучше сохранить их запах, вкус и консистенцию. Для этих же целей воду можно слегка подкислить лимонной кислотой или лимонным соком. Жидкость, оставшуюся после отваривания или тушения, не сливают, а используют для супа или приготовления соусов.
Если отваренные в подсоленной воде грибы обсушить на кулинарных салфетках, затем пропустить через мясорубку и опять удалить лишнюю жидкость, образовавшуюся в процессе приготовления, то получится грибной фарш. После разморозки его можно использовать для различных начинок как есть или как компонент, смешивая его с мясным или рыбным фаршем, картофелем и т. п.
Полуфабрикаты из «чистых» грибов, замороженные при температуре –18 °С, сохраняются 6–12 месяцев.
Ниже я приведу в качестве примера два рецепта заготовки термически обработанных грибов.
Грибы промыть холодной водой, у крупных отделить шляпки от ножек. Обдать кипятком и нашинковать для супа с домашней лапшой – соломкой, а для овощных супов – кубиками. Плотно упаковать в порционные полиэтиленовые пакеты, выдавить воздух и запаять. При –18 °С замораживать 24 часа.
Для приготовления замороженные грибы выложить на сковородку со сливочным маслом и обжарить до готовности. Жареные грибы выложить в суп за 10–15 минут до его готовности.
Грибы почистить, промыть, нарезать порционными кусочками. После этого грибы бланшировать 5 минут в кипящем рассоле (2 % соли), охладить, переложить в банки, залить охлажденным рассолом от бланширования и поместить в морозилку.
Для приготовления жареных грибов банку с замороженными грибами нужно отогреть в кастрюле с теплой водой, слить избыток рассола, выложить грибы на сковороду, добавить сливочное масло или сало, нарезанный репчатый лук, посолить и жарить 15–25 минут. В конце обжаривания можно добавить сметану и тушить еще некоторое время.
Как вы понимаете, до сих пор речь шла о заморозке термически обработанных грибов без каких бы то ни было добавок, не считая подсоленной и/или подкисленной (по желанию) воды для отваривания или тушения. Конечно, при варке, жарке и тушении в грибы можно добавлять соль, пряности (лавровый лист, различные виды перцев), обжаренный репчатый лук, томат-пасту и другие приправы по вашему вкусу. Это практически не влияет на время приготовления, но несколько снижает срок хранения полуфабриката – обычно до 3–4 месяцев.
В качестве примера грибного полуфабриката с приправами я приведу рецепт из книги Е. И. Молоховец – тушеные белые грибы с вином для заморозки (с небольшими изменениями на современный лад).
Свежие белые грибы почистить, промыть, нарезать, положить в кастрюлю и тушить в сливочном масле до мягкости. Когда грибы станут мягкими, добавить вино, черный перец и петрушку. Остудив при комнатной температуре, заморозить. В размороженные и разогретые грибы при подаче добавить лимонный сок.
На 1 кг свежих белых грибов: сливочное масло – 4 ст. л., вино (белое сухое) – 50–70 мл, петрушка (мелко нарезанная) – 1 пучок, молотый черный перец и соль – по вкусу.
Для засолки годятся любые грибы, хотя изначально она была придумана для пластинчатых: сперва для рыжиков, груздей и подгруздков, а затем «расширена» на млечники (волнушки, белянки, чернушки, горькушки и т. п.), рядовки, говорушки, опята и др. Раньше люди не напрягались над рецептами засолки, у них была задача заготовить как можно больше грибов в как можно более сжатые сроки (т. е. быстро заложить в тару и забыть), поэтому солили просто, без пряностей, только солью. Скорость просаливания большого значения не имела, так как погреба были у всех, и грибы в своих бочках и кадках могли созревать (проходить процесс молочнокислого брожения) сколько угодно. К таким простейшим способам относится, например, сухая засолка, когда грибы не то что предварительно не отваривали или вымачивали, но даже не мыли. Среди прочих можно упомянуть следующие сохранившиеся до наших дней рецептуры:
По-белорусски:
На 1 кг грибов – 50 г каменной соли. Грибы вымочить в холодной воде, которую обязательно сменить несколько раз. Рыжики замочить на 4 часа, волнушки и белянки – на 1 сутки, валуи – на 2–3 суток. После замачивания грибы обдать кипятком и уложить в тару для засолки, пересыпая солью.
По-вятски:
На 1 кг грибов – 50 г соли. Грузди, валуи, подгруздки, чернушки, волнушки и белянки вымачивать в течение 5 дней, 1–2 раза в день меняя воду. Рыжики не замачивать. После замачивания грибы уложить в тару для засолки, пересыпая солью.
По-московски:
На 1 кг грибов – 50 г соли. Грузди, чернушки, волнушки, белянки, валуи и подгруздки вымочить в слегка подсоленной воде в течение 3 дней. После замачивания грибы обдать кипятком и уложить в тару для засолки, пересыпая солью.
По-волжски:
На 1 кг грибов – 50 г соли. Грибы тщательно очистить, промыть в нескольких водах и уложить в тару для засолки, пересыпая солью.
По-орловски:
На 1 кг грибов – 50 г соли. Грибы надо отварить 10–20 минут, промыть, охладить, уложить в посуду для засолки, пересыпая солью.
По-карельски:
В прежние времена (в первую очередь это касается севера европейской части; в Карелии такой способ кое-где используется старыми карелами и по сей день, например в Кондопожском районе) перед засолкой любые грибы мелко крошили и помещали в деревянное корыто. На пуд (16 кг) грибов клали 4 фунта (1,6 кг) соли, т. е. вдвое больше общепринятой нормы. Это делалось из-за боязни, чтобы грибы не оказались «сырыми» и «не сохранили яд».
В любом случае, в каждом регионе нашей страны, да и у каждой хозяйки, есть свое мнение, надо ли отваривать и отмачивать грибы перед засолкой, какие именно виды в этом нуждаются, как долго следует их мочить или варить.
В небольших объемах грибы солят в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде. Для больших урожаев больше подходят деревянные кадки и бочонки. Кадки и бочонки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом надолго замачивают, чтобы они не пропускали воду. После этого кадки тщательно моют щеткой, а затем пропаривают крутым кипятком. Стеклянную и эмалированную тару моют и сушат, стеклянные банки часто дополнительно стерилизуют в микроволновке, пароварке, духовке и т. п. Подготовленная посуда и крышки к ней должны быть чистыми и без посторонних запахов. Чем тара для засолки выше и уже, тем лучше, потому что в высокой и узкой посуде грибному соку легче подняться и покрыть грибы. Совершенно недопустим контакт соленых грибов с металлом. Даже нержавеющая сталь и алюминий могут вызвать потемнение груздей и посинение рыжиков. Для гнета используют только дикий камень.
При холодном засоле любые грибы следует сперва выдержать при комнатной температуре и только потом убирать в холодное помещение или холодильник. Основная ошибка начинающих хозяек – это когда уложенные в тару грибы отправляются в холодильник сразу. Многие из них после такого подхода можно будет выкинуть, и в первую очередь это относится к груздям и рыжикам. Для правильной холодной засолки грибам нужно обеспечить процесс молочнокислого брожения, который лучше всего идет при комнатной температуре. К примеру, для рыжиков он составляет около недели, для настоящих и черных груздей – 3 недели. Только после этого грибы можно переносить в холодное помещение или ставить в холодильник (минимальный срок, который обязательно должен быть выдержан, – нахождение в теплом помещении не менее трех суток). Нельзя забывать и о том, что при слишком плотно прилегающих к стенкам тары кружке, тарелке или крышке грибы могут «задохнуться» и начать портиться, гнить. Это происходит из-за того, что аэробные молочнокислые бактерии в условиях недостатка кислорода погибают и сменяются гнилостными, анаэробными. После нескольких дней засолки нужно проверить, есть ли в грибах рассол (покрыты ли они полностью). Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 10–20 г соли на 1 л кипяченой воды.
В целом следует помнить, что изначально засолка была придумана именно как холодная, с предварительным вымачиванием или без него, и была направлена на то, чтобы по мере длительной ферментации избавиться от жгучего вкуса груздей, волнушек, чернушек и прочих млечников, а также подгруздков и сыроежек. Горячий способ засолки, т. е. с предварительной тепловой обработкой, всегда снижает вкусовые качества грибов, снижает интенсивность их аромата, ослабляет вкус, плохо влияет на структуру мякоти (например, лисички, подосиновики и подберезовики после варки или бланшировки становятся «вязкими»). Лично я категорически не рекомендую предварительную тепловую обработку для рыжиков, груздей, молочая, лисичек, шампиньонов, грибов-зонтиков, летних и зимних опят, сморчков, негорьких сыроежек и рядовок. Горячая засолка хороша, когда жгучие вещества остались в особо горьких грибах даже после вымачивания (горькушка, волнушка, скрипица, перечный груздь, валуй).
