Pasteur L. Studies on Fermentation: The Diseases of Beer, Their Causes, and the Means of Preventing Them. London, 1879. P. 1.
Debré P. Louis Pasteur. Paris, 1994. P. 270–276.
Hough J. S. The Biotechnology of Malting and Brewing. Cambridge, 1985. P. 3.
Lynn Martin A. Alcohol, Sex, and Gender in Late Medieval and Early Modern Europe. Basingstoke, 2001. P. 2.
Ibid. P. 5; Warner J. Before there was «alcoholism»: Lessons from the Medieval experience with Alcohol // Contemporary Drug Problems. 1992. Vol. 20. P. 409–410; 413–417; 422–423.
Hough J. S. Op. cit. P. 4–6.
De Clerck J. A Textbook of Brewing. London, 1957. P. 151–158, 181–182, 192, 197; Hough J. S. Op. cit. P. 21–23, 26–38.
De Clerck J. Op. cit. P. 217–218.
Ibid. P. 249–250; Hough J. S. Op. cit. P. 54, 56–57.
Langer H. Das Braugewerbe in den deutschen Hansestädten der frühen Neuzeit // Hansische Studien IV: Gewerbliche Produktion und Stadt-Land-Beziehungen / hg. von K. Fritze, E. Müller-Mertens, J. Schildhauer. Weimar, 1979. S. 71, 74; Mathias P. Agriculture and the Brewing and Distilling Industries in the Eighteenth Century // Economic History Review. 1951. Vol. 5. № 2. P. 250–253, 257; Monnier R. Un Bourgeois sans-culotte. Le général Santerre suivi de l‘Art du brasseur. Paris, 1989. P. 123; Techen F. Das Brauwerk in Wismar // Hansisches Geschichtsblätter. 1915. Vol. 5. S. 328–330.
De Clerck J. Op. cit. P. 302–304; Hough J. S. Op. cit. P. 85–86; Royston M. G. Wort Boiling and Cooling // Modern Brewing Technology / ed. W. P. K. Findlay. London, 1971. P. 60–66.
Ault R. G., Newton R. Spoilage Organisms in Brewing // Modern Brewing Technology / ed. W. P. K. Findlay. London, 1971. P. 183; Hough J. S. Op. cit. P. 108–110.
De Clerck J. Op. cit. P. 361–364, 390–397, 403; Pasteur L. Op. cit. P. 222.
De Clerck J. Op. cit. P. 363, 428–431; Hough J. S. Op. cit. P. 137–138, 142–147; Royston M. G. Op. cit. P. 80; Wilson C. A. Food and Drink in Britain from the Stone Age to Recent Times. London, 1971. P. 45.
Nordlund O. Brewing and Beer Traditions in Norway: The Social Anthropological Background of the Brewing Industry. Oslo, 1969.
Ibid. P. 158, 283.
Räsänen M. Vom Halm zum Fass. Die volkstümlichen Alkoholarmen Getreidegetränke in Finnland. Helsinki, 1975. S. 12–13.
Bömer A. Eine vagantenliedersammlung des 14. jahrhunderts in der schlossbibliothek zu Herdringen (Kr. Arnsberg) // Zeitschrift für deutsches Altertum und deutsche Literatur. 1908. Vol. 49. S. 161–238; Marchant W. T. In Praise of Ale or Songs, Ballads, Epigrams, and Anecdotes Relating to Beer, Malt and Hops with some curious Particulars concerning Ale-Wives and Brewers Drinking-Clubs and Customs. London, 1888.
Wiersum E. De archieven der Rotterdamsche gilden. Rotterdam, 1926. P. 4.
Loenen, J. C. van, De Haarlemse brouwindustrie voor 1600. Amsterdam, 1950. P. 24–25.
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England: Women’s Work in a Changing World, 1300–1600. New York, 1996. P. 21; Santbergen, R. van, Les bons métiers des meuniers, des boulangers et des brasseurs de la cité de Liège. Liège, 1949. P. 45.
Peacock D. P. S. Pottery in the Roman World: an Ethnoarchaeological Approach. London, 1982. P. 8.
Wilson R. G. The British Brewing Industry Since 1700 // The Brewing industry: a guide to historical records / ed. L. Richmond, A. Turton. Manchester, 1900. P. 1.
Peacock D. P. S. Op. cit. P. 8.
Bennett J. M. The Village Ale-Wife: Women and Brewing in Fourteenth-Century England // Women and Work in Preindustrial Europe / ed. B. Hanawalt. Bloomington, 1986; Id. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 18–21.
Peacock D. P. S. Op. cit. P. 9.
Hartman L. F., Oppenheim A. L. On beer and brewing techniques in ancient Mesopotamia, according to the 23rd tablet of the series HAR.ra = hubullu // Supplement to the Journal of the American Oriental Society. 1950. Vol. 70. № 4. P. 12.
Peacock D. P. S. Op. cit. P. 10.
Peacock D. P. S. Op. cit. P. 9–11.
Curtis R. I. Ancient food technology. Leiden, 2001. P. 184, 210–211.
