Изменения в коммерческом пивоварении, происходившие в Северной Европе в течение позднего Средневековья и XVI века, можно разделить на шесть условных фаз или периодов. Первый период был подготовительным, он характеризовался одновременным развитием товарного рынка и производственной базы. Второй – продуктовой инновацией, появлением более совершенного продукта, который являлся вариацией оригинального, полученной благодаря технологическим изменениям. Третий – шоковым воздействием на рынок извне, что способствовало появлению нового, еще более качественного продукта. Четвертый – адаптацией новой технологии производства к местным условиям, а также адаптацией местных рынков к обновленному варианту продукта. Пятый – полным освоением новой технологии местными практиками, что в итоге и привело к созданию отрасли, которую уже можно назвать зрелой. Шестым, и последним, был период инновации процессов, когда, совершенствуя способы создания более качественного продукта, производители начинали в полной мере использовать возможности, ранее созданные продуктовыми инновациями. Все эти шесть фаз позднесредневекового пивоварения можно проследить, пусть и в разной степени, в Голландии, южных Нижних Землях, Франции и Англии. Первая и последняя фазы были растянуты во времени, в то время как промежуточные начинались и заканчивались относительно быстро. Первая из фаз – эпоха подготовки – длилась на протяжении большей части Высокого Средневековья и была тесно связана с широким спектром других социальных и демографических изменений того периода.
Религиозная, экономическая, политическая и технологическая интеграция Британских островов, Северной Германии, Скандинавии и северной части Нижних Земель в западную Европу произошла далеко не сразу. Однако она принесла с собой важные изменения в пивоварении. По мере роста населения и масштабов производства поселения становились больше. Это способствовало созданию новых городских сообществ и формированию в них рынка для продажи пива, который в долгосрочной перспективе оказался отличным от рынка, сложившегося в сельской местности. Расширение городов в XI–XII веках создало новые возможности для пивоварения, можно даже сказать – другой вид индустрии. В некоторых областях Северной Европы, Фландрии, в долине Сены и юго-восточной Англии города стали доминировать в экономической и, в какой-то степени, политической жизни. Вследствие этого процесса городские пивовары столкнулись с необходимостью получать разрешение на свою деятельность от городских властей. В некоторых случаях пивоварение даже получало официальную поддержку и активно пропагандировалось. И хотя не все усилия по урбанизации увенчались немедленным успехом, к XIII веку в Северной Европе был создан совершенно другой экономический и политический ландшафт и совершенно другой рынок пива.
В городах южной части Нижних Земель, где жили епископы и были основаны епископские дворы, пивоварение уже определенно существовало к XI веку. В 1068 году епископ Льежский пожаловал пивоварам в Юи право использовать грюйт. Примерно в 1070-х годах он даровал привилегии пивоварам своего епископского престола, и эти привилегии были позже подтверждены в 1215 году. В Англии XII века епископу Даремскому платили ренту пшеницей, овсом и солодом, который предназначался главным образом для производства пива. В Амерсфорте в Утрехтской епархии, когда сюзерен даровал городу права в 1259 году, пивоварение уже существовало. Однако участие епископов не было обязательным для развития коммерческого пивоварения: к XI веку в Нормандии уже были профессиональные пивовары, в Дордрехте (Голландия) также было пивоварение, а в Лейдене пивоварни были и до XIV века[97]. К концу XIII века городское коммерческое пивоварение (никак не связанное с Церковью) уже повсеместно обнаруживается на всем северо-западе Европы. При этом городские производства зачастую имели значительно более древнюю историю, чем епископские.
Итак, истоки городского пивоварения стоит искать не в монастырских или епископских вотчинах, несмотря на то, какое технологическое влияние на отрасль они имели. Скорее, это был перенос традиционной практики пивоварения из сельской местности в города. Этот перенос осуществляли переселенцы, которые, приняв решение покинуть родную деревню, и составили население европейских городов в XII–XIII веках. Вместе с собой сельские пивовары привозили в города устоявшуюся практику производства. В сообществе этих людей уже развивалась специализация. Изготовление пива занимало время, оно включало в себя ряд разных по интенсивности и продолжительности процессов, поэтому было непросто интегрировать пивоварение в повседневную работу крестьянского хозяйства. Это было особенно верно в случае, если сначала нужно было приготовить собственный солод. Некоторые деревенские жители брались за производство большего, чем было нужно для личного использования, объема пива, а затем обменивали или продавали излишки своим соседям. Если у них было свободное время, дополнительная помощь в виде прислуги, качественное оборудование или особый талант избегать ошибок при варке, то они могли даже наладить полноценное домашнее производство. А так как большая часть сельских домохозяйств имела под рукой оборудование для приготовления пива, пивоварение было более распространено среди сельских жителей, чем даже выпечка[98].
