Водоросли – наиболее примитивная группа зеленых растений. У них нет цветков, семян, корней, выраженной проводящей сосудистой системы, они лишены специализированной покровной оболочки. Размеры водорослей колеблются от долей микрона (диатомеи) до 30–50 м (бурые водоросли – ламинарии и саргассы). «Тело» водоросли называется талломом, или слоевищем. Таллом бывает как одноклеточным, так и многоклеточным. При этом среди многоклеточных водорослей наряду с крупными есть микроскопические виды, а среди одноклеточных встречаются колониальные формы, когда отдельные клетки тесно связаны между собой и образуют весьма крупные колонии.
Строение водорослей необычайно разнообразно, варьирует от одноклеточных подвижных до многоклеточных прикрепленных; это же относится к способам их размножения и экологическим группировкам. Рассмотреть здесь все многообразие водорослей невозможно, это выходит за тематические рамки книги. Мелкие свободноплавающие водоросли входят в состав планктона и, развиваясь в больших количествах, вызывают «цветение» (окрашивание) воды и замор рыб. Донные водоросли прикрепляются ко дну водоема или к другим водорослям. Есть водоросли, внедряющиеся в раковины и известняк (сверлящие), встречаются и паразитические. Крупные морские водоросли, главным образом бурые, образуют нередко целые подводные леса. Большинство водорослей обитает от поверхности воды до глубины 20–40 м, единичные виды (из красных и бурых) при хорошей прозрачности воды опускаются до 200 м. В 1984 году кораллиновая красная водоросль была найдена на глубине 268 м, что является рекордом для фотосинтезирующих организмов. Водоросли нередко в большом количестве живут на поверхности и в верхних слоях почвы, одни из них усваивают атмосферный азот, другие приспособились к жизни на коре деревьев, заборах, стенах домов, скалах. Микроскопические водоросли вызывают красное или желтое «окрашивание» снега высоко в горах и в полярных районах. Некоторые водоросли вступают в симбиотические отношения с грибами (лишайники) и животными.
Около 80 % всех органических веществ, ежегодно создающихся на Земле благодаря фотосинтезу, приходится на долю водорослей и других водных растений. Водоросли прямо или косвенно служат источником пищи для подавляющего большинства водных животных. Известны горные породы (диатомиты, горючие сланцы, часть известняков), возникшие в результате жизнедеятельности водорослей в прошлые геологические эпохи. Кстати, именно по диатомовым водорослям определяется возраст этих пород.
Морские водоросли, выброшенные прибоем на берег, издавна использовались в качестве удобрения на всех побережьях с сельскохозяйственными угодьями. Из водорослей получают студне- и слизеобразующие вещества – агар-агар[14] (анфельция, гелидиум), агароиды (филлофора, грацилярия), каррагинан (хондрус, гигартина, фурцелярия), альгинаты (ламинариевые и фукусовые), широко использующиеся в пищевой (в основном как загустители и пищевые добавки), лакокрасочной и других отраслях промышленности; кормовую муку, содержащую микроэлементы и йод.
Многие водоросли (например, харовые) используют в качестве удобрения тяжелых почв благодаря обилию в них извести. Иногда при больших естественных скоплениях и образовании отложений они образуют лечебные грязи. Их также используют для очистки тяжелых органических жидкостей (например, при сахароварении). Человек использует морские водоросли в химической промышленности. Из них получают йод, альгиновую кислоту, агар-агар, калийные соли, целлюлозу, спирт, уксусную кислоту. Из-за высокой скорости размножения водоросли применяются для получения биомассы на топливо. Разработано множество различных экспериментальных процессов получения биотоплива. Единственная пресноводная водоросль, которую приветствуют в своих емкостях аквариумисты, – это кладофора шаровидная, имеющая вид круглых изумрудно-зеленых колоний.
Водоросли имеют разное происхождение, это сборная группа. Некоторые из них родственны зеленым растениям (например, собственно зеленые водоросли, харовые водоросли, красные водоросли), другие входят в одну группу с инфузориями и радиоляриями (например, диатомовые, бурые и золотистые водоросли). Некоторые бесхлорофилльные водоросли, перешедшие к паразитическому образу жизни, до недавнего времени вообще считались грибами. Это, к примеру, известная огородникам фитофтора и рыбоводам сапролегния.
Многие водоросли (в основном морские) употребляют в пищу. Они чрезвычайно богаты минеральными и биоактивными веществами и, разумеется, йодом. Содержание белка в съедобных морских водорослях может составлять до 20–25 % сухой массы. Морские водоросли – прекрасный источник витаминов, в свое время в суровых условиях Крайнего Севера они нередко были главным их «поставщиком». Многие водоросли используются как лекарственные растения. В ряде стран их культивируют для получения большого количества биомассы, идущей на корм скоту и используемой в пищевой промышленности. Съедобные водоросли культивируются и добываются практически на всех побережьях земного шара, но особое распространение они имеют в Японии (необычайно интересно, что генетические исследования показали, что пищеварительная система японцев приспособлена к перевариванию водорослей лучше, чем у других наций, благодаря приобретению ими особых ферментов), Китае и Корее, где используются в пищу с доисторических времен. Одно из самых популярных блюд с водорослями японского происхождения – суши[15]. Среди стран западного полушария можно отметить следующих крупнейших производителей и потребителей съедобных водорослей: Исландия, западная Норвегия, северная и северо-западная Франция, северная и западная Ирландия, Уэльс, Юго-Западная Англия. В Новой Зеландии некоторые виды красных и зеленых водорослей традиционно входят в рацион маори. В городе Тиви (Филиппины) местные жители сравнительно недавно изобрели новую разновидность национального блюда пансит, важной составляющей которого являются водоросли.
В настоящее время известно почти 200 видов съедобных макроскопических водорослей, из них более 80 красных, около 60 бурых и около 30 зеленых. Интенсивное использование морских водорослей-макрофитов в хозяйственных целях во многом исчерпало их природные запасы и привело к необходимости их искусственного выращивания. Поэтому в последние 50 лет значительное развитие получила аквакультура водорослей. В больших количествах на побережьях всего мира выращиваются виды родов Porphyra, Laminaria, Sacharina, Undaria, Macrocystis, Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Monostroma, Palmaria, Eucheuma, Chondrus, Ulva и др. Среди них наибольшее пищевое значение имеют виды рода Порфира. Их начали выращивать в Японии еще в XVII веке, и в настоящее время по объему культивирования они занимают первое место в мире. В пищевом рационе японцев водоросли составляют не менее 20 %.
Среди пресноводных водорослей съедобные (по крайней мере, принятые как съедобные) фактически отсутствуют. Это происходит по самым разным причинам – неприятные или невыразительные вкус или запах, размеры, консистенция и т. п. А как же спирулина, носток и хлорелла, возразите вы? Ответ заключается в том, что носток и спирулину сейчас относят к цианобактериям (и мы поговорим о них в разделе, посвященном бактериям), а хлорелла, несмотря на множество экспериментов, так и не стала пищей для человека и используется сейчас как источник кислорода в замкнутых экосистемах и как часть рациона крупного рогатого скота, свиней, птиц, кроликов, пчел и рыб; применяют ее и для очистки сточных вод.
Тем не менее факты употребления пресноводных водорослей в пищу имеются. Советские ботаники, посетившие в конце 1950-х годов районы Южного Китая, обнаружили продававшиеся на рынке сухие волокнистые бледно-зеленые лепешки, состоящие из нитчатых зеленых (зигнемовых) водорослей: как выяснилось, их едят поджаренными на растительном масле.
Макроскопические морские водоросли помимо известковых съедобны все без исключения (с микроскопическими морскими планктонными водорослями дела могут обстоять иначе, но как пищевой объект они нас не интересуют), тут важно, чтобы их технически можно было съесть, т. е. чтобы они были нормального размера, вкуса и консистенции[16]. Конечно, многое зависит от привычки, способа приготовления и индивидуальных склонностей, но даже на вкус очень придирчивого человека при соответствующей обработке многие морские водоросли съедобны (к примеру, на Гавайских островах местное население из 120 имеющихся видов крупных водорослей ест около 60). Названия водорослей говорят сами за себя: алярия – съедобная, ульва – морской салат, порфира – красный салат, ламинария – морская капуста, саргасс – морской виноград и т. д. Они служат или непосредственно как продукт питания, или для приготовления различных острых приправ, салатов и гарниров, их жарят, сушат, добавляют в супы. Некоторые водоросли используют как приправы, другие – вместо соли (например, сушеный фукус, который действительно очень соленый), их засахаривают. Среди дикорастущих морских водорослей чаще прочих жители приморских районов добывают в основном бурые (ламинария, фукус, морской виноград, вакамэ и др.), но не обходят зеленые (ульва) и красные (порфира, пальмария, грацилярия и др.).
Интересно, что в пищу используют не только крупные, макроскопические морские водоросли, но и водорослевый планктон, который, при правильном подходе, оказывается вкусным и высокопитательным продуктом. Тур Хейердал с экипажем, путешествуя на «Кон-Тики», разнообразили свое меню планктоном, вылавливаемым мелкоячеистой сеткой. Из шести человек четверо в основном питались планктонными микроорганизмами. Путешественники неплохо отзывались о вкусовых качествах излюбленной пищи кита, независимо от способа ее приготовления. Ален Бомбар, переплывая на надувной лодке через Атлантический океан, ежедневно включал в свое меню пюре, приготовленное из фито- и зоопланктона с добавлением небольшого количества донных водорослей. По его словам, вкусовые ощущения этого пюре напоминают блюда из омара и креветок, которые, как известно, считаются редким деликатесом во многих странах. В Китае из мельчайших морских животных и водорослей приготовляют так называемую креветочную пасту, служащую хорошим дополнением ко многим блюдам.
У нас морские водоросли употребляет в пищу преимущественно население дальневосточного побережья и Камчатки (Охотское и Японское моря), в меньшей степени – жители берегов Баренцева, Карского и Белого моря, а на Черном, Азовском и Каспийском морях их не едят совсем. Те, кто занимается культивированием водорослей, собирать их самостоятельно у берега не советует. В этом, помимо заботы о покупке продукта своего производства, есть и доля истины: искусственные водорослевые плантации находятся иногда на расстоянии нескольких километров от берега, где вода очень чистая, тогда как растения из прибрежной зоны, если она загрязнена стоками, впитывают все, что есть бы не стоило.
В мире изобретено множество устройств, помогающих собирать крупные водоросли в местах их массового роста, но для российских морей они по разным причинам не годятся. В течение многих лет пользуются крючковой драгой, которая в различных странах имеет свою модификацию. В Норвегии она имеет форму равнобедренного треугольника, зубцы которого как бы сходятся к основанию, что способствует лучшему удержанию водорослей на драге. В дальневосточных районах пользуются крючковой драгой другого строения. Обычно с катера с помощью драги за час работы можно выловить от 150 до 500 кг водорослей.
Имеется и много других приспособлений для механизированной добычи подводной растительности. Например, японцы пользуются трал-косилкой, изобретенной когда-то советскими инженерами и не пошедшей в производство. Ее может буксировать катер или другое небольшое судно. Для хорошей плавучести верхнюю часть каркаса косилки покрывают толстым слоем пенопласта. По грунту трал-косилка скользит при помощи полозьев. В носовой части имеются ножи, которыми и скашиваются слоевища водорослей, попадая тут же в специальный капроновый мешок. Производительность трал-косилки составляет 10 тонн растительной массы в час.
Более того, советские ученые в свое время предложили даже схему подводного самоходного водорослеуборочного комбайна. Такая самоходная косилка на гусеничном ходу срезает, собирает и измельчает водоросли в специальной дробилке. К комбайну прикреплен шланг, который тянет небольшое судно. По этому шлангу судовым насосом перекачиваются в бункер измельченные водорослевые массы. Не скажу за экологичность и природоохранность, но сама по себе идея была интересной. Механические способы добычи гораздо продуктивнее, но возникает опасность уничтожения природных плантаций, так как вместе со «зрелой» ламинарией уничтожаются молодые растения. Кроме того, в зарослях ламинарии живет множество беспозвоночных и рыб, они не должны страдать. Эти заросли служат для своих «жильцов» постоянной или временной экологической нишей, обеспечивая им благоприятные условия для размножения, убежище и пищу.
Водоросли можно собирать на берегу – море уже принесло их вам; часто можно найти совсем свежие. Именно так и собирают выброшенную штормом ламинарию на Дальнем Востоке – за последние 100 лет почти ничего не изменилось. Можно рвать их у самого берега, насколько позволяет рост, или срезать серпом, как поступают в некоторых странах Юго-Восточной Азии (всплывшие растения собирают и укладывают штабелями в лодки). Можно добывать водоросли с морского дна, обнажившегося во время отлива, как это делал я в далекой юности на Белом море (местные жители ничтоже сумняшеся просто собирали фукусы граблями в огромные короба или тележки, на все про все хватало двух часов). Но если вам хочется настоящей свежей добычи, то тут понадобятся лодка и орудие лова. С давних пор для сбора водорослей используется простое, но весьма остроумное китайско-японское приспособление – кандза. Кандза – это шест-драга длиной 5–6 м, который по желанию и в зависимости от глубины промыслового участка можно укоротить или удлинить. На одном конце такого шеста имеется тяжелая болванка с пазами, на другом – короткая поперечная ручка. В пазы болванки вставляют тонкие и гибкие прутья, обычно ясеневые или березовые, длиной 80–100 см, концы которых расходятся в стороны. Прутья плотно обвязывают прочной тонкой веревкой, что обеспечивает их надежное соединение с шестом. Кандзой обычно ловят водоросли в тихую и ясную погоду недалеко от берега, где растения хорошо видны даже на глубине. Опустив шест в воду, ловец вводит прутья в заросли и, вращая кандзу, наматывает на нее водоросли как спагетти на вилку. Длинные ленты морских растений накручиваются на прутья и крепко стягивают их. Водоросли как бы попадают в капкан. Резким рывком ловец срывает водоросли, втягивает кандзу в лодку, а затем освобождает ее от сорванных водорослей.