Ibid. P. 105–106; Hoffman M. 5000 Jahre Bier. Nuremberg, 1956. S. 17–19; Michel R. H., McGovern P. E., Badler V. R. Chemical Evidence for Ancient Beer // Nature 360. 1992. № 6399. P. 24; Röllig W. Das Bier im alten Mesopotamien. Berlin, 1970. S. 19, 33, 38; Zettler R. L., Naomi F. M. Searching for Wine in the Archaeological Record of Ancient Mesopotamia of the Third and Second Millennia B. C. // The Origins and Ancient History of Wine / ed. P. E. McGovern, S. J. Fleming, S. H. Katz. Luxembourg, 1995. P. 123.
Al-Kindi. The Medical Formulary or Aqrabadhin // trans. M. Levey. Madison, 1966. P. 230.
Stol M. Beer in Neo-Babylonian Times // Drinking in Ancient Societies: History and Culture of Drinks in the Ancient Near East / ed. L. Milano. Padua, 1994. P. 179.
Bober P. P. Art, Culture and Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy. Chicago, 1999. P. 63–64; Curtis R. I. Op. cit. P. 213; Powell M. A. Metron Ariston: Measure as a Tool for Studying Beer in Ancient Mesopotamia // Drinking in Ancient Societies: History and Culture of Drinks in the Ancient Near East / ed. L. Milano. Padua, 1994. P. 17–19; Röllig W. Op. cit. P. 22, 33, 45–48, 52–56, 64–66, 75.
Curtis R. I. Op. cit. P. 88, 184; Zettler R. L., Naomi F. M. Op. cit. P. 123–125, 131.
Curtis R. I. Op. cit. P. 116, 132; Hoffman M. Op. cit. P. 21–23.
Curtis R. I. Op. cit. P. 215–217; Powell M. A. Op. cit. P. 95, 97–99. Когда месопотамцы готовили пиво с финиками, они использовали сосуды с отверстиями, чтобы отделить растительную массу при переливании в отдельный сосуд. Stol M. Op. cit. P. 170–171, 155–157.
Curtis R. I. Op. cit. P. 242; Hartman L. F., Oppenheim A. L. Op. cit. P. 7–12, 16; Röllig W. Op. cit. P. 21–26; Stol M. Op. cit. P. 155–157, 161–167.
Bober P. P. Op. cit. P. 64–65; Curtis R. I. Op. cit. P. 217–219.
Curtis R. I. Op. cit. P. 106, 217, 219; Hartman L. F., Oppenheim A. L. Op. cit. P. 6, 13–15, 23; King F. A. Beer Has a History. London, 1947. P. 11; Räsänen M. Op. cit. P. 78–84; Röllig W. Op. cit. P. 23–39.
Curtis R. I. Op. cit. P. 249; Born W. Merckwaerdighe Bierologie zijnde het verhaal van een plezierige bierreis door meer dan vijftig eeuwen elk op zijn of haar manier beleefd door een geschiedschriftster en een reclameman, een tekenaar en een oudheidkundige, een bronnenspeurder en een genealoog. Amsterdam, 1966. P. 14–18; Hoffman M. Op. cit. P. 26; Powell M. A. Op. cit. P. 104–118; Röllig W. Op. cit. P. 33.
Curtis R. I. Op. cit. P. 106, 217, 219; Hartman L. F., Oppenheim A. L. Op. cit. P. 6, 13–15, 23; King F. A. Beer Has a History. London, 1947. P. 11; Räsänen M. Op. cit. P. 78–84; Röllig W. Op. cit. P. 23–39.
Curtis R. I. Op. cit. P. 106; Hartman L. F., Oppenheim A. L. Op. cit. P. 12; King F. A. Op. cit. P. 11; Räsänen M. Op. cit. P. 68; Samuel D. Brewing and Baking // Ancient Egyptian Materials and Technology / ed. P. T. Nicho-lson, I. Shaw. Cambridge, 2000. P. 540; Martini Schoockii. Liber de Cervisia. Quo Non modo omnia ad Cerealem potum pertinentia comprehendumtur, sed varia quoque Problemata, Philosophica & Philologica, discutiuntur; Simul incidentes quædam Authorum antiquorum loca illustrantur. Groningen, 1661. P. 18.
Hoffman M. Op. cit. P. 23–25, 31–34.
Curtis R. I. Op. cit. P. 137–138; Samuel D. Brewing and Baking. P. 540–556; Samuel D. Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods by Correlative Microscopy // Science 273. 1996. P. 488–490.
Изобразительные и археологические свидетельства подтверждают представление о том, что пивовары использовали хлеб при приготовлении пива. Curtis R. I. Op. cit. P. 108, 127–129, 137, 214.
Bober P. P. Op. cit. P. 41–42; Curtis R. I. Op. cit. P. 139; Samuel D. Brewing and Baking. P. 556–557, 569.
Curtis R. I. Op. cit. P. 58; Stol M. Op. cit. P. 158.
Curtis R. I. Op. cit. P. 294; Pasteur L. Op. cit. P. 1; Stopes H. Malt and Malting: An Historical, Scientific, and Practical Treatise, showing, as clearly as existing knowledge permits, What Malt Is, and How to Make It. London, 1885. P. 4.