Землевладельцы, почуяв потенциальный источник дохода, начали с XI века продвигать создание пивоварен на своих землях. Они делали любые необходимые финансовые вложения, даже учитывая, что требующиеся будущим пивоварам инвестиции часто превышали финансовые возможности землевладельцев. Также они считали, что наличие в сельской местности необходимого оборудования, доступного для общего использования, будет способствовать производству пива. Сеньоры стремились к получению прибыли от взимания платы с арендаторов за использование ими таких средств производства. Однако крестьяне часто находили собственное оборудование или другие способы производить пиво хорошего качества. Несмотря на усилия землевладельцев, домашнее пивоварение преобладало в большей части сельской местности Нижних Земель и Англии. Пусть в сельской местности и существовала тенденция к специализации производства пива, она все же была неполной. Варили пиво, как правило, люди более обеспеченные. Налоговые отчеты из сельских районов Англии показывают, что, хотя большая часть сельских жителей могла производить пиво, зажиточное меньшинство производило преобладающую его часть. Предприниматели, занятые тем, что можно назвать только коммерческим пивоварением, не были ни особенно богаты, ни особенно бедны, однако они уже долгое время занимались пивоварением на продажу. Наиболее крупными производителями и организаторами производства пива часто были женщины, хотя пивоварением в целом и коммерческим пивоварением в частности занималась вся семья[99].
Углубление специализации труда было общим явлением XII–XIII веков: специализация привела к новому пониманию работы, досуга, политики и в целом всей социальной организации. Однако то, что благодаря внедрению специализации одни пивовары явно лучше справлялись со своей задачей, чем другие, не означало, что они понимали, от чего это зависит, или избавлялись от веры в волшебную составляющую пивоварения. Аббат Эльфрик в Англии X века был шокирован постыдным колдовством – по-видимому, языческим обрядом, – который недалекие люди использовали при варке пива. Еще в XX веке в Норвегии к пивоварению относились с фактически религиозной серьезностью и верой в то, что процесс изготовления напитка должен быть защищен от потенциально опасных сил, таких как маленький народец. В некоторых частях Северной Европы в попытке предотвратить заражение пива злой магией люди рисовали различные знаки и символы, например, изображали на бочках кресты. Во время брожения пива в доме обязательно должны были быть тишина и покой – считалось, что хлопки дверей и громкие звуки приведут к плачевному результату. По поверьям, природные явления, такие как положение солнца, также влияли на результат брожения. Уникальные или особенно важные сорта пива, такие как рождественский эль, требовали еще более экстремальных мер для предотвращения порчи[100]. Так, две недели перед Рождеством считались неудачными для пивоварения, и это делало предпринимаемые меры предосторожности еще более важными. Хотя новые, более профессиональные городские пивовары, возможно, все больше или даже исключительно полагались на производство пива в качестве источника дохода, это не означало, что они отошли от сельских традиций пивоварения как в используемой технологии, так и в понимания всего процесса.
В XII веке как в латыни, так и в народных языках начали появляться новые слова, обозначающие пивоварню, что говорит о том, какое значительное развитие получило это заведение. Эти слова особенно часто встречаются в городских архивах, что убедительно свидетельствует о появлении в городах отдельной группы профессиональных пивоваров – переход к специализации пивоварения происходил там значительно быстрее, чем в сельской местности. Первой причиной была проблема с пространством в густонаселенных городских центрах. У большинства горажан не было места для котлов и чанов, а также складских помещений для бочек и открытого пространства, которое можно было использовать в качестве солодовни. Отсутствие необходимых для производства пива условий превратило многих новых переселенцев, в прошлом сельских пивоваров, в простых потребителей пива. Их появление на рынке, в свою очередь, привело к увеличению продаж у тех, кто располагал необходимыми площадями. Это способствовало созданию больших производств с увеличенной производительностью, крупным инвестициям в масштабное и качественное оборудование, а также трудоустройству большого количества рабочих и разделению обязанностей между ними[101].
Второй причиной, приведшей к специализации городского пивоварения, было загрязнение окружающей среды. Увеличение количества людей и производств на небольшой территории привело к загрязнению источников водоснабжения. Поскольку хорошая вода была абсолютно необходима для производства пива, а также для очистки оборудования и бочек, те, у кого был доступ к чистой пресной воде, обладали преимуществами. С самого начала развития отрасли в условиях города пивоварни располагались на водных путях, чтобы одновременно гарантировать водоснабжение для производства, облегчить поставку сырья и обеспечить конечному продукту легкий доступ к рынкам сбыта. В Харлеме и Делфте в Голландии, а также в Юи, Брабанте и Гамбурге местные пивоварни были прижаты друг к другу по течению главных городских рек[102]. Впрочем, у пивоваров всегда было двойственное отношение к проблемам загрязнения. С одной стороны, им была нужна чистая вода. С другой – реки давали им возможность избавляться от производственных отходов самым простым способом. Пивовары сами становились загрязнителями: они сбрасывали в воду очистки и прочий мусор, а все окружающие улицы были в дыму и пепле от дерева или торфа, которые использовали в пивоварнях для поддержания нужной температуры. Городские власти, похоже, осознавали опасность загрязнения, исходящую от пивоварения: в Англии (в Лондоне, Бристоле и Ковентри) пивоварам не разрешался доступ к общественному водоснабжению[103]. Ограничения, введенные с целью остановить загрязнения городов, со временем усиливались, однако первые постановления и первое переселение пивоваров в отдельный район (предположительно, как раз для ограничения загрязнения) датируются уже урбанизацией XII–XIII веков.