Ловцы должны быть достаточно опытными, так как без сноровки добывать водоросли трудно. В районах с интенсивным произрастанием донной флоры кандзой одновременно можно поднять от 4 до 10 кг водорослей. На это ловец тратит обычно от 3 до 10 минут в зависимости от глубины промыслового участка. Как правило, на охоту за водорослями выезжают ранним утром. За день совершают два рейса. За один рейс можно добыть 800–1200 кг зеленой массы. Обработанные слоевища режут на куски длиной около 1,5 м и упаковывают в тюки.
Очень важно при вылове водорослей соблюдать одно довольно простое условие: не повреждать ризоиды (корневидные органы прикрепления к субстрату). Если же растения были извлечены целиком, то надо, обрезав ризоиды вместе с прикрепленными к ним камешками, бросить в воду. Только в этом случае будут созданы условия для дальнейшего воспроизводства морских водорослей в районе промысла.
В северных и восточных морях для добычи водорослей, кроме кандзы, пользуются также специальной ручной косой. Это, по существу, обычная коса для уборки сена, но в нее вносят небольшие изменения. Прежде всего удлиняют рукоять до 5–6 м. На поверхность косы приваривают на небольшом расстоянии один от другого металлические столбики концами вверх. Добыча ведется с лодки. За один взмах косой ловец может зацепить до 10 кг водорослей, а за час он может выловить до 200 кг. Так, например, добывают водоросли поморы.
В Белом море бурые водоросли добываются преимущественно у Соловецких островов. В начале 2000-х мой знакомый прочел в профкоме его родного Поморского университета объявление: «Соловки! Сушка водорослей! 130 рублей в день!» Совсем неплохо для бедного студента, к тому же почему бы не съездить на знаменитые Соловецкие острова за счет Архангельского опытного водорослевого комбината?
Выяснилось, что заготовители водорослей дважды в день выходят в Белое море, где «косят траву». Их орудие труда – упомянутая выше модифицированная коса-драга. Выловленную «траву» сушат и сдают на комбинат. Все инструменты для заготовки ламинарии сделаны кустарным способом, промышленность их не производит (сейчас ничего не изменилось). Труд очень тяжелый, поэтому заготовителями работали только здоровые мужики. По его рассказам, те, кто работал, за сезон получали 15–18 тысяч рублей (не забывайте, это было 15 лет назад). Закупочная цена сухой ламинарии у заготовителей была немногим более 3 рублей за килограмм (для сравнения: 100-граммовый пакетик сушеной ламинарии в архангельских аптеках стоил тогда почти 20 рублей). Поэтому некоторые заготовители находили других скупщиков и сдавали им хорошую «траву» по 10–20 рублей (говорили, что такая «левая» ламинария уходила в основном в Питер).
«После того как водоросли собраны, их развешивают для сушки на так называемых вешалах – нескольких рядах колючей проволоки. На следующий день нужно тупыми ножницами обрезать корни (вот оно, варварство – заросли не из чего восстанавливаться), а затем ловить момент, когда лучше всего снять высохшие водоросли[17]. Допустимая влажность водорослей при сдаче – 27 %. Пересохнуть на солнце они тоже не должны. Поэтому нужно ждать вечерней росы, благодаря которой трава дойдет до нужной кондиции. Вот и бегаешь всю ночь к вешалам: снимать – не снимать, а уж если дождь…»
Помимо косы на севере водоросли с лодки ловят еще двумя приспособлениями – якорем-кошкой или металлическим прутом с ушком для веревки. Крепление должно находиться на 1/3 длины от одного из концов прута. Эти снасти закидываются в море на длинной веревке и протаскиваются по дну. При каменистом грунте второе приспособление (прут с ушком) предпочтительнее, поскольку не застревает между камней. В последнее время на Белом море начали собирать и заготавливать (сушить) не только ламинарии, но и фукусы.
Иногда для ловли водорослей пользуются услугами водолазов – в нашем дальневосточно-российском случае это уже верх технического прогресса. В некоторых странах созданы даже коллективы водолазов, которые специально занимаются этим подводным промыслом. Интересно, что среди водолазов-охотников за водорослями довольно много женщин. Они, опускаясь на дно, срезают серпами слоевища, оставляя при этом в сохранности ростковые зоны. Растения всплывают, и их собирают в лодки. Водолазы могут брать с собой мешок, в который складывают водоросли. Производительность труда за день составляет примерно 1,5 тонны растений.
Надо заметить, что из крупных водорослей в наших морях встречается не более 200 видов, а в пищу из них массово собирают всего десяток-полтора. Наиболее богаты съедобными водорослями северные Белое и Баренцево моря и все дальневосточные.
В северных морях на глубине до 5 м основными съедобными видами являются ульвы, фукусы и порфиры, глубже вы можете найти пальмарию, ламинарию и алярию.
В Черном море с его относительно малой прозрачностью воды, наличием сероводородной зоны (на глубине 80–200 м) и значительным опреснением водоросли в основном сосредоточены в самой мелководной прибрежной зоне. Нижней границей их распространения здесь можно считать глубину около 50 м. Бурые водоросли отступают на второй план, что вообще свойственно теплым морям. В Черном море ламинарий нет совсем, фукусы представлены лишь одной цистозейрой бородатой (Cystoseira barbata), густо покрывающей поверхность скал и валунов на глубине до 20 м. Особенно высока ее биомасса у берегов Крыма и Кавказа. Съесть цистозейру можно лишь от большого голода или в порядке эксперимента[18]. В Азовском и Каспийском морях съедобные водоросли представлены в основном ульвами.
В морях Дальнего Востока насчитывается наибольшее число видов зеленых, бурых и красных водорослей; около 50 из них образуют массовые заросли. Благодаря изменению температуры воды состав водорослевой флоры заметно меняется с юга на север. Японское море – наиболее теплое, соленость его близка к океанической. На мелководье из съедобных водорослей здесь в большом количестве встречаются ульва и фукусы и пельвеция. На глубине до 5 м появляются саргассы, глубже захватывают власть ламинариевые водоросли. Из ламинарий в Южном Приморье преобладают виды с цельной пластиной, в том числе такое необычайно вкусное растение, как ундария перистая (Undaria pinnatifida). В прибрежных водах Сахалина и Курильских островов чаще встречаются ламинарии с рассеченной листовой пластинкой (например, ламинария пальчаторассеченная, наша «морская капуста»), алярии, порфиры (еще раз обращу внимание: я упоминаю только собираемые в пищу виды водорослей, а не всю альгофлору). Прибрежья Охотского моря, Тихого океана и Берингова моря – наиболее холодноводные районы Дальнего Востока. Сильный прибой и суровые климатические условия обусловливают здесь отступание съедобных водорослей на большую глубину. В береговом поясе встречаются порфира, фукус и алярия, глубже – ламинарии и алярия, в «подлеске» которых можно найти ульву.
Очень многие овощи (в основном, в сыром виде) отлично сочетаются с морскими водорослями. Попробуйте приготовить водоросли с рыбой, морепродуктами, грибами, яблоками или свеклой. Можно по-азиатски обжарить их свежими или сушеными в масле[19] или потушить, а можно охладить и приготовить холодную закуску к водке или джину. Любимый многими соус-майонез, особенно промышленного производства, не только не украшает блюдо из водорослей, но и делает его неаппетитным на вид, а оригинальный вкус водорослей искажается обилием уксусной кислоты. Попробуйте сделать к водорослям соус песто из оливкового масла, соли и давленных грецких орехов или другой соус на основе растительного масла. Всегда хороши сушеные водоросли с различными видами риса – здесь уже недалеко до приготовления домашних суши или водорослевого плова. Некоторые водоросли хорошо сочетаются с макаронами и почти все служат великолепной закуской или основным компонентом салатов.
В штормовых выбросах собирать водоросли неплохо, но лучше использовать те, что находятся в воде, плавают на поверхности или прикреплены к грунту. Не забывайте, что большинство водорослей оказывают легкое слабительное действие. Пусть вас не пугает некоторое расстройство стула после их обильного или регулярного употребления (если вы, конечно, не японец). Усвояемость же водорослей организмом человека очень высока: 65–80 %. Немаловажное замечание: перед употреблением в свежем виде морские водоросли желательно промыть пресной водой, чтобы удалить избыток морской соли (для сушки это не нужно, наоборот, по ряду рецептур нужен 2–3-кратный полив морской водой в процессе обработки). Если вы ограничены в запасах пресной воды, есть такие водоросли надо без фанатизма. Поверхность многих водорослей часто обрастает различными морскими животными, например ракообразными (рачки-балянусы) или моллюсками (мидии). Их нужно удалить.
У водорослей нет явных противопоказаний, но некоторые болезни требуют аккуратного их употребления. Водоросли не рекомендуется есть детям (до 12 лет), беременным и кормящим женщинам. Людям с нарушениями функции почек, щитовидной железы, при гастритах и язвах желудка лучше проконсультироваться с врачом и в любом случае есть блюда с морскими водорослями с осторожностью. Наш организм часто сам подсказывает, что ему нужно, и характерным признаком того, что в организме не хватает йода, будет желание съесть морскую капусту (ламинарию), почувствовав ее запах, или наоборот: отсутствие такого желания может означать, что йода вполне достаточно. Слушайте свои ощущения при выборе. Помните, что салат из морской капусты собственного приготовления хоть и отнимет у вас немного больше времени, будет значительно вкуснее консервированного. Ешьте водоросли умеренно, по крайней мере первое время.
Ниже я приведу описания основных, чаще прочих встречающихся видов морских водорослей, которые вы можете собрать у нашего побережья (или, в крайнем случае, с лодки) и приготовить из них какие-либо блюда.
У зеленых водорослей талломы всегда чисто-зеленого цвета. В их клетках содержатся хлорофилл, каротин и ксантофилл, но зеленый пигмент существенно преобладает над желтыми. Среди зеленых водорослей встречаются различные формы: колониальные, нитчатые в виде сильноразветвленных кустов, пластинчатые и довольно сложно устроенные харовые водоросли, внешне напоминающие высшие растения – роголистник или хвощ. Зеленые водоросли – обитатели пресных и соленых вод. Нас интересуют только два морских рода этих растений – Ульва (Ulva) с двумя собираемыми съедобными видами: ульва латук (ульва салатная) и (уж простите, не я придумал это название) энтероморфа кишечница[20], и Кодиум (Codium) с одним видом.
Ульва латук, или ульва салатная (Ulva lactuca) – однолетняя зеленая водоросль. Слоевище довольно мягкое, ярко- или светло-зеленое, с лопастным складчатым краем, часто разорванным. Пластина (так называют «листовую» часть) широколинейной, ланцетовидной или округлой формы с отверстиями, высотой до 50 см и более, действительно напоминает листья салата, тонкая, легко рвется в руках. Подошва (место прикрепления) очень маленькая, стебелек отсутствует: у водоросли практически нет стеблей и корней, она легко отрывается и плавает по поверхности (могут и дрейфовать за сотни километров от берега). Салатная ульва любит свет и тепло, растет на литорали[21] и сублиторали на камнях, скалах, раковинах. Водоросль стойка к различным загрязнениям, она успешно живет и размножается в прибрежной зоне городов. Отмечена в северных и южных морях европейской части России (в частности, в Белом и Черном морях). Водоросль богата витаминами В и С, содержит растительный белок, клетчатку, витамины, большое количество железа, а также марганец, йод и никель. Ульва способствует нормализации веса, обмена веществ, помогает справиться с чувством голода, разжижает кровь и улучшает ее микроциркуляцию, улучшает дыхание тканей. Ее рекомендуют употреблять как профилактическое средство против атеросклероза и рахита.
Ульву удобнее всего собирать вблизи линии отлива, в мелких лужах на литорали.
В кулинарии используется в основном в свежем виде. На вкус эта водоросль немного солоноватая, но не настолько, чтобы использовать ее в качестве соленой приправы. Ульва хорошо сочетается с блюдами из рыбы, морепродуктов, мяса, овощей. Ее добавляют в супы, бульоны, соусы, салаты, а также, в высушенном и размолотом виде, в тесто при выпечке хлеба, печенья, вафель, кексов и пудингов. Благодаря этому выпечка длительное время не черствеет. В качестве самостоятельного гарнира или салата ульва тоже хороша (недаром на севере ее называют «морским салатом»), но для вкуса к ней все-таки имеет смысл добавить лук и дополнительно приправить лимонным соком, уксусом, перцем или оливковым маслом. Наталья Замятина советует варить из ульвы суп с сушеной рыбой на манер японского мисо.
Если вы собрались сушить ульву, перед этим нужно прополоскать ее слоевища в морской воде от налипшего песка (свежую ульву перед готовкой тоже лучше всего прополаскивать в подсоленной воде), после чего можно разложить под солнцем прямо на камнях у берега. Через пару часов вы получите своеобразные «чипсы» зеленого цвета. Такую подсушенную водоросль вкусно обжаривать в растительном масле.
Ульву широко употребляют в пищу в Великобритании, Скандинавии, Ирландии, Японии и Китае, собирая на мелководье или выращивая на плантациях.
Энтероморфа кишечница (Ulva intestinalis) может жить не только в соленой, но и в солоноватой (опресненной) и даже некоторое время в пресной воде. Встречается в наших северных морях, Черном и Японском море. Отлично выносит загрязнение, может поселяться даже в выходящих в море сточных трубах, образует большие скопления.
Слоевище простое или слаборазветвленное, до 90 см высотой, светло-зеленое, от узкоцилиндрического, 1–2 мм толщиной, до широкопластинчатого, с клиновидным основанием и тоненьким стебельком. Таллом часто бугорчатый, с перетяжками, края ровные, волнистые или курчавые. Грубо говоря, водоросли имеют вид спутанных трубок или стручков с перетяжками, напоминающих кишки (внутри трубок могут быть пузырьки воздуха): за такой облик кишечница и получила свое название. Окраска темно- или светло-зеленая до белесой. Растет на разных субстратах у уреза воды и глубже либо свободно плавает. Собирают кишечницу обычно ранней весной.
Эти водоросли можно есть сырыми, варить в супах и тушить в овощных блюдах. В обжаренном или раскрошенном (сыром) виде придает приятный вкус салатам. Сухие растения измельчают в порошок и используют в качестве приправы, содержащей минеральные соли. Кишечница популярна в Азии и на Гавайях, в Европе и Америке ее едят пока не слишком широко.