Compton-Davey J. Some Evidence of Brewing in Roman Times // The Journal of the Brewery History Society. 1995. Vol. 80. P. 7; King F. A. Op. cit. P. 12; Samuel D. Brewing and Baking. P. 539; Stopes H. Op. cit. P. 4–5; Wilson C. A. Food and Drink in Britain from the Stone Age to recent times. London, 1973. P. 231; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat and the Early History of Humulus lupulus L. in W. Europe // New Phytologist. 1975. Vol. 75. P. 627–648.
Например, император Юлиан (361–363) назвал пиво варварским напитком, с которым он, вероятно, познакомился в годы своего пребывания в Галлии. Он вопрошал, почему вино благоухает нектаром, а от пива пахнет козлом. Compton-Davey J. Op. cit. P. 4–5, 12–13; Uytven, R. van, Bier und Brauer in Brabant und Flandern: Ein Blick auf sechs Jahrhunderte Konsum-geschichte // Bierkultur an Rhein und Maas / ed. F. Langensiepen. P. 2.
Возможно, египетские пивовары сушили зерно в печах, но достоверных свидетельств тому нет. Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe: A Review // Vegetation History and Archeobotany. 1999. Vol. 8. P. 35; Compton-Davey J. Op. cit. P. 10–12; Curtis R. I. Op. cit. P. 115, 132, 370–371.
Forbes R. J. Food and Drink // A History of Technology / ed. C. Singer. Oxford, 1956. P. 136.
Fell C. E. Old English Beor // Leeds Studies in English. 1975. Vol. 8. P. 89; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat. P. 640.
Curtis R. I. Op. cit. P. 363; Garnsey P. Food and Society in Classical Antiquity. Cambridge, 1999. P. 67, 118; Born W. Op. cit. P. 34; Hoffman M. Op. cit. P. 36–37; Moulin L. Bière, houblon et cervoise // Bulletin de l’Académie royale de Langue et de Littérature françaises. 1981. Vol. 59. P. 111–112; Nelson M. Beer in Greco-Roman Antiquity. UBC, 2001. P. 60; Siebel, J. E. One Hundred Years of Brewing: A Complete History of the Progress Made in the Art, Science, and Industry of Brewing in the World, Particularly During the Nineteenth Century: Historical Sketches and Views of Ancient and Modern Breweries: Lives and Portraits of Brewers of the Past and Present. Supplement to The Western Brewer. Chicago, 1973. P. 12; Urion E., Eyer F. La bière – Art et tradition. Paris, 1968. P. 19, 25–27.
Hoffman M. Op. cit. P. 17–18, 42–43, 53; Schoockii M. Op. cit. P. 23; Tacitus Germania // Tacitus on Britain and Germany / ed. H. Mattingly. Harmondsworth, 1948. P. 119–120.
Blink H. Geschiedenis en verbreiding van de bierproductie en van den bierhandel // Tijdschrift voor economische geographie. 1914. Vol. 10. P. 98; Hoffman M. Op. cit. P. 42–44, 51; Räsänen M. Op. cit. P. 107–108; Thunæus H. Ölets historia i Sverige. Stockholm, 1968. P. 13.
Медовуха также могла представлять собой пиво с добавлением меда, который добавляли лишь для того, чтобы увеличить количество сбраживаемого сахара, но это маловероятно. Мед, безусловно, повышал содержание алкоголя и улучшал вкус пива. Именно так поступали первые европейские поселенцы Новой Англии. Brown S. C. Wines and Beers of Old New England: A How-To-Do-It History. Hanover, 1978. P. 15–16.
Dembinska M. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past // ed. M. Thomas, W. W. Weaver. Philadelphia, 1999. P. 80–83; Fell C. E. Op. cit. P. 81; Lund N. Two Voyagers at the Court of King Alfred: The ventures of Othere and Wulfstan together with the Description of Northern Europe from the Old English Orosius. York, 1984. P. 23.
В основном использовали эль, мед и молотый перец, но, согласно рецепту XIV века, сусло и мед следовало смешать с элем, а затем приправить небольшим количеством корицы, перца, гвоздики и имбиря. Это действительно сильно отличалось от простой медовухи. См. Wilson C. A. Op. cit. P. 374–375. Польский рецепт медовухи 1543 года предусматривает использование 4,5 килограмма меда, 18,2 литра воды и 0,45 килограмма хмеля. Воду с добавлением меда нагревали, затем хмель, уже прокипяченный в воде, клали в мешочек, а мешочек после остывания вводили в воду с медом. Затем добавляли пивные дрожжи, и напиток оставляли бродить. В травнике 1613 года рекомендовалось добавлять фенхель, а в других рецептах – перец, гвоздику и корицу. Dembinska M. Op. cit. P. 82.
Abel W. Stufen der Ernährung: Eine historische Skizze. Göttingen, 1981. P. 20–21; The Goodman of Paris (Le Ménagier de Paris): A Treatise on Moral and Domestic Economy by A Citizen of Paris c. 1393 // ed. E. Power. London, 1992. P. 192–193; Scully T. The Art of Cookery in the Middle Ages. Woodbridge, 1995. P, 154–155.