Третьей причиной специализации была налоговая система, ведь городские власти были заинтересованы в получении прибыли от продажи пива. В Нидерландах, например, для этого контролировали поставки грюйта. Оптовый характер закупки грюйта создавал экономию времени и капитала, которая могла дать преимущество профессиональному пивовару. На континенте, особенно на территории, где к концу XII века появилась Священная Римская империя, налогообложение было местным, то есть определяемым и собираемым местными властями. В Англии налогообложение приняло другую форму, что вполне может объяснить более медленное развитие английского пивоварения. Король Генрих III установил государственную систему налогообложения в 1267 году посредством «Ассизы о хлебе и эле», которая регулировала пивоварение во всем королевстве. «Ассиза» устанавливала критерии качества, цену и меры, которые должны были использоваться при производстве эля, а цена эля прочно связывалась с ценами на зерно и солод. Все это было сделано с целью гарантировать качество пива. Вскоре местные власти приняли собственные схожие постановления – в 1276 году в Лондоне и в 1283 году в Бристоле. Поскольку почти никто не стремился к соблюдению установленных правил, власти взимали плату практически со всех производителей пива в Англии, фактически превращая регулирование пивоварения в налогообложение. «Ассиза о хлебе и эле» оставалась в силе с XIII по XVI век, а в некоторых местах даже дольше. Местные суды и местные чиновники, инспекторы-дегустаторы (aletasters), следили за производством пива и соблюдением установленных правил. Каждый раз, когда новая партия эля была готова, производитель пива обязан был вызывать дегустатора эля, чтобы тот приехал и проверил качество и цену продукта, прежде чем его можно будет продать. В применении этих правил не было никакой последовательности, хотя со временем они и стали более упорядоченными[104]. Так или иначе, чрезвычайно локальный и частный характер правоприменения не создал английским пивоварам возможности для экономии за счет укрупнения или специализации производства, как это произошло посредством грюйтрехта на континенте.
Четвертая причина специализации включала в себя как проблемы, так и потенциальные выгоды капиталовложений в пивоварение. С одной стороны, большой размер городского рынка увеличил возможные преимущества для более крупных и дорогих пивоварен. С другой стороны, стартовый капитал, необходимый для входа в городской пивоваренный бизнес, тоже рос. Так, например, постановления, направленные на снижение опасности пожара, подобные принятым в Лондоне в 1189 году, обязали пивоваров использовать для отопления только дрова вместо тростника, соломы, стерни и схожих материалов и отдельно лицензировать все пивные, построенные не из камня[105]. Однако различные механизмы помогали смягчить растущие требования к стартовому капиталу. Два пивовара могли владеть одной пивоварней вместе. Свидетельства о таких случаях есть в Гамбурге и в Нидерландах. При этом каждый из владельцев вел свой собственный бизнес, варил пиво отдельно и продавал его независимо от партнера. В некоторых городах в Нижних Землях и в Германии, по-видимому, существовало общее место, где зерно затирали с полученным суслом, а затем распределяли среди горожан для пивоварения[106]. В некоторых случаях городские власти снабжали потенциальных пивоваров базовым оборудованием, чтобы облегчить их финансовое бремя. Город как владелец земли обладал необходимыми помещениями и оборудованием и сдавал их пивоварам в аренду на короткие сроки, возвращая, таким образом, вложения за счет взимания платы за использование котлов и чанов. В ряде внутренних городов Германии в Средние века и в эпоху Возрождения были общественные пивоварни. В некоторых из таких мест пивовар управлял оборудованием и помогал горожанам варить их собственное пиво. При этом его собственные услуги и услуги его помощников включались в арендную плату. Такие пивовары были почти городскими чиновниками. В брабантском Лире в 1390 году была основана городская пивоварня с мельницей. Она не только позволяла жителям, их слугам или друзьям варить собственное пиво, но и нарушала монополию, которой пользовались некоторые местные специализированные коммерческие пивовары. Город сохранил этот альтернативный источник пива как по политическим, так и по экономическим причинам, и производство на городской пивоварне оставалось довольно стабильным в течение всего позднего Средневековья. В Брюгге также была пивоварня, которой могли пользоваться все, у кого было собственное сырье и кто заранее оплачивал акцизный сбор[107]. Разнообразие стратегий поиска капитала, необходимого для открытия пивоварни, указывает на важность больших инвестиций для успеха предприятий, а также говорит о давлении, ведущем к укрупнению городских пивоваренных производств.
Одной из причин увеличения необходимого стартового капитала для пивоваров XII–XIII веков стало более широкое использование медных котлов. Они давали возможность делать пиво на порядок качественнее, потенциально в бóльших количествах и с меньшими затратами, чем с использованием деревянных или глиняных сосудов. Первоначально медные котлы делались из медных полос, спаянных вместе, поэтому с ними были проблемы при длительном нагревании, однако мастера постепенно научились создавать более прочную конструкцию, что сделало котлы еще ценнее. Кипячение сусла в медном котле позволило уменьшить теплопотери, сократить количество необходимого топлива и ускорить весь процесс пивоварения. Котлы, несомненно, были самой ценной частью нужного для пивоварения оборудования. Все котлы должны были иметь отверстие внизу для слива, что было слабым местом в их конструкции. Это ограничивало вместимость более ранних глиняных котлов – от 100 до 150 литров. Можно предположить, что объем медных котлов к концу XIII века превышал 1000 литров, а к XV веку, вероятно, увеличился до 4000 литров. Обычной практикой стало ставить медные котлы на круглую печь, сложенную из цельного кирпича. Они, в отличие от своих глиняных предшественников, могли иметь плоское дно, поэтому прочно стояли на решетке или опорах над огнем. Первое упоминание о производстве пива в Финляндии указывает на то, что в процессе использовался котел[108]. Использование котла можно расценивать как признак развития пивоварения, а также как показатель производства более качественного пива на технологической периферии Европы. Вместе с использованием медных котлов лучшего качества и большего размера в отдельных сосудах начали делать затирание и кипячение. К XIII веку некоторые городские пивовары добавляли горячую воду в солод в деревянном заторном чане, а затем кипятили полученное сусло в медном котле. В то время у городских пивоваров обязательно должны были быть медный котел для кипячения воды и сусла, заторный чан, деревянные чаны для охлаждения и брожения, а также несколько бочек[109]. Количество бочек зависело от их размера и объема производства, при этом габариты бочек часто определялись властями. В итоге все нужное оборудование требовало значительных капиталовложений, недоступных большинству городских жителей.