Кодиум червеобразный (Codium vermilara) встречается у нас в Черном и Азовском морях (северо-западный район Черного моря, западный и южный Крым, район Севастополя, Прикерченский регион), а также в Японском море. Это зеленый «куст», напоминающий по облику некоторые суккуленты, с расходящимися в стороны ветвящимися толстыми «пальчиками». Его слоевище достигает 40 см длины и 3–8 мм толщины. Прикрепляется водоросль небольшим диском, от которого может отходить несколько слоевищ (кусты кодиума достигают метра в диаметре – они объемные и красивые). Растет на камнях, скалах и раковинах на глубине 5–30 м. В настоящее время в Черном море численность кодиума снижается из-за уменьшения прозрачности воды и усиления обрастания его кустиков другими водорослями, а также двустворчатыми моллюсками. Кулинарное использование кодиума аналогично таковому у кишечницы, однако случаи применения его в кулинарии на Черном море единичны (на Дальнем Востоке его едят вполне успешно). Наверное, это и хорошо: растение действительно нуждается в охране.
Окраска талломов этой группы водорослей вызвана присутствием в их клетках помимо хлорофилла, каротина и ксантофилла еще двух пигментов: красного фикоэритрина и синего фикоциана. В зависимости от количественного соотношения пигментов цвет растений изменяется от темно-малинового, розового или желтоватого до оливково- или сине-зеленого. Наличие красного и синего пигментов позволяет багрянкам улавливать более широкую часть солнечного спектра и, соответственно, заходить на большие глубины, чем прочие водоросли. Красные водоросли, обитающие на больших глубинах, обычно окрашены в более яркие оттенки красного цвета, чем те, что растут ближе к поверхности. По форме красные водоросли очень разнообразны: они бывают в виде корок, нитевидными, шнуровидными, кустовидными, пластинчатыми. В отличие от более сложно организованных способов роста зеленых и бурых водорослей, макроскопические багрянки изначально представляют собой классическую водорослевую нить. Затем клетки нити начинают делиться продольно в двух направлениях, образуя пластинки, как у порфиры, или другие формы. В подавляющем большинстве красные водоросли – это морские растения.
Из багрянок к своему столу вы можете добыть хондрус курчавый, который называют также ирландским мхом, грациллярию бородавчатую, пальмарию и различные виды порфиры.
Хондрус курчавый (Chondrus crispus). Представляет собой хрящеватые кустики от 3 до 15 см высотой, окрашенные в светло-желтые, розовые, пурпурные или темно-красные тона (на солнце зеленеют). Ветви слабоклиновидные или почти линейные, 2–10 мм шириной. Основание слоевища узкоклиновидное, стебелек цилиндрический. Сверху слоевище часто с зубчато-выемчатым краем. Растет, прикрепившись к камням, в нижней литорали и верхней сублиторали (глобально – ниже высшей линии прилива, до глубины 5–7 метров). У нас встречается в Балтийском, Белом, Баренцевом и Японском морях.
Растение массово используется для получения каррагинана, пектинового вещества, близкого к агар-агару. Этот продукт применяется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и эмульгатора (Е407 входит в состав широчайшего спектра продуктов – от мороженого до заливного мяса), на нем готовят различные мази, таблетки, эмульсии, используют для приготовления красок, в производстве жидкого мыла и т. д. Используется для осветления пива (особенно в домашнем или крафтовом производстве) и вина.
Экстракт хондруса содержит полисахариды, органические кислоты, ферменты и витамины, комплекс микро- и макроэлементов, необходимых для улучшения обменных процессов кожи, повышения ее упругости и эластичности. Каррагинаны образуют увлажненную пленку, поддерживая кожу эластичной и гладкой, что обуславливает их широчайшее использование в косметике. Высушенные частицы хондруса курчавого – мягкий абразивный компонент, который используется для отшелушивания отмерших клеток поверхностного рогового слоя кожи. Желе, полученное при варке хондруса и называемое «каррагеном», применяют для питания истощенных больных и как успокаивающее средство при катарах дыхательных путей и кишечника. Для этих же целей используется и другая водоросль – гигартина (Gigartina), растущая в дальневосточных морях.
Вы тоже можете сделать из свежего или высушенного ирландского мха загуститель, похожий на агар-агар или желатин. Очищенные водоросли размельчите в воде блендером, а затем прокипятите на медленном огне в течение нескольких минут, пока «студень» не разойдется. Процедите жидкость и добавьте к нарезанным фруктам или овощам. Можно просто нарезать свежую водоросль на куски и добавлять ее в супы или готовить на пару, как овощное блюдо.
Для сушки выловленные хондрусы промывают, раскладывают на берегу и выдерживают в течение нескольких недель на солнце. При этом растение несколько раз обрабатывают морской водой. Сушеный ирландский мох становится желтовато-белым, прозрачным и хрустящим. После сушки растение надо смолоть, растворить в кипящей воде и остудить до образования студня. Между прочим, еще незастывший студень может послужить вам прекрасным клеем.
Если вы собрались просто отварить хондрус, промывать его перед этим лучше в пресной воде.
В Азии ирландский мох используется в основном для изготовления желатиноподобных десертов, таких как, к примеру, миндальное желе. В Ирландии и некоторых частях Шотландии его кипятят в молоке, отвар процеживают, возвращают туда водоросли, а затем добавляют сахар и ароматизаторы (ваниль, корицу, коньяк или виски). Конечный продукт – своего рода желе, похожее на панна-котту, тапиоку или бланманже.
Грацилярия бородавчатая (Gracilaria verrucosa) растет на литорали и в сублиторали на глубине до 4 м, на каменистом, илисто-песчаном и песчаном с вкраплениями камней и ракушечника грунте. Любит защищенные от прибоя участки побережья и эстуарии. У нас встречается на Дальнем Востоке в Японском и Охотском морях. Слоевище разветвленное, цилиндрическое или плоское, хрящеватое, пурпурно-красное, выцветающее до зеленоватого цвета, длиной 20–40 см, иногда до 100 см. Ветвление неправильно поочередное. Веточки не более 2 мм толщиной, длинные, заостренные к вершине и суженные в основании. Прикрепляется к субстрату подошвой, но встречается неприкрепленная форма. Появление цистокарпов (органов плодоношения) придает растению бородавчатый вид, откуда и видовое название. Грациллярия – промысловый вид и объект культивирования.
В странах юго-восточной Азии используется в пищу, служит сырьем для получения каррагинана, пищевых и кормовых добавок. Содержит минеральные вещества, белковые компоненты с антибиотической активностью, витамины группы В и фикоколлоиды.
Интересно, что как ирландский мох в Ирландии, на Ямайке и Тринидаде и Тобаго грацилярии варят с корицей и молоком и готовят густой напиток под названием «Irish Moss», который заодно считается афродизиаком. Кулинарное использование грацилярии не отличается от такового у хондруса.
Пальмария дланевидная (Palmaria palmata) встречается в российских северных и восточных морях. Растет на каменистых, скалистых и ракушечных грунтах, на стволиках ламинарий на литорали и сублиторали. Слоевище до 45 см высотой, пластинчатое, окраска от светло-розовой, розовато-желтой до почти черно-красной. Пластины плоские, листовидной, клиновидной или линейной формы, часто рассеченные на лопасти (дланевидные), по текстуре напоминают тонкую резину. Используется в пищу и как корм для скота, обычно собирается как сопутствующий продукт при добыче ламинарии. Пальмария дланевидная похожа на другую живущую в наших северных морях красную водоросль – Dilsea carnosa, но таллом Dilsea более плотный, неразветвленный, длиной до 30 и шириной 20 см.
Пальмария упоминается еще в исландских сагах X века. Жителям побережья она служила своеобразной валютой, за которую можно было купить мясо и шерсть у фермеров внутренних областей острова. Водоросль ели и богатые, и бедные. В основное время сбора – в конце августа – ее заготавливали впрок: промывали в пресной воде и сушили (хотя иногда ели и сырой). А потом в долгие зимние месяцы сухие водоросли как заменители зелени и овощей добавляли в блюда из соленой и вяленой рыбы, в супы и в тесто для хлеба. До сих пор пальмария считается в Исландии здоровой, полезной пищей и лекарством от многих заболеваний органов пищеварения. На Британских островах и в Канаде пальмарию употребляют в качестве приправ к супам, картофелю и рыбе. Считается, что сушеная до хруста водоросль подобна земляным орехам; иногда ее в сушеном и скрученном виде используют на манер жевательного табака. Сейчас пальмария широко продается в магазинах здорового питания и диетических продуктов и на рыбных рынках в Европе и Северной Америке.
Пальмария используется как корм для выращивания ценных съедобных моллюсков рода Galiotis (морские ушки). Совсем недавно исследователи из Морского научного центра имени Марка Хетфилда Университета штата Орегон, пытаясь вывести оптимальный для этих целей культивар, неожиданно получили и запатентовали сорт пальмарии, обладающий в жареном виде вкусом… бекона. Ученые получили грант Департамента сельского хозяйства штата Орегон, чтобы изучить перспективы выращивания водорослей в качестве «специальной культуры». Сейчас они сотрудничают с Инновационным центром пищевой промышленности (Food Innovation Center) в Портленде и несколькими шеф-поварами, чтобы разработать блюда, где «беконные» пальмарии будут основным ингредиентом. Ждем результатов.
Пальмария всегда нуждается в хорошей промывке, так как помимо обычного морского «мусора» она часто покрыта еще и мелкими моллюсками. Она жестковата, но при этом сладковатая. Свежую пальмарию можно съесть просто так, прямо со скал, а можно быстро обжарить в масле для получения водорослевых чипсов, запечь в духовке с сыром или мексиканской сальсой, или использовать в супах и похлебках, бутербродах и салатах, или добавить кусочками при выпечке в хлеб или пиццу. Мелко нарезанная, эта водоросль может использоваться в качестве усилителя вкуса в мясных блюдах вместо глутамата натрия. Обжаренные на медленном огне и измельченные листья пальмарии добавят хрустящий вкус моря в супы и салаты.
Род Порфира (Porphyra) объединяет около 70 видов[22] морских водорослей с пластинчатым талломом (толщиной всего в одну нить!), предпочитающих холодные или прохладные мелководья. Как правило, они растут в зоне прилива, обычно между верхней приливной зоной и зоной литорали, куда долетают брызги от волн. Цвет молодых растений обычно светло-розовый, по мере роста меняется на фиолетовый или буровато-красный. В свежем виде пластинки нежные и шелковистые на ощупь, с волнистыми краями. Одно из широко распространенных названий этих самых ценных пищевых водорослей – красный морской салат.
У порфир наблюдается очень интересное явление: чередование поколений, совершенно друг на друга непохожих (гетерогенность). Водоросль, которую мы можем найти и съесть, – это гаплоидное поколение, т. е. растения с одинарным набором хромосом. Такие водоросли могут размножаться бесполым путем, образуя споры, из которых снова вырастет гаплоидная водоросль (спорофит), похожая на пластинку, а могут производить половые гаметы. Женские гаметы после оплодотворения (т. е. уже обладающие двойным набором хромосом) производят споры. Оседающие споры сливаются и дают начало новому диплоидному поколению, которое выглядит как нитчатая водоросль. Раньше такие красные «ниточки» считали самостоятельным видом и относили к роду Conchocelis. В 1949 году британский альголог Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер «раскрыла» этот феномен на примере европейской Porphyra umbilicalis и доказала, что Conchocelis rosea – это диплоидная стадия этой водоросли (гаметофит), производящая после оплодотворения яйцеклетки сперматозоидом зиготу, развивающуюся в гаплоидный спорофит. Позже аналогичные исследования показали чередование непохожих друг на друга поколений и для ряда других видов порфир (правда, многие порфиры утратили половой процесс, нитей не образуют и размножаются только вегетативно). Явление гетерогенности поколений широко отмечено и для бурых водорослей, например ламинарий.
Таким образом, в полном цикле развития многих водорослей наблюдается наличие двух самостоятельных растений: «нормальной» водоросли и микроскопических коротких нитей. Первые развивают только органы бесполого размножения и называются бесполыми (спорофитами), вторые развивают только половые органы и называются половыми, генеративными растениями (гаметофитами). Это явление очень сходно с тем, что мы имеем у папоротников (см. выше). Интересно, что у некоторых водорослей гаметофит является таким же крупным растением, как и спорофит, и по внешнему виду даже неотличим от него.
Большинство человеческих цивилизаций, имеющих доступ к порфире, так или иначе используют ее как пищу или в качестве ингредиента, поэтому порфиру можно смело считать самой одомашненной из морских водорослей. Порфира широко культивируется во многих азиатских странах[23] для обертывания риса и рыбы (в том числе для японских суши и роллов). В Японии ежегодное производство видов порфиры оценивается в 100 млрд иен (1 млрд долларов США). В Европе порфиру традиционно собирают и готовят в северных странах, а также заготавливают на корм скоту. К примеру, в обжаренном виде эта водоросль входит в состав классического британского блюда Южного Уэльса – «завтрака шахтера», помимо порфиры включающего в себя яичницу-глазунью, сосиски, обжаренные бекон и половинки томата.
В Черном море и дальневосточных морях порфиры растут с ноября по май, в северных морях ее можно собирать не позднее середины июля.
Порфира лопастная (Porphyra laciniata) у нас растет на камнях или на других водорослях в верхней части литорали в Белом и Баренцевом морях, это один из обычнейших видов. Пластина однослойная, иногда складчатая, розового или красноватого цвета, до 25 см высотой, неправильно округлой или овальной формы, со слабоволнистыми или складчатыми краями, цельная или разорванная на лопасти. Основание пластины гладкое или выпуклое, слегка складчатое, незакрученное. Стебелек отсутствует. Растение используется в качестве овощной закуски и как приправа к различным блюдам. Поморы после отваривания из полученной студенистой массы выпекают лепешки (с добавлением муки), отчего водоросль называют «водным хлебом». В Англии этот вид порфиры обычно употребляют в виде пасты (водорослевый «хлеб») с овсяной кашей[24]. Проще всего отварить порфиру лопастную до мягкости, а затем приготовить пюре.