Blink H. Op. cit. P. 98–99; Hoffman M. Op. cit. P. 53; Hagen A. A Second Handbook of Anglo-Saxon Food and Drink Production and Distribution. Hockwold cum Wilton, 1995. P. 217, 233–234; King F. A. Op. cit. 213–214, 247; King F. A. Op. cit. P. 16.
В случае Иннокентия речь шла о пиве. Macray W. D. Chronicum abbotiæ de Evesham AD Annum 1418. London, 1863. P. 189; Cook C. H. The Curiosities of Ale and Beer: An Entertaining History by John Bickerdyke. New York, 1886. P. 408; Fell C. E. Op. cit. P. 85; Hagen A. Op. cit. P. 209, 212–214, 247; King F. A. Op. cit. P. 16.
Англосаксонские пивовары также порой использовали овес для получения более пьянящего напитка, как, например, на Оркнеях. Hagen A. Op. cit. P. 24. Термин cervesarius, означающий пивовара, впервые появляется только в правление Эдгара, хотя трактовался он по-разному и, кроме того, был неизвестен в античном мире. Hagen A. Op. cit. P. 205; Nelson M. Op. cit. P. 60; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. London, 1966. P. 33–39; Stopes H. Op. cit. P. 6; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat. P. 640, 645.
Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries dans la région mosane au moyen âge // Le Moyen ge. Revue d‘histoire et de philologie. 1970. Vol. 76. № 3–4. P. 448.
Nordlund O. Op. cit. P. 283.
Fell C. E. Op. cit. P. 86–88; Gelsinger B. E. Icelandic Enterprise: Commerce and Economy in the Middle Ages. Columbia, 1981. P. 14; Nordlund O. Op. cit. P. 36; Thunæus H. Op. cit. P. 42–46.
Ackersdyck W. C. Het regt van de gruit // Verhandelingen van de maatschappij der Nederlandsche letterkunde te Leiden. 1819. Vol. 32. P. 187; Charlie J. L’évolution économique de la brasserie française. Paris, 1909. P. 3–4; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. Hague, 1955. P. 15.
Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 448–451; Hagen A. Op. cit. P. 217; Hoffman M. Op. cit. P. 53; Langer H. Op. cit. P. 65; Salem F. W. Beer, Its History and Its Economic Value as a National Beverage. Springfield, 1880. P. 18; Siebel, J. E. Op. cit. P. 16.
Hoffman M. Op. cit. P. 45; Horn W., Born E. The Plan of St. Gall: A Study of the Architecture and Economy of, and Life in a Paradigmatic Carolingian Monastery. Vol. 2. Berkeley, 1979. P. 259; Moulin L. Op. cit. P. 113–114, 145–146; Poll I. Das Brauwesen des Klosters Prüfening. Berlin, 1936. P. 35.
Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 2. P. 261.
Hagen A. Op. cit. P. 225; Hildegard von Bingen. Heilkunde Das Buch von dem Grund und Wesen und der Heilung der Krankheiten // ed. H. Schipperges. Salzburg, 1957. P. 191–192, 194–195, 233.
В Англии XVII века пивоварня и пекарня обычно находились рядом с прачечной. Sambrook P. Country House Brewing in England 1500–1900. London, 1996. P. 26–27. Примерно в то же время, когда был составлен план монастыря Санкт-Галлен, в королевском владении Аннапп, на границе Фландрии и Артуа, предположительно, существовали четыре похожие пивоварни. Возможно, что они, как и пивоварни монастыря Санкт-Галлен, были предназначены для приготовления различных сортов пива. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 47; Hagen A. Op. cit. P. 208; Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 1. P. 249–261; Vol. 2. P. 254–257; Vol. 3. P. 67; Schulte A. Vom Grutbiere: Eine Studie zur Wirtschafts- und Verfassungsgeschichte // Annalen des historischen Vereins für den Niederrhein. 1908. Vol. 85. P. 132.
Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 1. P. 303; Vol. 2. P. 261, 264; Vol. 3. P. 105.
Устройство монастыря в Кентербери в Англии было аналогичным. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 17; Moulin L. Op. cit. P. 115; Nordlund O. Op. cit. P. 57–58.
Caesarius of Heisterbach. The Dialogue on Miracles // ed. H. von E. Scott, C. C. Swinton Bland. New York, 1929. Vol. 1. P. 379; Vol. 2. P. 185–186.
D’Arbois de Jubainville H. De la nourriture des Cisterciens, principalement à Clairvaux, au XIIe et au XIIIe siècle // Bibliothèque de l’École des chartes. 1858. Vol. 18. P. 273–275; Fichtenau H. Living in the Tenth Century Mentalities and Social Orders // ed. P. J. Geary. Chicago, 1991. P. 212–213, 225.
Bing W. Hamburgs Bierbrauerei vom 14. bis zum 18. Jahrhundert // Zeitschrift des Vereins für Hamburgische Geschichte. 1909. Vol. 14. P. 221; Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 457; Schulte A. Op. cit. P. 120. В 1324 году граф Голландии запретил изготовление грюйта без его разрешения, что говорит о том, что в регионе жители сельской местности использовали эту добавку в течение довольно долгого времени. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 16.
