Торт Многослойный
на 1 торт
Бисквит:
408г яйца
51г сахар
34г инвертный сахар
68г мука
44г какао порошок
68г шоколад 54%
Нагреть яйца с сахаром и инвертным сахаром до 40С, взбить в миксере до пышности. Шоколад растопить до 45С. Просеять сухие ингредиенты, вмешать во взбитые яйца, добавить растопленный шоколад. Выпекать при температуре 170С в рамке 25*35см около 13-15 минут до готовности. Вырезать круг диаметром 16см.
Орехи в карамели:
17г сахар
22г пекан
15г вода
3г масло
Пекан нарубить на кусочки около 5-7мм. Сахар смешать в сотейнике с водой, нагреть до 117С, высыпать орехи и карамелизировать. В конце добавить масло, охладить.
Хрустящий слой:
12г кокосовый сахар
25г мука
25г масло сливочное
25г миндальная мука
1г порошок корицы
0.3г соль
8г масло виноградной косточки
Смешать кокосовый сахар, муку, холодное масло сливочное, миндальную муку, корицу и соль до состояния крошки. Выпечь при температуре 1600С 10-12 минут. Смешать с маслом виноградной косточки и карамельными орехами. Выложить в кольцо 16см.
Творожный слой:
50г сливки
40г сахар
78г крем-чиз
0,15г соль
1г желатин 180B
Замочить желатин в холодной воде. Сливки нагреть, сахар растопить до карамели и деглазировать горячими сливками. Добавить соль и желатин. Остудить до 50С и смешать с сыром. Вылить сверху на хрустящий слой в кольцо 16см и накрыть бисквитом.
Карамель:
55г сахар
55г сливки
37г масло сливочное
0.5г желатин 180B
1/3 стручок ванили
0.2г соль
Замочить желатин в холодной воде. Сливки нагреть, добавить ваниль и настоять 20 минут. Затем опять сливки нагреть, сахар растопить до карамели в сотейнике и вылить сверху горячие сливки в несколько этапов, перемешивая карамель лопаткой, чтобы не образовались комочки. Добавить масло и варить до 106С. Немного остудить, добавить соль и желатин. Остудить и вылить на бисквит в кольце.
Компоте:
120г яблоки кубиками
85г яблочное пюре
45г ликер яблочный Manzana
15г сок лайма
2г пектин NH
15г глюкоза
10г кокосовый сахар
0.5г порошок корицы
1/2стр ванили
Яблоки нарезать кубиками, добавить пюре, ликер, сок лайма, корицу, ваниль и глюкозу. Смешать сахар с пектином, высыпать в пюре. Довести до кипения на медленном огне, постоянно мешая венчиком. Проварить около минуты, чтобы яблоки стали чуть мягче. Остудить и вылить на карамель
Мусс:
175г сливочный сыр
70г пастеризованный белок
7г инулин
30г сахар
0.5г соль
10г молоко
5г желатин
100г взбитые сливки
Желатин замочить в холодной воде. Сыр нагреть до 20С в микроволновке или на водяной бане. Молоко нагреть, растворить желатин, добавить соль, смешать со сливочным сыром с помощью блендера. Белки взбить с сахаром и инулином, смешать со взбитыми сливками. Добавить сырную массу.