Нори, или просто порфира (Porphyra umbilicalis), растет практически по всем нашим морям, обычно выше других водорослей, на прибойных скалах, открытых волнам, ветру и солнцу, или неглубоко на литорали. Попробуйте найти в литературе или интернете русское название для этого самого распространенного евразийского вида порфир. Не получится. Просто порфира, и все тут, в крайнем случае – «красный салат». Поэтому пусть будет нори, как зовут ее японцы (и теперь все шире и по всему миру), – не «лавером» (laver) же ее называть на англо-ирландско-уэльский манер…
Нори (яп. 海苔) – тоже немножко неверное обозначение. Так японцы называют и продукт, получаемый из порфир (тонкие листки для обертывания), и сами порфиры, причем не только Porphyra umbilicalis, но и другие обильно растущие в Японском море виды. В первую очередь это Porphyra tenera и Porphyra yezoensis (они есть и у нашего побережья), а помимо них – Porphyra suborbiculata, Porphyra pseudolinearis, Porphyra dentata и Porphyra seriata. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает тончайшую зеленую бумагу. Эти листы используются при изготовлении блюд японской, корейской и китайской кухонь. Нори (листы) чаще всего используют для приготовления суши, роллов и онигири[25], они могут быть гарниром или вкусовой добавкой для лапши. При сворачивании роллов кладите нори на циновку для скатывания блестящей стороной, т. е. тусклая сторона должна быть внутри рулета. Свежая порфира в Азии тоже вполне естся и идет, как и все водоросли, в супы (например, мисо), рис, тушеные овощи и т. п.
Согласно данным ряда исследований долгое время существовало мнение, что в нори содержится витамин B12, в том числе его биодоступная форма, что позволяет некоторым диетологам рекомендовать использование нори в качестве пищевого источника этого витамина для веганов. По другим данным, употребление веганами нори в качестве источника витамина B12 считалось возможным, но не оптимальным, поскольку при потреблении необходимого количества морских водорослей можно получить переизбыток йода.
Новые исследования продемонстрировали, что содержание йода в нори не такое уж высокое, и получить его переизбыток не получится. Более того, другие изыскания показали, что, хотя и существует предположение о том, что нори может служить источником витаминаB12, скорее всего, этот продукт содержит не биологически активную форму витамина, а аналоги цианокобаламина, которые могут ингибировать работу ферментов, зависящих от витамина B12. В итоге оценки биодоступности витамина B из нори различны: согласно одним исследованиям, он категорически не доступен для человека, согласно другим – успешно усваивается. Также есть данные, что витамин B12 из лиофилизированных нори биодоступен лишь для крыс, на которых ставился эксперимент, имеющих дефицит этого витамина, а вовсе не для человека. Существуют подтвержденные данные и о том, что высушенные нори оказывают негативное воздействие на детей-вегетарианцев, снижая уровень B12, тогда как сырые водоросли не оказывали такого эффекта.
В итоге общая рекомендация строгим веганам – на нори сильно надеяться не стоит, употребляйте классические витамины.
Считается, что использование порфиры в Европе уходит в глубокую древность, хотя первое письменное упоминание об этом обнаружено в британских источниках лишь в начале XVII века. Ее собирают со скал и тщательно промывают в пресной воде. Через некоторое время водоросли повторно промывают для удаления песка и кипятят в течение нескольких часов до превращения в зеленую кашицу. В таком виде порфира может сохраняться около недели.
В Уэльсе порфира используется для изготовления «laverbread» (водорослевого «хлеба»), традиционного валлийского блюда. Для его приготовления водоросли кипятят в течение нескольких часов, после чего измельчают или пюрируют. Полученную желатиновую пасту можно употреблять, как она есть, или обваливать в овсяной муке и обжаривать. Laverbread традиционно едят с жареным беконом и моллюсками на валлийский завтрак. Его также употребляют на приготовление соуса к ягненку, крабам или моркови. Самый простой рецепт состоит в том, чтобы к подогретой измельченной порфире добавить масло и сок лимона (или апельсина, как это делают в Севилье).
Еще одна интересная особенность порфиры заключается в том, что, несмотря на красный цвет, она вовсе не стремится в спокойные глубины, как прочие багрянки, а селится на мелководье, где бушует прибой. Во время отлива порфиры обсыхают, и их тонкие листы налипают на камни, как розовая папиросная бумага. Таким образом порфира защищает себя от поедания морскими животными. Еще надежнее селиться на прибойных местах, на скалах, где громоздятся валы. Не каждый сунется в это грохочущее месиво. Да и время для роста розовых пластин выбрано соответствующее. Не теплое лето, когда вокруг масса прожорливых животных, а холодный период. Летний сезон, когда благоденствуют основные поедатели водорослей, порфиры проводят, прячась в раковинах моллюсков или в щелях околоводных скал. Есть и еще одна причина стремления порфиры выбраться из глубин поближе к поверхности. На глубине, в тени высоких и мощных водорослей, для ее нежных и тонких пластинок просто не хватает света. Под пологом какого-нибудь нереоцистиса так же мрачно, как в густом ельнике. В тени ламинарий тоже не светлее. Вот порфира и выбирается туда, где уже никого нет. Наверное, она могла бы расти по скалам еще выше и довольствоваться брызгами и пеной волн, но здесь ее встречают домики рачков-балянусов, не дающие продвинуться выше. Если же все-таки растению приходится соседствовать с крупными бурыми водорослями, то порфира селится прямо на них и опять-таки выигрывает, оказывается ближе к свету.
В штормовых выбросах северных и дальневосточных морей часто можно найти темно-красные, фиолетово-сиреневые или даже почти черные кустики анфельции (Ahnfeltia). Эти многолетние растения образуют целые пласты, заросли, их можно встретить на каменистом дне и на подводных скалах. На солнце они быстро выцветают до белого. Слоевища этой водоросли длиной 10–20 см, нитевидные, хрящеватые, разветвленные. Известно 4–5 видов, самая распространенная – анфельция складчатая (Ahnfeltia plicata), которая растет в холодных и прохладных морях и океанах в прибрежной зоне; в России из нее добывают агар-агар. При голоде анфельцию можно просто жевать. Варить из нее кисель можно тоже, но лично я, попробовав сделать это на Черном море в Болгарии, теперь не советую, так как без специальной технологии очистки (трудно воспроизводимой даже в домашних условиях, а не то что на костре на берегу) ваше варево будет обладать неприятным запахом.
Талломы бурых водорослей окрашены в различные оттенки бурого цвета, поскольку в хроматофорах их клеток помимо хлорофилла, каротина и ксантофилла содержится коричневый пигмент фукоксантин. Среди бурых водорослей имеются как мелкие, так и очень крупные, достигающие нескольких десятков метров длины и отличающиеся сложным анатомическим строением (ламинарии, фукусы, саргассы), а по своему внешнему виду напоминающие водные высшие растения. Для многих бурых водорослей характерно присутствие воздушных полостей или пузырей, которые помогают тяжелым слоевищам занимать вертикальное положение в воде; за немногим исключением это морские растения. К бурым водорослям относятся такие знаменитые съедобные виды, как ламинарии японская (комбу), пальчаторассеченная и сахаристая (морская капуста), ундария (она же вакамэ или чука), а также алярии, фукусы, саргассы и др. В наших северных, южных и дальневосточных морях бурые водоросли разрастаются весьма пышно, образуя огромные заросли, особенно вдоль берегов на сравнительно небольшой глубине.
Наиболее известными съедобными бурыми водорослями являются представители двух семейств: ламинариевые (Laminariaceae) с родами Laminaria, Saccharina (этот род недавно выделен из рода Ламинария и в русскоязычной литературе принадлежащие к нему виды по-прежнему называются ламинариями) и Macrocystis, и аляриевые (Alariaceae) с родами Alaria и Undaria. Водоросли этих семейств по питательности приравниваются к таким злакам, как овес или ячмень, но значительно превосходят их по богатству витаминами. Ламинарии и сахарины растут в наших северных и дальневосточных морях. Наиболее известны ламинария сахаристая (Saccharina latissima), японская ламинария (Saccharina japonica) и ламинария пальчаторассеченная (Laminaria digitata). Первые две имеют вид длинной ленты (до 7 м в длину) с волнистыми краями, сидящей на относительно коротком стебельке. Стебелек имеет ветвящиеся выросты – ризоиды, которыми водоросль прикрепляется к грунту. У пальчаторассеченной ламинарии лист более широкий и короткий и рассечен на отдельные ленты как пальцы одной руки, откуда и название. На ламинарии очень похожа алярия. Однако ее пластина поуже и часто бывает рассечена, а черешок продолжается на пластине в виде ребра. Алярия предпочитает места с сильным течением воды, заселяет и прибойные зоны, тогда как ламинарии любят места потише. У ундарии пластина удлиненно-овальная, рассеченная, с продольным ребром, переходящим в стволик: облик настолько характерный, что ни с чем не спутать. Растут ламинариевые и аляриевые водоросли относительно неглубоко, добыть их можно с берега, но удобнее, конечно, делать это с лодки.
Благодаря содержанию йода и брома ламинарии используются для лечения щитовидной железы, склероза, при нервных расстройствах, а также при желудочных заболеваниях. Служат для получения альгиновой кислоты и маннита.
В критической ситуации ламинарии и алярии можно употреблять в сыром виде, но обычно их нарезают лапшой и варят. Процесс этот долгий: до трех часов (однако некоторые советуют варить ламинарию всего около получаса). Водоросли обычно сушат впрок. После предварительного подвяливания их сворачивают в трубочку и досушивают в таком виде, так удобнее их хранить. При необходимости водоросль опять размачивают. Сушеные ламинарии можно истолочь и использовать как муку или как добавку к муке. Хлебные изделия, испеченные с добавлением ламинарии, не черствеют. Ламинария, сваренная на японский манер в сахаре – неплохое, хотя и странное на вкус лакомство.
Интересная особенность ламинарий состоит в том, что они – растения многолетние, но ежегодно сменяют свои листовые пластины. Новая листовая пластина образуется за счет деления клеток на границе между черешком и старой листовой пластиной, которая при этом отодвигается и затем сбрасывается. В наших северных морях этот своеобразный «листопад» начинается обычно в конце ноября. Продолжительность жизни разных видов ламинарий колеблется от двух (Японское море) до четырех лет (северные районы).
Все ламинарии – жители холодных вод. Больше их в северном полушарии, меньше в южном. Сахаристая встречается от моря Лаптевых до Пиренейского полуострова. Примерно в тех же широтах и в Северной Америке. Пальчаторассеченная – по всей Северной Атлантике. Длинноствольная – по тихоокеанскому бассейну. Если ламинарии попадают в теплую воду, то селятся на глубине (в Бразилии, например, уходят в пучину метров на 50, а то и на 80).
Летом, в самое теплое время года, когда многие северные водоросли торопятся расти и дают максимум продукции, ламинарии ведут себя как раз наоборот: тормозят или вообще прекращают рост. Ламинария пальчаторассеченная начинает расти в сентябре-октябре, когда наземные травы готовятся к зиме. В северных морях, например, самый быстрый ее рост приходится на февраль-март. Зато летом, когда температура поднимется до 18 градусов, ламинария замирает. Если же температура вырастет еще всего на два деления, тогда водоросли окажутся на грани гибели от перегрева.
Ламинария пальчаторассеченная (Laminaria digitata) встречается в Белом, Баренцевом и Карском морях, растет на камнях, скалах, в литоральных «ваннах» и в сублиторали (заходит в воду на глубину до 35 м). Образует обширные заросли в местах с постоянным движением воды, у открытых берегов. Густые и большие подводные «водорослевые леса» формируются на глубине 4–10 м. Пластина ее крупная, удлиненная или округлая, рассеченная на четко отграниченные лопасти. Поверхность пластины гладкая, края ровные, не волнистые. Слоевища плотные, куски пальчатораздельных слоевищ длиной 70–160 см и более, шириной 3,5–14 см; края пластин гладкие. Стволик оканчивается густым пучком ризоидов, прикрепляющихся к каменистому субстрату. Зрелое растение имеет вид веера с поперечником 60–90 см, разделяющегося на множество узких плоских листьев. Цвет слоевищ пальчаторассеченной и всех прочих ламинарий от светло-оливкового до темно-оливкового, зеленовато-бурый, красно-бурый, иногда черно-зеленый. Поверхность слоевищ обычно покрыта белым налетом солей, который придется отмыть. Запах своеобразный, «морской», вкус солоноватый. Листья варят в супах или готовят как овощной гарнир, как правило, после сушки.
Ламинария сахаристая, или морская капуста (Saccharina latissima) встречается в Белом, Баренцевом, Карском морях, в некотором количестве – в Черном море и во всех морях Дальнего Востока (в ряде стран культивируется, в том числе и за пределами своего естественного ареала). Растет на камнях, скальном грунте в нижней литорали и сублиторали. Образует обширные заросли на глубине от 2 до 20 м вдоль побережий материков и островов. Пластина очень похожа на солдатский ремень, только длиннее и шире: удлиненно-овальная или линейная, цельная, ровная или волнистая, гофрированная по краям, достигает 12–15 м в длину. Стволик в основании округлый, в месте перехода в пластину плоский, оканчивается круглой подошвой с ризоидами, которые, в отличие от ежегодно сбрасываемых листьев, могут существовать 2–4 года. Крепятся эти водоросли намертво, как макроцистис: сразу не оторвешь. «Ремень» ламинарии спружинит, натянется и, наконец, лопнет. Слоевища ламинарии сахаристой содержат маннит, поэтому эта водоросль – самая сладкая из ламинарий, откуда и видовое название (при высыхании водоросль покрывается сладким белым порошком, словно вывалянная в муке). Заготавливают растение в основном в Белом море, вылавливая специальными приспособлениями на глубине 5–6 м, и сушат на солнце.
Благодаря содержанию йода порошок ламинарии сахаристой применяется в медицине для лечения и профилактики атеросклероза и зоба. Из мелко перемолотых и высушенных водорослей получаются отличные фильтры для улавливания тяжелых металлов: при очистке промышленных сточных вод они действуют гораздо эффективнее, чем традиционный активированный уголь.