К 1300 году пивоварение в городах Северной Европы стало прибыльным занятием. Пивоваром мог стать не каждый, поскольку требовались умение варить пиво и организовывать дело, а также был необходим стартовый капитал. Несмотря на это, многие люди начали заниматься пивоварением не только для удовлетворения своих бытовых нужд, но и в качестве коммерческого предприятия. Самый знаменитый случай, хотя он и не был единичным или уникальным, произошел с Марджери Кемп, англичанкой, жившей в Кингс-Линне. В конце XIV века она «из чистой алчности и для того, чтобы сохранить свою гордость… занялась пивоварением и была одним из лучших пивоваров в Норвиче на протяжении трех или четырех лет, пока не потеряла много денег, поскольку у нее никогда не было опыта в этом деле. Какими бы хорошими ни были ее работники и как бы они ни разбирались в пивоварении, дела у них никогда не шли успешно. И каждый видел, что стоило только возникнуть обильной пене, как она тотчас пропадала, и эль раз за разом становился хуже, так что ее работникам стало стыдно, и они не захотели остаться с ней»[110]. Восприняв это как знак божьего наказания и увидев, что все ее вложения пропали, Марджери Кемп бросила пивоварение. Подобные проблемы с остановкой брожения из-за дрожжевой инфекции и других причин, судя по всему, были по крайней мере периодическими, если не постоянными, у средневековых пивоваров. Опыт Марджери Кемп ничем не отличался от опыта многих других предпринимателей времен роста городов в XII–XIII веках, которые попробовали свои силы в пивоварении и не преуспели. И все же многие из них продолжили свое дело и даже добились в нем успеха.
В XII–XIII веках города постепенно получили право сбора налога на грюйт. Владельцы грюйтрехта, графы или епископы, даровали, сдавали в аренду или продавали право сбора налогов городам. У графа (как это было, например, в Лёвене, в южной части Нижних Земель) часто был отдельный чиновник (officer), ответственный за налогообложение. Передавая право сбора налога городу, граф мог избавиться от него. В Брюгге в 1190 году граф Фландрии, испытывая нехватку денег, одолжил одному дворянину грюйтрехт в обмен на наличные. Дворянин компенсировал сумму, отданную графу, продав право на взимание налога видным горожанам. В Зютфене на востоке Нидерландов до 1326 года, пока город, наконец, не выкупил весь налог одной единовременной выплатой, клирики владели грюйтрехтом и сдавали его в аренду либо каноникам в церковном капитуле, либо другим лицам. Изначально это право было приобретено только для определенных районов, и только к 1479 году город выкупил налог уже для всех кварталов. Самой ранней прямой продажей, вероятно, была передача грюйтрехта городу Динану в южных Нидерландах графом Намюра между 1047 и 1064 годами. Города покупали грюйтрехт и даже платили за него надбавку, поскольку очень ценили то свидетельство политической независимости, которое давало им взимание собственных налогов. Это также дало им власть над стремительно растущей отраслью с большим потенциалом для будущего сбора налоговых поступлений. Доступ к грюйту ценился настолько повсеместно, что для содействия развитию новых городов лорды могли даже предоставить горожанам право делать грюйт самостоятельно, без каких-либо ограничений, в том числе в области финансов. Граф Фландрии в 1289 году передал это право жителям поселения Ньивпорт[111].
В некоторых юрисдикциях, особенно за пределами областей быстрого роста городов, власти относились к своему грюйтрехту более ревностно. Например, в 1268 году епископ и капитул собора в Мюнстере в Вестфалии договорились, что они сохранят за собой право взимать налог на грюйт и не будут передавать его городам. Епископ Кельна очень медлил с передачей грюйтрехта любому городу, находящемуся под его юрисдикцией, а в самом Кельне искусство приготовления грюйта держалось в секрете. В 1420 году городской совет поручил знающей женщине научить определенного пивовара, и никого другого, как его делать. Несмотря на сопротивление властей в некоторых областях в долине нижнего Рейна, со временем все больше и больше городов получали право на взимание грюйтрехта. В Роттердаме, например, граф Голландский занял деньги у города, но вместо того чтобы просто вернуть их, он предоставил городу свое право на сбор налога. Впрочем, это произошло только в 1402 году. Амстердам был одним из последних, кто выкупил грюйтрехт у своего нового монарха, Филиппа II Испанского, в 1559 году[112].
