Голландский маасдам
Маасдам – это популярный голландский полутвёрдый сыр, который отличается характерными большими глазками (дырками) и сладковато-ореховым вкусом. Созданный в Нидерландах в 1980-х годах как альтернатива швейцарскому Эмменталю, Маасдам созревает быстрее, примерно за 4–6 недель, и обладает мягкой текстурой и насыщенным ароматом. Этот сыр хорошо плавится, поэтому его часто используют в бутербродах, закусках и горячих блюдах, а также подают как самостоятельную закуску к вину и фруктам.
Маасдам, с его ореховым вкусом и красивыми крупными дырками, можно приготовить дома. Это требует терпения и соблюдения технологии, но результат стоит того. Вот базовый рецепт приготовления сыра Маасдам в домашних условиях.
Ингредиенты:
Молоко – 8 литров (цельное, желательно деревенское или непастеризованное)
Закваска для сыров с пропионовыми бактериями – 1/4 ч.л. (пропионовые бактерии создают характерные «глазки»)
Мезофильная закваска – 1/4 ч.л.
Сычужный фермент – 1/4 ч.л.
Соль – по вкусу (около 2-3 ст.л. для рассола)
Вода – для рассола
Оборудование:
Большая кастрюля (из нержавеющей стали)
Сито и марля
Форма для сыра с прессом
Термометр
Дренажная корзина
Пошаговое приготовление:
Подогрев молока
Нагрейте молоко в кастрюле до температуры 30°C, медленно и равномерно, чтобы не перегреть его.
Добавление закваски
Добавьте мезофильную закваску и закваску с пропионовыми бактериями, тщательно перемешайте. Оставьте молоко на 30 минут для активации закваски.
Введение сычужного фермента
Разведите сычужный фермент в небольшом количестве воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте. Оставьте молоко на 40 минут, пока оно не превратится в плотный сгусток.
Нарезка и нагрев
Разрежьте сгусток ножом на кубики примерно по 1 см, чтобы отделилась сыворотка. Оставьте на 10 минут для оседания, затем нагрейте до 38°C, осторожно помешивая. Это позволит кусочкам сыра уплотниться.
Отделение и прессование
Переложите сырную массу в форму, выстланную марлей, дайте стечь сыворотке. Начните прессование: сначала под небольшим весом (около 1 кг) на 30 минут, затем увеличьте до 3 кг и оставьте ещё на 2 часа.
Рассол
Поместите сыр в рассол: растворите 2-3 ст.л. соли в 1 литре воды. Держите сыр в рассоле 8-12 часов для придания нужного вкуса.
Созревание
Достаньте сыр, обсушите его и оставьте созревать в тёплом месте (около 10-12°C) на 2-3 дня. Затем переместите в более холодное место (около 8-10°C) на 3-4 недели. Во время этого этапа пропионовые бактерии создадут характерные глазки в сыре.
Советы:
Переворачивайте сыр каждый день, чтобы он дозревал равномерно.
Через месяц Маасдам будет готов к употреблению, но для более насыщенного вкуса можно оставить его зреть на 2-3 месяца.
Домашний Маасдам получится мягким, с ореховым вкусом и красивыми дырочками.
История появления голландского маасдама
Маасдам – это сравнительно молодой сыр, история которого началась в Нидерландах в 1980-х годах. Он был создан как альтернатива знаменитому швейцарскому сыру Эмменталь, который стал популярен благодаря своим крупным «глазкам» (дыркам) и сладковато-ореховому вкусу. В то время голландские производители сыров столкнулись с растущей популярностью швейцарских сыров, которые экспортировались по всему миру. Чтобы предложить аналогичный продукт, но с уникальным местным характером, сыроделы разработали рецепт, который стал известен как Маасдам.
В основе создания Маасдама лежало стремление голландских сыроделов предложить на рынке альтернативу Эмменталю, которая имела бы более короткий цикл созревания, позволяя быстрее готовить сыр к продаже и снижая затраты на производство. Это было экономически выгодно и позволило бы местным производителям конкурировать с швейцарскими экспортерами.
