Похудение неизбежно. Здоровье, биохакинг, успех. Витамины, БАДы, фармакология - читать онлайн

«Около двух миллионов лет назад мы совершили эволюционный скачок, в результате чего наш мозг начал расти, а кишечный тракт сократился на треть – в особенности толстая кишка, которая теперь в пропорциональном отношении намного короче. Причиной стало то, что человек научился готовить пищу.

Простая идея использования огня, чтобы изменить состав растений и мяса, превратила нашего предка в человека современного. Начав пользоваться теплом для расщепления сложных крахмалов, содержавшихся в корнеплодах и листьях, мы смогли извлекать энергию и питательные вещества гораздо быстрее, чем прежде. Больше не нужно было тратить большую часть суток, пережевывая пищу подобно коровам, поэтому человек мог позволить себе удаляться от мест обитания и охотиться. Это также означало, что больше не нужно было приводить в действие наш двигатель внутреннего сгорания – очень длинную толстую кишку, тщательно разработанную эволюцией, чтобы длительно переваривать грубые растения.

Уменьшение размеров кишечника позволило нам перенаправить больше энергии и калорий в другие места – прежде всего в мозг. Открытие возможности приготовления пищи и способность легко получать калории теперь считаются ключевыми событиями, запустившими рост человеческого мозга в объеме, что привело к появлению современного человека и со временем к его доминированию на Земле».

«Приготовление пищи делает ту работу, которую могли бы делать более крупные зубы и более длинный пищеварительный тракт; оно упрощает расщепление, переваривание и получение из пищи питательных веществ. (К примеру, приготовленные яйца усваиваются на 90 %, тогда как сырые – только на 50–60 %). В результате наши челюсти, зубы и внутренности уменьшились, освобождая ресурсы для жадного до энергии мозга.

Обезьяны тратят 17 часов в день, размалывая своими большими челюстями ветви, листья и стебли. Когда наши предки начали есть приготовленное мясо, а также отбивать и разделывать его с помощью примитивных орудий, им стали не нужны большие зубы и мощные жевательные мышцы, которыми приходилось выгрызать питательные вещества из растений. И с того времени, как они начали готовить, пищеварительной системе уже не требовалось столько энергии на переваривание пищи».

«Хотя вопрос о времени перехода людей к активной охоте на крупную дичь остается открытым, новые находки показывают, что мясо крупных животных вошло в рацион наших предков уже 3,4 млн лет назад, а два миллиона лет спустя люди уже были в состоянии добывать целые бычьи туши».

«Главное в археологических находках – их чрезвычайно древний возраст, который удалось определить при помощи комплекса радиометрических и стратиграфических методов: от 3,39 до 3,42 млн лет. До сих пор древнейшими свидетельствами использования гоминидами каменных орудий считались находки возрастом 2,5–2,6 млн лет, сделанные в районе Гона в нескольких километрах к западу от Дикики (Semaw et al., 1997), а также в ряде других районов Эфиопии и Кении. Таким образом, новые данные удревнили начало использования каменных орудий – а также употребления в пищу мяса крупных травоядных – примерно на 800 тыс. лет».

«След ноги первого человека, высадившегося на песчаном австралийском берегу, тут же смыла волна, однако, продвигаясь вглубь материка, пришельцы с каждым километром оставляли иной отпечаток, который уже было не вытравить ни воде, ни векам… На пути им встречалось множество неведомых зверей, например двухсоткилограммовый кенгуру ростом под два метра и сумчатый лев, размерами не уступавший современному тигру – крупнейшему хищнику этой новой земли. На деревьях сидели коалы – такие громадные, что никому бы не пришло в голову их потискать и погладить, а по равнинам носились табуны бескрылых птиц вдвое крупнее страуса. В высокой траве скользили ящерицы, смахивавшие на драконов, и змеи пятиметровой длины. В лесах рыскал гигантский дипротодон – вомбат весом в две с половиной тонны. Все эти животные (разумеется, кроме пресмыкающихся и птиц) были сумчатыми: детеныши у них рождались крошечными и беспомощными, словно эмбрионы, а затем донашивались в «кармашке» на животе. Сумчатые животные принадлежат к классу млекопитающих, то есть вскармливают свое потомство молоком. Таких существ в Африке и Азии почти не водилось, но в Австралии они господствовали безраздельно. Прошло несколько тысячелетий – и все это великолепие исчезло. Из двадцати четырех видов австралийских животных – некоторые их представители весили более полутонны – уцелел только один. Погибло и много видов помельче. По всей Австралии прежние пищевые цепочки были разорваны и сформировались новые. После миллионов лет поступательного развития экосистема Австралии стремительно и пугающе преобразилась. Виновен ли в этом Homo sapiens?»

«Стоило появиться сапиенсам – и за два тысячелетия большинство уникальных видов исчезли без следа. Современные исследователи считают, что Северная Америка лишилась 34 из 47 видов крупных млекопитающих, Южная – 50 из 60. Исчезли саблезубые тигры, безраздельно царившие в этих местах более 30 миллионов лет. Пропали гигантские ленивцы и огромные львы, американские лошади и верблюды, мамонты и грызуны-великаны. Вымерли тысячи млекопитающих помельче, рептилии, птицы и даже насекомые и паразиты (когда не стало мамонтов, за ними последовали и все виды их клещей)».

