Французский камамбер
Камамбер – это знаменитый французский сыр с мягкой текстурой и бархатистой белой коркой, родом из региона Нормандия. Его производство восходит к XVIII веку, а традиционный камамбер изготавливается из сырого коровьего молока, что придаёт ему насыщенный, слегка грибной и сливочный вкус с тонким ароматом. Сыр созревает 2-4 недели и приобретает кремовую, почти текучую консистенцию. Камамбер популярен как самостоятельный деликатес, его часто подают с багетом и фруктами или запекают, чтобы получить нежный расплавленный сыр для закусок.
Приготовить настоящий французский камамбер в домашних условиях можно, но это потребует времени и определённого навыка, так как камамбер – сыр с белой плесенью и деликатным процессом созревания. Вот адаптированный рецепт для приготовления небольших головок камамбера дома.
Ингредиенты:
Коровье молоко (непастеризованное, лучше фермерское) – 4 литра
Мезофильная закваска – 1/8 чайной ложки
Плесневые культуры Penicillium candidum и Geotrichum candidum – 1/8 чайной ложки (в сухом виде или в соответствии с инструкцией производителя)
Сычужный фермент – в соответствии с инструкцией (около 0,5 мл жидкого или таблетка)
Хлористый кальций – 1 мл (если молоко пастеризованное)
Соль (лучше морская или нитритная) – по вкусу для посола сыра
Оборудование:
Кастрюля из нержавеющей стали (5 литров)
Сыроваренный термометр
Нож с длинным лезвием
Сито и марля
Специальные формы для камамбера
Решетка для сушки сыра
Емкость для созревания (с крышкой или контейнер с отверстиями для вентиляции)
Инструкции:
Подготовка молока:
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте его до температуры 32°C, помешивая, чтобы не пригорело. Добавьте хлористый кальций (если молоко пастеризованное).
Добавление заквасок и плесени:
Всыпьте мезофильную закваску и культуры плесени (Penicillium и Geotrichum) на поверхность молока. Подождите пару минут, затем аккуратно перемешайте. Оставьте на 60 минут для активации.
Сычужное свертывание:
Разведите сычужный фермент в небольшом количестве воды и добавьте в молоко, перемешайте и оставьте на 90 минут, чтобы образовался плотный сгусток.
Нарезка сгустка:
Нарежьте сгусток на кубики около 2 см, оставьте на 10 минут для отделения сыворотки.
Формовка:
Аккуратно переложите кусочки сырного сгустка в формы, не отжимая сыворотку. Оставьте сыр в формах на 24 часа при температуре 20°C, периодически переворачивая для равномерного стекания сыворотки.
Соление:
Достаньте сыр из формы и обсыпьте каждую сторону солью. Это поможет в дальнейшем развитии корки.
Созревание:
Поместите сыры на решетку и оставьте их в контейнере при температуре около 10–12°C и влажности 85–90%. Созревание длится около 3-4 недель. Первые 7 дней переворачивайте сыр ежедневно, чтобы плесень равномерно разрасталась.
Уход за коркой:
По мере созревания на сыре начнет образовываться белая плесень. Через 2–3 недели можно контролировать мягкость камамбера, он должен стать мягким и слегка податливым.
Хранение:
Готовый камамбер можно завернуть в пергамент и хранить в холодильнике. Для максимального вкуса перед подачей сыр рекомендуется выдержать при комнатной температуре 1–2 часа.
Приготовленный таким образом камамбер будет иметь кремовую текстуру и нежный сливочно-грибной вкус.
История появления французского камамбера
История появления французского камамбера – одного из самых популярных мягких сыров с белой плесенью – уходит корнями в XVIII век и связана с историческими событиями, влиянием монашеских традиций и даже войнами. Этот сыр был создан в деревне Камамбер в Нормандии, что и дало ему имя. Камамбер не только стал важной частью французской гастрономии, но и символом культурного наследия Франции.
История камамбера начинается в 1791 году, во времена Французской революции. Легенда гласит, что местная крестьянка по имени Мария Арель встретила священника по имени Шарль Жан Бонву, который был вынужден скрываться от преследований республиканцев. Этот священник был родом из Бри – региона, известного своим сыром бри. Он передал Марии секреты изготовления сыров с белой плесенью, и на основе этих знаний она создала новый продукт – камамбер. Этот сыр сразу выделялся среди других своей бархатистой коркой из белой плесени и насыщенным вкусом, сочетающим сливочные и грибные нотки.
Считается, что популярность камамбера начала расти в середине XIX века благодаря поддержке императора Наполеона III. Мария Арель продолжила производство и продавала сыр на местных рынках. Качество её сыра и уникальный вкус привлекли внимание многих, и однажды его попробовал сам Наполеон III. По одной из версий, он был настолько впечатлен, что распорядился поставлять камамбер к своему двору в Париже, что сделало его популярным среди аристократии.
С изобретением железных дорог в XIX веке камамбер смог добраться до самых отдаленных уголков Франции и выйти на национальный рынок. Раньше сыр производился только в Нормандии и был известен в основном на региональном уровне, но новые транспортные пути позволили продавать его во всей Франции. В 1890 году Норман Ридель изобрел первую деревянную коробочку для транспортировки камамбера, что также способствовало расширению продаж и позволило сыру сохранить свою форму и качество при перевозке. Это стало ещё одним шагом к популярности камамбера за пределами Нормандии.