Ниже я приведу несколько полезных советов общего плана для засолки грибов:
• лучше всего в засолке показывают себя млечники (грузди, рыжики, волнушки, белянки, чернушки, серушки, краснушки, горькушки т. д.), сыроежки (подгруздки, собственно сыроежки, валуй) и лисички;
• при засолке трубчатых грибы желательно выбирать только молодые и крепкие; зрелые трубчатые грибы никогда не будут хрустеть, они размягчатся и станут невкусными;
• чтобы легко снять кожицу со шляпки у маслят, их следует пробланшировать 3 минуты в солено-кислом растворе (на 1 л воды – 20 г соли и 2 г лимонной кислоты), после чего сразу охладить;
• при вымачивании грузди, чернушки и другие млечники лучше располагать пластинками вверх; если есть желание сохранить в засолке горчинку, время вымачивания следует сократить процентов на 30 от рекомендуемого;
• корни и листья хрена не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания;
• зеленые листья черной смородины придадут соленым грибам приятный аромат, а листья вишни и листья или кора дуба – крепость и аппетитную хрусткость; гвоздику при засолке, как правило, не используют, она предназначена для маринования;
• рыжики, грузди, молочаи, белянки и волнушки лучше солить вообще без пряностей, чтобы не заглушать собственный пикантный и смолистый аромат этих грибов;
• после вымачивания грибы весят больше (напитываются водой), это надо учитывать при расчете нормы закладки соли;
• некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом; для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки эти грибы лучше сразу же поместить в кастрюлю с водой, в которую нужно добавить 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды);
• обычно при холодной или горячей засолке млечников (серушки, гладыши, горькушки, волнушки, белянки, горькие грузди, скрипицы и т. п.) и подгруздков ножки срезают почти под шляпку и выбрасывают; однако опытные заготовители оставляют часть очищенных и срезанных ножек и укладывают их слоем в несколько сантиметров поверх засаливаемых грибов; это нужно для того, чтобы при неизбежном заплесневении верхнего слоя при хранении выкидывать пришлось только верхний слой с ножками, которых совсем не жалко;
• про цвета: черные грузди (чернушки) в засолке становятся темно-вишневого цвета, рыжики остаются рыжими (если все сделано правильно), фиолетовая рядовка – фиолетовой, а зеленушка – зеленой, приболотники (крупные паутинники) приобретают кирпично-оранжевый цвет, сосновая мокруха становится малиновой, многие млечники желтеют, подосиновики и моховики чернеют;
• грибы нельзя солить в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках; самый правильный вариант – кадка или бочка из лиственных пород деревьев либо ели (но не осины!), в условиях города – стеклянные банки и эмалированная посуда;
• масса гнета при засолке должна составлять 1/5–1/6 от объема тары для засолки (к примеру, для 50-литрового бочонка требуется груз в 8–10 кг);
• перед употреблением соленые грибы лучше промыть или вымочить в холодной воде, а жарить соленые грибы нужно только после вымачивания;
• отвар, оставшийся при засолке горячим способом белых грибов, подберезовиков и подосиновиков, можно уварить примерно наполовину, разлить в бутылки (можно простерилизовать) и поставить на хранение в холодное место; зимой такая дополнительная заготовка может стать основой для приготовления соусов и супов;
• грибы сухой и холодной засолки должны храниться в помещении без существенных температурных колебаний; они боятся как мороза, так и высоких температур; их вполне можно хранить и в квартире, но наилучший вариант – холодильник или неотапливаемые подвал или чердак с температурой 5–10 °С; если грибы все-таки замерзли, после разморозки они останутся вполне качественными, но вот повторного замораживания допускать не следует;
• верхний слой грибов холодной засолки после некоторого времени хранения покрывается плесенью; ничего страшного в этом нет; верхние грибы можно выбросить, а можно обмыть и съесть. Или обмыть, отварить/обжарить и съесть;
• пластмассовые крышки банок, в которые уложены грибы, можно смазать изнутри готовой горчицей. Это увеличит срок хранения и добавит немного вкуса.
Обязательно помните, что соленые грибы должны полностью созреть. Для горячего засола это время составляет около недели, холодного – 40 дней. Употребление недоферментированных грибов может привести к серьезным желудочно-кишечным расстройствам.
Засоленные грибы можно пастеризовать или стерилизовать (при этом грибы холодной и горячей засолки надо переложить в банки), но это не согласуется с классическим подходом, согласно которому соленые грибы герметично не укупоривают. Более того, при подобной дополнительной переработке грибы в значительной степени утрачивают пищевую ценность и становятся менее стойкими при хранении и менее вкусными.
Самый минималистический способ засолки – сухой. Для нее не используется ничего, кроме грибов и соли, а сами грибы не моются (как при холодной засолке без вымачивания), а только осторожно очищаются от лесного мусора щеточками, губками или тряпочками. Такой подход наиболее применим к деликатесным пластинчатым млечникам – рыжикам, молодым настоящим груздям и молочаю. Обтертые чистой мягкой тряпочкой грибы укладывают в тару для засолки рядами и умеренно (чуть солонее, чем приятно на вкус, 40–50 г на 1 кг грибов) пересыпают солью (ряды или слои грибов не должны быть толще 5–6 см), покрывают чистой холстиной и кладут гнет. Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху хотя бы на несколько сантиметров. Если сока недостаточно, груз следует увеличить. В грибах сухой засолки сохраняется их естественный цвет, а также аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и пряности в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.
По мере просаливания грибы будут уплотняться и оседать, тогда к ним можно добавлять новые порции грибов, также пересыпая солью. Срок готовности в этом случае отсчитывается по последней заложенной порции.
Гнетом может послужить чистый, побывавший в кипящей воде для дезинфекции камень, который обертывают марлей (чаще всего это гранит). В домашних условиях нередко гнетом служат стеклянные банки или бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнет.
В современных условиях чаще всего и рыжики, и грузди, предназначенные для сухой засолки, все равно сначала промывают, а потом подсушивают. Это, конечно, неправильно (и вкус уходит, и консистенция будет не та, поскольку грибы успеют напитаться водой), но очень уж чувствителен сейчас народ к вопросам гигиены…
Иногда сухим способом солят горькие млечники (волнушки, белянки, чернушки и др.). Эти виды грибов будут готовы к употреблению только через 35–40 дней. При этом все же гораздо лучшим способом заготовки для них является холодная засолка с предварительным вымачиванием.
Сыроежки тоже подходят для сухой засолки. Их также не моют, а только протирают, одновременно по возможности сняв кожицу с шляпок. Нежгучие сыроежки будут готовы через 10 дней, жгучие – через месяц. Валуи и подгруздки для сухой засолки не годятся.
Созревшие грибы можно переложить в подготовленные чистые банки и отправить в холодильник или погреб на хранение. Если в холодильнике места для хранения грибов нет, засоленные сухим способом готовые грибы можно переложить в пропаренные стеклянные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л – 30 минут, литровые – 40 минут. Такие грибы будут храниться и при комнатной температуре.
Как версии рецептуры можно привести следующие заготовки:
Очищенные грибы с плотной мякотью (молодые белые, подосиновики, говорушки и т. п.) взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем в тазу их смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились, но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.
На 1 кг грибов – 150–200 г соли.
Этот рецепт не подходит для груздей и рыжиков. Можно попробовать поэкспериментировать с разными грибами, например подгруздками, говорушками, подосиновиками, лисичками. Вкус будет довольно своеобразный – кому-то понравится, а кому-то совсем наоборот.
Грибы почистить, удалить весь мусор и протереть каждый влажной тряпочкой. На дно эмалированной кастрюли насыпать слой соли. Сверху выкладывать грибы, пересыпая каждый слой зеленью, чесноком и солью. Накрыть грибы тарелкой, сверху установить груз. Оставить при комнатной температуре до тех пор, пока грибы не выделят сок (1–3 дня). Разложить грибы по чистым сухим стерильным банкам так, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Поставить банки в холодильник или холодное место для брожения. Грибы будут готовы через полтора месяца.
На 1 кг грибов: соль – 1,5 ст. л., чеснок – 2 зубчика, зелень укропа – по вкусу.
Для холодного засола без предварительного вымачивания лучше всего подходят настоящие грузди, рыжики, негорькие млечники (например, молочай), подгруздки, негорькие сыроежки и рядовки, т. е. такие грибы, которые не обладают горьким или жгучим вкусом, или, если он и есть, то нет необходимости от него избавляться, так как такой легкий привкус служит дополнительной изюминкой (грузди, рыжики). Солить подобные грибы можно как в смеси, так и отдельно. Допускается кратковременное бланширование. Если, согласно рецептуре, грибы после промывки надо обсушить, следует дать им высохнуть естественным путем или промокнуть кулинарными салфетками, но не отжимать, так как при отжимании теряется много вкусовых и питательных компонентов.
Между тем холодным способом иногда солят и жгучие грибы, но при этом срок созревания грибов существенно увеличивается, так как требуется гораздо больше времени, чтобы горький вкус исчез. К примеру, если рыжики холодной засолки готовы уже через 5–7 дней, а грузди и подгруздки – через 30 дней, то волнушки и белянки – через 40–45 дней, а валуи – только через 50–60 дней.
Процедура следующая. Шляпки грибов очищают от налипшей грязи и тщательно прополаскивают в чистой воде. У вымытых грибов ножки обычно отрезают, а шляпки укладывают в подготовленную посуду срезом вниз слоями по 5–10 см. На дно посуды предварительно насыпают слой соли (лучше каменной), добавив сверху листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком, дубовой корой). Соль добавляют из расчета 30–50 г на 1 кг свежих грибов, пряности – по вкусу. Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, дуба, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, или тарелку, придавливают их грузом. Через 1–2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок. Если используется тара большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в нее новые грибы. Когда кастрюля или кадка наполнится, поверх грибов кладут слой листьев смородины, вишни, дуба (иногда хрена или капусты) и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы они полностью закрывали продукцию. В случае появления плесени на поверхности рассола слой листьев отчасти предохранит грибы от контакта с ней.
Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению в среднем через 30–40 дней после посола.
Ниже я приведу еще несколько вариантов рецептур холодной засолки (при этом надо иметь в виду, что они не рассчитаны на грибы с ярко выраженной индивидуальностью – грузди, рыжики, валуи, зонтики и т. п.; рецепты для таких грибов смотрите при их описании).
На дно подготовленной посуды положить слой соли и все пряности. Сверху выкладывать промытые грибы (шляпками вниз) слоями, пересыпая каждый слой солью. Накрыть чистой салфеткой и установить груз. К оседающим грибам можно добавлять свежие. Время созревания – 45 дней после укладки последней порции. Хранить в холодном темном месте.