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 10; Ebbing H., Vilsteren, V. T. van, Van gruiters, gruitketels en gruithuizen: Over en typisch middeleeuws fenomeen // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, V. T. van Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 21–22, 27.
Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 181–184; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 4–6, 10, 17; Jensma T. E. Bronnen tot de geschiedenis van het recht van de gruit in het graafschap Holland, het bisdom Utrecht en het hertogdom Gelre // Verslagen en mededeelingen tot uitgaaf der bronnen van het oud-vaderlansch recht. 1960. Vol. 12. P. 167; Schulte A. Op. cit. P. 121, 123–125. Высказывалось предположение, что слово «грюйт» обозначало мелкие грубо измельченные зерна, и поэтому его отождествляли с солодом – главным сырьем в пивоварении. Другая, и почти наверняка ошибочная, точка зрения заключается в том, что грюйт был растением нескольких видов. Еще одно объяснение: грюйт представлял собой смесь различных зерен и способствовал более активному брожению. Отчасти это произошло из-за путаницы, связанной с тем, что добавку могли называть fermentum. В Средние века это слово могло иметь иное значение и не обозначать просто «брожение», как в классической латыни. De Hullu J. Iets over de gruit // Bijdragen voor vaderlandsche geschiedenis en oudheidkunde. 1899. Vol. 10. P. 114–115; De Vries W. Enige opmerkingen naar aanleiding van de Zutphense gruit // Tijdschrift voor rechtsgeschiedenis. 1960. Vol. 29. P. 59–60; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat. P. 643. Слово fermentum, как правило, было связано с дрожжами, но также оно использовалось как термин, относящийся к пивоварению в целом. Alberts W. J. Bijdrage tot de geschiedenis der accijnzen te Arnhem in de middeleeuwen // Tijdschrift voor geschiedenis. 1951. Vol. 64. P. 338; Kieft, C. van de. Gruit en ban // Tijdschrift voor geschiedenis. 1964. Vol. 77. P. 158; Muller F. S. Schetsen uit de middeleeuwen. Amsterdam, 1900. P. 59.
De Hullu J. Op. cit. P. 108; Jensma T. E. Op. cit. P. 167.
Deckers J. Gruit et droit de gruit. Aspects techniques et fiscaux de la fabrication de la brèce dans la région mosane au Moyen ge // XLIe session. Fédération archéologique et historique de Belgique. 1971. P. 188; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 27–31; Doorman G. Techniek en octrooiwezen in hun aanvang. Hague, 1953. P. 76; Nordlund O. Op. cit. P. 216, 222–223, 226.
Hallema A., Emmens J. A. Het bier en zijn brouwers. De geschiendenis van onze oudste volksdrank. Amsterdam, 1968. P. 29; Moulin L. Op. cit. P. 117; Schulte A. Op. cit. P. 130; Nordlund O. Op. cit. P. 126, 132–134, 144, 158–159, 173–193, 217–219, 225–226.
Английские пивовары все еще использовали некоторые из этих добавок даже в позднем Средневековье наряду с такими специями, как корица и мускатный орех. Европейцы, попавшие в Новую Англию в XVII веке, использовали шалфей, полынь и мирт, но не грюйт. Вместо этого основной добавкой, имитирующей хмель, был перемолотый плющ.
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 14–15; Penninck J. Het Bier te Brugge: Geschiedenis en Folklore. Bruges, 1963. P. 4.
TeBrake W. H. Medieval Frontier Culture and Ecology in Rijnland. Texas, 1985. P. 126–128.
Впервые этот термин упоминается в дарственной от 999 года. Moulin L. Op. cit. P. 112. Впоследствии короли, такие как Хакон VI, сделали грюйтрехт королевской привилегией. Nordlund O. Op. cit. P. 216.
Ackersdyck W. C. Op. cit. P. 188, 190; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 188–189; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 3–6, 12–14; Kieft C., van de. Op. cit. P. 164.
Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 188–189; Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 463–465; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 8–10; Kieft, C. van de. Op. cit. P. 159–168; Schulte A. Op. cit. S. 132, 135; De Vries W. Op. cit. P. 60–62, 66–69.
Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 191–193.
Aerts E. De Zuidnederlandse brouwindustrie tijdens het Ancien Re´gime. Status quaestionis van het onderzoek // Handelingen XXXIII der Koninklijke Zuidnederlandse Maatschappij voor Taalen Letterkunde en Geschiedenis. 1979. P. 20; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 188; Nordlund O. Op. cit. P. 60; Poll I. Das Brauwesen des Klosters Prüfening. P. 35.
Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 2. P. 264; Poll I. Des Brauwesen des Benediktinerklosters Metten. Berlin, 1937. P. 9, 19–26; Poll I. Das Brauwesen des Klosters Prüfening. P. 13–14, 37.
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 38; Hoffman M. Op. cit. S. 81–83.
Illert F. M. Geschichte der Wormser Brauereien von ihren Anfängen bis zur Gegenwart // Der Wormsgau Zeitschrift des Altertumsvereins und der städtischen Kulturinstitute. Worms, 1954. S. 1–2; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 30.
Ciesla T. Taberna Wczesnośredniowieczna na ziemiach polskich // Studia Wczesnośredniowieczne. 1958. Vol. 3. S. 222.
