4 Хмель – пивная «голова»
Современный крафт без использования различных видов хмеля и ярко выраженной вкусовой горечи вроде как бы и не крафт вовсе (если не говорить о «груте» и некоторых видах ставленых медов). Хмель как растение был в Европе широко распространен. В произведении «Дао пива» отмечается, что «знали его еще римляне. Именно в эпоху переселения народов в пивоварении и распространилось использование хмеля».
Кто, когда и как догадался впервые добавлять в пиво хмель – вопрос опять же открыт для историков и исследователей. В книге «Заздравная чаша» предполагается, что «хмель впервые стали использовать татарские племена. Знавали его и наши славянские предки. Растение хмель обожествлялось у древних славян. Монах Нестор еще в летописях Древней Руси (1056–1114 гг.) упоминал хмель как культурное растение, а не дикое».
Так случилось, что вплоть до XV‒XVI веков массово использовать хмель в европейском пивоварении побаивались из-за предрассудков и хитроумной политики средневековых церковных властей, экономически подмявших под себя производство «грута» и объявивших варки из других ингредиентов вне закона. Хмель – природный растительный консервант. При соблюдении ряда условий он мог долго сохранять пиво, не давая ему скиснуть.
Внедрение хмеля в пивоварении существенно изменило ситуацию с такой «церковной монополией», а также решило многие проблемы с производством и хранением пива. Примерно с тех пор пиво своим цветом и вкусом стало напоминать современное. Как мы уже сказали, к производству крафта хмель имеет самое непосредственное отношение! В смысле применения его традиционных и специально выведенных в разных странах в середине и конце XX века многочисленных сортов при изготовлении напитка.