В советское время пирамиды копеечных консервов салата из морской капусты высились в каждом магазине. На фоне дефицита других продуктов у граждан СССР развились как неприязнь к доступному, но специфическому продукту, так и уважение. Салат из морской капусты знали, пожалуй, все, но любили лишь немногие. Консервирование значительно изменяет вкус этих водорослей, снижает содержание витаминов и минералов, поэтому в наше время, когда достать можно почти все, лучше обратить внимание на сушеные или свежие сахаристые ламинарии. Для приготовления морскую капусту обычно отваривают (это не относится к готовой или консервированной капусте). Проще всего взять 1 часть водорослей на 5 частей воды, слегка подсолить и отварить в течение нескольких минут. Подавляющее большинство рецептов, которые вы найдете ниже, разработаны именно на основе ламинарии сахаристой, хотя годятся они, конечно, и для прочих съедобных водорослей.
Ламинария японская, или комбу (Saccharina japonica) растет у нас у материкового побережья Японского моря от мыса Поворотного до мыса Бычьего, а также вдоль южного и юго-западного побережья острова Сахалин и Южных Курильских островов, проникая на север приблизительно до 50° с. ш. Она образует промысловые заросли на камнях и скалах на глубине от 0,5 до 25 м в местах с постоянным движением воды, не выносит опреснение. Чаще всего поселяется у открытых берегов, мысов и в бухтах, подверженных действию волн и течений, на участках с каменистыми и скалистыми грунтами. Наиболее мощные заросли расположены на глубине 4–10 м. Слоевище состоит из пластины, стволика и ризоидов. Пластина линейная, цельная, не рассеченная на лопасти, длиной 2–6 (иногда до 12) м, шириной 10–35 см, с клиновидным, а у старых слоевищ с округлым или сердцевидным основанием. Стволик длиной 3–70 см и диаметром около 1 см, цилиндрический или уплощенный, плавно переходит в пластину.
Добывается и используется только второгодняя ламинария японская, поскольку именно на второй год жизни, к июню-июлю, она формирует наибольшую биомассу (после летне-осеннего спороношения она отмирает). Как и в случае других ламинарий, ламинария японская прочно прикрепляется ризоидами к каменистому или к скалистому дну, поэтому для ее лова применяют ручные орудия, которыми слоевища отрывают или срезают с грунта. Культивируется в ряде стран[26].
Самое раннее литературное упоминание комбу относится к 797 году – водоросль была преподнесена в дар и в качестве дани от региона Тохоку. Тем не менее, считается, что комбу едят с гораздо более раннего времени, возможно, начиная с периода Дзёмон, однако комбу со временем полностью разлагается, поэтому при археологических раскопках ее не находят. В период Муромати был изобретен новый способ сушки, который позволил хранить комбу более трех дней. К периоду Эдо, когда Хоккайдо был колонизирован, и от него были проложены торговые пути, комбу стал популярен по всей Японии. С периода Эдо комбу распространилась на Окинаву, и в окинавской кухне эти водоросли до сих пор занимают важное место (на Окинаве потребляют больше всего комбу в Японии). В XX веке был изобретен способ культивации комбу, она подешевела и стала доступной всем желающим. С 1960-х годов комбу стали экспортировать во многие страны мира.
Комбу – популярный ингредиент многих японских блюд. С ним готовят даси (традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов и соусов). Комбу продают сушеной, маринованной в уксусе, а также свежей, в составе сасими. Другой метод – размягчение полосок комбу в горячей воде. Если мягкие полоски прокипятить в соевом соусе с добавлением мирина, получится японское блюдо «цукудани». Комбу, нарезанную полосками 5–6-сантиметровой длины и двухсантиметровой ширины, также маринуют в кисло-сладком маринаде, а затем едят как закуску к зеленому чаю. Порошком комбу приправляют бобы для увеличения их усвояемости и рис для суши.
Особый продукт из комбу – водорослевый чайный напиток под названием комбутя (昆布茶, «чай из комбу»), который готовится из сушеных водорослей, смолотых в пудру. В свое время из-за неверного применения перевода этим словом теперь в странах Западной Европы, США и России так называют напиток из чайного гриба («комбуча»), хотя правильное его название по-японски звучит как котякиноко (紅茶キノコ).
Свежесобранные комбу сушат и сортируют – лучшие части используются для еды, а остальное идет на приготовление бульона даси. Из комбу готовят множество интересных закусок наподобие нашего «салата из морской капусты». Едят, порезав тонкими полосками, с рисом или добавляют в суп. Основное предназначение комбу – это бульон даси и ароматизация риса для суши. Иногда комбу тушат с овощами и рыбой. Для сушеной комбу характерен легкий белесый налет, это нормально. Протрите поверхность салфеткой и замочите водоросли в чуть теплой воде. Когда водоросли набухнут, их можно нарезать и приготовить. Обычно нарезают полосками длиной 15 и шириной 2–3 см, перевязывают и варят до готовности. Попробуйте скатать из комбу рулетики, положив в середину кусочки рыбного филе или овощи. Обвяжите рулеты тонкими полосками комбу для скрепления. Рулеты можно отварить или потушить.
Среди прочих ламинарий, которые могут попасться вам на берегу или в улове, можно упомянуть ламинарию узкую (Laminaria angustata), растущую от Охотского до Японского моря. Слоевище этой водоросли действительно узкое, что хорошо отличает ее от прочих ламинарий. В Балтийском море, если вы житель Калининградской области, вам может встретиться красивейшая ламинария гиперборейская (Laminaria hyperborea), водоросль с длинным стволиком, на конце которого расположена разделенная на пальчатые сегменты пластина. Высота растения достигает 3,5 м, селится оно на глубине 5–30 м в зависимости от прозрачности воды (чем прозрачнее, тем глубже заходит). От ламинарии пальчаторассеченной гиперборейская отличается более светлой окраской (желтовато-коричневая) и более длинным стволиком.
Бурые водоросли из рода Макроцистис (Macrocystis) – самые крупные из известных, превышающие длину 60 м (по данным английских ботаников – до 200 и даже 300 м!). При таких габаритах макроцистис не только выдерживает убийственную силу волн, но способен эффективно гасить их, причем на «ревущих сороковых» широтах. Именно здесь поднимаются его волноломы. Грунт для поселения эта водоросль выбирает надежный, каменистый: подводные скалы на глубине 20–30 метров, где закрепляется намертво. Чаще волнам удается разрушить скалу, чем оторвать водоросль. Иногда находят такие сорванные с места «змеи». Они блуждают по воле стихий, не расставаясь с отломанной волнами глыбой камня, как цистозейра не расстается со своим «моллюсковым» якорем. Блуждают неделями, поскольку гибкий стебель макроцистиса толст, как бревно (центральная ножка может иметь диаметр около 10 см, а у места прикрепления к дну – иногда до 1 м) и обладает соответствующей прочностью.
До недавнего времени было непонятно, как водоросль попадает и закрепляется на глубине в 20–30 метров и более. Однако британцам удалось установить, что споры прорастают на мелководье на глыбе скального грунта, после чего образовавшаяся «рассада» облюбовывает камешки. У каждого экземпляра водоросли – свой. Затем проносится шторм. Волны поднимают растеньица вместе с камнями-якорями и увлекают их от берега. Выполняя роль грузила, камень уносит в пучину юный макроцистис. Там он остается на дне и вытягивается, взрослея, до кромки воды.
Макроцистисы – многолетние растения, доживающие до 8–10 лет. Растут на скалистых и каменистых грунтах на глубине 20–30 м (а по последним данным – до 260 м). Обитают преимущественно в Южном полушарии, но есть и в северной части Тихого океана. К нашим дальневосточным берегам иногда заносятся штормами, а так – не растут.
Для пищевых целей выброшенные на берег макроцистисы обычно сушат и перемалывают в порошок или хлопья, которые как приправу добавляют в супы, салаты и т. д. Такой порошок – идеальный заменитель соли, содержащий витамины и микроэлементы.
Ундария перистая, или вакамэ (Undaria pinnatifida) встречается у нас только в Японском море. Растет на каменистом грунте в сублиторали на глубине 0,5–5 м в местах с сильным течением, на скалах в прохладных водах в зоне отлива. Пластина буровато-зеленая, тонкая, 45–60 см длиной и 20–40 см шириной, со срединным ребром, перисторассеченная на округлые притупленные доли. Нижние доли короткие, узкие, верхние – широкие. Стволик 8–12 см длиной, жесткий (перед готовкой его удаляют). Во время спороношения на нем образуются толстые складчато-волнистые крылья, на которых формируются спорангии. В нижней части стволик с узкими крыльями, округлый. Растение многолетнее.
Хотя естественный ареал ундарии перистой находится в пределах холодных вод близ Китая, Кореи и Японии, с 1990-х ее появление отмечено у Новой Зеландии, США, Франции, Великобритании, Испании, Италии, Аргентины и Австралии. Всемирная база инвазивных видов (видов-вторженцев) указывает вакамэ в составе первой сотни.
Эта водоросль имеет сладковатый привкус и обычно используется при приготовлении супов, салатов и овощных блюд. Ундария – та самая «чука», которая появилась недавно в виде салатов в наших магазинах (в ресторанном меню она фигурирует как вакамэ и, поверьте, менее вкусна, так как в магазинную версию производители мудро добавляют сахар, к которому она очень сродственна). Прекрасно сочетается с соусом тэрияки.
Скользкие листы вакамэ имеют зеленый цвет и нежный сладковатый вкус. Сушеные листы разрезают на мелкие кусочки, так как при приготовлении они сильно разбухают. В Японии и Европе вакамэ хранят в сушеном или соленом виде. Главные блюда с этой водорослью – супы мисосиру (японский) и миёккук (корейский), а также салаты с тофу (китайские). Вакамэ может подаваться в качестве закуски. Все эти блюда обычно поливают соевым соусом или уксусом.
Алярия (Alaria) – род водорослей, объединяющий растения с крупным слоевищем, состоящим из пластины, стволика и ризоидов. Пластина линейной или овальной формы с характерным узким толстым ребром, проходящим по продольной оси (в ребре находится воздух, позволяющий водоросли плавать по волнам). Основание пластины почковидное, клиновидное или сердцевидное, края волнистые или разорванные. У старых экземпляров от верхней части пластины остается только одно ребро. По бокам стволика расположены спорофиллы – пластинчатые образования, на которых развиваются органы размножения (спорангии). Основная пластина и спорофиллы однолетние, стволик и ризоиды – многолетние (при заготовке нужно оставлять нижнюю часть растения около метра длиной для отрастания). К концу лета старые пластины обрываются штормами, новые начинают отрастать в марте и достигают максимума биомассы в мае-июне.
Алярии во многом противоположны ламинариям. Ламинарии достигают от силы 5 м длины, тогда как крупные виды алярий – 20, а то и все 45, т. е. вполне может поспорить с макроцистисом (см. ниже). В наших водах крупные виды алярий – настоящие гиганты. У берегов Камчатки и Командорских островов они образуют подводные леса. Но если в ламинариевых лесах жизнь бьет ключом, то в аляриевых – пусто. Алярия живет одна. Рыбы избегают откладывать икру в ее зарослях, их косяки обходят фронт алярий стороной. Нет в гигантских лесах ни морских ежей, ни морских звезд. Только изредка появляются мшанки и гидроиды, да и то, скорее, случайно.
Когда наступает отлив, плети алярии налегают друг на друга, перекрещиваются и сплетаются. Образуется такая каша, сквозь которую невозможно пробиться на шлюпке. Во время прилива хаос плавающей зелени напоминает скопище надувных матрацев для отдыхающих. На Командорах их называют капустниками. На таких капустных матрацах любят понежиться каланы и нерпы. Если во время отлива обнажатся камни и на них налипнут, высыхая, аляриевые плети, каланы расположатся именно здесь, а не на голом камне. Они приходят сюда именно отдыхать, так как есть в аляриевом лесу нечего. В местах с сильным волнением алярии гасят его не хуже макроцистиса.
В России около 10 видов алярий, из которых в пищу традиционно употребляется алярия съедобная.
Алярия съедобная (Alaria esculenta) – некрупная среди своих родственников водоросль со слоевищем длиной до 2 м и шириной 3–20 см. Пластина с остроклиновидными основанием. Среднее ребро широкое, плоское, в поперечном сечении четырехугольное. Стволик довольно длинный. Спорофиллы расположены на ограниченном участке стволика, длинноланцетовидные, до 25 см длиной и в верхней части до 3 см шириной. В зависимости от глубины произрастания цвет может варьироваться от темно-коричневого до светло-оливкового. Растет в нижней литорали и в сублиторали в Белом, Баренцевом и Карском морях, около линии наибольшего отлива и ниже. Всегда полностью погружена в воду и прикреплена к камням. Используется местным населением в пищу и как корм для скота. Ребра пластины («жилки»), сладкие и хрустящие, режут сырыми в салат. Их солят или сушат; сушеные после размачивания можно использовать в супах или готовить как овощное блюдо.
Помимо ламинариевых и аляриевых, среди других съедобных бурых водорослей наших морей стоит обратить внимание на саргассы, фукусы, пельвецию и аскофиллум.
Саргассум (Sargassum) – род морских бурых водорослей семейства саргассовых (Sargassaceae), включающий более 300 видов, распространенных по берегам теплых морей планеты. Саргассы корневой частью прикрепляются ко дну. Будучи оторванными волнами, их слоевища переносятся течениями и образуют так называемые саргассовы моря, затрудняющие движение кораблей. Самым известным из таких морей является Саргассово море Атлантического океана (преобладающими двумя видами там являются саргассумы погруженный и плавающий). При этом такие свободно плавающие слоевища не размножаются, т. е. представляют собой временное явление, которое не прекращается только благодаря постоянному «прибытию» новых оторванных водорослей. Как и ламинарии, саргассы образуют кипящие жизнью подводные и надводные водорослевые леса, дающие пристанище многочисленным морским животным. Характерной особенностью саргассума является наличие одиночных воздушных пузырей на конечных ветках. Скопления этих пузырей напоминают гроздья мелкого винограда, поэтому первооткрыватели американского континента под предводительством Колумба, увидев эти водоросли, назвали их «сальгацо», что в переводе с португальского языка означает «виноград» (морским виноградом иногда ошибочно называют другие бурые водоросли – фукусы). В хозяйстве человека эти водоросли используют для производства удобрений, кормовой муки и некоторых биологически активных добавок. В Юго-Восточной Азии отдельные виды употребляют в пищу.
У нас на Дальнем Востоке (Японское море) встречаются и используются в пищу два вида саргассов – саргассум смешанный и хидзики.