Hallema A., Emmens J. Urion E, Op. cit. P. 82; Hoffman M. Op. cit. S. 84; Eyer F. Op. cit. P. 46.
Blink H. Op. cit. P. 104; Dalen, J. L. van, Geschiedenis van Dordrecht. Vol. 1. Dordrecht, 1931. P. 389; Deckers J. Op. cit. P. 190; Klop A. H. De Amersfoortse brouwneringen tot de 19e eeuw. Amsterdam, 1935. P. 6; Maitland F. W. Domesday Book and Beyond: Three Essays in the Early History of England. Cambridge, 1897. P. 439; Santbergen R. V. Op. cit. P. 44; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 28.
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 16–20; Nordlund O. Op. cit. P. 15.
Bennett J. M, The Village Ale-Wife. P. 23–26; Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 19–20; Deckers J. Op. cit. P. 463, 469.
Hagen A. Op. cit. P. 214; Nordlund O. Op. cit. 263–274.
Bing W. Op. cit. P. 214; Deckers J. Op. cit. P. 451–452.
Bing W. Op. cit. P. 264; Deckers J. Op. cit. P. 477; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 65.
Faber J. A., Diederiks H. A., Hart S. Urbanisering, industrialisering en milieuaantasting in Nederland in de periode van 1500 tot 1800 // ed. A. G. Bijdragen. 1973. Vol. 18. P. 263–265; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages, new edition, enlarged and illustrated. London, 1964. P. 291.
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 15; Clark P. The English Alehouse. A Social History 1200–1830. London, 1983. P. 28; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 47–54; Monckton H. A. A History of the English Public House. London, 1969. P. 20.
Clark P. Op. сit. P. 20–21; King F. A. Op. сit. P. 22; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 41.
Bing W. Op. cit. P. 259, 272; Doorman G. Op. cit. P. 36, 49.
Еще в начале XIX века в некоторых деревнях Фрисландии в Нидерландах были общественные пивоварни, куда местные домохозяйки могли приносить свое зерно для приготовления пива. Aerts E. Het bier van Lier De economische ontwikkeling van de bierindustrie in een middelgrote Brabantse stad (eind 14de – begin 19de eeuw) // Verhandelingen van de koninklijke academie voor wetenschappen, letteren en schone kunsten van Belgi, klasse der letteren, jaargang. 1996. Vol. 58, № 161. P. 148–149, 162; Penninck J. Op. сit. P. 10.
Doorman G. Op. cit. P. 54, 56–58; Loenen J. C. Op. cit. P. 26; Räsänen M. Op. cit. P. 36; Techen F. Op. сit. P. 333; Vilsteren V. T. De oorsprong en techniek van het brouwen tot de 14de eeuw // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, V. T. Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 14–19.
Чаны были длинными, узкими и неглубокими, возможно, сделанными из стволов выдолбленных деревьев. Doorman G. Op. cit. P. 48, 53–54.
Kempe M. The Book of Margery Kempe // ed. A. Windeatt. London, 1985. P. 44.
De Vries W. Op. сit. P. 62–64; Doorman G. Op. cit. P. 16; Kieft C. Op. сit. P. 165; Penninck J. Op. сit. P. 4; Uytven, R. van, Stadsfinanciёn en stadsekonomie te Leuven van de XIIe tot het einde der XVIe eeuw. Brussels, 1961. P. 314.
Ackersdyck W. C. Op. сit. P. 198–200; Kampeter P. H. Die wirtschaftliche Entwicklung des Rheinisch-westfalischen Brauerei-Gewerbes unter besonderer Berücksichtigung des bergischen Landes. Giessen, 1925. P. 10; Schulte A. Op. сit. P. 133–136.
Сбор налогов не всегда был простым процессом. Город Арнем в восточных Нидерландах, например, добивался права на взимание налогов долгим и окольным путем. Только в 1345 году епископ продал ему свое право взимать налог на грюйт, хотя город уже в 1315 году получил право взимать грюйтрехт от графа Гелдерланда. Городские власти могли устанавливать налоговые ставки и заниматься всеми делами, связанными со сбором графского налога. Взамен граф получал единовременную выплату за двадцать пять лет, а город затем продавал налоговое право лицу или лицам, предлагающим наибольшую цену. Alberts W. J. Op. сit. P. 335–337, 344–345; Jensma Th. E. Op. сit. P. 194.
В Сент-Трюйдене, получившем грюйтрехт в 1045 году от епископа Меца, находился представитель монастыря grutarius, упоминаемый уже в XII веке. Deckers J. Op. cit. P. 466.
Gruyter также мог заниматься высушиванием компонентов грюйта. Записи о gruithuis в Везеле показывают, что его затраты на торф были выше, чем, судя по всему, было необходимо для обогрева здания, поэтому часть топлива могла уходить на приготовление различных трав или даже на производство солода. Doorman G. Op. cit. P. 35; Ebbing H., Vilstern V. T. Op. сit. P. 24–27.
Bing W. Op. cit. P. 220; Häpke R. Brügges Entwicklung zum mittelalterlichen Weltmarkt. Berlin, 1908. P. 94.