Города, приобретающие право взимать налог с пивоварения, начинали все чаще и чаще сдавать его в аренду: они продавали налоговые полномочия частным лицам с аукциона. Таким образом снижались административные расходы, а городские власти получали единовременную выплату[113]. Откупщик, конечно, пытался собрать больше, чем заплатил городу, чтобы получить прибыль от сделки. Поскольку от таких сделок потенциальный доход уменьшался, многие все же собирали часть или все налоги самостоятельно, не отдавая это право в частные руки. Между пивоваром и откупщиком существовал очевидный антагонизм, который сохранялся и порождал конфликты, а иногда и насилие, во все время существования аренды налоговых прав частными лицами. Еще в XVIII веке эта система сохранялась в большей части Северной Европы и зачастую уходила только вместе с реформами, последовавшими за Великой французской революцией.
Города контролировали и регулировали поставку грюйта, чтобы собирать причитающиеся им деньги. Если бы все пивовары были обязаны использовать грюйт, то простая монополия на его поставку гарантировала бы эффективный и полный сбор взимаемых налогов. В регионах, где преобладал грюйт, города обычно передавали работу по приготовлению смеси трав и ее продаже по фиксированным ценам, включая налог чиновнику, называемому грюйтером (gruyter или gruiter). На латыни его называли grutarius или, в некоторых случаях, fermentarius[114]. В некоторых городах даже было здание, предназначенное для хранения и продажи трав, которое называлось gruithuis, или gruthuse. Там могли находиться сосуды для взвешивания и упаковки трав: растения следовало измельчить, спрессовать, а затем отмерить, прежде чем передать каждому пивовару, пришедшему за своей долей[115]. Грюйтер часто был не просто сборщиком налогов, но и пивоваром, который, помимо продажи трав, сам варил пиво в городском gruithuis. Он мог быть также наемным городским бюрократом, хотя неясно, насколько это было обычным явлением. В Брюгге в 1252 году владелец gruithuis пытался воспрепятствовать розничной торговле пивом, импортируемым из Англии или Германии, опасаясь, что продажа импортного пива уменьшит доход от причитающихся ему сборов. Более того, он пытался использовать свое политическое влияние для увеличения налоговых поступлений. Неудивительно, что те, кто имели право на сбор грюйтрехта или тем или иным образом собирали налоги на грюйт, часто уже в XIII веке обладали большим состоянием и были важными фигурами в своих городах, имея определенное политическое влияние и власть[116].
Впрочем, практика не была единообразной, были вариации в зависимости от местных экономических и политических условий. В Дордрехте в Голландии gruithuis упоминается в документе 1322 года. Уже через два года он стал единственным источником снабжения в южной части графства, что, по-видимому, сделало сбор грюйтрехта чрезвычайно ценным для грюйтера, но создало неудобства для пивоваров в других городах (ведь теперь им нужно было покупать грюйт в Дордрехте). В Девентере в восточной части Нидерландов gruithuis существовал, по крайней мере, уже в 1339 году, когда город впервые получил налог от епископа Утрехтского, сохранившего подробные записи о своей работе. Грюйт продавался там порциями, одной порции, предположительно, было достаточно для одной варки, поэтому система налогообложения определяла характер пивоварения[117]. В Магдебурге в Германии, как и во многих других городах региона, был gruithuis, в XIII веке он находился в пивоварне архиепископа. Неудивительно, что местные пивовары долго боролись за освобождение от необходимости ходить на эту пивоварню за грюйтом, ведь конкуренты могли полностью диктовать им темпы производства. Обязательное требование к пивоварам ходить в gruithuis для смешивания солода с грюйтом, действительно имевшее место в некоторых случаях, было способом гарантировать, что пивовары использовали достаточное количество зерна и не пытались варить более жидкое пиво для увеличения прибыли. Возможно, это также был способ сохранить в секрете точный состав грюйта[118]. Если бы все пивовары затирали и варили в одном и том же сосуде, смешивание грюйта с солодом не только избавило бы их от проблем, но и обеспечило бы равномерное распределение вкуса и аромата. Как только пивовары начали затирать и варить пиво в отдельных емкостях, они потеряли все преимущества смешивания сухих ингредиентов.
Судя по всему, использование грюйта в пивоварении было распространено на большей части территории Северной Европы, и лишь пробелы в сохранившихся свидетельствах оставляют впечатление, что в некоторых местах не производили пиво с использованием восковницы[119]. Концентрированный характер городского пивоварения и тенденция к специализации – все это сыграло на руку сборщикам налогов. К 1300 году грюйт и налоги на него, хотя в разных местах к ним относились по-разному, стали обычным явлением в городах Нидерландов, а также в долине Рейна. Вскоре, однако, обстоятельства изменились. К концу XIV века город Лёвен отказался от всяких претензий и от налогов на грюйт и просто взимал фиксированную плату за каждую произведенную бочку пива. Пивовары могли свободно выезжать в сельскую местность и выбирать все, что им нравилось, для приготовления грюйта[120]. Подобная свобода была бы возможна только в том случае, если бы: 1) грюйт был, как предполагается во многих источниках, существовавших до этого времени, смесью трав; 2) города и местные власти готовы были признать, что их целью является получение дохода, а контроль за вкусом и качеством напитка они готовы предоставить самим пивоварам. Общая тенденция заключалась в том, что местные власти постепенно стали уделять меньше внимания технологии пивоварения и сосредоточили усилия на сборе налогов.