«В общей сложности ученые насчитали 177 видов крупных млекопитающих, вымерших в интервале от 132 до 1 тыс. лет назад либо полностью, либо на одном из континентов (18 видов вымерло в Африке, 38 – в Азии, 26 – в Австралазии, 19 – в Европе, 43 – в Северной Америке, 62 – в Южной Америке). Самое интенсивное вымирание (как по абсолютному числу видов, так и по процентной доле) происходило на юге Южной Америки, на юго-востоке Северной Америки, в Европе и Австралии. Минимальный уровень вымирания отмечен в Африке к югу от Сахары и в Южной Азии.

Статистический анализ показал, что объяснить наблюдаемую географическую структуру вымираний одними лишь климатическими изменениями невозможно. В глобальном масштабе обнаруживается лишь слабая связь между амплитудой климатических изменений и уровнем вымирания. Причем эта связь достоверна только для Евразии и только для данных по температуре (но не по осадкам), а на остальных континентах вообще никакой корреляции между климатом и вымиранием не прослеживается. Например, в Южной Америке, где уровень вымирания был максимален, климат менялся вообще незначительно. В целом климат может объяснить лишь 20 % региональных различий по уровню вымирания. Гораздо большей предсказательной силой обладают модели, основанные на истории заселения регионов людьми (такие модели объясняют до 64 % различий).»

«С момента зарождения сельского хозяйства десять тысяч лет назад люди с помощью селекции генетически модифицировали растения и животных так, чтобы их было как можно проще разводить и употреблять в пищу, и чтобы нам доставалось как можно больше калорий и как можно меньше токсинов. Дикий предшественник кукурузы был травой с несколькими жесткими зернами; дикая морковь на вид и на вкус напоминала корень одуванчика; дикие предшественники многих фруктов были горькими, едкими и твердыми как камень. Сообразительные крестьяне совершенствовали ирригацию, сельскохозяйственные орудия и органические удобрения».

«Далее, некоторые крупные домашние млекопитающие стали служить источником молока и молочных продуктов: масла, сыра, йогурта и т. д. Молочный скот включал в себя коров, овец, коз, лошадей, северных оленей, азиатских буйволов, яков, а также одногорбых и двугорбых верблюдов. Другими словами, эти виды за свою жизнь стали давать человеку в несколько раз больше калорий, чем если бы их сразу пускали под нож и употребляли как мясо».

«Переход от охоты и собирательства к земледелию начался всего лишь около 11,000 лет назад; первые металлические орудия были изготовлены примерно 7,000 лет назад, а первое государство и первая письменность возникли лишь около 5,400 лет назад».

«Если окинуть этот период в целом, то 99,5 процента от всего этого времени люди были охотниками и собирателями, 0,5 процента – земледельцами, а членами индустриального общества – менее 0,008 процента. Современной системе питания на сегодня еще не исполнилось и 100 лет. Этого времени недостаточно людям, чтобы генетически адаптироваться к радикально изменившемуся положению дел в окружающей среде».

«У человеческой эволюции свой ритм. Нам пока неизвестно, как его ускорить. Требуется 40–70 тысяч лет, чтобы произошло значимое изменение в нашем коллективном геноме, например, подстройка под разительно поменявшуюся диету».

«Первые важные события связаны с Христофором Колумбом, который завез сахарный тростник в Новый Свет во время своей второй экспедиции. Его стали выращивать в испанском Санто-Доминго, и со временем африканские рабы научились добывать из него гранулированный сахар. Начиная с 1516 года сахар стали поставлять в Европу, чтобы обеспечить стремительно растущие потребности жителей Старого Света. Следующее значимое событие произошло в 1807 году, когда Англия блокировала побережье Франции, отрезав доступ к тростниковым культурам. В результате, стремясь удовлетворить спрос, предприниматели выяснили, как добывать сахар из свеклы, которую можно выращивать в умеренном климате Европы. Тростник и свекла оставались двумя основными источниками сахара вплоть до 1870-х годов, когда рост цен способствовал появлению кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, обладающего двумя весьма привлекательными для безалкогольной промышленности свойствами. Во-первых, он недорог, так как правительство давало субсидии; во-вторых, он жидкий, его проще добавлять в еду и напитки».

«С появлением стеклодувного производства в 1899 году в массовое употребление вошли стеклянные бутылки. Вследствие этого снизилась стоимость бутилированных сладких газированных напитков. В 1920 году был изобретен торговый автомат-холодильник, и холодная, освежающая бутылка газировки стала еще ближе к потребителю. В 1970-х годах в пищевой индустрии США случился грандиозный прорыв – на свет появился кукурузный сироп с повышенным содержанием глюкозы. Сладкий сироп получают из кукурузного крахмала и по сладости он не уступает тростниковому сахару. К радости производителей продуктов питания, правительство взяло на себя расходы по закупке кукурузы. Поэтому сироп получился настолько дешевым, что им можно было начинять все что угодно, повышая подкрепляющие свойства продуктов при почти нулевых затратах. Они буквально дергают за ниточки нейронные связи в мозгу, которые заставляют нас тянуться за печеньем».

«Столовый сахар называется сахароза и состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, то есть 50 % глюкозы и 50 % фруктозы. Кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы состоит из 55 % фруктозы и 45 % глюкозы. Углеводы состоят из сахара. Если углеводы состоят из одного вида сахара (моносахаридов) или из двух (дисахаридов), они называются простыми. Когда сотни и даже тысячи сахаров соединены вместе (полисахариды), то формируются сложные углеводы.

