Встречали ли вы у нас, уважаемый читатель, того, кто ну ни разу в жизни не ел борща или вареников? Правильно, поэтому абсолютно все могут утверждать, что знакомы с украинской кухней не понаслышке. Но вот ведь незадача: борщей в ней насчитывается более 30 видов. И вам не возбраняется проявить максимум фантазии и пополнить коллекцию собственным рецептом, способным удивить бывалых украинских хозяек. Вообще говоря, они удивительные женщины: вряд ли кулинарки какой-либо другой страны победят их в соревновании накормить умопомрачительно вкусно и до самого что ни на есть окончательного отвала.
Щедро сдобрив борщи, супы, юшки и капустняки густой сметаной, зеленью и растертым с салом чесноком, городские и сельские красавицы с ювелирной точностью слепят из разнообразного теста – особого к каждому виду начинки – вареники. Даже не пытайтесь подсчитать варианты начинок – мясных, рыбных, овощных, грибных, бобовых, крупяных, творожных и фруктовых.
Благодаря точно выверенным движениям прекрасной половины соседней страны, на столе появятся воспетые Н. В. Гоголем галушки. Нет, несправедлива пословица «Абы какие вареники, да все же галушек лучше», – потому что и здесь все зависит от воображения хозяйки и желания гостей и домочадцев. Одни обожают галушки в составе первых блюд, другие – как гарнир ко вторым, а третьи ни за что не откажутся от них в качестве восхитительного самостоятельного блюда со всевозможными подливками и заправками.
Несмотря на все ухищрения хлебосолок накормить сразу на всю оставшуюся жизнь, опытные едоки, конечно, не забудут о том, что будут поданы чудесные сладкие блюда. Даже если вы напрочь лишены слуха, все равно без труда сможете оценить вполне музыкально звучащие названия: пляцки, пампухи, мазурки, шулики, вергуны и соложеники. А уж их вкус – чистая поэзия!
Остается только догадываться, как тосковал в Италии Н. В. Гоголь по кухне родной Малороссии. О, только человек, чувствующий музыкально-поэтическую основу этой кухни, мог написать об одном из ее блюд так вдохновенно: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь – зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту – как снег бы растаяла»[1].
Это первый рецепт, открывающий нашу книгу.
З побажанням ycnixiB
Гера Треер,
автор-составитель