Налоги на пиво стали источником, из которого взяла начало общая система акцизных сборов. Взимание фиксированной пошлины с покупной цены любого облагаемого налогом продукта началось еще в 1122 году, когда аббатство Сен-Тронд собирало деньги с людей, которые открывали свое дело на их землях. Монахи также взимали акцизный налог, заставляя пивоваров поставлять фиксированное количество пива каждую неделю. В 1141 году другой монастырь в Нижних Землях – Крепен – получил право взимать налог на пиво, который не имел ничего общего с грюйтом или грюйтрехтом. К началу XIII века в большинстве городов Брабанта уже существовали акцизы. В Лёвене, например, акциз на пиво был введен в 1365 году или даже значительно раньше. Во Фландрии к последней четверти XIII века акцизные налоги уже давно существовали и прочно утвердились. Пиво было одним из самых популярных товаров, подлежащих акцизному сбору, и к XV веку многие города в Нидерландах превратили налог на грюйт в акцизный налог на пиво[121]. В процессе перехода на новую систему нидерландцы были быстрее, чем их немецкие коллеги. В Висмаре, например, пиво не подпадало под акцизный сбор до 1427 года, а в следующем столетии город взимал его только время от времени. Уже после этого он стал стандартом для налогового портфеля города. Дальше на востоке, в прусских городах, акцизы на напитки, которые, без сомнения, включали и пиво, были введены в период с 1428 по 1457 год[122]. Хотя такие налоги и создавали некоторые проблемы при их введении, они, как правило, не только закреплялись, но впоследствии увеличивались и становились все более сложными.
Стоит понимать, что налоговая система не являлась системой лицензирования – все имели равный доступ к грюйту. Нужно было только иметь возможность заплатить установленную цену, пусть и намеренно завышенную, за смесь трав.
Каждый в городе имел право варить пиво. По крайней мере, таков был закон, когда в новых городских центрах начали открываться первые пивоварни. Многие города и их жители упорно отстаивали это право. Так, некоторые города Восточно-Франкского королевства получили право варить пиво еще во времена правления короля Генриха Птицелова (919–936), и это право зачастую оставалось в силе до середины XIII века. Первый парижский устав о пивоварении 1268 года демонстрирует правовой статус пивоварения в большинстве европейских городов. Варить пиво мог кто угодно. Не было ни требований об обучении, ни монопольных прав, ни каких-либо ограничений на занятие пивоварением. Все, что нужно было делать любому пивовару, – это следовать установленным правилам и обычаям приготовления напитка. Единственным ограничением в Париже – для XIII века чрезвычайно мягким по сравнению с правилами, установленными для других ремесел, – было требование принадлежать к торговой организации с одним начальником и двумя помощниками. Они брали на себя роль чиновников и следили за всеми добавками, используемыми при приготовлении пива[123]. В 1246 году граф Голландский объявил мужчинам, живущим в Делфте, что они не могут запретить своим женам варить пиво в том объеме, который им нравится, если они к этому привыкли. Это заявление повторил и его преемник для города Медемблик в 1288 году[124]. Во всем этом прослеживается тенденция к восстановлению свободы пивоварения. В Нюрнберге, как и в ряде городов Франконии, все граждане пользовались Allgemeines Braurecht – всеобщим правом варить пиво, а в Гамбурге XIV века, как и во многих других местах, единственным требованием, чтобы стать пивоваром, была принадлежность к городу[125].
И все же со временем городские власти значительно ограничили свободу пивоварения. К XV столетию ограничения во многих случаях были настолько обширными, что право на свободную варку пива было фактически отнято. При этом процесс был постепенным, шаги на пути к ограничениям иногда были незначительными и, казалось бы, несущественными. Очевидно, дело было в потребности городских властей гарантировать достаточные поставки пива хорошего качества и предотвращение пожаров. Гамбург, например, полностью запретил пивоварение в одном из районов города около 1301 года из-за опасности возникновения пожаров. В Мюнхене же причина ограничения была другой. Первое сообщение о пивоварении в Мюнхене относится к 1286 году: примерно в то время, когда местный лорд, герцог Баварии, заявил о своем праве издавать законы, касающиеся этой отрасли. Герцог настаивал на том, что только он может выдавать разрешение на занятие пивоварением в городе. Такое разрешение давалось, если пивовар мог продемонстрировать и свою компетентность, и владение необходимым оборудованием. Установленные в Мюнхене правила не были строгими, хотя пивовары, которые не соблюдали требования, были обязаны пожертвовать свой продукт бедным. В этом случае, как в Аугсбурге, где регулирование пивоварения началось в 1155 году, и в Ульме, где постановление о пивоварении появилось в 1255 году, правила утверждали контроль городских властей над торговлей. В Нюрнберге регулирование начало оформляться в начале XIV века через ограничения на состав, время варки, время и место продажи напитка и даже особенности его подачи. Пивовары ежегодно должны были давать клятву, что будут неукоснительно соблюдать эти постановления. Городские власти могли посетить любого пивовара в любое время, если у них возникали подозрения в нарушении установленных правил[126]. Со временем такие ограничения стали нормой для городских пивоваров по всей Европе и еще больше усложнили процессы вхождения в индустрию и успешного существования в ней.