На 1 кг грибов: соль – 1 ст. л., лавровый лист – 2 шт., черный и душистый перцы – по 10 горошин, листья черной смородины – 5–8 шт., укроп – 5–6 веточек.
Для этого рецепта лучше подходят мягкие грибы (маслята, моховики, опята).
Грибы промыть, обдать кипятком и обсушить. Большую эмалированную кастрюлю (или другую тару) обдать кипятком и дождаться ее высыхания. На дно кастрюли уложить листья хрена, затем – слой грибов шляпками вверх, слой нарезанного чеснока, слой измельченной зелени (1 часть), листья и снова слой грибов. Каждый слой пересыпать солью. После того как емкость будет заполнена, на верхний слой грибов уложить перевернутую тарелку, накрыть ее сверху чистой марлевой или льняной салфеткой и установить груз. Кастрюлю поставить в прохладное место. Грибы будут готовы уже через 2 недели (за счет обилия чеснока), но наилучшего вкуса достигнут через 4–5 недель.
На 1 кг грибов: соль – 50 г, чеснок – 3 головки, листья черной смородины и вишни по – 4–5 шт., листья хрена – 2 шт., укроп с соцветиями – 2 ветки, душистая петрушка – 2 пучка.
На дно деревянной кадки положить можжевеловые ветки и залить кипятком. Сверху кадку укутать теплым полотенцем, чтобы пар задерживался внутри. Взять несколько камней, вымыть их и раскалить на огне, после чего аккуратно положить камни в кадку. Снова накрыть кадку полотенцем, дать настояться в течение 30 минут. Освободить кадку от воды, камней и можжевельника и уложить в нее листья вишни, смородины, дуба и хрена. Поверх листьев уложить очищенные и протертые (не мытые!) грибы, пересыпая каждый слой солью.
На 5 кг свежих грибов (любых): можжевельник – 5 зеленых веточек, соль – 1 кг, свежие или сушеные листья вишни, смородины и дуба, свежие листья хрена.
В удмуртской рецептуре используются грибы, не требующие предварительного вымачивания – белые грибы, грузди, рыжики, подгруздки, негорькие сыроежки. Особенность заключается и в использовании в приличном количестве петрушки и сельдерея.
В емкость для засолки уложить слоями промытые грибы, пересыпая каждый слой солью и перекладывая петрушкой, сельдереем и чесноком. Заполнить емкость до верха, накрыть чистой салфеткой и установить кружок с грузом. Когда грибы осядут, к ним можно постепенно добавлять новые. Грибы будут готовы через 35–40 дней с момента укладки последней порции.
На 1 кг грибов: соль – 50 г, петрушка – 30 г, сельдерей – 20 г, чеснок – 10 г.
В холодную засолку с предварительным вымачиванием в первую очередь идут грибы, которые обладают горьким или жгучим млечным соком (грузди, волнушки, белянки, горькушки, чернушки, серушки и т. п.) или горькой или жгучей мякотью (сыроежки, валуй). Длительность вымачивания зависит от горечи гриба и может колебаться от нескольких часов (если вы все-таки решили вымочить рыжики) до 10 суток (если вымачивается валуй, горькушка, перечный груздь или скрипица). В теплую погоду, чтобы избежать закисания грибов, рекомендованные сроки вымачивания следует несколько сократить.
Иногда предварительно вымачивают и настоящий груздь, чтобы избавиться от легкой горчинки, подгруздки, чтобы удалить горечь из пластинок, рядовки (зеленушку и земляную рядовку), чтобы придать им лучший вкус и консистенцию. После вымачивания технология и рецептура засолки в целом не отличается от холодной засолки без вымачивания. Засолка с предварительным вымачиванием также допускает кратковременное бланширование перед укладкой в засолочную тару. Вымоченные грибы надо тщательно промыть, оптимально делать это не под краном (т. е. не под струей воды), а в емкости с водой, куда следует пересыпать их порциями и тщательно промывать по одному грибу, удаляя лесной мусор.
Засолить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли. Существует и рецепт ускоренной засолки с вымачиванием, рассчитанный на небольшое количество негорьких грибов.
Смесь негорьких грибов (рыжики тоже подходят) перебрать, помыть и замочить на 1 сутки. Воду сменить не менее трех раз. Готовые грибы окатить кипятком. На дно кастрюли положить соцветия укропа и уложить грибы шляпками вниз. Присыпать их солью, затем семенами укропа, положить листья смородины. Таким образом уложите грибы в два-три слоя (не больше!). Накрыть тарелкой и поставить под груз. Грибы будут готовы на четвертый день.
Грибы – сколько имеется, соль – 20–30 г на 1 кг грибов, семена укропа и листья смородины – по вкусу.
Бланшированные, отваренные, обжаренные и замороженные грибы также можно солить холодным способом.
Для этого пригодны любые грибы, которые были предварительно бланшированы, отварены или обжарены и охлаждены, или разморожены после хранения. Если мороженые грибы хранились отваренными или обжаренными, их можно солить холодным способом после оттаивания при комнатной температуре. Если морозились свежие грибы, их необходимо предварительно отварить или обжарить и остудить. При засолке таких грибов можно руководствоваться рецептурой холодной засолки без предварительного вымачивания.
Бланшировка и отваривание часто применяются вместо предварительного замачивания. Грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор (например, в дуршлаге). Продолжительность бланширования: рыжики – 1–2 минуты, грузди – 3–5 минут, подгруздки, лисички, горькушки и валуи – 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа до остывания. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
Довольно сложно уловить разницу между продолжительным бланшированием и кратковременным отвариванием. Наверное, ее и вовсе нет. В принципе, при классическом бланшировании продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде либо погружают в кипяток на 0,5–5 минут. Все, что происходит дольше 5 минут, наверное, уже следует считать отвариванием и, соответственно, горячей засолкой. Чем дольше грибы бланшировались, тем меньше необходимость помещения их под гнет. Отварные и обжаренные грибы можно засаливать и без гнета.
Целый ряд рецептов засолки отваренных, обжаренных и замороженных грибов приведен в описании конкретных видов грибов, здесь я приведу два рецепта общего плана, для примера.
Грибы хорошо промыть, почистить и бланшировать 2–3 минуты. Вынуть из отвара и промыть холодной водой. Уложить в посуду, переслаивая солью и пряностями. Положить сверху чистую салфетку и груз. Следить, чтобы грибы были всегда покрыты рассолом.
На 1 кг бланшированных грибов: соль – 1,5 ст. л., чеснок – 3–4 зубчика, зелень укропа – 1 веточка, корень хрена – половина небольшого корневища, лавровый лист – 1 шт., душистый перец – 3–4 горошины.
Предварительно почищенные и промытые грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки, поплавки, рядовки или говорушки (можно в смеси) опустить в дуршлаге на 5 минут в кипящую воду, затем быстро охладить, промывая в холодной воде. Уложить слоями в банки, прослаивая специями и солью (соль добавлять из расчета 50 г на 1 кг бланшированных грибов), закрыв крышками или завязав пергаментом. В качестве специй используют чеснок, корни петрушки и хрена, укроп, сельдерей, а также листья черной смородины, вишни и дуба. Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 7–10 дней.
На 1 кг бланшированных грибов – 50 г соли, пряности – по вкусу.
В целом горячий способ засолки был изобретен как способ ускорения сроков готовности (созревания) грибов холодной засолки, поскольку устранения жгучего вкуса можно добиться и предварительным вымачиванием, но это гораздо дольше, чем просто взять и отварить. Горячим способом обычно солят грибы, обладающие горьким или жгучим вкусом (некоторые грузди, горькушки, краснушки, серушки, валуи, горькие сыроежки и рядовки и др.), грибы, требующие предварительного отваривания (опята, говорушки, паутинники, рядовки, мухоморы, поплавки и т. п.), а также трубчатые грибы с плотной мякотью, требующей длительного проваривания (белые, дубовики, подосиновики), или хрупкие пластинчатые грибы. В остальных случаях это дело вкуса, и солить горячим способом по большому счету можно любые грибы. Горячий засол хорошо применять в жаркую погоду, когда есть большая вероятность, что вымачиваемые для холодной засолки грибы могут закиснуть.
Между тем есть грибы настолько горькие, что даже перед отвариванием их иногда несколько дней вымачивают. Это такие чемпионы жгучести, как валуй, горькушка и перечный груздь. Их можно, правда, и просто варить, не вымачивая, но тогда время варки нужно увеличить вдвое против стандартной рецептуры.
Для горячей засолки у белых, подосиновиков и крупных мясистых подберезовиков обрезают ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, лучше разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой.
В среднем грибы варят 15–20 минут, считая с начала кипения (это относится и к белым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, подберезовики, подосиновики и маслята – 10 минут. В Беларуси, например, 8 минут варят не только маслята и подберезовики, но и моховики, опята, козляки, а вот белые и подосиновики варят не менее 10 минут, валуи, волнушки, сыроежки и лисички – 20 минут. На Украине белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 20–25 минут, опята и валуи – 15–20 минут, волнушки и сыроежки – 10–15 минут.
В кастрюлю следует влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль (40–50 г на 1 кг грибов) и поставить на огонь. Грибы засыпают уже в кипящую воду. В процессе варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, следует снять шумовкой пену, после чего положить специи и варить при аккуратном помешивании, отсчитывая необходимое время варки с момента повторного закипания. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.
Как вариант, пластинчатые грибы после очистки и промывки проваривают сперва в слегка подсоленной воде 20–30 минут (трубчатые грибы обычно варят 10–15 минут), затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или дуршлаг, чтобы вода стекла.