Однако уже давно было сделано открытие, что эта классификация предоставляет минимум полезной физиологической информации, потому что рассматривает вещества только по длине цепи соединения. Ранее бытовало мнение, что сложные углеводы расщепляются медленнее и за счет этого не вызывают резкого подъема сахара в крови. Но это мнение ошибочно. Например, белый хлеб, который состоит из сложных углеводов, вызывает резкое и сильное повышение сахара в крови. Почти таким же эффектом обладают сладкие прохладительные напитки».

«Сахар пользуется особенно почетным положением у центров вознаграждения в нашем мозге. Отдел мозга, отвечающий за вознаграждение поведенческих актов, особенно ценит именно сахар. Скорее всего, это происходит потому, что во времена наших далеких предков сладость означала фрукт или мед, то есть безопасные и крайне ценные источники питательных веществ. На протяжении почти всей своей истории человек получал сладкое только из фруктов и меда».

«В продуктах, подвергшихся глубокой переработке, присутствие кукурузы принимает еще более сложные формы. Скажем, наггетсы из куриного мяса – это не что иное, как кукуруза на кукурузе. Мало того, что курица, давшая мясо для наггетсов, выросла на кукурузе. Кукурузу содержит и большинство других компонентов: модифицированный кукурузный крахмал, который склеивает наггетсы, кукурузная мука, входящая в кляр, кукурузное масло, на котором обжариваются кусочки. Гораздо менее очевидно, что из кукурузы можно получить также разрыхлитель, лецитин, моно-, ди- и триглицериды, придающие продукту привлекательный золотистый цвет, и даже лимонную кислоту, которая сохраняет наггетсы «свежими».

Запивая куриные наггетсы практически любым безалкогольным напитком, купленным в супермаркете, вы добавляете к съеденной кукурузе еще немного кукурузы. Ведь известно, что начиная с 1980-х годов практически все газированные напитки и большинство фруктовых напитков, продаваемых в супермаркетах, подслащивают кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (high-fructose corn syrup, HFCS) – более того, после воды такой кукурузный подсластитель является их основным компонентом. Взяли вместо сладкого напитка пиво? Но вы снова пьете кукурузу, ведь алкоголь в пиве получен сбраживанием глюкозы, взятой из кукурузы. Прочитайте список ингредиентов, приведенный на этикетке любого переработанного продукта, и если вы знаете химические названия присутствующих в нем веществ, то за многими из них обнаружите все ту же кукурузу. Модифицированный крахмал и немодифицированный крахмал; сироп глюкозы и мальтодекстрин; кристаллическая фруктоза и аскорбиновая кислота; лецитин и декстроза, молочная кислота и лизин; мальтоза и сироп с высоким содержанием фруктозы; глутамат натрия и многоатомные спирты (полиолы); карамельный краситель и ксантановая камедь… Все эти мудреные названия следует читать одинаково: «кукуруза». Кукуруза находится в забеливателях кофе и в сырном соусе Cheez Whiz, в замороженном йогурте и в «ТВ-ужине» (обеде из замороженного полуфабриката, который продается в алюминиевой фольге, – прим. ред.), в засахаренных фруктах, кетчупах и леденцах, в супах, снэках и смесях для выпекания тортов, в глазури и посыпке для мороженого, в сиропах и острых соусах, в майонезе и горчице, в хот-догах и в сосисках «болонья», в маргарине и в спредах, в салатных заправках и в приправах, даже в витаминах – ну, и в твинки, конечно, тоже. Из сорока пяти тысяч наименований продуктов, предлагаемых сегодня в среднем американском супермаркете, более четверти содержат кукурузу! То же справедливо и относительно непищевых товаров: все, от зубной пасты и косметики до одноразовых пеленок, мешков для мусора, чистящих средств, прессованного угля, спичек, батареек, до глянцевой обложки журнала, который бросился вам в глаза на кассе, – самая настоящая кукуруза. Даже в том случае, когда в продуктовом отделе нет в продаже кукурузы, ее там немало: она – в растительном воске, который придает огурцам блеск, она – в пестицидах, ответственных за идеальный вид продуктов, она присутствует даже в картонных ящиках, в которых продукты привозят в магазин. Да и сам супермаркет – это в значительной степени кукуруза: она входит в материалы, из которых делают полки и фурнитуру, она – в линолеуме, стекловолокнах и клее, использовавшихся при постройке здания. Все это в немалой степени продукты переработки кукурузы.

Значит, и мы тоже?»

«А вот пшеница, не имевшая такого опыта выживания в местных условиях, хотя и старалась изо всех сил приспособиться к суровому климату континента, преуспевала далеко не всегда. Нередко она давала настолько низкие урожаи, что поселения, строившие свою жизнь на этой главной культуре Старого Света, попросту вымирали. Одно зернышко кукурузы, посаженное в землю, дает более 150 (а иногда и более 300) тучных зерен, в то время как урожайность пшеницы даже в самых благоприятных условиях остается меньше 50:1. (В условиях избытка земли и низкой стоимости труда урожайность зерновых сельскохозяйственных культур рассчитывалась как отношение числа собранных зерен к числу высаженных.)»

«Конечно, похвально, что пищевые компании умудряются прокормить растущее человечество, производя всё больше дешевой пищи, которая медленнее портится и дольше хранится. Но эти корпорации чересчур быстро становятся слишком могущественными. У каждой из таких компаний, как Nestlé, Coca-Cola, PepsiCo, Kraft, Mars, Unilever, годовой доход больше, чем у половины стран мира; 10 крупнейших компаний контролируют 80 % продуктов питания, продающихся в магазинах всего мира».