Саргассум смешанный (Sargassum confusum) растет в сублиторали, реже в нижней литорали Японского моря. Слоевище (до 1 м высотой) прикрепляется широкой подошвой. Главный стволик угловатый, иногда с шиповидными выростами. Ветви длинные, округлые или слегка сдавленные. Листья в нижней части растения кожистые, ланцетовидные или линейные, со срединным утолщением, сидят на округлом черешке. Край листьев зубчатый. Верхние листья узкие, линейные, со срединной жилкой или без нее. Воздушные пузыри округлые, в нижней части растения крупные, а в верхней – маленькие.
Хидзики (Sargassum fusiforme) встречается по каменистым литоралям и сублиторалям (ниже нижней линии отлива) Китая, Кореи и Японии, у нас – в Японском море. От центрального стволика отходят побеги круглого сечения, на концах веточек находятся расширения; цвет водоросли варьирует от оливково-зеленого до коричневого.
Хидзики был частью диеты японцев на протяжении столетий. Он богат клетчаткой и основными минералами, такими как кальций, железо и магний. Согласно японскому фольклору, своими густыми, черными и блестящими волосами они обязаны именно регулярному употреблению небольших количеств хидзики. Хидзики входит во множество рецептов. Свежие или сушеные водоросли можно обжаривать, готовить на пару или варить как овощное блюдо, нарезать в супы, добавлять в рыбу, рис и даже заваривать как чай. Структура водоросли довольно жесткая.
Собирают хидзики с марта по май во время отлива, пользуясь серпами. После сбора водоросли обычно кипятят и сушат. Сушеный обработанный хидзики становится черным. Для использования в пищу высушенные растения сначала вымачивают в воде, а затем готовят, обычно с добавлением соевого соуса и сахара. Свежие хидзики обжаривают в растительном масле, а затем тушат с овощами все с тем же соевым соусом или используют как украшения других блюд (водоросль и правда выглядит очень колоритно).
Хорда (Chorda) – однолетние бурые водоросли семейства Хордовых (Chordaceae), широко распространенные в прохладных и холодных водах Северного полушария. Слоевища хорд полностью отвечают своему названию: они имеют вид тонкого неразветвленного шнура[27] 0,5–5 м длиной и 3–5 мм шириной, с маленькой подошвой в основании. Поверхность шнура гладкая или густо покрытая бесцветными или окрашенными волосками. Внутри слоевища может развиваться полость. Род содержит два вида, оба встречаются в морях России.
Хорда нитевидная (Chorda filum) растет на открытых и защищенных берегах в нижней литорали и верхней сублиторали на камнях и ракушечных грунтах. Встречается летом в Белом и Баренцевом морях, а также во всех морях Дальнего Востока. Слоевище ее голое или с небольшим количеством бесцветных либо желтоватых волосков (до 2 м длиной и 4 мм толщиной), суженное у вершины, у основания или на обоих концах.
Хорда опушенная (Chorda tomentosa) растет в литорали и сублиторали на камнях, песчано-ракушечных и илистых грунтах. Встречается весной и ранним летом в Белом и Баренцевом морях.
Слоевище, за исключением самой нижней части, густо покрыто длинными золотисто-бурыми волосками. Таллом до 120 см длиной и 5 мм толщиной, к вершине и к основанию сужается.
По своим вкусовым качествам хорды ничуть не уступают ламинариям. Добыть их проще, а варка и сушка из-за незначительной толщины требуют значительно меньше времени.
По всему побережью наших северных морей, везде, где есть камни, к которым можно прикрепиться, растут водоросли фукусы (Fucus), представители одноименного семейства фукусовых (Fucaceae). Фукусы выглядят как кустики из дихотомически ветвящихся плоских веточек. На их концах находятся вздутия, служащие фукусам поплавками, которые поддерживают растения в воде в вертикальном положении. У многолетних форм нижняя часть слоевища оголяется и становится прутовидной. Фукусы содержат слизи, альгин, маннит, фуцит, β-каротин, зеаксантин, йод, бром, калий, эфирные масла, витамины и минералы. Фукус эффективно борется с жировыми отложениями, уменьшает уровень холестерина, регулирует липидный и пуриновый обмены.
Недавно исследования показали, что экстракт фукуса пузырчатого способствует сокращению наполненных фибробластами коллагеновых гелей за счет повышенной экспрессии молекул интегрина. Говоря по-русски, при нанесении геля с водным экстрактом водоросли на кожу человека было выявлено значительное уменьшение толщины кожи, а также значительное улучшение ее эластичности. Отличные результаты были показаны для кожи щек, толщина которой относительно других участков тела с возрастом сильнее всего увеличивается, а эластичность – уменьшается. Эти результаты свидетельствуют о том, что экстракт этого растения обладает выраженной антивозрастной активностью и может быть полезен для различных косметических средств (сейчас в косметологии фукус применяют для обертываний).
Среди прочих фукусов наиболее распространен фукус пузырчатый. Это то самое растение, которым, будучи голодным студентом, я среди прочих странностей питался на Беломорской биостанции МГУ в далеком 1992 году.
Фукус пузырчатый (Fucus vesiculosus) растет в литорали, реже в верхней сублиторали. У открытых и защищенных берегов он образует настоящие заросли, может заходить в места с сильным опреснением воды. Встречается в Белом, Баренцевом, Карском и Балтийском морях. Кусты этой водоросли от 15 до 150 см высотой, оливково-бурые в верхней части и почти черные в основании, сильноразветвленные. Края ветвей ровные. По обеим сторонам средней жилки располагаются (обычно парами) воздушные пузырьки округлой или овальной формы (на прибойных местах они могут отсутствовать – лопаются). Средняя жилка наиболее отчетливо выражена в нижней и средней части таллома.
Фукус можно употреблять в сыром, сушеном виде и в супах, но его вкусовые качества не слишком высоки, скорее он полезный, чем вкусный. Высушенный и перемолотый в порошок фукус – прекрасная витаминно-минеральная добавка к любым блюдам. В настоящее время фукус начали собирать и заготавливать на Белом море. Начаты первые эксперименты по приготовлению из него различных продуктов переработки, например сливочного масла с морской солью и водорослями.
В северных морях на литорали рядом с фукусами можно обнаружить довольно похожие на него пельвецию и аскофиллум. Они тоже могут быть использованы в пищевых целях аналогично фукусу.
Пельвеция желобчатая (Pelvetia canaliculata) похожа на фукус, но не образует пузырей. Кустики ее 2–15 см высотой, желтовато-оливкового цвета, многолетние. Ветви 1–5 мм шириной, с завернутыми в виде желобка краями. Растет в верхней и средней литорали в местах с ослабленным прибоем. Встречается в Белом и Баренцевом морях.
У аскофиллума узловатого (Ascophyllum nodosum) кусты крупные, около 1 м высотой, тоже многолетние. Ветви до 8 мм шириной, с пузырями или без них, сдавленно-цилиндрические, мясистые, лишены средней жилки (ребра). Растет на каменистых и песчаных грунтах в средней и нижней литорали в защищенных от прибоя местах в Белом и Баренцевом морях.
Приведенные рецепты, как и в случае с папоротниками, относятся в основном к разработкам отечественного общепита. Для соблюдения гармонии они несколько разбавлены народными рецептами и рецептами азиатской, европейской и американской кухонь.
Наиболее простой способ заготовки свежих водорослей – замораживание. Для этого их достаточно промыть, нарезать, уложить в пакеты и контейнеры и поместить в морозилку при температуре от –15 до –20° С. После размораживания водоросли нужно отварить.
Из-за различий в плотности, текстуре и влажности различных водорослей для их сушки применяется несколько методов. Все эти методы традиционны, так водоросли сушат столетиями и тысячелетиями. Непосредственно после сбора водоросли нужно хорошо промыть в морской воде, чтобы удалить песок, мусор, мелкие ракушки и т. п. Перед сушкой правильно быстро ополоснуть водоросли в пресной воде, чтобы удалить с поверхности избыток соли, но это дело вкуса. Большинство водорослей после сушки можно есть сырыми, причем часто они становятся более интересными на вкус, чем свежие. Правильно высушенные водоросли могут храниться в герметичной упаковке много лет. Их можно растирать в порошок для приправ, обжаривать или варить на пару, добавлять в салаты, заворачивать в них начинку (например, делать домашние суши).
Для сушки на порошок нарежьте водоросли на мелкие кусочки (5–6 мм), хорошо просушите и измельчите в ступке, мясорубкой или блендером. Храните водорослевый порошок в герметичной упаковке, чтобы он не мог отсыреть.
Плоские листки из водорослей – своеобразный ответ японцев на мексиканские лепешки и французские тонкие блинчики (хотя неизвестно, что появилось раньше). Измельчите свежие водоросли в кашицу с небольшим количеством воды, намажьте как можно более тонким слоем и высушите, чтобы получилась «водорослевая бумага». Храните эту бумагу стопочкой в герметичном контейнере и с удовольствием ешьте, делая из нее роллы, т. е. заворачивая рыбу, овощи, сыр, рис – что угодно.
Целые листья. Крупные листья режутся на куски примерно 30 на 10 см (по размеру имеющихся у вас лотков) и сушатся до такой степени влажности, чтобы они не ломались при скручивании. Хранить их можно будет именно скрученными, наподобие сигар. Так можно сушить водоросли саргасса, ундарии (вакамэ), ламинарий, алярий, пальмарии, ульвы и др.
Хрустящие чипсы. Порезать тонкие пластины на кусочки размером 3–5 см, а толстые и мясистые – на ломтики толщиной 6 мм. Высушить до хрустящей корочки. Таким способом хорошо сушить фукус и хондрус.
Маринованные водоросли служат исходным продуктом для приготовления многих холодных закусок и салатов, хотя их можно употреблять и как самостоятельное блюдо. Маринованные водоросли принято готовить из сушеных, так они получаются гораздо вкуснее, чем если сделать их из свежих.
Замочить сушеные водоросли в 1–2 л воды на 4–6 часов (при подборе емкости учтите, что они увеличатся в 5 раз). Затем воду слить и хорошо несколько раз промыть от песка и прочего мусора. Положить водоросли в кипящую воду и кипятить до мягкости (обычно это занимает около 20 минут). Приготовить маринад. Вскипятить воду, добавить сахар, соль, кориандр, перцы, гвоздику и лавровый лист. Варить на медленном огне 5 минут, снять, остудить, процедить и добавить уксус. Залить подготовленные водоросли маринадом (можно предварительно нарезать их помельче) и оставить на ночь в холодильнике. Для улучшения вкуса в водоросли перед заливкой маринадом можно добавить нарезанный полукольцами репчатый лук и натертую на крупной терке морковь. Готовые водоросли хранить в холодильнике в стеклянной таре.
Сушеные водоросли – 100 г.
Маринад: вода – 0,5 л, сахар – 2 ст. л., соль – 1–2 ст. л., зерна кориандра – 0,5 ч. л., черный перец – 5 горошин, душистый перец – 3 горошины, гвоздика – 5 бутонов, лавровый лист – 2 шт., уксус (6–9 %) – 2 ст. л.
В некоторых районах Дальнего Востока распространен засол грибов с морскими водорослями. Это делается очень просто. В бочку укладывается слой грибов (любых, не требующих предварительного вымачивания), потом слой смоченных пресной водой свежих водорослей (любых добытых). Соль не добавляется – водоросли и так соленые. Такую операцию повторяют несколько раз, после чего держат под гнетом классические 40 дней.
Еще мне рассказывали, что в тех же местах из морской капусты и грибов готовят икру типа баклажанной. Рецепт ее приготовления также прост. Сырые отмоченные в воде водоросли измельчают на мясорубке или в комбайне, после чего фарш разваривают или тушат в подсолнечном масле вместе с грибами. К полученной массе добавляют по вкусу соль, томатный соус и уксус. Готовую икру закатывают в банки.
Смешать ингредиенты в блендере (можно добавить немного воды).
Растительное масло – 0,5 стакана, готовая горчица – 1 ч. л., сушеные водоросли – 0,5 стакана, лимонный сок или уксус – 2 ст. л., соевый соус – 1 ст. л., нарезанный зеленый лук – 1 ч. л.
Смешать компоненты в блендере. Такой соус хорош для салатов и, разумеется, подходит и к блюдам из водорослей.
Йогурт – 1 стакан, лимонный сок или уксус – 2 ст. л., готовая горчица – 1 ст. л., соевый соус – 1 ч. л., сушеные водоросли – 0,5 стакана, нарезанный зеленый лук – 1 ч. л.
Неплохие салаты и винегреты получаются из свежих (репчатый лук, морковь, свекла), отварных (картофель, свекла), соленых и маринованных (огурцы, помидоры) и консервированных (зеленый горошек) овощей, смешанных с маринованными морскими водорослями и заправленными сметаной или майонезом. Пропорции могут быть любыми, добавление мяса и рыбы приветствуется.
Порфиру промыть и нарезать на кусочки около 5 см. Воду в кастрюле среднего размера довести до кипения, положить туда водоросли, накрыть крышкой и варить 15 минут, до мягкости. Слить воду и подавать на стол, посыпав морской солью, молотым черным перцем и полив сливочным или мятным маслом.
Ингредиенты нарезать, смешать и залить растительным маслом. В зимнюю версию этого салата добавляют вареное яйцо и репчатый лук, а заправляют не маслом, а майонезом.
Маринованные водоросли (см. выше) – 150 г, огурцы и/или помидоры (соленые или маринованные, без рассола) – 100 г, редька – 100 г, растительное масло – 20 мл.
Это классическое блюдо советских столовых. Привожу в порядке ностальгии. Приготовление – все нарезать и смешать. Вес ингредиентов определен ГОСТом на одну порцию.
Маринованная морская капуста – 65 г, горбуша, кета, филе морского окуня или трески (свежемороженые отварные) – 72 г (или баранина или говядина отварные – 88 г), отварной картофель – 42 г, огурцы соленые – 22 г, консервированный зеленый горошек – 18 г, майонез или сметана – 30 г, томатный соус – 5 г.
Смешать маринованные водоросли с квашеной капустой. Картофель отварить, очистить, охладить, нарезать ломтиками. Репчатый лук нашинковать. Подготовленные овощи смешать, посолить, заправить растительным маслом. Готовый салат выложить горкой в салатник или на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Маринованные водоросли – 100–150 г, квашеная капуста – 100–150 г, картофель – 150–200 г, репчатый лук – 100 г, растительное масло – 50 мл, соль и зелень – по вкусу.