Маасдам получил своё название от реки Маас и небольшого города Маасдам, расположенного на юге Нидерландов. Этот регион известен как важный центр молочного производства, и сыроделие всегда играло важную роль в его экономике. Название сыра подчёркивает его голландское происхождение и связь с культурой сыроделия страны.
Маасдам, как и Эмменталь, создаётся с использованием пропионовых бактерий, которые во время созревания сыра выделяют углекислый газ, образующий характерные крупные глазки. Однако для Маасдама используется молоко и методы, характерные для голландской традиции сыроварения, что придаёт ему свой неповторимый вкус и текстуру.
В отличие от Эмменталя, который созревает несколько месяцев, Маасдам достигает готовности уже через 4-6 недель. Это позволяет производить его быстрее и уменьшает стоимость конечного продукта. Сыр имеет более мягкий и сливочный вкус, что делает его привлекательным для более широкой аудитории, особенно среди тех, кто предпочитает менее выраженные и менее зрелые вкусы.
С момента своего появления Маасдам быстро завоевал популярность не только в Нидерландах, но и за их пределами. Благодаря сочетанию доступности, качества и приятного вкуса он стал широко экспортироваться. Этот сыр был воспринят как более экономичная альтернатива швейцарским сырам, сохранившим при этом свою уникальную голландскую идентичность. Маасдам приобрёл популярность во многих странах Европы и даже за её пределами, становясь популярным выбором для бутербродов, закусок и горячих блюд.
Маасдам остаётся одним из ключевых экспортных продуктов Нидерландов. Его успех продемонстрировал возможности голландского сыроделия в создании продуктов, способных конкурировать с известными сырами других стран. Голландские сыроделы также начали экспериментировать с новыми сортами и технологиями, расширяя своё влияние на мировой рынок.
Сыр Маасдам – это пример того, как традиции могут адаптироваться к современным требованиям рынка, предлагая потребителям качественный продукт с национальными особенностями. Сегодня Маасдам занимает важное место в голландской сырной культуре и международной кулинарии, а также представляет пример успешного и относительно нового продукта, ставшего популярным и признанным на международной арене.
Применение голландского маасдама в современной кухне
Маасдам благодаря своему мягкому ореховому вкусу и сливочной текстуре широко используется в современной кухне. Вот несколько популярных способов его применения:
1. Сырные тарелки и закуски
Маасдам идеально подходит для сырных тарелок. Его подают с орехами, виноградом, инжиром и сухофруктами. Мягкий, сладковато-ореховый вкус Маасдама прекрасно дополняет фруктовые ноты и красные вина, особенно Мерло и Пино Нуар.
2. Бутерброды и сэндвичи
Маасдам часто используют для горячих сэндвичей, бутербродов и панини, так как он хорошо плавится и придаёт блюдам насыщенный вкус. Особенно популярен он в комбинации с ветчиной, курицей, томатами и зеленью.
3. Горячие блюда
Этот сыр добавляют в блюда, требующие запекания, такие как лазанья, запеканки и паста. Маасдам плавится, образуя красивую золотистую корочку, и придаёт блюдам сливочную текстуру. Его используют в фондю и сырных соусах для макания хлеба или овощей.
4. Салаты
Маасдам добавляют в салаты в виде нарезанных кубиков или ломтиков. Он хорошо сочетается с овощами, курицей, зеленью и винегретной заправкой. Благодаря мягкому вкусу Маасдам не доминирует, а дополняет другие ингредиенты.
5. Омлеты и яйца
Сыр часто добавляют в омлеты, яичницы и фриттаты, так как он придаёт им более насыщенный и кремовый вкус. Маасдам прекрасно плавится, что делает его идеальным для завтраков и бранчей.
6. Пицца и пироги
Маасдам хорошо подходит для пиццы, так как плавится и тянется, образуя аппетитную текстуру. Его также добавляют в пироги и киш, где он гармонирует с грибами, шпинатом, луком и различными травами.
Маасдам нашёл своё место в современной кулинарии благодаря универсальности и деликатному вкусу. Этот сыр, ставший признанной альтернативой классическим швейцарским сырам, успешно используется и в традиционных рецептах, и в более креативных современных блюдах.