«Один инвестор не стал лезть за словом в карман, когда объяснял, к чему стремятся производители.

«Смысл в том, чтобы подсадить потребителя», – прямо сказал он».

«В погоне за привлекательностью продуктов используются сложные технические приемы, все выверено до мелочей. Пищевые гиганты изучают снимки мозга, чтобы понять, как мы реагируем на определенные продукты, в особенности сахар, на нейронном уровне. Они обнаружили, что мозг оживляется при употреблении сахара так же, как и при употреблении кокаина. Эти сведения полезны, особенно при разработке состава продуктов. Например, самый большой в мире производитель мороженого, Unilever, умело использовал исследования мозга для блестящей маркетинговой кампании, обыгрывающей поедание мороженого как «научно доказанный» способ осчастливить себя».

«Сахар – это самый сильный «легкий наркотик». Сейчас появились исследования, которые показывают, что употребление сахара в раннем детстве оказывает долгосрочный эффект на мозг, который делает нас более склонными к зависимости от любых химических веществ».

«Если ребенку дать дозу героина, то это вещество вызовет бурю нервной активности в центрах удовольствия его мозга. Сахар в соке, детском пюре или молочной смеси вызывает точно такие же по сути реакции «путем выработки эндогенных опиатов, вызванных сладким вкусом». А если вы регулярно даете детям богатые сахаром фруктовые нектары, зерновые хлопья или ежедневно кормите их печеньем и конфетами, то, сами того не желая, играете роль дилера. Сахар, конечно, не содержит опиатов, как героин, но воздействует на нас практически так же, потому что заставляет организм вырабатывать собственные эндогенные опиаты».

«Нейроны мозга, которые возбуждаются под воздействием вкуса и других характеристик чрезвычайно аппетитной еды, являются частью опиоидной системы мозга, которая является его первичной системой удовольствия. Роль «опиоидов» тут выполняют эндорфины – вырабатываемые мозгом вещества, которые оказывают такое же положительное подкрепляющее действие, как и наркотики вроде морфия и героина.

Когда еда стимулирует опиоидную систему мозга, у нас просыпается аппетит.

Когда мы впервые кладем какую-то очень вкусную еду себе в рот, вкусовые рецепторы на языке посылают сигнал в продолговатый мозг, отвечающий за многие непроизвольные движения в нашем организме, такие как дыхание и пищеварение.

Когда продолговатый мозг получает этот сигнал, он активирует нервные контуры, в состав которых входят молекулы натуральных опиоидов. Независимо от того, оказывается ли опиоидная система активирована едой с высокой вкусовой ценностью или наркотиками, организм получает вознаграждение в виде приятных ощущений. Животное при этом бессознательно отреагирует движением челюсти или языка, а маленький ребенок может даже улыбнуться.

За осознание удовольствия, равно как и за связанные с этим удовольствием воспоминания, отвечает передний мозг. Сигнал, полученный от вкусовых рецепторов, через промежуточный мозг достигает переднего мозга, попадая в конечном счете в так называемое «предлежащее ядро» – центр удовольствия нашего мозга.

Опиоиды, вырабатываемые при употреблении пищи с высоким содержанием сахара и жира, способны не только приводить в возбуждение нейроны мозга, но также и избавлять от боли и стресса, оказывать успокаивающее действие. Как минимум на какое-то время они способны улучшить наше самочувствие: младенцы, к примеру, плачут меньше, если им дать подслащенную воду. Было замечено, что животные в меньшей степени испытывают боль, когда им вводят опиатоподобные наркотические препараты, причем боль удается заглушить еще больше, если животным при этом еще и предоставляется неограниченный доступ к сахарозе.

Получается замкнутый процесс: при употреблении пищи с высокой вкусовой привлекательностью активируется опиоидная система вознаграждения, а при активации этой системы увеличивается потребление аппетитной еды.

Если опиоиды помогают еде приносить удовольствие и побуждают нас продолжать есть, то дофамин мотивирует наше поведение, подталкивая нас в сторону пищи.

Пристрастие к сладкой газировке не объясняется одним только сахаром – ее прохлада и покалывания на языке, ставшие результатом стимуляции троичного нерва пузырьками углекислого газа, также вносят свой немаловажный вклад.»

«…авторы книги обратились к американскому ученому, который сделал любопытное открытие по поводу сахарного шоколадного печенья. Оказывается, желание злоупотреблять им и другими сладостями можно подавить с помощью тех же лекарств, которые врачи используют для блокирования героиновой зависимости. Это было одно из первых свидетельств того, что ожирение сродни наркотической зависимости».

«Задача любого пищевого производителя создать сильнейшую тягу к продукту. Конечно, они не говорили про зависимость, они тактично называли «лояльные пользователи».

По понятным причинам в пищевой индустрии стараются не использовать слово «зависимость». Маркетологи именуют продукты привлекательными, вкусными или приятными. Слово «зависимость» вызывает у них одну ассоциацию: грязный наркоман под кайфом, ворвавшийся в супермаркет и держащий кассиршу на мушке пистолета, пока та не отдаст ему все деньги на следующую дозу. «Зависимость» также предполагает юридические трудности, которые производителям продуктов питания ни к чему. Сегодня полуфабрикаты можно так легко найти и так дешево купить, что никому и в голову не придет ограбить магазин, чтобы принять очередную дозу. Собственно, сами магазины и есть распространители наркотиков».