Классическое веганское блюдо с легко заменяемыми ингредиентами. Перемешайте компоненты и подавайте с вашим любимым соусом. Состав можно менять в зависимости от того, что выросло в огороде или найдено в лесу или в поле. В салат можно дополнительно добавить лук, тофу, а если вы не вегетарианец – сыр, рыбу и т. д.
Ростки люцерны – 1 стакан, ростки гороха – 1 стакан, нарезанные ростки нута – 0,5 стакана, зелень гречихи – 1 стакан, трехдневные ростки пшеницы – 1 стакан, всходы подсолнечника – 1 стакан, орехи и семена – 0,5 стакана, нарезанные размоченные сушеные водоросли – 1 стакан.
Сушеные грибы замочить теплой водой, хорошо промыть, затем отварить и охладить. Подготовленные грибы порубить вместе с солеными огурцами и вареной морской капустой, для приготовления которой можно использовать и сушеные водоросли. Затем все обжарить на растительном масле с репчатым луком и заправить уксусом, солью и перцем. Подавать икру лучше всего в охлажденном виде. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком.
Морская капуста свежезамороженная – 100–150 г, сушеные грибы – 20–25, соленые огурцы – 500 г, репчатый лук – 150 г, растительное масло – 50–70 г, уксус (3 %) – 30–45 мл, пряности и соль – по вкусу.
Сельдь разделать на филе (если она очень соленая, то предварительно вымочить, лучше в молоке). Подготовленное филе, размоченный в воде пшеничный хлеб, лук, отваренную морскую капусту и яблоки пропустить через мясорубку. Измельченную массу перемешать и заправить растительным маслом и уксусом. При подаче положить в селедочницу и посыпать рубленым сваренным вкрутую яйцом.
Сельдь – 250–300 г, пшеничный хлеб – 50–100 г, репчатый лук – 1 большая луковица, яблоко – 1 шт., яйцо – 1 шт., растительное масло – 50 мл, морская капуста – 100–150 г, уксус (3 %) – 15–30 мл.
Печень промыть, отварить на слабом огне, охладить и пропустить через мясорубку вместе с вареной морской капустой. Полученную массу соединить с нашинкованным луком, предварительно обжаренным на растительном масле. В подготовленную массу добавить молоко или бульон, соль, перец, растопленное сливочное масло и хорошо перемешать. Готовый паштет уложить на тарелку и украсить рубленым сваренным вкрутую яйцом.
Печень говяжья – 200–250 г, растительное масло – 50 мл, репчатый лук – 150 г, молоко или бульон – 60–70 мл, сливочное масло – 50 г, яйцо – 1 шт., морская капуста (свежезамороженная) – 100–150 г, соль и молотый черный перец – по вкусу.
Сейчас в наших магазинах можно найти целый ряд консервов с начинкой из морской капусты. На удивление они бывают довольно вкусными. Рецепты их не трудны, и можно самим приготовить подобные «консервы», только свежие, в домашних условиях. Вот основная подборка.
Свежую морскую капусту тщательно перебрать, промыть и измельчить, после чего обжарить на растительном масле и охладить. Подготовленную капусту и измельченные обжаренные овощи перемешать, добавить томатный соус и еще раз тщательно перемешать. Будет вкусно добавить обжаренные кабачки или баклажаны.
Свежая морская капуста – 150–200 г, морковь – 55–60 г, свекла – 25–40 г, томатный соус – 95–120 мл, растительное масло – 70 мл.
Если вам удалось добыть трепангов, то, предварительно разделав, удалив внутренности и тщательно промыв в проточной воде, отварить в течение 6–10 минут, после чего вторично промыть в проточной воде. Подготовленных трепангов измельчить, панировать в пшеничной муке и обжарить на растительном масле. Охлажденные обжаренные трепанги и фарш из измельченных обжаренных овощей и морской капусты (см. предыдущий рецепт) смешать и добавить томатный соус.
Разделанные трепанги – 100 г, свежая морская капуста – 50 г, томатный соус – 100 мл, овощи – 50 г, пшеничная мука – 30–40 г, растительное масло – 68–85 мл.
Белокочанную капусту тонко нашинковать, растереть с солью и слегка отжать. Перец нашинковать, лук мелко порезать. Подготовленные овощи, капусту, перец и большую часть лука соединить с морской капустой, посолить, заправить растительным маслом и сахаром. Положить в салатник, оформить нарезанным огурцом и посыпать зеленым луком.
Консервированная морская капуста – 100 г, белокочанная капуста – 100 г, растительное масло – 30 мл, зеленый лук – 20 г, свежий сладкий перец – 50 г, свежий огурец – 20 г, сахар – 10 г, соль – по вкусу.
Белокочанную капусту нашинковать, залить небольшим количеством нежирного бульона и тушить до полуготовности. Лук нашинковать, обжарить на растительном масле, добавить томат-пасту и жарить еще 1 минуту. Огурцы очистить, нарезать и сварить (да, именно так). Чернослив промыть и удалить косточки. Лук, обжаренный с томат-пастой, морской капустой, вареными огурцами и черносливом, соединить с тушеной капустой, положить лавровый лист, душистый перец, сахар, соль и тушить до готовности 15–20 минут. Добавить сверху морскую капусту, посыпать тертым сыром, поставить сковороду в духовку и запечь.
Консервированная морская капуста – 100 г, капуста белокочанная – 100 г, соленый огурец – 50 г, чернослив – 50 г, репчатый лук – 50 г, томат-паста – 30 г, растительное масло – 40 мл, сахар – 10–15 г, лавровый лист, душистый перец и соль – по вкусу, сыр для натирания – по необходимости.
С нашей точки зрения суши и прочие азиатские «штучки» – это не еда, а тоже холодные закуски, хотя ими и можно наесться. Ниже некоторые рецепты подобных холодных закусок. Как правило, они либо вегетарианские, либо диетические, а часто и то, и другое одновременно.
Насыпать зелень на сырые пластины нори (порфиры) и полить соусом. Будет очень вкусно, если добавить к зелени семена подсолнечника, рис, тофу, креветок и вместе с зеленью свернуть в рулетики.
Ростки гречихи – 1 стакан, ростки люцерны – 1 стакан, ростки бобов – 1 стакан, пластины нори – по необходимости, салатная подлива или соус – 1 стакан.
Смешать все ингредиенты вместе и слепить из полученного «теста» пирожок. Можно сразу так и съесть, но лучше положить на лист зеленого салата и полить сверху соусом. Неплохо добавить нарубленный миндаль, арахис, семечки и т. д.
Ростки чечевицы – 0,5 стакана, ростки фасоли – 0,5 стакана, сыр или тофу – 1 стакан, нарезанные ростки подсолнечника – 1 стакан, сушеная ламинария или пальмария – 1 ст. л., нарезанный лук – 2 ч. л., смесь сухих трав – 1 ч. л., соевый соус – 1 ст. л.
Порезать сырые пластины нори (порфиры) на квадратные куски со стороной около 10 см. Завернуть в каждый листок начинку, подогнув края. Остальные ингредиенты смешать с водой, залить полученным бульоном «голубцы» и посыпать сверху зелеными ростками.
Пластины нори – несколько шт., растительная или рыбная начинка – 1 стакан, ростки редиса – 0,5 стакана, мисо – 2 ст. л., лук – 2 ст. л., горячая вода – 1 стакан.
Свежесобранные водоросли промыть и тщательно просушить на абсорбирующей кухонной бумаге. Очень острым ножом разрезать пластины (листья) на тоненькие полоски. Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, затем снять с огня и добавить морскую капусту. Поставить на средний огонь и жарить, помешивая, 2–3 минуты, пока полоски не всплывут на поверхность.
Шумовкой вынуть водоросли и дать стечь маслу. В маленькой миске смешать сахар, соль и корицу. Положить морскую капусту на блюдо и посыпать полученной смесью. Подавать холодной. При желании можно посыпать миндальными хлопьями.
Молодая морская капуста – 900 г, растительное масло – 2,5 стакана, коричневый сахар – 1 ст. л., морская соль – 0,5 ч. л., молотая корица – 0,5 ч. л., миндальные хлопья (по желанию) – 100 г.
Поместите морской салат (ульву) в маленькую миску и залейте рисовым уксусом. В отдельный соусник налейте соус сукияки. Возьмите «лист» морского салата и обмакните в соус. Подавайте как закуску, оставляя неиспользованную пока ульву в рисовом уксусе. Японцы часто добавляют к ульве шпинат, тонко нарезанный дайкон и огурцы.
Отварить пастернак и морковь до готовности, часть бульона оставить. Пюрировать пастернак и морковь вместе, если необходимо, добавить немного отложенного бульона, чтобы получилась пастообразная консистенция. Приготовить панировочную смесь (она же наполнитель для овощной пасты). Смешать в миске овсяные хлопья и мелко нарезанную сушеную ульву. Добавить четверть этой смеси в овощную пасту и тщательно перемешать. Слепить биточки и обвалять их в оставшейся смеси овса и водорослей, чтобы они были полностью покрыты панировочной смесью. Перед обжаркой выдержать биточки 20 минут в холодильнике.
Разогреть масло в сковороде и обжарить биточки на медленном огне 5 минут с каждой стороны до образования хрустящей корочки (как вариант, можно запечь в духовке при 180 °C 20 минут).
Овсяно-водорослевые биточки – отличная закуска; часто их подают как гарнир к жареному ягненку.
Овсяные хлопья – 100 г, сушеная ульва – 25 г, пастернак и морковь – по 250 г, оливковое масло – 1 ст. л.
«Порфира – это трава, которая необычна, но очень хороша, и растет только в некоторых частях Западной Англии у моря на скалах. Возьмите ее побольше и туго уложите в горшки, сперва хорошо промыв. Добавьте немного крабового сока и поставьте горшки в духовку, и осторожно выпекайте до мягкости. Затем слейте образовавшийся сок, но оставьте хлеб влажным, и выложите его в другие горшки по четыре или шесть фунтов в каждый горшок, и покройте сливочным маслом, после чего используйте его, как вы считаете нужным».
Свежие водоросли (порфиру или другие) очистить от песка, нарезать на крупные куски, тщательно промыть в холодной воде, после чего кипятить в течение примерно 4 часов в большой кастрюле, проверяя каждые 30 минут, чтобы убедиться, что вода не выкипела. Слить жидкость и измельчить в блендере в пюре. Снова удалить образовавшуюся жидкость. «Хлеб» готов. Может храниться в холодильнике около недели.
Очень веганская штука.
Пропустить проростки пшеницы через мясорубку и смешать с другими ингредиентами. Можно добавить по своему вкусу различные травы, орехи и (сухо)фрукты. Выложить тесто на лотки круглыми лепешками толщиной 3–4 мм. Сушить, пока лепешки не станут довольно жесткими, но еще не затвердели. Это необычайно питательный хлеб, в нем есть ферменты, витамины и белки. Зерно можно использовать любое, по отдельности или вместе с пшеницей. Особенно вкусны ржаные и гречневые хлебцы.
3-дневные проростки пшеницы – 2 стакана, сушеные водоросли – 0,5 стакана, порошок из сухих овощей – 1 ст. л.
Для первых блюд можно использовать не только свежие, маринованные или сушеные водоросли, но и приготовленный из сушеных водорослей порошок. Все это разнообразие добавляют в щи, супы, борщи, рассольники и т. д. Можно приготовить водорослевый суп и на азиатский или американский манер.
Мякоть свинины отделить от костей, нарезать кубиками, слегка обжарить, затем добавить отваренные свежие или замороженные водоросли (любые), морковь и лук, нарезанные соломкой, и продолжать обжаривать в течение 5–10 минут. Из костей сварить бульон, добавить в него обжаренные продукты, соль, пряности и варить в течение 10–15 минут. При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.
Для сытности и еще более яркого вкуса будет полезно добавить картофель и немного щавеля.
Свинина – 300–400 г, отваренные водоросли – 100–150 г, морковь – 150 г, репчатый лук – 50–70 г, сметана – 100 г, яйцо – 1 шт., зеленый лук – 50 г, пряности и соль – по вкусу.
Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы промыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль, затем нарезать ломтиками, удалив семена (огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами использовать неочищенными). В кипящий бульон добавить отваренные водоросли (любые), нарезанные соломкой и обжаренные на жире вместе с кореньями и луком; одновременно опустить огурцы. За 10 минут до конца варки заправить пряностями. Если рассольник кажется недостаточно острым, влить огуречный рассол, предварительно вскипятив и процедив его. При подаче в тарелки положить сметану и мелко нарезанную зелень.
Отваренные водоросли – 100–150 г, картофель – 300 г, корень петрушки – 50 г, репчатый лук – 100 г, соленые огурцы – 300 г, масло для обжаривания – 50 г, сметана – 100 г, соль, пряности и зелень – по вкусу.
Свеклу, морковь, петрушку, лук очистить, промыть, нарезать соломкой и положить в кастрюлю. Добавить томат-пасту, немного воды и тушить. Через 20–30 минут добавить морскую капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся после варки морской капусты, положить картофель. За 10–15 минут до готовности положить тушеные овощи, уксус и пряности. При подаче борща в тарелки положить сметану и зелень мелко нарезанной петрушки.
Маринованная морская капуста – 100–150 г, свекла – 200–250 г, морковь – 200 г, петрушка – 50 г, репчатый лук – 100 г, картофель – 150 г, томат-паста – 30 мл, сметана – 100 г, сахар – 10–20 г, уксус (3 %) – 15–30 г, зелень, соль и пряности – по вкусу.
Лук нарезать кольцами или полукольцами, добавить томат-пасту и обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, порезать на кусочки. Каперсы перебрать, маслины промыть. В кипящий бульон, полученный от отваривания мяса, положить лук, обжаренный с томатом, огурцы, каперсы, отваренные водоросли (любые), нашинкованные соломкой, вареное мясо, ветчину, сосиски или колбасу, нарезанные кусочками, соль, специи и варить 5–10 минут. В конце варки солянку заправить маслом и сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелки положить маслины, кусочки лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.