В Гамбурге город специально пытался обеспечить как можно большему количеству людей возможность заниматься пивоварением. Однако при этом было усилено регулирование производства, что в долгосрочной перспективе имело противоположный эффект. Перед тем как начать варить пиво, необходимо было получить разрешение от города, что, по сути, создало систему лицензирования. Уже в 1381 году пивовар, планирующий производить продукт на экспорт, должен был получить разрешение городского совета, то есть к этому времени власти установили, что дозволение варить пиво даруется городом, а не является правом его граждан. К середине XV века в городе было фактически запрещено производство пива даже для домашнего использования. В Гамбурге, Бремене, Висмаре и ряде других городов Северной Германии не разрешалось пользоваться пивоварней никому, кроме ее владельца: аренда пивоварни на любой срок была незаконной. Это ограничение резко урезало возможности для входа в дело, сильно повысив минимальный капитал, необходимый для варки даже для личного пользования. В Гамбурге пивовары должны были производить собственный солод, и ровно столько, сколько они могли использовать в деле, – не больше и не меньше. После кризиса 1410 года власти Гамбурга решили сократить производство пива, отозвав лицензии у ряда производств и запретив строительство новых пивоварен в некоторых районах города. Во многих северогерманских городах к XV веку право варить пиво, предоставленное городскими властями, было закреплено не только за человеком, но и за территорией, поэтому пивоварение можно было практиковать только на определенных, приспособленных для этого участках[127].
В английских городах право варить пиво также постепенно стало зависеть от разрешения, выдаваемого городскими властями. В Норвиче и Честере, как и в других городах XIII века, гражданину, желающему варить пиво, нужно было заплатить пошлину пивом – толсестер (tolsester), где сестер (sester) обозначал меру объема пива. К XV веку жесткое регулирование пивоварения уже было широко распространено в Германии и усиливалось в Англии, в то время как в Нидерландах его не было, хотя и там можно проследить похожую тенденцию. Например, в 1442 году в Утрехте на год было полностью запрещено домашнее пивоварение, а к 1493 году запрет на него стал бессрочным. Ожидалось, что это ограничение поможет местной пивоваренной промышленности найти рынок сбыта. Обычным первым шагом к ограничениям для городов Нидерландов было введение налога на домашнее пивоварение, как это было в Амстердаме в 1484 году и Харлеме в 1498 году, по фиксированной ставке за каждую варку[128]. Южнее, в городе Хасселт, чтобы предотвратить подпольное занятие коммерческим пивоварением, была установлена верхняя граница примерно в 150 литров, которые один человек мог варить в год. Это, по сути, довольно строго ограничивало право горожан варить пиво. В Амстердаме домашние пивовары, чье годовое производство не превышало двадцать бочонков, были освобождены от налога на каждую сваренную бочку, однако они все равно должны были платить небольшую сумму за каждую варку, о чем им напоминало постановление 1493 года. Такие правила оставались в силе до 1573 года, когда домашнее пивоварение в городе было полностью объявлено вне закона, а затем этот запрет был подтвержден в 1581 году[129]. Подобный запрет повторялся в положениях о налогах на пиво на протяжении всего XVII века[130]. Такие действия городских властей привели к долгосрочному упадку домашнего пивоварения – тенденции, начавшейся еще в XIII веке. Хотя запрет на него действительно уменьшал опасность пожара, очевидно, что это не было реальной причиной для принятия ограничительных законов. Власти хотели быть уверены, что доходы, получаемые от продажи пива, не ускользнут от сборщика налогов. То же самое можно сказать и об окончательном ограничении пивоварения в Англии, принятом в 1637 году. С этого момента, с небольшими изменениями в ходе последующей Гражданской войны, владельцы пивных, трактиров и других питейных заведений не могли делать свое собственное пиво и должны были покупать его у стороннего поставщика. Этот закон был одним из этапов подготовки для сбора нового налога, взимаемого со всех продаж пива[131].
Городские власти ввели обширные ограничения и регуляцию частного, домашнего пивоварения из-за давления со стороны профессиональных пивоваров. Те горожане, которые специализировались на пивоварении и получали подавляющую часть своих доходов от производства, хотели избавиться от конкуренции. Сложность вхождения в отрасль давала уже существующим профессиональным пивоварам своего рода монопольную власть. Города вводили ограничения в первую очередь потому, что хотели свести к минимуму усилия и затраты на сбор налогов. Чтобы увеличить денежные поступления, города позволяли оставшимся пивоварам повышать цены. Следующим логическим шагом было их зафиксировать, что и произошло в Англии в «Ассизе о хлебе и эле» в 1267 году, в Австрии – уже в 1320 году, а также в Нюрнберге примерно в то же время[132]. Налоговая система и регулирование пивоварения мешали мелким и домашним производствам и способствовали развитию городской индустрии, в которой все больше преобладали профессиональные пивовары.