Отваренные грибы укладывают в посуду для засолки, добавляют соль из расчета 45–60 г на 1 кг грибов и накрывают деревянным кружком с гнетом. В качестве специй добавляют чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп и т. д. Многие кулинары натуральной направленности считают, что при горячей засолке к грибам надо добавлять только соль, иногда – чеснок, укроп, а для крепости – листья вишни и дуба.
Засоленные горячим способом грибы обычно можно употреблять в пищу уже через неделю.
В старину в некоторых районах Эстонии и Латвии был распространен такой способ соления грибов. Смесь из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и других грибов отваривали в течение 20 минут. Затем грибы перекладывали в холодную воду для остывания. Остывшие грибы подсушивали на решете или в мешке из редкой ткани, а потом рубили тяпками в корыте и пересыпали смесью соли, черного перца и рубленого репчатого лука. Грибы тщательно перемешивали и плотно укладывали в посуду. Сверху их покрывали чистой тканью, клали деревянный кружок и гнет. Грибы были готовы через неделю.
На 1 кг отваренных грибов: соль – 40 г, репчатый лук – 15 г, черный перец (горошком) – по вкусу.
Грибы почистить и промыть, отварить 20 минут. При варке можно добавить лимонную кислоту (10 г на 1 кг грибов) и лавровый лист (3–4 шт. на 1 кг грибов). Отваренные грибы промыть холодной водой и дать обсохнуть. Укладывать в тару для засолки слоями, пересыпая солью, нашинкованным репчатым луком (по желанию) и пряностями. Установить под гнет и выдержать 1 неделю.
На 1 кг отварных грибов: соль – 40 г, лимонная кислота (по желанию) – 10 г, укроп – 10–15 г, репчатый лук (по желанию) – 150 г, лавровый лист (по желанию) – 3–4 шт., листья черной смородины – 2 шт., черный перец – 5 горошин.
Принципиального отличия между процессами соления, квашения и мочения нет. Разница в названии является данью многовековой традиции. Так сложилось, что процесс ферментирования капусты называют квашением, огурцов, томатов и грибов – солением, ягод и фруктов – мочением.
Соленые и квашеные овощи и грибы, а также моченые плоды пригодны непосредственно в пищу без какой-либо дополнительной обработки.
Единственным существенным отличием квашения грибов от холодной или горячей засолки является тот факт, что в грибы при этом добавляется закваска (молочная сыворотка). Квашение относится к так называемой биологической обработке среды[37], когда благодаря жизнедеятельности кисломолочных бактерий, перерабатывающих грибной сахар, образуется молочная кислота[38], служащая естественным консервантом. Для ускорения и равномерности процесса заквашивания в готовящиеся грибы вводится молочная сыворотка, которая по сути является культурой молочнокислых бактерий. А поскольку сахаров в грибах маловато, при квашении добавляется еще и некоторое количество сахара, чтобы подстегнуть работу бактерий и увеличить выход молочной кислоты.
Для квашения традиционно используются пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубоватой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно. Сюда относятся многие подгруздки, сыроежки, горькие грузди, скрипицы, лисички и др. Между тем квасить можно любые виды грибов. В последнее время для квашения активно используются и трубчатые грибы, особенно старые, крупные, еще крепкие, но вот-вот собирающиеся перезреть белые, подосиновики и подберезовики.
Диетическая и питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению прочных клеточных стенок, которые с огромным трудом перевариваются организмом. Кроме того, квашеные грибы являются отличной заменой маринованных. При желании квашеные грибы можно вымочить в воде, тогда они теряют молочную кислоту и становятся пригодными для любой кулинарной обработки вместо свежих или замороженных.
Интересно, что, как и при закваске разных сортов капусты, или капусты на разной стадии зрелости, вкус разных видов грибов при квашении получается совершенно индивидуальным (не то что как при мариновании), с характерной чуть щипучей «резкостью». Например, вкус у квашеных рыжиков резкий и слегка островатый. Настоящие грузди обладают похожим вкусом, но из-за шерстистой поверхности шляпки добавляется неповторимый эффект «сальности»: они, при всей их хрупкости, «ласкают» язык. Квашеные белые хрупки и очень ароматны, с легким сладковатым послевкусием. Квашеные колпаки имеют свой изысканный сладковатый вкус, как капуста, которую квасят с добавлением большого количества моркови и сахара. Даже довольно-таки поганые грибы-скрипицы, которые очень трудно «дотянуть» до вкусных при засолке, квашеными оказываются очень и очень приятными. Только что открытые квашеные грибы при попадании в рот «взрываются» на языке, словно глоток игристого вина, мелкими, разбегающимися пузырьками. Именно поэтому после заквашивания грибы надо обязательно фасовать в порционные банки. Дело в том, что «резкость», придающая квашеным грибам наибольшую пикантность, быстро теряется после открывания и хранения в открытом виде.
Квасить можно как холодным, так и горячим способом (т. е. предварительно отварив грибы). Некоторые грибы, особенно горькие млечники (горькие грузди, серушки, скрипицы, чернушки, волнушки и т. п.), а также жгучие сыроежки и валуи отваривать очень желательно. Вымачивание перед заквашиванием не рекомендуется, так как в грибах при этом снижается и так небольшое содержание сахаров. Исключение здесь представляют только самые горькие млечники – перечный груздь, горькушки, а также валуи. Но если вы большой любитель вымачивания, огорчаться не стоит. Вымачивайте что угодно, просто при закладке в тару сахара надо несколько увеличить его количество по сравнению с рекомендованным в рецепте.
Итак, для холодной закваски без предварительного вымачивания лучше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, лисички и говорушки и сыроежки. Для заквашивания с предварительным отмачиванием используют горькие млечники и жгучие сыроежки. Горячее заквашивание применяют к тем же горьким груздям и сыроежкам, а также ряду грибов, требующих предварительного отваривания, например опятам и рядовкам. Кстати, белые и другие трубчатые грибы тоже вполне можно отварить: вкус их особенно не пострадает, зато грибы приобретут эластичность и не будут крошиться и ломаться в емкости для закваски. Отваривать грибы можно в подсоленной воде (20 г соли на 1 л) и с добавлением небольшого количества (до 3 г на 1 л) лимонной кислоты. После отваривания грибы всегда промывают.
Одним из самых важных правил, строгое выполнение которого является залогом хорошего заквашивания, является соблюдение температурного режима. В первые 3–7 дней после укладки грибов в тару температура должна быть не выше 20 °C и не ниже 15 °С (в идеале – 18 °C). Как хотите, так и обеспечьте, потому что именно в этом диапазоне успешно развиваются молочнокислые бактерии. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши грибы уксусной кислотой и спиртом; при более низкой развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус грибов также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов.
Подборка пряностей при квашении представляется существенным моментом. В отличие от того же маринования, подборка и соотношение пряностей при закваске является истинным кулинарным творчеством. Составленная вами композиция сделает вкус квашеных грибов именно вашим и неповторимым, поэтому подойдите к процессу серьезно. Чаще всего в квашеные грибы добавляют хрен, душистый перец и семена укропа, многие любят тмин, корицу или имбирь. В любом случае, следует соблюдать разумную умеренность, так как любой «запаховый перегруз» убьет грибной запах вашего закваса.
Соль обычно вводится из расчета 50–70 г на 1 кг грибов, сахар – 10–20 г на это же количество. Для рыжиков и груздей пропорция несколько иная – сахара добавляют лишь вдвое меньше, чем соли (примерно 30 г соли и 15 г сахара на 1 кг грибов). В качестве закваски, как уже говорилось выше, используется недавно скисшее обезжиренное молоко исходя из пропорции 1 ст. л. на 1 кг свежих, вымоченных или отваренных грибов. Еще лучше взять чистую сыворотку.
Грибы можно квасить под гнетом, когда все компоненты (грибы, соль, сахар, пряности и закваска) одновременно вводятся в тару и перемешиваются, а можно и без него, и тогда готовится специальная кисло-сладкая заливка. Для приготовления стандартной заливки нужно в 1 л кипяченой воды растворить 70 г соли и 20 г сахара и добавить сыворотку или кислое обезжиренное молоко (1 ст. л. на 1 кг грибов).
Некоторые хозяйки умудряются заквашивать грибы в обезжиренном кефире. В этом случае соли следует положить чуть поменьше (50–60 г на 1 кг грибов), а сахара чуть побольше (30 г на 1 кг грибов). Но это, как говорится, дело вкуса.
Для большей стерильности при приготовлении заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают под крышкой до 40 °С, после чего в жидкость добавляют 1 ст. л. чистой сыворотки.
После помещения под гнет или заливки грибы в течение 3–7 суток выдерживаются при указанном выше температурном режиме, после чего убираются на дозревание в погреб или холодильник примерно на 30–40 дней.
Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели сперва сливают в отдельную кастрюлю жидкость, образовавшуюся при квашении. Затем грибы выкладывают в дуршлаг и помещают над этой кастрюлей, чтобы собрать дополнительную жидкость. После этого грибы нужно промыть холодной водой и дать ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов, собранной ранее в отдельную кастрюлю. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образующуюся на ее поверхности пену.
Если заливки не хватает (в первую очередь это относится к грибам, готовившимся под гнетом), ее можно заменить просто кипятком или новой порцией свежесваренной кисло-сладкой заливки (но уже без сыворотки). Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л – 40 минут, емкостью 1 л – 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.
Квашение различных видов грибов имеет свои особенности. Основы подхода к разным грибам изложены в рецептах квашения при их описании. Интересно, что рецептура квашения известна не только в России, но и в Болгарии, где все заготовки подобного типа (и овощные, и грибные) носят название «туршия».