Говядина – 100–150 г, вареная ветчина – 50–100 г, сосиски или колбаса – 50–100 г, отваренные водоросли – 100–150 г, соленые огурцы – 300 г, каперсы – 1 ст. л., маслины – 4–6 шт., репчатый лук – 150 г, томат-паста – 50 мл, топленое масло – 50 г, сметана – 100–150 г, лимон – 0,5 шт., соль и пряности – по вкусу.
Маринованную морскую капусту и квашеную обычную нарубить и приготовить из нее и других овощей щи. При подаче в тарелки со щами положить сметану, зелень и мелко нарезанный чеснок.
Маринованная морская капуста – 100 г, квашеная капуста – 200 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, репчатый лук – 100 г, томат-пюре – 25 мл, перловая крупа или рис – 50 г, жир – 50 г, сметана – 100 г, соль, пряности, чеснок и зелень – по вкусу.
Тщательно очистить сердцевидки (вкуснее) или мидии (если сердцевидок нет) от песка и грязи. Положить их в большую кастрюлю, залить соленой водой. Вскипятить воду, чтобы моллюски раскрылись, снять их с огня и переложить в прохладную воду, после чего вытащить из раковин. В кастрюле растопить сливочное масло и положить в него муку. Добавить бульон от варки моллюсков и молоко, все время помешивая, до образования однородной массы. Всыпать нарезанные водоросли и сельдерей, посолить и поперчить. Варите 10 минут. Добавить мясо моллюсков, еще раз прогреть и подать на стол, добавив по ложке сливок в каждую тарелку.
Сердцевидки или мидии – 4 дюжины, сливочное масло – 2–3 ст. л., мука – 2–3 ст. л., бульон от отваривания моллюсков – 4 стакана, сливки – 2 стакана, нарезанная свежая порфира – 0,5 стакана, нарезанный сельдерей – 0,5 стакана, соль и молотый черный перец – по вкусу.
Смешать блендером горох, вино, кунжут, зелень и лук, залитые 1 стаканом кипятка, до кремообразного состояния. Добавить водоросли (пальмария, ламинария, вакамэ, фукус и др.) и еще 4 стакана кипятка и залить на 1 час в термос (или поставить на маленький огонь и медленно варить в течение часа). Этот вкусный, густой и по-настоящему вегетарианский суп хорош для любого времени суток. Тарелку можно украсить зеленью люцерны или гречихи.
Проросший горох – 1 стакан, нарезанные размоченные водоросли – 1 чашка, белое вино – 1 стакан, нарезанный лук – 2 ст. л., проросшие семена кунжута – 2 ст. л., смесь сухих трав – 1 ч. л., молотый черный перец – по вкусу.
Мелко нарезать водоросли (пальмария, ламинария, вакамэ, фукус и др.), добавить к ним остальные ингредиенты. Залить кипятком в термосе на 2 часа. Суп готов. Состав и вкус такого супа легко менять по желанию, добавляя и убирая компоненты.
Сушеные томаты – 2 ст. л., тофу или кусочки рыбного филе – 1 стакан, мисо – 2 ст. л., смесь сухих трав – 2 ст. л., сухое белое вино – 0,5 стакана, свежие или размоченные сушеные водоросли – 1 стакан, нарезанный лук – 1 ст. л., кипяток – 6 стаканов.
Сушеные водоросли вымочить в холодной воде в течение 30 минут и нарезать на кусочки около 1 см. Нарезать лук на аналогичные кусочки. Тщательно взбить яйца в миске. Куриный бульон (сваренный, разумеется, из курицы, а не из кубика) довести до кипения, всыпать в него водоросли и лук, перемешать, затем постепенно (интенсивно помешивая) влить взбитые яйца, посолить и поперчить. Подавать в супнице с кунжутным маслом и небольшим количеством семян кунжута.
Сушеные водоросли – 1 горсть, яйца – 2 шт., зеленый лук – перья от 3 луковиц, куриный бульон – 0,5 л, кунжутное масло – 1 ст. л., соль, кунжут и перец – по вкусу.
Отваренные водоросли нашинковать соломкой, добавить нашинкованные капусту, морковь и репчатый лук и обжарить в течение 5–10 минут. Затем добавить нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину, томат-пасту, немного бульона или воды, соль, пряности и продолжать тушить до готовности. В конце тушения заправить сахаром и уксусом. Это блюдо можно готовить с ветчиной, колбасой и другими мясными продуктами. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Свинина – 300–400 г, отваренные водоросли – 100–150 г, капуста – 150–200 г, томат-паста – 30 г, репчатый лук – 100 г, морковь – 100 г, сливочное масло для обжаривания – 50–75 г, уксус (3 %) – 15–30 мл, сахар – 10–20 г, соль, пряности и зеленый лук – по вкусу.
Лук нарезать кольцами или полукольцами и слегка обжарить на сливочном масле; добавить помидор и продолжать обжаривание до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на четыре части, удалить семена, нарезать поперек на небольшие кусочки. Отваренные водоросли нарезать, добавить капусту и морковь, нашинкованные соломкой, и обжарить на масле в течение 5–10 минут. Затем добавить немного бульона или воды, обжаренный с помидором лук, каперсы, уксус, соль, сахар, пряности, нарезанные кусочками свинину, сосиски, окорок и тушить до готовности. В конце тушения добавить поджаренную муку, разведенную бульоном или водой. Солянку подать на сковороде. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Хорошо украсить солянку кружочками лимона, маслинами или маринованными ягодами.
Свинина – 250–300 г, сосиски – 50–100 г, окорок – 50–100 г, соленые огурцы – 300 г, каперсы – 3–4 ст. л., репчатый лук – 150 г, помидор – 1 шт., сливочное масло – 60–80 г, отваренные водоросли – 200 г, капуста – 200 г, морковь – 150 г, мука – 10–20 г, уксус (3 %) – 15–30 мл, соль, пряности и зеленый лук – по вкусу.
Отваренные водоросли соединить с подготовленными мясом и хлебом (замоченным в молоке или воде), пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать и сформовать котлеты. Запанировать их в сухарях и обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования корочки. На гарнир можно подать картофельное пюре, гречневую кашу или макароны. При подаче котлеты полить растопленным маслом. Хорошо к этому блюду подать соленые или свежие огурцы, салат из свежих помидоров.
Говядина – 400–500 г, отваренные водоросли – 100 г, хлеб (пшеничный) – 0,5 батона, молоко или вода – 250 мл, сухари – 50 г, растительное масло – 50 мл, соль и пряности – по вкусу.
Очищенный промытый картофель нарезать ломтиками, обжарить, затем положить в кастрюлю, добавить морковь, петрушку и лук, предварительно обжаренные на масле, томат-пасту, влить немного отвара от овощей или воды и тушить 10–15 минут на слабом огне. В конце тушения в рагу положить консервированный зеленый горошек, нарезанные отваренные водоросли, соль, перец, лавровый лист и растертый чеснок. При подаче посыпать рагу зеленью петрушки.
Картофель – 350 г, отваренные водоросли – 100–150 г, морковь – 350 г, корень петрушки – 50 г, консервированный зеленый горошек – 100 г, репчатый лук – 150 г, томат-паста – 50 мл, сливочное или растительное масло – 50–70 г, чеснок, соль, пряности и зелень – по вкусу.
Вымыть картофель и отварить до полуготовности. Вынуть, дать остыть, очистить и нарезать кубиками. Всыпать картофельные кубики в сковороду, разогретую с оливковым маслом, добавить горчичные семена, обжарить до золотистого цвета и вынуть. В этой же сковороде обжарить чеснок, грибы, лук и сладкий красный перец в течение 5 минут. Добавить наломанные сушеные водоросли и картофель и продолжать готовить, постоянно помешивая, 10 минут. Незадолго до готовности добавить кайенский перец и паприку.
Картофель – 500 г, горчичные семена – 1 ч. л., оливковое масло – 2 ст. л., чеснок (измельченный) – 1 зубчик, шампиньоны (нарезанные) – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., красный сладкий перец (нарезанный) – 1 шт., сушеные водоросли – 25–30, соль, кайенский перец и паприка – по вкусу.
Совсем простой рецепт для тех, кто не хочет возиться с готовкой.
Отваренные водоросли нарезать, добавить к ним нашинкованную и отваренную капусту, посолить и хорошо перемешать. Перед подачей прогреть капусту с маслом.
Отваренные водоросли – 200 г, капуста – 400 г, сливочное масло – 70 г, соль – по вкусу.
Тоже простой универсальный рецепт.
Отваренные водоросли нарезать, соединить с морковью, репчатым луком и капустой, нашинкованными соломкой, и жарить в течение 5–10 минут. Затем добавить немного бульона или воды, томат-пасту, уксус, соль, сахар и пряности и тушить до готовности. В конце тушения добавить пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Тушеную капусту можно использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.
Отваренные водоросли – 100–150 г, капуста – 150–200 г, морковь – 100 г, репчатый лук – 100 г, томат-паста – 30 мл, сахар – 5 г, уксус (3 %) – 15–30 мл, мука – 10 г, топленое масло – 50 г, соль и пряности – по вкусу.
Очищенный промытый картофель нарезать ломтиками и обжарить. Свежие белые грибы нарезать ломтиками и пожарить до готовности. Смешать грибы с тушеной морской капустой (см. предыдущий рецепт), обжаренным картофелем и прогреть. При подаче посыпать готовое блюдо мелко нарезанной зеленью.
Отваренные водоросли – 100–150 г, морковь – 100 г, репчатый лук – 100 г, томат-паста – 25 мл, сахар – 5 г, уксус (3 %) – 15–30 мл, мука – 10 г, растительное масло – 50 мл, картофель – 350 г, свежие белые грибы – 4–5 шт., зелень, соль и пряности – по вкусу.
Отваренные водоросли мелко нарезать и обжарить. Залить яйцами и запечь в духовке. Перед подачей готовое блюдо нарезать на порции, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Отваренные водоросли – 100–150 г, яйцо – 4 шт., топленое или сливочное масло – 50–75 г, соль и зелень – по вкусу.
Отваренные водоросли нарезать соломкой. Капусту нашинковать соломкой и припустить в небольшом количестве воды, бульона или молока с маслом. Положить подготовленные водоросли и капусту в кастрюлю, всыпать манную крупу, хорошо размешать и поставить на слабый огонь на 10–15 минут. Когда манная крупа набухнет, охладить капустную массу до 40–50 °С и добавить к ней сырое яйцо. Сформовать из этой массы котлеты, обвалять в молотых сухарях и поджарить. Перед подачей полить сметаной.
Отваренные водоросли – 100–150 г, капуста – 300–400 г, сливочное масло – 100 г, манная крупа – 50 г, яйцо – 1 шт., молотые сухари – 50 г, сметана – 50–75 г.
Отваренные водоросли нарезать соломкой и обжарить на растительном масле вместе с шинкованным луком. Добавить соль, перец и все перемешать. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, слить воду, обсушить и размять, затем добавить яйца, перец и хорошо перемешать массу. Подготовленную картофельную массу разделать на лепешки, на середину каждой положить фарш из водорослей, затем сформовать зразы в виде шариков, обвалять их в сухарях и обжарить. При подаче полить зразы растопленным сливочным маслом.
Картофель – 600 г, репчатый лук – 150 г, растительное масло – 50 мл, яйцо – 1 шт., отваренные водоросли – 100–150 г, сливочное масло – 25 г, соль и пряности – по вкусу.
Отваренные водоросли нарезать в виде лапши. Капусту нашинковать и припустить. Положить водоросли и капусту в кастрюлю, добавить манную крупу, размешать и поставить на слабый огонь на 10–15 минут. Полученную массу остудить до 40–50 °С, добавить в нее сырое яйцо, перемешать и выложить ровным слоем на сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовую запеканку нарезать на порции. При подаче можно полить сметаной.
Отваренные водоросли – 100–150 г, капуста – 300–400 г, сливочное масло – 100 г, манная крупа – 50 г, яйцо – 1 шт., молотые сухари – 30–40 г, сыр – 50 г.
Отваренные водоросли нарезать. Яйца разбить, добавить холодное молоко или воду, соль, перец и хорошо взбить. Вылить яичную массу на горячую сковороду с маслом. Как только она загустеет, на середину ее положить подготовленные водоросли и закрыть их с двух сторон краями омлета, придав продолговатую форму. При подаче омлет нарезать на порции. Можно полить его сливочным маслом. На гарнир можно подать свежие или соленые огурцы или помидоры, салат из маринованного лука.
Отваренные водоросли – 100–150 г, яйцо – 4–6 шт., молоко или вода – 60 мл, топленое масло – 50 г, соль и перец – по вкусу.
Цукаты (по-японски – комбукаси) готовят из свежей морской капусты или вакамэ, которые нужно предварительно нарезать на мелкие кусочки. Полученную массу следует проварить в 10–15 %-ном растворе сахарного сиропа, после чего поместить в густой сироп, где выдержать до хорошего засахаривания. Полученный продукт пересыпать сахарной пудрой.
Пастилу готовят из любых дважды пропущенных через мясорубку свежих водорослей, предварительно отваренных. Фарш смешать с сахаром (сахара нужно взять по массе в два раза меньше водорослей), нагреть до кипения, разложить массу на плотной промасленной бумаге и подсушить (можно при комнатной температуре, а можно на солнце или в духовке).
Джем готовят из любых отваренных и дважды пропущенных через мясорубку или блендированных водорослей. Фарш смешать в пропорции 1:1 (по объему) с любой протертой фруктово-ягодной смесью, к полученной массе добавить 1,5 части сахара (по объему) и варить на слабом огне до готовности.
Очень простой в исполнении напиток. К сваренному из сухофруктов или свежих фруктов компоту добавить мелко нарезанную отварную морскую капусту или другие водоросли (10–15 % к весу компота).
В Японии много любителей так называемого водорослевого чая – комбутя. Его готовят из смоченных слабым раствором уксуса слоевищ ламинарии японской (комбу, Saccharina japonica), но можно сделать его и из других плотных водорослей. Собранные водоросли растягивают, соскабливают с них верхний слой, складывают и измельчают, после чего массу высушивают на солнце и упаковывают в металлические банки. Выдержанная таким образом в течение двух месяцев водоросль идет для приготовления чая в качестве заварки. Название именно этого блюда из-за ошибочного заимствования используется для напитка из чайного гриба на Западе и в России.