Торт Морковный
на 1 торт
Бисквит:
76г грецкие орехи
171г мука
3,5г разрыхлитель
3,5г сода
1/2 чл порошок корица
1/2 чл порошок гвоздика
1/2 чл порошок мускатный орех
1 чл соль
68г белок
53г сахар1
61г яйца
23г желток
182г сахар2
141г оливковое масло
190г тертая морковь
Орехи прожарить в духовке при 150С 10 минут. Нарезать крупно. Просеять все сухое. Белки взбить с сахаром1. Морковь натереть на крупной терке. Желтки и яйца взбить с сахаром2 до воздушности и не останавливая взбивание, влить тонкой струйкой оливковое масло, чтобы масса не осела. Соединить с сухими ингредиентами, морковью и орехами. Соединить с меренгой, оставляя прожилки. Вылить на противень 30*40см. Выпекать при 180 С около 20 мин (до готовности). Остудить. Вырезать бисквит диаметром 16см.
Конфи:
76г морковный сок свежевыжатый
50г манго кусочками
58г мякоть апельсина
8г декстроза
8г инвертный сахар
0,4г лимонной кислоты+1 г воды2г пектин NH
Сложить инвертный сахар, сок и фрукты в сотейник, смешать сахар с декстрозой и всыпать туда же мешая все венчиком. Добавить лимонную кислоту и довести до кипения. Остудить, вылить в кольцо 16см. Заморозить.
Орехи в карамели:
37 г орехи грецкие
20г вода
37г сахар
21г сливочное масло
Воду с сахаром уварить до 117С. Добавить рубленные орехи и карамелизировать, в конце добавить масло и остудить.
Мусс:
71г молоко
58г сахар
30г желток
3,3г желатин 180B
10г Yopol Texturas (пудра йогурта)
126г греческий йогурт
134г взбитые сливки
Нагреть молоко в сотейнике. Смешать в отдельной чаше желток с сахаром и залить горячим молоком, постоянно помешивая венчиком. Затем вылить все опять в сотейник и уварить до 84С. Добавить замоченный и отжатый желатин, Yopol. Остудить все до 35С и смешать с йогуртом и взбитыми сливками. Залить в форму часть мусса с помощью кондитерского мешка. Вложить конфи, затем орехи, добавить немного мусса и вложить в конце бисквит. Хорошо заморозить торт в форме.
Шоколадный велюр:
70г белый шоколад
70г какао масло
Краситель жирорастворимый
Все растопить и смешать, добавить краситель. Использовать при температуре 35-40С.
Сборка:
Налить в форму часть мусса, положить внутрь замороженное конфи, опять налить немного мусса, выложить орехи, накрыть все бисквитом. Хорошо заморозить, вытащить из формы и покрыть шоколадным велюром.
Рекомендации:
Для удобства работы я рекомендую сделать заранее желатиновую массу из сухого желатина. Смешать желатин и холодную воду в пропорции 1:5. Например: 10г желатина и 50г воды. Время выпекания бисквита зависит от вашей духовки и количества бисквита. Пеките до готовности и проверяйте во время выпекания. Для одного торта вам хватит бисквита диаметром 16см, а в рецепте просчет на целый противень. При необходимости уменьшите количество ингредиентов. Заполнять форму муссом необходимо из кондитерского мешка, мусс должен быть текучим и должен затечь во все щели и изгибы. После заполнения можно немного потрясти форму с муссом, распределить ложкой и тп., чтобы избежать пузырей воздуха в готовом изделии. Пудру йогурта ничем заменить нельзя, возможно только сухим порошком закваской, но вкус уже будет другой. Можно просто его убрать из рецепта. Греческий йогурт должен быть густой, без воды. Для того, чтобы достать торт из формы не повредив его, изделие следует предварительно хорошо заморозить. Чтобы на финальном изделии не было конденсата, трещин и шоколадный велюр лег ровным слоем, следует наносить велюр сразу же после того, как торт достали из формы. Также можно покрыть торт нейтральной глазурью.