Этот тип заготовок является переходным от горячей засолки к маринованию или к приготовлению натуральных грибов. Рецептура не предполагает наличия молочнокислого брожения (поэтому такой процесс нельзя назвать засолкой), консервантом в данном случае становится солевой раствор. Солено-отварные грибы готовят так же, как и маринованные при отваривании в маринаде, но по классике во время варки в воду добавляют только поваренную соль, а из пряностей – только лавровый лист. Таким образом, в самом процессе варки солено-отварных и маринованных грибов разницы нет. Отличие заключается лишь в том, что в маринад добавляют еще и уксусную кислоту, сахар (не всегда) и разнообразные пряности. Солено-отварные грибы часто являются полуфабрикатом для приготовления маринованных.
Между тем классическая рецептура практически никогда не соблюдается, и, помимо лаврового листа, в солено-отварные грибы кладут любые пряности, заливают их сверху растительным маслом и т. д., и т. п.
Это быстрый способ заготовки, не требующий ни выдерживания под гнетом, ни предварительного отваривания или вымачивания. Готовые грибы раскладываются сразу в банки. В принципе, они готовы к употреблению сразу после остывания, но все-таки лучше их немного подержать (1–2 недели), чтобы они равномерно пропитались пряностями и набрали вкус. Как правило, до полугода проблем с хранением солено-отварных грибов не возникает. Как вариант, после готовности их можно охладить и заморозить.
В кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту, всыпать подготовленные нарезанные грибы (белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, маслята), добавить перец и лавровый лист. Варить до готовности, пока грибы не осядут на дно. Разлить грибы вместе с отваром по банкам и дать остыть, не накрывая крышками, при комнатной температуре. Остывшие банки закрыть (не герметично!) закручивающимися или полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное темное место.
На 1 л рассола: соль – 4 ст. л., лимонная кислота – 1/4 ч. л., черный перец – 2–3 горошины, лавровый лист – 2 шт.
В кастрюлю с небольшим количеством воды добавить отмеренное количество соли и довести до кипения. Положить грибы и отваривать 20–25 минут. Готовые грибы осядут на дно. На дно каждой чистой банки положить горошки перца и один лавровый лист. Укладывать грибы (вместе с отваром) слоями, переслаивая каждый 1–2 дольками чеснока и укропом. Банку заполнить до «плечиков», слегка умять, слить лишний отвар. Сверху положить еще один лавровый лист и залить примерно на 0,5 см прокаленным растительным маслом. Банки неплотно закрыть полиэтиленовыми или закручивающимися крышками. Хранить в холодильнике.
На 1 кг грибов – 20 г соли; на одну литровую банку: лавровый лист – 2 шт., чеснок (порезанный на дольки) – 1 зубчик, черный перец – 5–8 горошин, душистый перец – 3–5 горошин, укроп – по вкусу, растительное масло – по необходимости.
Домашнее маринование грибов – это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислот, пряностей, соли и (как правило) сахара. Никогда не стоит забывать, что вкус маринованных грибов во многом зависит именно от состава маринада. Поэтому, в отличие от приготовления блюд из свежих грибов или их засаливания, видовая принадлежность грибов, используемых для маринования, часто большого значения не имеет. Главное, чтобы грибы были молодые, плотные и имели приятный внешний вид. Если это некоторый минус маринования, то его несомненные плюсы – длительность хранения заготовки и тот факт, что грибы можно употреблять уже сразу после раскладки по банкам, не выжидая недели и месяцы, как, например, при холодной засолке[39].
Для маринования по консистенции больше всего подходят белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята, лисички, шампиньоны и вешенки. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов или молодые грибочки целиком. Если в маринад идут крупные шляпки, их следует разрезать пополам или на 4 части с таким расчетом, чтобы при отваривании они проварились одновременно с небольшими целыми грибами. У белых грибов, подосиновиков и крупных говорушек можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2–3 см или вдоль пополам.
Мариновать грибы желательно раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом последние приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково из-за разной толщины и плотности.
Грибы перед маринованием отбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки. У маслят желательно снять со шляпки кожицу. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным. Валуи лучше всего вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть.
Если молодые белые грибы, лисички или рыжики отварить в подсоленной воде, слегка подкисленной лимонной кислотой, они практически полностью сохранят естественный цвет. Такие грибы можно использовать в качестве украшения к рыбе, птице и мясу, а не как гарнир.
Грибникам следует помнить, что закрывать слабомаринованные грибы (содержащие низкую концентрацию уксуса) герметично опасно из-за возможности развития ботулиновых бактерий.
В некоторых областях России грибы вообще не маринуют, а делают полуфабрикат, который в случае надобности можно быстро «довести до ума» и получить маринованные грибы. Для этого на 5 кг перебранных и промытых грибов берут 1 л воды, 0,5 кг соли и варят 20 минут. По окончании варки добавляют 0,5 л 6 %-ного столового уксуса или 30 мл уксусной эссенции и хорошо перемешивают. Когда грибы остынут, их фасуют в банки, заливают растительным маслом, укупоривают пергаментной бумагой и убирают в холодильник или погреб. Такой полуфабрикат может храниться до 9 месяцев при температуре не выше +10 °С. Чтобы получить из полуфабриката маринованные грибы, их извлекают из банки и замачивают в холодной воде на 2–3 часа. После этого хорошо промывают и варят со специями 10–15 минут. Норма расхода специй (гвоздика, лавровый лист, душистый перец) – 1–1,5 г на 5 кг грибов. Когда грибы остынут, они станут почти неотличимы по вкусу от обычных маринованных.
Все сказанное выше относится к маринованию с помощью обычного столового уксуса. Однако грибы маринуют еще и яблочным и виноградным уксусом, а на Западе любят использовать для этих целей рисовый и бальзамический уксусы. Реже, но тоже встречаются рецепты, когда кислая среда создается лимонной кислотой. При промышленных заготовках в некоторых странах в качестве консервантов используют салициловую, виннокаменную, бензойную и фитиновую кислоты.
Существует два классических способа маринования – варка грибов в маринаде и заливка их маринадом, сваренным отдельно. Если грибы варятся непосредственно в маринаде, это позволяет максимально, насколько это возможно, сохранить в заготовке аромат и вкус грибов. Однако в этом случае маринад (хотя он и выходит более насыщенным) не всегда имеет приятный вид – он темный, мутноватый, тягучий, часто с мелкими фрагментами раскрошившихся в процессе приготовления грибов, особенно трубчатых. Если же предназначенные для маринования грибы предварительно отварить, затем промыть и опускать в кипящий маринад уже готовыми, то маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному предыдущим способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.
К маринованию грибов тесно примыкают такие способы заготовки, как консервация в кислой и кисло-сладкой заливке. Об этом будет рассказано ниже.
По какому бы способу ни мариновались грибы, важно не переварить их, иначе маринад потемнеет, в нем будут плавать грибные «нити». Нельзя консервировать и недоваренные грибы – они непременно закиснут. Маринадная заливка должна составлять не менее 18 % от веса грибов и обязательно покрывать их, чтобы не заплесневели при хранении. Добавлять в уже готовую заливку воду (сырую или кипяченую) не рекомендуется, лучше доварить немного свежего маринада или хотя бы приготовить горячий солевой раствор.
Опытным кулинарам хорошо известно, что при кипячении уксус улетучивается. Поэтому к рецептам, где рекомендуется варить грибы в маринаде, уже содержащем уксус, они подходят творчески, чего и вам советую. Знающие хозяйки, например, при добавлении уксусной эссенции (норма расхода – 5–6 мл на 1 кг отваренных грибов) разбавляют ее грибным бульоном (80–90 мл на 1 кг грибов) и вливают в кастрюлю с маринадом только за 3 минуты до окончания варки. При этом во многих грамотных рецептах, где сказано, что уксус вливается до начала варки, указывается такое его количество, которое рассчитано именно на частичное выкипание. К сожалению, научиться отличать грамотные рецепты от неграмотных можно только с опытом…
Маринованные грибы можно употреблять в пищу сразу, но лучше делать это через 25–30 дней, когда они наберут максимальный вкус. Хранят их в сухом и темном прохладном месте (не выше 6–7 °С). При появлении плесени ее снимают, грибы переваривают, промывают в кипящей и подсоленной воде, укладывают в чистые прокаленные банки и заливают свежим маринадом. Поскольку маринованные грибы являются полуфабрикатом, хранить их больше года не рекомендуется. Если грибы хранились 3–4 месяца и более, перед употреблением их желательно дополнительно обработать. Для этого грибы вместе с маринадом выливают из банки в кастрюлю, добавляют немного холодной кипяченой воды и кипятят 25–30 минут (за это время должен разрушиться, если он есть, ботулиновый токсин). Если соли в грибах мало, грибы можно досолить, много – долить воды; при желании их можно «довести до ума», добавляя лимонную или уксусную кислоты или пряности. Прокипятив грибы после пробы еще 5 минут, их охлаждают и подают к столу. Обработанные таким образом грибы хранят в холодильнике, но не более 2 суток.
Свежеприготовленные маринованные грибы можно стерилизовать, но это не согласуется с классическим подходом, согласно которому маринованные грибы герметично не укупоривают. Если маринованные грибы стерилизуются, то формально они должны называться уже не маринованными, а, в зависимости от состава маринада, «грибами в кислой или кисло-сладкой заливке», так как именно грибы в заливке требуют обязательной стерилизации.
И несколько слов о покупных маринованных грибах. Не знаю, как вам, а мне, в отличие от соленых, хороших маринованных грибов не попадалось. Не важно, что это были за грибы – шампиньоны, опята, зимний гриб, трубчатые грибы, шиитакэ или что-то еще. Они или какие-то пресные, или перекисленные, или пересоленные, или, даже если кислотность и соленость в норме, то или с пряностями беда, или грибы настолько вываренные, что запах и вкус даже не угадываются. Домашние заготовки не идут ни в какое сравнение с магазинными.