«Я считаю позором тот факт, что фруктозу когда-то позиционировали как хороший, безопасный вид сахара для диабетиков из-за ошибочного фокуса на том, что она не провоцирует выделение инсулина и не повышает сахар в крови. Эта позиция прямо противоречит современным научным данным: на самом деле фруктоза вредит исподтишка нашей печени. Ее уникальный механизм метаболизма, который в итоге приводит к повышению уровня мочевой кислоты, вызывает целый букет негативных симптомов: истощение энергии, выработку жира и нарушение инсулиновой системы. Все это заканчивается системным воспалением и окислительным стрессом, что наносит организму очередной удар», – пишет доктор Дэвид Перлмуттер в книге «Обезвредить кислоту».

«Уровень насыщенных жиров в крови связывают с повышенным риском развития деменции, но как эти жиры вообще туда попадают? «Многие считают, что содержание жирных кислот в крови зависит от того, в каких количествах вы употребляете их в пищу, но корреляции довольно слабые, особенно для насыщенных жирных кислот (НЖК)», – писали ученые из Университета штата Огайо в PLOS ONE, решившие ответить на этот самый вопрос. Они обнаружили, что уровень двух насыщенных жирных кислот, связанных с деменцией, – стеариновой и пальмитиновой, – не повышался, даже когда участники исследования употребляли в пищу по 84 г этих кислот в день, что эквивалентно почти 11 столовым ложкам сливочного масла! С другой стороны, самый высокий уровень насыщенных жиров в крови отмечался после употребления в пищу продуктов, богатых углеводами, и чем меньше есть углеводов, тем ниже будет и уровень жиров в крови. Оказалось, что бо́льшая часть жиров, циркулирующих в кровеносной системе, вырабатывается печенью, которая реагирует на присутствие углеводов (этот процесс называется липогенезом)».

По мнению P. V. Lujan et al. (2021), метаболиты фруктозы сопоставимы с метаболитами алкоголя и приводят к идентичным токсичным клеточным реакциям и повреждению гепатоцитов, а потребление фруктозы – основная причина неалкогольного жирового гепатоза печени с дозозависимым эффектом и картиной повреждения печени, аналогичной таковой при употреблении алкоголя.

«Триглицериды – настоящие враги».

«Содержащаяся во фруктах фруктоза на самом деле является токсином, который разрушает клетки и нарушает функции митохондрий. Чтобы справиться с фруктозой, организм отправляет почти всю ее в печень, где она превращается в триглицериды и мочевую кислоту. Оставшаяся фруктоза (около 30 процентов) попадает в почки, где оказывает токсическое влияние на очистительную систему».

«В естественном виде она встречается во фруктах и является самым сладким углеводом, который встречается в природе. И что может в ней быть опасного? Как бывает практически всегда, дело в дозировке. Вместе с цельными фруктами человек получает очень небольшой объем фруктозы, примерно 15–20 г в сутки».

А вот при употреблении фруктозы в чистом виде (в вариантах соков и газировок) уровень потребляемой фруктозы становится опасно высоким.

Что же происходит в нашем организме, когда мы употребляем фруктозу?

«Попав в печень, фруктоза запускает липогенез – буквально «создание жира». На самом деле липогенез вызывают любые углеводы при их избыточном употреблении в пищу, но фруктоза, похоже, в этом деле наиболее эффективна. Одно краткосрочное исследование, опубликованное в журнале «Obesity», показало, что количество жира в печени у здоровых пациентов, сидевших на высококалорийной диете с фруктозой, увеличилось чуть ли не вдвое по сравнению с теми, кто сидел на той же диете, но с глюкозой (соответственно 113 и 59 %)».

После того, как фруктоза заполняет печень жиром до отказа, этот жир попадает в кровеносную систему в виде триглицеридов. Употребление жирной пищи тоже приводит к кратковременному скачку триглицеридов после еды, но липогенез, вызванный фруктозой, может создать в крови такую концентрацию жира, какая не под силу даже самому жирному обеду. После того, как вы съедите что-нибудь с высоким содержанием фруктозы, ваша кровь может какое-то время даже внешне напоминать розовый крем. Кроме того, именно поэтому на уровень триглицеридов натощак (с помощью этого маркера оценивают метаболическое здоровье и риск заболеваний сердца) влияет в основном употребление углеводов и, в частности, фруктозы».

«Злаки тоже способствуют повышению уровня триглицеридов. Большинство людей наслышаны о фуагра – блюде из разлагающейся, очень жирной гусиной печени. Фуагра производят за счет принудительного кормления несчастных гусей огромным количеством зерна. В печени птиц производится так много триглицеридов, что всех грузовиков мира не хватит на то, чтобы увезти этот жир. Триглицериды накапливаются, и вуаля – получается ожиревшая печень!»

«Мраморность мяса – это следствие откорма животного кукурузой, соей и пшеницей. Вместо мышц в таком куске половину веса занимает жир. То же происходит и с людьми, потребляющими данные продукты».

«Сегодня многие врачи работают над изменением ошибочных убеждений. Ожирение печени (и других органов), как и болезни десен, и диабет, и даже инсулинорезистентность встречаются у все более маленьких детей. Роберт Ластиг, врач-педиатр и автор книги «Жирный шанс», показал, что простое удаление фруктозы из детского рациона потрясающе меняет их маркеры диабета II типа и ожирения печени всего за 10 дней. А врачи, которые долго рекомендовали для здоровья сердца обезжиренную диету, теперь рекомендуют диеты с повышенным содержанием жиров».