Ackersdyck W. C. Op. сit. P. 186; Alleblas J. Nieuw leven in een oud brouwerij? Geschiedenis en toekomst van De Sleutel // Kwartaal & teken van Dordrecht Gemeentelijke archiefdienst. 1983. Vol. 9, № 2. P. 1; De Hullu J. Op. cit. P. 116–117; Doorman G. Op. cit. P. 32, 93.
Bing W. Op. cit. P. 242–243; De Vries W. Op. сit. P. 67; Doorman G. Op. cit. P. 37.
В сельской местности было невозможно ввести такой налог, хотя такая попытка и была предпринята семьей, владевшей налогом в северной части Голландии и в Западной Фризии в XIV веке. Jensma Th. E. Op. сit. P. 179.
Uytven, R. van, Stadsfinanciёn en stadsekonomie te Leuven. P. 315.
De Vries W. Op. сit. P. 65–66; Uytven, R. van, Stadsfinanciёn en stadsekonomie te Leuven. P. 324; De Wal J. Accijnsbrief van Haarlem in 1274 door Floris V verleend of ontworpen // Werken van de maatschapij van Nederlandse letterkunde te Leiden. 1856. Vol. 7, № 2. P. 166; Wyffels C. De oorsprong der ambachten in Vlaanderen en Brabant. Brussels, 1951. P. 101–102.
Enss H. Die Anfänge der Bier-Zeise unter dem Deutschen Orden Ein Beitrag zur Geschichte der Preussischen Accise. Königsberg, 1908. P. 7; Techen F. Op. сit. P. 217.
Charlie J. Op. сit. P. 4–6; Kampeter P. H. Op. сit. P. 3; Salem F. W. Op. сit. P. 19–20.
Mieris F. Groot Charterboek der Graven van Holland, van Zeeland en heeren van Vriesland. Leiden, 1753–1756. P. 234, 481.
Bing W. Op. cit. P. 267; Schlosser H. Braurechte, Brauer und Braustätten in Mnchen: Zur Rechts- und Sozialgeschichte des spätmittelalterlichen Brauwesens. Elsbach am Main, 1981. P. 4.
Grässe J. G. T. Bierstudien. Dresden, 1872. P. 26; Schlosser H. Op. Cit. P. 8–11, 22; Schultheiss W. Brauwesen und Braurechte in Nrnberg bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts // Nürnberger Werkstücke zur Stadt- und Landesgeschichte, Schriftenreihe des Stadtarchivs Nürnberg. 1978. Vol. 23. P. 4–6; Siebel J. E. Op. cit. P. 18; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe des Spätmittelaters in seiner Entfaltung und ersten Blüte Untersuchungen zur Geschichte der Hamburger Seebrauerei des 14. Jahrhunderts. Hamburg, 1979. P. 19–22.
Bing W. Op. cit. P. 257–267; Techen F. Op. сit. P. 294–295.
Loenen J. C. Op. cit. P. 11; Muller F. S. Op. сit. P. 65–66; Salzman L. F. Op. сit. P. 288.
Breen J. C. Aanteekeningen uit de geschiedenis der Amsterdamsche nijverheid, II bierbrouuwerijen // Nederlands fabrikaat Maandblad der vereniging Nederlands fabrikaat. 1921. P. 75; Martens J. Bier en stadsfinancien te Hasselt, 16e en 17e eeuw // Gemeente krediet van Belgie, driemaandelijke tijdschrift. 1976. Vol. 30, № 118. P. 250; Philipsen J. P. W. De Amsterdamsche Brouwnijverheid tot het Einde der Zestiende Eeuw. Amsterdam, 1937. P. 8–9.
G. A. Leiden Archieven van de Gilden: #191 37. 1616; Cau C., Leeuwen S., Paulus J., Scheltus I. Groot Placaatboek vervattende de Placaaten, Ordonnantien en Edicten van den Hoog Mog. Heeren Staaten Generaal der Vereenigde Nederlanden. Hague, 1658–1770. P. 1: 1715–1716, LV; 3: 938–939; Yntema R. J. The Brewing Industry in Holland, 1300–1800: A Study in Industrial Development. Chicago, 1992. P. 20.
Wilson A. Food and Drink in Britain. P. 383.
Schultheiss W. Op. сit. P. 4; Werneck H. L. Brauwesen und Hopfenbrau in Oberösterreich von 1100–1930 // Jahrbuch 1937 Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens E. V. Berlin, 1937. P. 50.
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 43–51; Clark P. Op. сit. P. 11, 20–21, 28; Hagen A. Op. cit. P. 208; King F. A. Op. Cit. P. 20; Monckton H. A. A History of the English Public House. P. 19–26.
Bing W. Op. cit. P. 280, 282–283.
Помимо продажи пива, польские трактирщики обычно сами его варили, расширяя масштабы своего дела и внося в него большее разнообразие. Ciesla I. Op. сit. P. 222–225; Rabecka I. The Early Medieval Tavern in Poland // Kwartalnik Historii Kultury Materialnej. 1962. Vol. 10, № 1–2. P. 372–375.
