Вступление

Книга, которую вы держите в руках, не только о еде и о рецептах. Это книга о вдумчивости, о том, что модные течения проходят, а вечная классика остается.

Меня зовут Олеся. Я уже несколько лет занимаюсь разработкой рецептов и за эти годы видела, как мои знакомые сидели на бесчисленном количестве диет. Куриное филе с гречкой сменяла диета на вареных яйцах. Видела, как они считали калории, как потом срывались и съедали за раз продукты, которых могло хватить дня на три.

Все это очень печально.

Мы живем в мире информации. И отовсюду она разная. Одни говорят не есть после 18:00, другие ввели тренд на отказ от молочных продуктов, третьи пишут о том, что питаться нужно исключительно жирами. Глютен – зло для всех. Каши по утрам – прошлый век, нужно есть гранолу с ягодами годжи!

И мы верим. Верим всему этому, потому что хотим быть лучше, стройнее, здоровее.

Мало кто задумывается над тем, что каждый из нас индивидуален. Как минимум у каждого есть свои вкусовые предпочтения. И ради чего давиться одной гречкой, отказывая себе во всем? Разные мы еще и по потребностям нашего организма. Для того чтобы придерживаться какой-то диеты, нужно как минимум сдать анализы и пройти консультацию у специалиста. Кто так делает? Я вам отвечу – единицы.

Я люблю легкие блюда, люблю овощи, рыбу, люблю легкие супы. Люблю просто погрызть сельдерей. И, возможно, следующая моя книга будет именно о таком питании. В этой же книге я хочу поделиться с вами домашними рецептами очень вкусных блюд, которые, я уверена, станут вашими любимыми. Мои рецепты – вне трендов и моды. Это рецепты, по которым вы сможете все приготовить из самых простых продуктов, купленных в магазине у дома.

Это не книга о сложных десертах. Это книга о завтраках, супах, быстрых ужинах и теплой домашней выпечке. Вы убедитесь: интереснее и вкуснее приготовить самой, чем купить готовое в магазине.

Еда не наносит вред, когда мы соблюдаем меру. Когда готовим из качественных продуктов. Когда прислушиваемся к своему организму и даем ему соответствующую физическую нагрузку.

Эта книга как для тех, кто отлично готовит и хочет узнать еще больше рецептов вкусных блюд, так и для тех, кто только подошел к плите. Все мои рецепты отличает одно – они точные. Нет-нет, я не запрещаю вам импровизировать и даже даю советы, какие ингредиенты можно заменить. Я обещаю: точно следуя моему рецепту, вы получите такой же результат, как на моей фотографии.

В моих рецептах все ингредиенты указаны в граммах или штуках. И никаких стаканов! Вы же понимаете, насколько они сейчас разные: если в супе или горячем это может не играть существенной роли, то в выпечке или омлете объем ингредиентов сильно отразится на результате. Также в книге вы не встретите расплывчатых фраз вроде «долейте немного молока».



Я советую всем, особенно тем, кто готовит по рецептам в первый раз, запастись кухонными весами. Это очень нужная на кухне вещь!


СТАНОВИМСЯ ОТВЕТСТВЕННЫМ ПОКУПАТЕЛЕМ

Вы знали, что 20–25 % покупаемых продуктов россияне потом выкидывают, – только вдумайтесь в эти цифры! Так в чем же дело? А в том, что мы часто покупаем больше, чем нам нужно, и не планируем семейное меню.


Как избежать лишних трат и выбрасывания продуктов? Вот несколько советов.

1. Бюджет

Определите свой бюджет на продукты в месяц. Поделите эту сумму на недели.

2. Меню

Начните составлять меню. Если в выходные все члены семьи дома, то вам нужно приготовить завтрак, обед, полдник и ужин. В будни это не всегда актуально. Составьте список приемов пищи на неделю, указав количество человек.

Опросите членов семьи и, учитывая их пожелания и вкусовые предпочтения, а также ваше понимание, какого рациона вы хотите придерживаться, составьте список блюд на неделю. Если ваших рецептов недостаточно, уделите вечер и поищите (выпишите/сохраните) рецепты из интернета, книг или журналов.

3. Список покупок

Выпишите из составленного меню список продуктов и их количество. Посмотрите, что из этого вы можете закупить разово на неделю в супермаркете или на рынке (крупы, мясо с последующей заморозкой, специи, молочные продукты и т. д.), а что лучше покупать в магазине у дома. Старайтесь первое время ходить в магазин со списком продуктов. Так вы будете покупать только нужные вам продукты, запасы будут меньше портиться, и проблема «что же приготовить из того, что скоро испортится» будет решена.