Обычно непосредственно перед варкой в маринаде подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего засыпают в кипящий маринад.
Маринад (усредненно) готовят так. Из расчета на 1 кг свежих грибов следует взять 1/3 стакана воды, 1 ст. л. соли и 1/3 стакана 8 %-ного раствора столового уксуса (для белых грибов, а также ножек белых и подосиновиков уксуса берут вдвое больше). Эту смесь в эмалированной посуде ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в нее подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать пену. Когда в кипящем маринаде пена образовываться перестанет, согласно принятым стандартам в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 ч. л. сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, немного бадьяна, корицы, лаврового листа и на кончике ножа – лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов.
Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Грибы с более плотной мякотью, такие как белые, подосиновики, шампиньоны, варят 15–20 минут, ножки белых и подосиновиков – 20–25 минут, лисички, сыроежки и осенние опята – 25–30, подберезовики, маслята и мокрухи – 10–15, летние опята – 8–10 минут. Время варки считают с начала закипания маринада. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад, и без того не слишком прозрачный, окончательно не помутнел. Грибы с особенно горькими плодовыми телами перед варкой можно предварительно вымочить (горькушки, скрипицы, жгучие грузди, валуи и т. п.).
После окончания варки грибы немедленно перекладывают в подготовленные стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка. Иногда маринаду с грибами дают остыть или специально охлаждают его, и только после этого раскладывают по банкам. Мне такой подход ничем не претит, но кажется менее совместимым со стерильностью. Банки закрывают пластмассовыми или закручивающимися крышками или пергаментом и ставят на хранение. Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.
Из эстетических соображений варка в маринаде не очень подходит для моховиков и козляков, поскольку отвар их имеет вид синих чернил. Эти грибы следует мариновать вторым способом, т. е. заливкой маринадом.
Дальше я приведу несколько вариантов варки в маринаде, несколько отличающихся от изложенного выше основного. Целый ряд других рецептов этого плана дополнительно размещен при описании конкретных видов грибов.
Грибы залить подсоленной водой и кипятить, снимая пену. Как только пена перестанет выделяться, добавить немного сахара и пряности (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень). Когда все грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, влить в него уксусную эссенцию. Горячие грибы вместе с маринадом разлить по банкам и, негерметично закрыв, дать остыть и убрать на хранение в холодильник.
На 1 кг грибов: вода – 200 мл, соль – 40 г, сахар – 20 г, уксусная эссенция (80 %) – 6 мл на 1 кг белых грибов или 7–8 мл на 1 кг прочих грибов, пряности – по вкусу.
В кастрюлю влить воду, добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще около 20–25 минут, осторожно помешивая и удаляя пену. Для сохранения окраски грибов можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), добавить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), снова довести их до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки, и закрывают. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипящей воды.
Для стерилизации банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при слабом кипении в течение получаса.
На 1 кг грибов: вода – 0,5 стакана, соль – 0,5 ст. л., уксус (8 %) – 0,5 стакана, лавровый лист – 1 шт., укроп – 2–3 г, черный и душистый перцы, гвоздика и корица – по 0,1 г.
Грибы опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и начать варку. Через несколько минут после закипания в воду добавить половину нормы соли и лимонной кислоты. Образующуюся при варке пену следует аккуратно снимать, чтобы заливка не получилась мутной. После 15–20-минутного кипячения грибы нужно попробовать и добавить остаток соли и лимонной кислоты. При желании можно добавить сахар. Как только грибы осядут на дно, снять кастрюлю с огня, грибы вместе с кипящим раствором перелить в горячие банки и закрыть.
На литровую банку готовых маринованных грибов: соль – 30–35 г, сахар – 15–20 г, лимонная кислота – 2–2,5 г.
Грибы отварить в небольшом количестве воды в течение 6–8 минут (после ее закипания). Вместе с грибами в воду положить соль и лимонную кислоту, сахар и пряности (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу). После снятия с огня к грибам добавить уксусную эссенцию и сразу же расфасовать их по банкам.
На 1 кг грибов: вода – 200 мл, соль – 50 г, лимонная кислота – 1 г, уксусная эссенция (80 %) – 6 мл, сахар – 30 г, пряности – по вкусу.
Следующие рецепты являются переходными к заливке маринадом или комбинированными, сочетающими оба этих подхода.
Подготовленные грибы отварить в кипящей подсоленной воде (30 г соли на 1 кг грибов) 8–10 минут, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Приготовить маринад. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец и укроп и кипятить 5 минут. Рассол процедить, вновь довести до кипения и влить уксус. Грибы залить горячим маринадом и варить до тех пор, пока они не осядут на дно. Разложить грибы в сухие прогретые банки, заполнив их на 1 см ниже уровня горлышка, залить маринадом доверху и охладить. Горлышки банок обернуть пергаментом и обвязать ниткой.
На 2 кг смеси грибов: вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 70–100 г, яблочный уксус – 200 мл, черный перец – 6 горошин, укроп – 2–3 зонтика.
Грибы очистить (крупные – нарезать), вымыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Поле этого отварить в небольшом количестве воды в течение 5–10 минут. В отдельную кастрюлю налить воду и кипятить ее в течение 10 минут с пряностями и нарезанными кружочками луком и морковью. К концу варки добавить уксусную кислоту. Грибы опустить в маринад и варить 4–5 минут. После этого переложить грибы в чистые банки, залить маринадом так, чтобы грибы были полностью им покрыты. Банки сразу же закрыть, охладить и убрать для хранения в прохладное место.
На 1 кг грибов: вода – 1,5–2 стакана, уксусная кислота (30 %) – 2–3 ст. л., соль – 2–3 ч. л., черный перец – 15 горошин, лавровый лист – 2 шт., репчатый лук – 1–2 шт., морковь – 1 шт.
Грибы очистить и промыть, крупные – нарезать. Отварить в слегка подсоленной воде до готовности (примерно 20 минут после закипания). Удалить лишнюю жидкость. Для этого воду из кастрюли слить, накрыть грибы деревянным кружком и поверх положить гнет. Дать грибам постоять под грузом, после чего выделившуюся жидкость снова слить, откинуть грибы на дуршлаг и дать воде стечь.
Приготовить маринад для варки. В кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности и мелко нарезанный лук. Полученную смесь вновь довести до кипения. Подготовленные грибы выложить в кипящий маринад и варить 5–6 минут. Затем влить уксус и довести до кипения. Горячие грибы разложить в стерилизованные банки и залить горячим маринадом, в котором они варились. Банки закрыть и остудить при комнатной температуре. Грибы будут готовы через 8–12 дней. Хранить в прохладном месте.
Для маринада (на 5 кг грибов): вода – 1,5 л, репчатый лук – 7 шт. средней величины, соль – 10 ч. л., сахар – 10 ч. л., натуральный белый винный уксус – 1 ст. л., лавровый лист – 8–10 шт., гвоздика – 0,5 ч. л., корица (молотая) – 0,5 ч. л., душистый перец (горошек) – 2 ч. л.
Приготовить маринад. В кипящую воду всыпать соль и сахар, добавить пряности и кипятить 20–30 минут, затем влить столовый уксус или уксусную эссенцию, снять с огня и охладить.
Очищенные, промытые и обсушенные грибы положить в охлажденный маринад и выдержать в нем 2–3 суток, затем вынуть. Маринад процедить, добавить в него по вкусу соль, сахар, уксус, довести до кипения, охладить и снова залить им грибы. Через 2 дня обновление маринада повторить еще раз, после чего залитые им грибы закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убрать на хранение в холодное место.
На 1 л маринада: соль – 35–40 г, сахар – 10–15 г, уксусная эссенция (80 %) – 15 мл (или столовый уксус 3–6 % – 170–200 мл), лавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица – по вкусу.
В стандартном случае маринование с заливкой маринадом происходит так. Грибы отваривают в обычной или подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до готовности (10–30 минут в зависимости от вида грибов). Иногда добавляют немного лимонной кислоты для сохранения цвета. Затем их откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным горячим или холодным (охлажденным) маринадом. Банки закрывают крышками. Маринад: в эмалированную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0,4 л воды, кладут 1 ч. л. соли, 2–3 г лимонной кислоты (по желанию), 10 г сахара (по желанию), 6 горошин душистого перца, по 3 шт. лаврового листа, гвоздики и корицы, немного бадьяна и кипятят всю эту смесь 20–30 минут на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8 %-ного раствора столового уксуса (или 5 ст. л. 6 %-ного). После этого банки можно убрать на хранение, а можно стерилизовать (40–50 минут) с последующей укупоркой.
Как уже говорилось выше, заливка маринадом (по сравнению с варкой в маринаде) позволяет получить грибы более красивые, с более светлым и прозрачным рассолом, менее острые на вкус, но с меньшим сроком хранения.
Дальше, как обычно, приводятся версии основной рецептуры, как довольно схожие, так и прилично отличающиеся.
Подготовленные грибы отварить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить заливку. В воду добавить пряности и кипятить на слабом огне 15–20 минут, после чего всыпать соль и сахар, а затем влить уксус. Грибы уложить в посуду для маринования слоями, поливая заливкой после укладки каждого слоя. Заполненные банки обвязать пергаментом или полиэтиленовой пленкой и поставить в холодное помещение на хранение.
На 1 кг готового продукта: отваренные грибы – 750 г, заливка – 250 мл.
Заливка: вода – 170 мл, пряности (смесь по вкусу) – 2 г, соль – 20 г, сахар – 20 г, уксус (9 %) – 100 мл.
Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить заливку. Добавить в кипящую воду соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику (по желанию можно добавить немного бадьяна и корицы), варить 20–30 минут на небольшом огне. После окончания варки и охлаждения до комнатной температуры влить уксусную эссенцию или уксус. Отваренные грибы уложить в банки и добавить заливку (расход заливки – 250–300 мл на 1 кг грибов). Пряности из заливки (перец и гвоздику) также переложить в грибы. На дно банок можно предварительно положить несколько нарезанных зубчиков чеснока.