Во время Первой мировой войны французским солдатам выдавали камамбер в пайке, что укрепило его статус "народного" сыра. Солдаты считали этот продукт символом родной земли, и после войны камамбер стал ассоциироваться с патриотизмом и простотой. Во Вторую мировую войну сыр снова входил в пайки солдат, что способствовало его дальнейшему распространению и популярности, особенно среди молодых мужчин, которые стали его поклонниками.
В XX веке, с развитием технологий, камамбер начали производить на промышленных предприятиях, часто заменяя сырье или изменяя технологии для ускоренного созревания. Чтобы защитить аутентичность и традиционные методы производства, в 1983 году камамбер из сырого молока получил статус AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Этот статус ограничил производство настоящего «Камамбера де Норманди» и установил жесткие правила для производителей. Только сыр, изготовленный из молока коров, выпасаемых на пастбищах Нормандии, и приготовленный по традиционной рецептуре, может называться «Камамбер де Норманди».
Сегодня камамбер стал символом французской кухни и одним из самых популярных сыров во Франции. Он известен во всём мире и стал неотъемлемой частью гастрономической культуры. Камамбер продолжают использовать в самых разных блюдах – от простых закусок и десертов до сложных кулинарных композиций.
Таким образом, камамбер стал не просто продуктом питания, а воплощением французского искусства сыроделия, которое сохранило свои традиции и аутентичность на протяжении столетий.
Применение французского камамбера в современной кухне
Французский камамбер – это универсальный ингредиент, который благодаря своей нежной текстуре и пикантному, слегка грибному вкусу широко используется в современной кухне. В различных блюдах он раскрывает свои сливочные и ореховые нотки, а также добавляет кулинарной композиции насыщенный аромат и уникальную мягкость.
Применение камамбера в современной кухне:
1.Запечённый камамбер:
Запечённый в духовке камамбер – это популярная закуска, которую подают с багетом, крекерами или свежими фруктами. Для этого сыр кладут в его традиционной деревянной коробочке (или заворачивают в фольгу), делают надрезы сверху и запекают при 180°C до мягкости и растекания. Для вкуса сверху можно добавить мед, орехи, травы или ягоды – такие как клюква или инжир.
2.Фондю из камамбера:
Камамбер отлично подходит для создания мини-фондю. Головку сыра можно запекать с добавлением белого вина, чеснока и розмарина, а затем использовать как горячий соус для кусочков хлеба, овощей и фруктов. Это вариант традиционного фондю, но с более насыщенным и сливочным вкусом.
3.Салаты с камамбером:
Камамбер добавляют в салаты, часто сочетая его с ингредиентами, подчеркивающими его мягкий вкус. Его можно порезать на небольшие ломтики и добавить в салаты с рукколой, шпинатом, грецкими орехами, инжиром или яблоками. Полив блюдо бальзамическим уксусом или медом, можно создать интересный контраст между солёным и сладким.
4.Сэндвичи и бургеры:
Камамбер прекрасно подходит для сэндвичей и бургеров, особенно в сочетании с беконом, карамелизованным луком и свежими овощами. Он добавляет сливочную текстуру и пикантность, хорошо плавится, придавая блюду кремовую структуру. Популярным стал и вариант «сэндвича на гриле» с расплавленным камамбером, артишоками и томатами.
5.Пицца и тарты:
Камамбер добавляют в пиццу и открытые пироги. Например, его можно использовать в качестве основного сыра для белой пиццы с добавлением трюфельного масла, грибов и розмарина. Камамбер также хорошо сочетается с грушей, луком и карамелизованными яблоками в тарте или открытых пирогах.
6.Жареный камамбер в панировке:
Камамбер можно обжарить в панировке. Головку сыра нарезают кусочками, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают до золотистой корочки. Это оригинальная закуска, которая подается с ягодными соусами (например, клюквенным) или медом. Сыр внутри остается мягким, создавая интересный контраст с хрустящей корочкой.
7.Пасты и ризотто:
В пастах и ризотто камамбер используют для создания сливочного и густого соуса. Его добавляют к классическому ризотто с грибами или в пасту с белым вином и чесноком. Плавящийся камамбер придаёт блюдам насыщенный аромат и легкий грибной вкус.
8.Фаршированные овощи и мясо:
Камамбер используют для запеканок и фаршировки овощей. Например, его добавляют внутрь баклажанов, помидоров или картофеля перед запеканием. Также его можно использовать как начинку для куриного филе или свинины, заворачивая кусочек сыра внутрь перед обжаркой или запеканием.
9.Десерты и сыроедческие блюда:
Камамбер нередко используется и в десертах: его добавляют в сырные тарты или подают с медом, орехами и фруктами (инжиром, грушей, яблоками). Он также хорош в сочетании с белым или десертным вином в качестве лёгкого завершения трапезы.
Камамбер в сочетаниях и гастрономических парах
Камамбер отлично сочетается с красными и белыми винами, особенно с Шардоне и Пино Нуар. Его мягкость и умеренная соленость делают его прекрасным партнером для фруктов, орехов и меда, а также пряных трав, таких как розмарин и тимьян.
В современной кухне камамбер стал не просто деликатесом, но и важным элементом для создания разнообразных блюд, от сытных закусок до изысканных основных блюд и даже десертов.