4. Упрощение

Постарайтесь выделить несколько часов в неделю для заготовок. Тем самым вы значительно сократите время в течение недели на приготовление еды. Например, в этой книге я привела несколько рецептов блюд, которые можно заморозить (сырники, блинчики с мясом, пирог с семгой, фрикадельки для супа). Таких блюд много. Можно приготовить и заморозить лазанью, сделать заготовки с зажаркой для борща, приготовить впрок котлеты и заморозить их.

5. Правильное хранение

Продукты будут свежими дольше, если вы их будете правильно хранить.

Свежую зелень я всегда храню так: немного обрезаю стебли, ставлю в стакан с холодной водой из-под крана и отправляю в холодильник. Так она простоит не меньше недели. То же самое – со свежей брокколи.



Орехи лучше всего хранить в стеклянных контейнерах или заморозить.

Овощи и фрукты хорошо сохраняют свежесть в бумаге, причем упакованные отдельно друг от друга. Особенно это важно для картофеля, так как на свету он начинает вырабатывать соланин (ядовитый гликоалкалоид). Именно поэтому его нужно хранить в темном месте.

Если вы купили или испекли много хлеба и не успеваете съесть свежим, просто заморозьте его, а затем по необходимости перед подачей подогревайте в духовке.

Не секрет, что на полках холодильника ближе к покупателю ставят продукцию с самым коротким сроком годности. Поэтому будьте внимательны: обязательно проверяйте дату изготовления и выбирайте наиболее свежие продукты.


НЕСКОЛЬКО ПОДСКАЗОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Уверена, что многие термины из мира выпечки вам знакомы, но если нет – они значительно упростят понимание рецептов и некоторых технологий приготовления еды.

В моей книге самый большой раздел – это выпечка, в нем много рецептов с дрожжами. Если вы с ними никогда не работали, не бойтесь, это совсем не сложно.

1. Взаимозаменяемость дрожжей

Я в 98 % случаев использую сухие быстродействующие дрожжи (инстантные). Есть еще два вида: живые прессованные дрожжи и активные сухие.

Активизация дрожжей разная. И, чтобы не попасть впросак, я практически всегда сначала готовлю опару.

Опара – слегка разведенные теплой водой или молоком дрожжи с добавлением небольшого количества сахара и муки. Опара накрывается тонким полотенцем и оставляется в месте без сквозняков на 10–15 минут. За это время на поверхности появляется пена: это значит, что дрожжи активизировались и можно замешивать тесто.

Если производитель не указал на пачке пропорции, воспользуйтесь следующей формулой:


Расчет взаимозаменяемости дрожжей:

– 1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных

– 1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых

– 1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч. л. быстродействующих


После того как из теста сформовано изделие, его оставляют на расстойку. Расстойка – это этап подъема теста в виде уже сформованной заготовки. Расстойка обычно производится или на противне, или непосредственно в форме для выпечки. Перед выпечкой изделие накрывается тонким полотенцем и оставляется на 15–30 минут (в зависимости от рецепта).

За время расстойки тесто насыщается углекислым газом, восстанавливает свою пористую структуру и клейковинный каркас, нарушенный при формовании заготовок. Как результат – объем заготовок увеличивается на 50–70 %.


2. Работа с мукой

В процессе замеса теста и его раскатки или расстойки я часто рекомендую подпылить и припылить. Что же это значит?

Подпылить – слегка присыпать мукой рабочую поверхность/противень/скалку. Это делается для того, чтобы избежать прилипания теста к поверхностям.

Припылить – слегка присыпать мукой тесто или сформованное из него изделие.


3. Французская рубашка

Еще один термин, который связан с подпылением и мукой, – французская рубашка. Как правило, в каждом рецепте я даю рекомендации о том, как подготовить форму для выпечки или противень перед тем, как выпекать изделие. Самый часто используемый мною метод таков: дно и внутренние стенки формы я смазываю холодным сливочным маслом, затем припыляю тонким слоем муки, потом переворачиваю форму над раковиной и немного стучу по ней. Так из нее высыпаются излишки муки. Этот метод практически всегда позволяет легко вынуть уже остывшее изделие из формы.