Такие маринованные грибы содержат не менее 1 % уксусной кислоты и имеют острокислый вкус.
Вода для отваривания: соль – 40–50 г на 1 л.
Заливка (на 1 л воды): соль – 60 г, уксусная эссенция (70–80 %) – 40 мл или уксус (9 %) – 320 мл (тогда воды для варки следует взять меньше, примерно 0,75 л), лавровый лист – 5–6 шт., черный перец – 10–12 горошин, гвоздика – 5–6 бутонов, бадьян, корица и чеснок – по желанию.
Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде и оставить кипеть на слабом огне.
Приготовить заливку. В кипящую воду добавить соль, сахар и часть пряностей, варить 20–30 минут на небольшом огне. По окончании варки влить уксусную эссенцию или уксус. Далее следует строго соблюдать следующий порядок действий: в прогретую горячей водой банку влить горячую заливку (примерно 25 % от емкости банки), затем быстро переложить шумовкой из кипящей воды отваренные грибы, заполняя остальные 75 % емкости банки, а также добавить оставшуюся часть пряностей. Банки закрыть и охладить.
Грибы можно стерилизовать. Для этого банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и прогреть при слабом кипении воды: 0,5-литровые – 20 минут, литровые – 25 минут. Укупорить и охладить.
Вода для отваривания: соль – 40 г на 1 л.
Заливка (на 1 л воды): соль – 30 г, сахар – 35 г, уксусная эссенция (70–80 %) – 20–25 мл или уксус (9 %) – 250 мл (тогда воды для варки следует взять меньше, примерно 0,75 л), лавровый лист – 5–6 шт., черный перец – 10–12 горошин, гвоздика – 5–6 бутонов, бадьян и корица – по желанию.
Приготовить маринад для предварительного отваривания. В кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту и варить около 5 минут. Выложить обработанные грибы и варить их до готовности (до оседания).
Приготовить маринад для заливки. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести смесь до кипения, профильтровать через 3–4 слоя марли, затем вновь довести до кипения, добавить душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и уксус (пряности можно не варить, а укладывать непосредственно на дно банок перед закладкой грибов).
Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и после стекания жидкости разложить по банкам, которые по мере наполнения залить еще кипящим подготовленным маринадом, закрыть крышками и охладить.
Грибы можно стерилизовать. Для этого заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После обработки банки герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Маринад для предварительного отваривания (на 1 кг свежих грибов): вода – 1 л, соль – 50 г, лимонная кислота – 2 г.
Маринад для заливки (на 1 кг отваренных грибов): вода – 400 мл, соль – 10 г, сахар – 10 г, душистый перец – 6 горошин, гвоздика – 2 бутона, корица – 1 г, лимонная кислота – 1 г, уксус (5 %) – 100 мл.
Этот способ консервации очень близок и к маринованию, и к приготовлению солено-отварных грибов, и к грибам в кислой заливке. От маринования (заливка маринадом) он отличается в основном тем, что в рассол не добавляется уксус, а от солено-отварных – обязательным отсутствием пряностей, поскольку задача при заготовке натуральных грибов – максимально сохранить их цвет, вкус и запах. Еще одним названием этого способа является «приготовление грибов в соленой заливке», что часто вызывает путаницу. Это название не совсем верное, так как при заливке, как и при мариновании, как один из ингредиентов обязательно используется либо уксус, либо молочная или лимонная кислоты в достаточно высокой концентрации.
Для приготовления обычно берут молодые, плотные, не перезревшие грибы основных заготавливаемых видов: белые, подосиновики, подберезовики, сморчки, лисички, маслята, моховики, опята, рыжики, волнушки и др. Почему именно молодые? Потому что не очень большие, так как натуральные грибы считаются наилучшими, если сделаны целыми, не нарезанными[40].
Зрелые или очень крупные грибы тем не менее приходится нарезать на кусочки, тогда лучше делать их сразу порционного размера. Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, и перерабатывать их следует сразу же; нельзя допускать, чтобы они долго находились на воздухе. Проще всего непосредственно после нарезки опустить их в холодную воду, в которую на 1 л добавлены 1 ч. л. соли и 2 г лимонной кислоты (это оправдано, когда подготавливается большая партия грибов), либо сразу же отварить в солевом растворе (5–20 г соли на 1 л), в который также часто добавляется лимонная или молочная кислота (1–2 г на 1 л).
После отваривания грибы заливают свежеприготовленным рассолом (5–20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). При консервировании белых грибов, шампиньонов, сморчков и лисичек, т. е. грибов с собственным сильным ароматом, вместо воды для заливки используют профильтрованный отвар, в котором грибы варились. Обратите внимание, что в правильных рецептах приготовления натуральных грибов не только не используется уксус, но и соли кладется существенно меньше нормы, принятой для засолки (т. е. не 40–60 г на 1 кг грибов, а 5–20 г на 1 л воды), или просто по вкусу (что еще меньше). Более того, шампиньоны и белые грибы часто готовят вообще без соли, только с водой, для максимального сохранения вкуса и запаха (см., например, рецепт «Шампиньоны натуральные».
Разумеется, отсутствие кислоты и невысокая концентрация соли влечет за собой обязательную стерилизацию заготовок, причем наиболее надежной является двойная стерилизация, когда грибы повторно пастеризуют через двое суток, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в слабосоленой и чуть кислой среде после первой стерилизации. Особо подозрительные хозяйки проводят и третью пастеризацию, еще через двое суток. Как вариант, стерилизацию можно произвести в скороварке (не менее 45–60 минут). Если пастеризацию при температуре 100 °С на водяной бане необходимо повторить 2–3 раза, то в скороварке достаточно одного. Возможно комбинирование обоих способов стерилизации: в первый день грибы стерилизуют при температуре 100 °С на водяной бане около 20 минут, а через день или два стерилизуют в скороварке около 30 минут.
Из натуральных грибов можно впоследствии приготовить салат, суп, жареные и тушеные грибы, начинку или соус, а добавив уксус и пряности, можно их замариновать.
Отсортированные грибы выложить в дуршлаг, промыть и дать воле стечь. Отварить грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды) до готовности. При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую следует удалять при помощи шумовки. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого нужно выложить их в дуршлаг и отделить от жидкости. Грибы уложить в подготовленные банки и залить либо профильтрованной жидкостью от варки, либо горячим рассолом, состоящим из воды и 10 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на каждый литр.
Банки заполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и при слабом кипении воды пастеризовать: банки емкостью 0,5 л – 70 минут, емкостью 1 л – 90 минут, после чего немедленно укупорить и охладить при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте.
Свежие грибы – сколько имеется.
Рассол для варки (на 1 л воды): соль – 20 г, лимонная кислота – 5 г.
Рассол для заливки (на 1 л воды): соль – 10 г, лимонная кислота – 5 г.
Грибы промыть, нарезать, подсолить и немного потушить на сковороде в собственном соку. Для тушения можно долить немного воды. Затем переложить вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (до 0,5 литра). Если жидкости не хватает, дополнительно грибы в банках можно залить слабым рассолом (5–10 г соли на 1 л воды) с добавлением щепотки лимонной кислоты (или без нее). Пастеризовать дважды, сначала 90–95 минут, и через двое-трое суток – 40–50 минут. Хранить в прохладном месте.
Свежие грибы – сколько имеется, соль – по вкусу.
Рассол для заливки (по желанию, на 1 л воды): соль – 5–10 г.
Для приготовления консервов такого рода используют любые виды съедобных грибов, главное, чтобы они были не очень старыми и вполне здоровыми. Грибы в заливке (особенно грузди, рыжики и лисички) представляют собой отличный гарнир к мясу. Употребляют их также для приготовления салатов и винегретов.
В отличие от маринованных грибов (заливка маринадом), грибы в заливке, во-первых, характеризуются меньшей концентрацией соли (и большей – сахара, если он используется) и, во-вторых, подлежат обязательной стерилизации. В отличие от натуральных грибов, грибы в заливке обязательно заправляются уксусом (также в меньшей концентрации), к ним обычно добавляют пряности.
Если стерилизовать грибы нет возможности, следует повысить кислотность заливки. В этом случае норму расхода уксуса повышают вчетверо против указанного в рецептуре, а лимонной кислоты – вдвое.
На мой вкус, натуральные грибы по вкусу существенно лучше, чем грибы в кислой заливке. Если уж так и так стерилизовать, то зачем портить вкус уксусом? А вот если сравнивать грибы в кисло-сладкой заливке и маринованные, то я бы отдал предпочтение первым, но только в том случае, если это классические ароматные грибы – белые, лисички, опята, шампиньоны. Дело в том, что меньшее количество уксуса и соли, а заодно большее количество сахара позволяет лучше сохранить и передать собственный вкус этих грибов, тогда как в маринаде мы ощущаем в основном уже только вкус маринада.
Очищенные грибы промыть, крупные лучше разрезать на 2 или 4 части и отварить в воде с добавлением указанного количества соли и лимонной кислоты. Вынуть грибы шумовкой, ополоснуть холодной водой и хорошо просушенными разложить по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Залить рассолом, приготовленным на основе грибного отвара, добавив в него уксус. Банки закрыть крышками и стерилизовать. Время пастеризации при температуре до 100 °C – 20–25 минут. По окончании стерилизации банки сразу же охладить. Через 2 дня грибы стерилизуют повторно в течение 45–50 минут при температуре 100 °C. Для длительного хранения пастеризацию через 2 дня желательно повторить в третий раз (45–50 минут при 100 °C). Хранить в прохладном месте.
