Вот два главных фактора:
Качественное сырьё
Соблюдение технологии
Насколько глубоко следует вникать в технологию? На мой взгляд, важно обладать необходимыми и достаточными знаниями технологии.
Самый важный технологический момент в изготовлении колбасы – это температура. А именно, контроль температуры на всех стадиях производства.
Посол мяса: +4…+6
Изготовление фарша: не выше +12
Варка: +82…+85 градусов
Охлаждение: быстрое до +30 (проточной водой) и затем в холодильнике до +8
Также надо контролировать температуру копчения.
Изготовление колбас в домашних условиях – полезное и интересное занятие. По сложности это нечто среднее между выпечкой хлеба и производством пива или вина.
Вы научитесь делать вкусную и полезную колбасу, которая не идёт ни в какое сравнение с «магазинной». Ведь вы сами контролируете качество каждого ингредиента, каждого технологического процесса.
В добрый путь!