«В конце XIX века большинство американцев были либо фермерами, либо членами сельских общин, питавшихся фермерскими продуктами.

Существовало всего несколько промышленных компаний по производству продуктов: в 1898 году Kellogs стали выпускать кукурузные хлопья, Heinz, Libbys и Campbells уже давно торговали консервами, а в 1899 году на рынках появилось дезодорированное хлопковое масло Wesson Oil. И все же большая часть продуктов на наших столах были местными, цельными и не подвергавшимися технологической обработке. Стоит учесть, что при всем этом они были еще абсолютно натуральными, ведь синтетических удобрений и пестицидов просто не существовало.

Хлопковое масло, прежде чем появиться на американских кухнях в бутылочке с надписью Wesson, считалось отходом хлопковой промышленности и использовалось главным образом при производстве мыла и топлива для ламп. С распространением электричества в начале XX века производители столкнулись с проблемой переизбытка хлопкового масла и пытались найти ему применение.

Хлопковое масло в необработанном виде имеет мутную структуру и красноватый оттенок из-за содержания госсипола – природного фитохимического вещества, токсичного для животных. Производителям пришлось разработать специальные ароматизаторы, чтобы сделать его пригодным для еды. В свое время в журнале «Popular Science» в колонке «Открытие века» вышла статья, очень точно охарактеризовавшая путь, который проделало хлопковое масло, прежде чем попасть к нам на стол: «Отход – в 1860, удобрение – в 1870, корм для скота – в 1880, и, наконец, полезная добавка к пище и не только – в 1889».

Переработка хлопкового масла еще не делала его пригодным для потребления. Сложность состояла в том, что, как и большинство растительных масел, оно является полиненасыщенной жирной кислотой (ПНЖК), а это говорит о наличии множества (частица «поли») двойных связей атомов в его молекулярной структуре (при этом атомы «ненасыщенные»). Эти двойные связи подвержены атакам свободных радикалов, постепенно приводящим к повреждению молекулы. Когда Вы потребляете слишком много ПНЖК, их доля в клеточных мембранах значительно увеличивается. Неустойчивая структура данных жиров вызывает хрупкость клеток и их предрасположенность к окислению, что, в свою очередь, является причиной целого ряда заболеваний, включая хронические воспаления и атеросклероз. Неустойчивость – главная причина прогоркания растительных масел. Это обстоятельство отталкивало многих пищевых производителей, ведь с появлением железнодорожных путей и холодильных камер продукты стали перевозиться на дальние расстояния и лежать на полках неделями. Поэтому гидрогенизированные жиры стали спасением: они устранили слабые двойные связи и увеличили срок хранения растительных масел.

В 1910 году Procter & Gamble запатентовала гидрогенизированное хлопковое масло Crisco – первые в истории трансжиры, запустив тем самым процесс перехода от животных жиров к переработанным растительным».

«27 февраля 1901 года Вильгельм Норманн стал первым человеком, гидрогенизировавшим жидкое растительное масло. Он назвал этот процесс «гидрогенизация (или отвердевание) жиров».

14 августа 1902 года Норманну вручили немецкий патент № 141 029. Так родились трансжиры. Годом позже, когда Вильгельм получил патент и в Англии, Джозеф Кросфилд с сыновьями построили огромное производство (Joseph Crosfeld & Sons) в английском городе Уоррингтон. К 1909 году Кросфилд уже производил почти три миллиона килограммов частично гидрогенизированного растительного масла в год. Через пять лет уже более 20 фабрик по всему миру гидрогенизировали растительные масла, и все эти продукты содержали массу трансжиров.

В тот же год, когда Joseph Crosfeld & Sons начала массовое производство твердых растительных жиров, компания Procter & Gamble приобрела права на патент Норманна, причем изначально планировалось, что технология будет использована для производства мыла и свечей. Вскоре специалисты Procter & Gamble узнали, как применять технологию Норманна для превращения хлопкового масла из жидкого в твердое. Когда Уильям Проктер осознал, что его компания изобрела пищевой продукт, аналогов которому нет, он пошел к человеку, большую часть жизни продававшему растительное масло, положил перед ним твердый белый кусок и сказал: «Это хлопковое масло». Продукт стали называть «Криско» (Crisco), чтобы отразить в названии смысл – кристаллизированное хлопковое масло.

