Какао масло получают 2-мя способами:
– экстракционный (в России не применяют);
– прессовой
Оттемперированное какао тертое подают для отжима какао масла в гидравлический пресс марки HHP 14 фирмы «Хайденау» (Германия), представляющий собой 14-чашечный автоматизированный пресс. Температура при прессовании 90ºС. Продолжительность прессования зависит от жирности, вязкости какао тертого, производительности пресса и составляет 17-25 мин. Выход какао масла при прессовании определяют, задаваясь жирностью жмыха и содержанием жира в какао тертом.
Максимальный выход какао масла на современных прессах составляет 47,7%.
Отжатое какао масло используют для приготовления шоколадных масс, либо фасуют в виде блоков.
Оставшийся после прессования жмых охлаждается до t=30ºС и подается в жмыходробилку и далее в размольную установки для получения какао порошка.
Пути повышения выхода какао масла
– высокое содержание какао масла в какао тертом не менее 54%;