Bing W. Op. cit. P. 213–214; De Vries W. Op. сit. P. 68; Prevenier W., Blockmans W. The Burgundian Netherlands. Cambridge, 1986. P. 83–86; Salzman L. F. Op. Cit. P. 287–288.
Stopes H. Op. сit. P. 6.
Peacock D. P. S. Op. сit. P. 8–9.
Wilson D. G. Op. cit. P. 640.
В Талмуде упоминается некое пахучее растение, которое вавилоняне, в годы Вавилонского пленения, использовали в качестве добавки при приготовлении пива. Возможно, но ни в коем случае не наверняка, это был хмель. Hoffmann M. Op. cit. S. 27; King F. Op. cit. P. 12; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 40.
Bober P. P. Op. cit. P. 207–208; Born W. Merckwaerdighe Bierologie. P. 43; Nelson M. Op. cit. P. 141–142.
Перевод Иоанна Дамаскина 1581 года, по крайней мере во фрагменте с хмелем, больше опирается на арабского фармаколога Масаваиха аль-Мардини (ум. 1015), чем на оригинал. Wilson D. G. Op. cit. P. 638–639.
Bober P. P. Op. cit. P. 207–208; Horn W., Born E. Op. cit. Vol 1. P. 261–263; Nelson M. Op. cit. P. 142–143, 368–372; Wilson D. G. Op. cit. P. 644–655.
Beckmann J. A Concise History of Ancient Institutions, Inventions and Discoveries in Science and Mechanic Art. London, 1823. Vol. 1. P. 306; Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe. P. 39–40; Behre K.-E. Untersuchungen des botanischen Materials der frühmittelalterlichen Siedlung Haithabu (Ausgrabung 1963–1964) // Berichte über die Ausgrabungen in Haithabu / hrsg. von K. Schietzel. Neumünster, 1969. Bd. 2. S. 33; Clinch G. English Hops: A History of Cultivation and Preparation For the Market From the Earliest Times. London, 1919. P. 64; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 39–40; Hagen A. Op. cit. P. 211; Kampeter P. H. Die wirtschaftliche Entwicklung. S. 10; Moulin L. Op. cit. P. 120; Vilsteren V. T. De oorsprong en techniek van het brouwen. P. 14; Wilson D. G. Op. cit. P. 627–637, 645–646.
Хотя хмель в пиво добавляли нечасто, мы знаем, что его продолжали использовать в лекарственных целях. Хильдегарда Бингенская много позже, в 1179 году, полагала, что хмель вызывает меланхолию, и потому в качестве лекарства предпочитала ему листья ясеня. Behre K.-H. The History of Beer Additives in Europe. P. 44; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 186–187; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en gruit. P. 40; Hagen A. Op. cit. P. 209–211; Moulin L. Op. cit. P. 121, 124–127.
Moulin L. Ibid. P. 120; Nordlund O. Op. cit. P. 203, 210; Räsänen M. Op. cit. S. 147; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 67; Werneck H. L. Op. cit. S. 57, 82.
Хотя в Европе хмель произрастал далеко на юге, нет ни одной находки южнее Альп, подтверждающей успех пивоварения в этом регионе. Даже в эпоху Возрождения здесь по-прежнему доминировало вино. Behre K.-H. Op. cit. P. 38–41.
Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 461; Moulin L. Op. cit. P. 127; Schultheiss W. Op. cit. S. 3.
Ashurst P. R. Hops and Their Use in Brewing // Modern Brewing Technology / ed. W. P. K. Findlay. London, 1971. P. 31–32, 55; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 186; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 17; Pasteur L. Op. cit. P. 16–17, 21.
Ashurst P. R. Op. cit. P. 32–34.
Ashurst P. R. Op. cit. P. 51; De Clerck J. Op. cit. P. 54, 69, 321–324; Hough J. S. Op. cit. P. 75.
Фильтрация с использованием прутиков была традиционной норвежской практикой. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 6, 10–11, 53, 63; Hough J. S. Op. cit. P. 87–88; Nordlund O. Op. cit. P. 227–228; Loenen, J. C. van. Op. cit. P. 26; Räsänen M. Op. cit. S. 146.
Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe. P. 36, 39, 41–42; Ciesla I. Op. cit. S. 225; Moulin L. Op. cit. P. 145–147.
Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe vom Ausgang des Mittelalters bis zum Beginn der Industriealisierung: Biererzeugung – Bierhandel – Bierverbrauch. Nuremberg, 1971. S. 9; Loenen, J. S. van. Op. cit. P. 70–71; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam, onderzoekingen naar de economische ontwikkeling der stad tot 1441. Amsterdam, 1914. P. 31.
Schultheiss W. Op. cit. S. 3; Techen F. Op. cit. S. 318–322; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 71–72.
Bing W. Op. cit. S. 210, 217–218, 242–243; Bracker J. Hopbier uit Hamburg Het verhaal van een middeleeuwse succesformule // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, V. T. van Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 28; Löhdefink A. Die Entwicklung der Brauergilde der Stadt Hannover zur heutigen Erwerbsgesellschaft (Ein Beitrag zur Lehre von den Unternehmungen). Hannover, 1925. S. 8–9; Techen F. Op. cit. S. 264–266, 299.