К 1300 году профессиональные пивовары добились успехов в создании и коммерциализации системы распространения пива. Таверны были напрямую связаны с пивоварами, а часто даже находились в тех же зданиях, что и пивоварни. Кроме этого, для некоторых таверн были налажены регулярные поставки от определенных пивоваров. Принятый в Лондоне в 1189 году закон о местах продажи эля показывает, что по крайней мере в крупнейшем городе Англии существовала система лицензирования питейных домов. Со временем все больше городов разрабатывали собственные правила, по которым эти заведения должны были работать. Так, например, устанавливались определенные часы работы. С 1329 года лондонские таверны должны были закрываться в определенное время, еще появилось требование по установке специальных знаков и вывесок, указывающих на то, что заведение является пивной. К 1309 году в Лондоне с населением около 80 000 человек было 354 трактирщика, однако все они были скорее связаны с торговлей вином, а не пивом. В то же время в городе насчитывалось более 1330 пивных, торговавших элем, то есть по одной на шестьдесят жителей. Предположительно, к началу XIV века пивные распространились по всей Англии, и подобные питейные заведения, вероятно, существовали в большинстве городов Северной Европы. Исторически хозяйками многих английских таверн были женщины. Истоки этого лежат в сельском пивоварении, однако на протяжении XIV–XV веков управление питейными заведениями постепенно переходило к мужчинам, особенно в крупных городах. На английских тавернах висели вывески, обозначающие род занятий владельца, однако, в отличие от вывесок всех других ремесел, само изображение на вывеске не имело ничего общего с ремеслом, которым занимались трактирщики. Еще до нормандского завоевания шест или метла указывали на то, что в здании находится пивная. Совершенно не ясно, чему этот знак обязан своим происхождением. Самой логичной версией можно считать то, что метла использовалась для размешивания пива в чане для брожения, а затем вывешивалась для просушки перед домом. В любом случае вывеска с метлой, по-видимому, была уникальной для Англии – таверны и пивные на континенте использовали другие символы и опознавательные знаки[133].
В XIV веке Гамбург окончательно формализовал связь между пивоварней и таверной, закрепив, что пиво могло подаваться публике только в том доме, где оно варилось. Однако такие жесткие ограничения были редкостью. Те владельцы таверн, которые не были одновременно пивоварами, часто были бедны и вынуждены получать кредит у своего поставщика. Таким образом, хозяин таверны и пивовар были связаны не только как распространитель и поставщик товара, но также как должник и кредитор[134]. Поскольку таверны часто располагались в удобных местах, рядом с рынками или в гаванях, они становились местами для встреч и ведения бизнеса. Владельцы таверн, как правило, были юридически свободными мужчинами и женщинами, часто наделенными определенными общественными функциями, включая сбор пошлин и налогов, причем не только на пиво. В Польше суды и даже чеканщики (moneyers) иногда работали в тавернах. Польские трактирщики пользовались более высоким статусом, чем их «коллеги» из других регионов, в результате разнообразия функций учреждения. Владельцы таверны обычно работали по лицензии лорда, который позволял заведению работать за определенную плату. За пределами Польши таверны, судя по всему, не играли такой заметной роли в местной и региональной экономике, однако по крайней мере к XIII веку они уже были обычным явлением в жизни большей части северной и восточной Европы. К XIII веку польские таверны, по мере роста их числа и развития экономики, стали больше походить на таверны в Англии и Нидерландах, существуя не столько как центры бизнеса и управления, сколько как места встреч и развлечения для земледельцев и крестьян[135].
Пиво, сваренное городскими пивоварами, могло изготавливаться из тех же ингредиентов и даже тем же способом, что и продукт сельских пивоваров, однако между ними, по-видимому, существовала значительная разница в качестве. Благодаря тому, что городские пивовары могли производить более качественное пиво, к 1300 году они нашли рынок сбыта для своего продукта и в сельской местности. Доступ к лучшему сырью и лучшему оборудованию, экономия за счет крупномасштабного производства и улучшенные методы распространения продукта – все это работало в их пользу. Предположительно, у городских профессиональных пивоваров было значительно больше возможностей практиковаться и экспериментировать, чем у их сельских коллег. Сельское пивоварение не исчезло, и в Нижних Землях, например, могло даже выиграть от роста производства сырья для пивоварения. В Англии, как и в Нидерландах, пивоварение оставалось почти всеобщим занятием[136], однако городские пивовары сумели отделить производимое ими пиво от традиционного сельского напитка, фактически создав новый рынок. Городское пиво было лучше, но вместе с тем дороже: в Англии в 1272 году разница в стоимости могла составлять 50 %[137]. Поэтому, хотя распространение и продажа городского пива в сельской местности и были возможны, ценообразование ограничивало реальные объемы продаж.
В 1300 году ни в голландских, ни в английских городах не было никаких признаков инноваций в производстве. Технологии городских и сельских пивоваров были очень похожи. Пивовары в растущих городах, продолжая варить пиво по-старому, увеличили масштабы производства и коммерциализировали распространение продукта. Домашнее производство сельской местности было сначала заменено в городах индивидуальными мастерскими, а в некоторых крупных городах – объединенными мастерскими, где пивовары жили и работали рядом друг с другом в одном районе, делясь как минимум информацией. Никаких признаков сотрудничества между производителями пива пока не было, но существовала конкуренция, которая, по-видимому, была одной из причин более высокого качества городского продукта[138]. Урбанизация в Северной Европе в XII–XIII веках сделала возможной коммерциализацию пивоварения. Изменения в масштабах производства и составе работников пивоварен не привели к изменениям конечного продукта или технологии производства. Еще в 1300 году, несмотря на широкое распространение городского пива, перевозки как сырья, так и готовой продукции осуществлялись только на короткие расстояния. Пивовары получали местное сырье и быстро распродавали свое пиво потребителям непосредственно в том же городе или в близлежащей сельской местности, где оно было произведено. Промышленность резко изменилась в последние годы XIII и в течение XIV века с появлением нового напитка – пива, приготовленного не с грюйтом, а с хмелем. Использование хмеля положило начало второму этапу долгосрочного развития североевропейского пивоварения, ознаменовав переход от периода подготовки к периоду продуктовой инновации.