По многим причинам частично гидрогенизированные растительные масла в Crisco, содержащие трансжиры, превосходили другие виды существующих растительных масел и кулинарных жиров: 1) трансжиры более устойчивы при контакте с кислородом, поэтому срок годности у них гораздо длиннее, чем у животных жиров, например сливочного масла; 2) трансжиры горят только при очень высоких температурах, поэтому от готовки на растительных маслах нет такого количества дыма и их не нужно часто менять – просто находка для любого сотрудника, работающего весь день с фритюрницей; 3) у трансжиров нейтральный вкус, поэтому они не сбивают вкус пищи, которую на них готовят; 4) трансжиры так похожи на масло, что ими можно легко его заменить; 5) трансжиры чрезвычайно дешевы. Начиная с 1930-х годов они делались из масел, полученных при переработке соевых бобов, которые использовались в производстве кормов для животных. И кроме всего прочего, из-за того, что разные растительные масла отличались по текстуре, структуре, свойствам при намазывании и насыщении воздухом, полутвердые жиры, такие как Crisco, позволяли пекарям делать бисквит пышнее, сдобное печенье – более рассыпчатым, сухое – более хрустким, слоеные пироги – с большим количеством слоев, курицу зарумянивать до корочки, а круассаны печь более нежными и легкими. Представители компании Procter & Gamble поняли, что у них в руках золотая жила. Они продавали упаковки Crisco, прикрепляя их к кулинарным книгам со множеством рецептов, в каждом из которых требовался этот продукт для выпечки и жарки. Описывая Crisco в рекламе, компания использовала такие фразы, как «Полностью растительный продукт! Легко усваивается!» и «Совершенно новый продукт, научное открытие, которое изменит к лучшему жизнь каждой хозяйки в Америке!». Кроме того, поскольку Crisco кошерен, его продвигали со слоганом: «Евреи ждали Crisco 4000 лет». В 1940-х годах животные жиры, такие как сливочное масло, составляли две трети всех потребляемых жиров в США; к началу 1960-х годов с увеличением использования частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих трансжиры, это соотношение изменилось.»

«Чтобы отказаться от масла, американцы с готовностью ухватились за съедобный пластик – маргарин. Крупные рекламные кампании доказывали потребителям ценность и полностью натуральное растительное происхождение маргарина».

«В 1900 году в США тремя основными причинами смертности были не инфаркт, рак и инсульт, как сегодня, а инфекционные болезни, вызываемые микробами, которые передаются от человека к человеку. На долю пневмонии (воспаления легких), туберкулеза и инфекционной диареи (гастроэнтерита) – приходилась треть всех смертей в стране».

«Антибиотики – это благо для человечества, но часто – кошмар для нашей кишечной микрофлоры. Перед тем как отправиться в отпуск летом 1928 года, Александр Флеминг (1881–1955), шотландский бактериолог, засеял агаровую пластинку бактериями. Агаровые пластины представляют собой круглые стеклянные чашки, которые содержат питательную среду, подходящую для бактерий. По возвращении он обнаружил, что помимо бактерий на пластинах вырос плесневый гриб, рядом с которым бактерии не размножались. У гриба было латинское название Penicillium notatum, что навело Флеминга на мысль назвать бактерицидное вещество, которое он производил, пенициллином. Он обнаружил, что определенные бактерии были убиты этим ядом, но он не токсичен для клеток человека или животных. Но ему в голову не пришла мысль о борьбе с помощью этого яда с болезнями. Прошло почти десять лет, прежде чем австралиец Говард Флори и немец Эрнст Борис Цейн обнаружили в поисках антибиотиков открытие Флеминга. Пенициллин был впервые протестирован в 1941 году для лечения инфекций у людей, которые ранее были смертельны. Имеющиеся количества были настолько малы, что пенициллин восстанавливали из мочи подвергавшихся лечению пациентов.

Несмотря на эти действия, количества препарата часто было недостаточно для успешного лечения. Состояние пациентов ухудшалось после кратковременного снижения температуры – они все же становились жертвами инфекции. Немногим позже началось промышленное производство. С момента окончания Второй мировой войны, когда для лечения боевых ран потребовался большой объем пенициллина, в Европе его начали производить в достаточных количествах».

«До 1944 года даже легкие царапины или ранки порой приводили к смерти. В 1940 году британский констебль из Оксфордшира Альберт Александер оцарапался о колючий розовый куст. Его лицо так пострадало от заражения, что пришлось удалить один глаз и бедняга оказался на волоске от смерти. Жена Флори Этель, врач по профессии, убедила его сделать Александеру первую в мире инъекцию пенициллина.

В течение суток после впрыскивания мизерной дозы пенициллина лихорадка у полицейского прекратилась, и он начал выздоравливать. Впрочем, чуда не произошло: после нескольких дней лечения запасы пенициллина закончились. Флори попытался экстрагировать хоть немного пенициллина из мочи констебля, чтобы продолжить лечение, однако на пятый день полицейский скончался. Сегодня смерть от царапины или нарыва почти немыслима, и мы зачастую принимаем антибиотики, даже не задумываясь о том, что они спасают нам жизнь. Хирургические операции тоже представляли бы огромную угрозу для жизни, если бы не защитная мера – внутривенное вливание антибиотиков перед первым прикосновением скальпеля».

«Доктор Кис сделал неосмотрительное предположение о том, что все насыщенные жиры, все ненасыщенные жиры, весь холестерин и прочее не отличаются друг от друга. Эта фундаментальная ошибка привела к десяткам лет исследований, идущих по ложному следу, и неправильному восприятию.

Благодаря ошибке Анселя Киса в 1977 году Америка выпустила первое национальное руководство по питанию, которое заставляло людей сократить прием жиров. Уход от крайне популярной диеты тех лет подразумевал потребление больше зерновых и меньше жиров, в то время как животные жиры заменялись рафинированными растительными маслами».

«Как оказалось, даже малые количества (от 1 до 2 %) трансжиров при ежедневном употреблении сильно повышают уровень жиров в крови, а риск болезней сердца и внезапной смерти возрастает втрое, не говоря уже о риске онкологических заболеваний. По оценкам, каждый год 250 тысяч американцев умирают из-за потребления трансжиров. Однако влияние пищевого лобби настолько сильно, что в течение многих лет никаких реальных действий не предпринималось».