Свежие грибы – сколько имеется.
Для варки и заливки (на 1 воды): уксус (8 %) – 1 стакан, лимонная кислота – 1 ст. л., соль – 0,5 ч. л.
Для этой рецептуры оптимально пользоваться литровыми банками.
Очищенные грибы промыть, крупные лучше разрезать на 2 или 4 части и отварить.
На дно каждой литровой банки положить 1–2 лавровых листа, 1 ч. л. горчичных зерен, 5–6 горошин душистого перца и 3–4 черного. По вкусу можно добавить нарезанную кружочками головку лука, хрен, тмин, цветки муската и другие пряности.
Приготовить горячую заливку. Отмеренное количество воды и соли нагреть до 80 °С, долить уксус и тщательно размешать раствор.
Грибы выложить в банки, залить их до верха горячей заливкой, после чего банки быстро укупорить и пастеризовать в течение 40–50 минут при температуре 90 °С или при медленном кипении. Охладить и хранить в прохладном месте.
Грибы – сколько имеется.
Заливка (приготовление 1 л): вода – 750 мл, уксус (8 %) – 250 мл, соль – 20–30 г.
Пряности – см. в рецептуре.
Очищенные грибы промыть, крупные лучше разрезать на 2 или 4 части. Отварить 5–7 минут (в зависимости от плотности грибов) в кипящей подсоленной и подкисленной воде. Погрузить грибы в холодную воду, охладить и обсушить, после чего разложить по чистым банкам, перекладывая пряностями и добавками (лук, хрен, морковь).
Приготовить заливку. Воду с сахаром и солью разогреть до кипения, добавить уксус и снова довести до кипения и сразу же снять с огня. Залить грибы в банках так, чтобы все грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки немедленно закрыть крышками, установить на водяную баню и стерилизовать. Время пастеризации в литровых банках (98 °C) – 30 минут. По окончании стерилизации банки следует немедленно охладить.
Для приготовления более концентрированной заливки количество соли повышают до 30 г, а сахара – до 80 г на 1 л воды. Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на 1 л воды и, фактически, получают маринованные грибы.
Для отваривания (на 1 л воды): соль – 20 г, лимонная кислота – 1 ч. л.
Заливка (на 1 кг отваренных грибов): вода – 350 мл, уксус (8 %) – 150 мл, соль – 8 г (1 ч. л.), сахар – 30 г.
Пряности и добавки (на литровую банку): лавровый лист – 1 шт., горчица (желтые семена) – 1 ч. л., душистый перец – 5–6 горошин, черный перец – 3–4 горошины, репчатый лук, хрен (свежий, нарезанный кружочками) и морковь – по вкусу.
При этом способе заготовки грибы консервируют в томатной пасте (покупная) или томатном пюре (собственного приготовления). Устоявшееся название «грибы в томатном соке» не вполне верное, так как для консервации используется не просто сок томатов, а сок с мякотью, т. е. домашнее пюре или заводская паста (концентрированное в промышленных условиях пюре). В качестве дополнительных подкислителей часто используют молочную, лимонную или уксусную кислоту, но основным консервантом является именно томатный сок. Блюдо является настоящим деликатесом, особенно если для его приготовления были взяты молодые целые белые грибы, рыжики или грузди (рецепты по этим видам даны при описании самих грибов). В целом же для стерилизации в томатном пюре подходят многие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, грузди, рыжики, подгруздки, лисички, шампиньоны, опята.
Небольшие грибы обычно заготавливают целиком, крупные можно нарезать или отделить шляпки от ножек. Иногда грибы измельчают до состояния пюре, и тогда фактически получается стерилизованная в томатном пюре грибная икра.
Маринование в томатном пюре позволяет избавить от горечи и облагородить даже такие «свирепые» млечники, как скрипица и перечный груздь.
Подготовленные грибы сперва отваривают, а затем тушат в собственном соку или растительном масле (предварительное отваривание не является обязательным условием приготовления). Тушеные грибы заправляют томатным пюре (свежим или консервированным) или пастой, специями (соль, сахар, по желанию – кислоты) и, опять-таки по желанию – пряностями (лавровый лист, перец), после чего снова проваривают и, разложив по банкам, стерилизуют.
Томатное пюре для консервации нетрудно заготовить самому, оставив его до сезона грибных заготовок. Для этого свежие протертые томаты (кожицу лучше очистить) при постоянном помешивании кипятят, уваривая до одной трети первоначального объема, и в горячем состоянии расфасовывают в банки, подогретые на пароводяной бане. Наполняют банки на 0,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и при слабом кипении воды стерилизуют (0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут). Затем их сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Если после уваривания в томатное пюре добавить специи и пряности, получится томатный соус, который также хорошо подходит для консервации.
Как и грибную икру, заготовку можно сделать не только из свежих грибов, но и из замороженных, соленых или маринованных. Размоченные сушеные грибы после часового отваривания тоже подходят для консервации в томатном соке. В случае соленых, маринованных и сушеных грибов к их консервации в томатном пюре обычно прибегают, если они требуют переварки или близится наступление нового сезона заготовок, и есть необходимость переработать старые консервы.
У крупных грибов отделить шляпки от ножек (можно нарезать), мелкие грибы можно оставить целыми. Почищенные грибы промыть и обсушить. Подготовленные грибы отварить в подсоленной и подкисленной воде при слабом кипении и осторожном помешивании. Как только грибы осядут на дно посуды, снять их с огня и откинуть на дуршлаг для отделения жидкости.
Проваренные грибы тушить с добавлением воды, соли, сахара, томатной пасты, лаврового листа, прокаленного до появления белого дыма растительного масла и столового уксуса. По готовности смесь тщательно перемешать и в горячем виде расфасовать в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.
Вода для отваривания (на 1 л): соль – 20 г, молочная или лимонная кислота – 4 г.
Для тушения (на 1 кг отваренных грибов): вода – 200 мл, соль – 15–20 г, сахар – 40–50 г, томатная паста – 200 г, лавровый лист – 4 шт., растительное масло (прокаленное) – 50–60 мл, уксус (5 %) – 40 мл (2 ст. л.).
Подготовленные грибы проварить 5–8 минут, затем воду слить. Тушить грибы в собственном соку, добавив кипящую воду (или вместо нее прокаленное до появления белого дыма растительное масло), томатную пасту, соль, сахар, лавровый лист, черный и душистый перцы и гвоздику. Кипятить смесь 5–10 минут и расфасовать в банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.
Для тушения (на 1 кг отваренных грибов): вода – 200 мл, соль – 40 г, сахар – 20 г, томатная паста – 200 г, лавровый лист – 2–3 шт., черный и душистый перец – по 2–3 горошины, гвоздика – 2–3 бутона, растительное масло (прокаленное, вместо 200 мл воды) – 250 мл.
Отварные грибы разморозить, солено-отварные грибы разморозить и вымочить. Подготовленные промытые грибы тушить 10–15 минут в собственном соку или в прокаленном растительном масле. По желанию на 1 кг грибов можно добавить 1–2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом. Одновременно с тушением грибов подготовить томатное пюре. Приготовленное пюре из свежих томатов следует выпарить до консистенции сливок (можно также пользоваться готовым 30-процентным пюре, предварительно разбавленным наполовину водой). В горячее пюре добавить соль и сахар и тщательно перемешать. Когда грибы станут мягкими, добавить к ним горячее пюре. Прогреть смесь еще раз и разложить в банки. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. Грибы в укупоренных банках пастеризуют в умеренно кипящей воде (0,5-литровые банки – 40 минут, литровые – 60 минут). После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
На 1 кг готового (уваренного или разведенного) горячего пюре: соль – 20 г, сахар – 30–50 г.
Пропорция для приготовления 1 кг продукта: тушеные грибы – 600 г, томатное пюре – 400 г, растительное масло – 30–50 мл.
Как и у грибов, заготовленных в собственном соку, основное достоинство грибов, тушеных и жареных на зиму (стерилизованных), – максимальное сохранение собственных вкуса и аромата. Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки, и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и, например, залить яйцом или сопроводить жареным или отварным картофелем. Когда тушеные или жареные грибы разогреваются на сковороде, возникает полное ощущение, что грибы только что «пришли» из леса и мы вот-вот насладимся свежесобранными белыми, лисичками или опятами.
Растительное и животное масла позволяют и сами по себе хорошие консерванты, при хранении в холодном помещении или холодильнике они позволяют сохранять грибы до полугода и более, а если такие консервы еще и простерилизовать, они спокойно простоят целый год, до следующего урожая.
Обычно в рецептурах указывается, что тушить и жарить следует шампиньоны, белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и колпаки (заготовленные по этому способу колпаки – просто супер, обязательно попробуйте). Между тем заготавливать такими способами можно любые грибы, кроме жгучих млечников, идущих в засолку. Плотные ножки белых грибов и подосиновиков также пригодны для жарки и тушения. Крупные грибы обычно нарезают, мелкие оставляют целыми.
При тушении грибов на 1 кг их веса можно добавить сливочное масло (200–300 г), или растительное масло (от 50 до 350 мл), или 100–300 г топленого ароматного сала и даже кусочки бекона, а к концу варки – 1–2 яйца. Во всех этих случаях грибы через 2 дня обязательно нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени, чем указано для первой, основной стерилизации.
Заливка прокаленным растительным маслом или маслом, на котором жарились грибы, не требует каких-то дополнительных действий, но если вы заливаете банки топленым животным жиром, верхний слой надо присолить.
Хранить банки следует в прохладном и темном месте (на свету жиры со временем прогоркают), время от времени проверяя, не тает ли в них слой жира. Если такое случилось или же срок хранения грибов подходит к концу, грибы следует вынуть из банок, прожарить их еще раз, остудить и заморозить в порционных пищевых пакетиках или лотках.