«1990 год ознаменовался закатом эры трансжиров. Голландские ученые в ходе наблюдений за испытуемыми пришли к выводу, что трансжиры повышают ЛПНП (липопротеины низкой плотности, или «плохой» холестерин) и снижают ЛПВП (липопротеины высокой плотности, или «хороший» холестерин). При дальнейших испытаниях удалось установить, что увеличение потребления трансжиров на 2 % повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 23 %. К 2000 году настроения в обществе полностью изменились. Большинство потребителей начали сознательно избегать трансжиров. В Дании, Швейцарии и Исландии трансжиры запретили для использования в продуктах питания.»

«Связь трансжиров с риском для здоровья имеет столько подтверждений, что их использование уже запрещено в ресторанах Нью-Йорка, Филадельфии и Сиэтла. В 2010 году вступил в силу закон, запрещающий применение трансжиров на всей территории штата Калифорния.»

«Существуют натуральные трансжиры. В молочных продуктах содержится от 3 до 6 % натуральных трансжиров. В говядине и баранине содержится чуть меньше 10 %. Эти жиры не приносят вреда здоровью человека.

Есть натуральный трансжир, который улучшает чувствительность к инсулину и уменьшает количество жира в теле, – это конъюгированная линолевая кислота, содержащаяся в говядине травяного откорма».

«Возможно, самый опасный компонент продукта – тот, что скрыт и не указан на этикетке. Среди подобных «плохишей» у меня есть бесспорный любимец – так называемое масло из сточных труб (gutter oil) из Китая. Это полная противоположность оливкового масла «экстра вирджин». О том, что отработанное масло перепродавалось для кулинарных целей, стало известно благодаря журналистским расследованиям. Не менее 10 % китайцев питаются таким маслом (в основном беднейшие слои населения и посетители уличных кафешек). Оно делается так: сначала кипятится, а потом очищается путем добавления промышленных химикатов. Свое название оно получило потому, что в буквальном смысле является порождением канализации и сточных канав, откуда его извлекают, фильтруют, чтобы удалить твердые отбросы, а потом обрабатывают в доморощенных лабораториях. Это прибыльный и по-прежнему процветающий бизнес, несмотря на то, что такое масло не только содержит известные канцерогенные химикаты, но и повышает риск сердечно-сосудистых и других заболеваний. Не так давно была арестована банда злоумышленников, которая умудрилась поставить более 3 миллионов литров такого масла в сотню городов. Особого аромата преступникам удалось добиться за счет добавки жира, извлеченного из разлагающихся останков животных. Да, это токсичное масло, ставшее причиной плохого имиджа современной китайской кухни, вряд ли принесет пользу нашей кишечной микробиоте, которая и так оставляет желать лучшего».

«Незаконным подобный бизнес был признан в 2009 году после того, как американцы начали жаловаться на неприятный вкус китайского молока. Оказалось, что в молоке содержался меламин (мебельная мастика). Череду инцидентов с китайскими продуктами продолжили истории с поддельными яйцами химического производства со скорлупой из воска; кокосовыми орехами, из которых вынималось содержимое и заменялось «орехами» из бетона; пельменями на пару, в которых вместо мяса был картон; химически обработанным мясом крыс и лисиц, которое выдавалось за говядину. McDonald’s был среди многих корпораций, вовлеченных в еще один крупный скандал с китайской едой в 2014 году: их основной поставщик собирал и подвергал вторичной переработке конфискованную свинину, говядину и кур. Большая часть этого мяса была просрочена более чем на год! Конечно, нездоровые, напичканные химией продукты изобрели не китайцы».

«Одно исследование развеяло некоторые из наших заблуждений. Сорок две обезьяны получали два разных рациона одинаковой калорийности в течение семи лет в контролируемых условиях. Все ингредиенты были идентичными, за исключением источника жиров: в одной группе 17 % общего количества калорий поступало в виде натуральных растительных масел, а в другой – в виде искусственных, вредных для здоровья трансжиров. Рацион был подобран так, чтобы поддерживать у животных постоянную массу тела. Но группа, получавшая трансжиры, набрала вес, причем в сравнении со второй группой у нее наблюдались трехкратный прирост вредного висцерального (брюшного) жира и плохие инсулиновые профили (это значит, что глюкоза надолго задерживается в крови). Отсюда можно сделать вывод, что не все калории одинаковы. 2000 калорий, потребленных с фастфудом, будут иметь совсем иные энергетические последствия, чем те же 2000 калорий из цельнозернового хлеба, фруктов и овощей».

«В общем, вывод таков: для большинства из нас насыщенные жиры вовсе не являются «плохишами», которых следует избегать любой ценой. Насыщенный жир, который многие потребляют с сырами и йогуртами, не вредит здоровью, как нам часто твердили, а, вполне вероятно, идет ему на пользу. Но это при условии, что вы едите натуральные продукты, которые содержат живые микробы, а не полуфабрикаты, подвергшиеся промышленной обработке, да еще полные всяких малополезных химических веществ и подсластителей.»

«Метаанализ подвел итоги 21 крупного наблюдательного исследования, в которых рассматривалось потребление насыщенных жиров и были взяты за основу данные по 347 тысячам человек по всему миру. По тем 11 тысячам, у которых в последующие двадцать лет развились болезни сердечно-сосудистой системы, не было выявлено никаких взаимосвязей между болезнью сердца или сердечным приступом и количеством насыщенного жира в рационе».