• 4 л воды
• 1,5 кг трубчатых мозговых костей
• 3 стебля сельдерея
• 1 головка репчатого лука
• 1 морковь
• 3 ст. л. 5 %-го яблочного уксуса, или сока лимона, или сока квашеной капусты
• 3 лавровых листика
• 5 горошин черного перца
• 5 горошин душистого перца
• Соль по вкусу
• Из указанного количества получится примерно 1,5–2 литра костного бульона.
Кости сполоснуть, промокнуть полотенцем, выложить на противень и отправить в духовку на 20–40 минут при температуре 180–200 °C. Чем больше ингредиенты по размеру, тем дольше их следует запекать. Это нужно для того, чтобы кости утратили специфический запах и чтобы вытопился лишний жир. В конце запекания жир можно собрать в банку и использовать для жарки. Кости приобретут слегка копченый вкус, который сделает бульон вкуснее.
По желанию костный мозг можно удалить и подать как отдельный деликатес.
Горячие кости остудить, залить холодной водой, и поставить на средний огонь в мультиварке/скороварке/кастрюле. Добавить уксус / сок лимона / сок квашеной капусты, довести жидкость до кипения, убавить нагрев до минимального и варить бульон. Пену и жир, образующиеся на поверхности, необходимо убирать. Важно, чтобы кости были полностью погружены в воду. Вода будет выкипать (больше или меньше – зависит от мультиварки). За все время варки надо будет добавить примерно 1–1,5 литра. Варить костный бульон можно с перерывами, главное, чтобы общее время томления составило 24–36 часов (иногда даже 48 часов).
За час до конца приготовления добавить овощи и приправы.
Готовый бульон процедить, разлить по контейнерам, остудить и убрать в морозилку.
Употреблять можно, предварительно разогрев, как самостоятельное блюдо с яйцом, с зеленью.
Можно добавить в суп, в кашу и т. п.
• 2 л воды
• 1 кг костей птицы
• 1 головка репчатого лука
• 1 морковь
• 4 зубчика чеснока
• 2 ст. л. лимонного сока
• Кусочек длиной 1,5 см свежего имбиря
• 3 горошины душистого перца
• 3 горошины черного перца
• Соль по вкусу
• Из указанного количества получится не больше 1,5 литра бульона.
Кости птицы не обязательно покупать. После каждого приготовления курицы их можно сохранять в морозилке. Тогда кости не нужно повторно запекать в духовке.
Свежие кости промыть, обсушить и отправить в духовку на 30 минут при температуре 180 °C.
После залить водой, добавить лимонный сок и поставить на средний огонь. Как только жидкость начнет закипать, убавить нагрев до минимального и варить без крышки 4–6 часов. Образовавшуюся пену необходимо снимать.
За час до конца варки добавить крупно нарезанные овощи, перец и соль.
Готовый бульон процедить, разлить по контейнерам. Хранить в морозильнике
• 1 кг рыбных костей
• 2 л воды
• 2 ст. л. 5 %-го яблочного уксуса
• 1 головка репчатого лука
• 1 морковь
• 5 веточек петрушки
• 2 лавровый листика
• 2 бутончика гвоздики
• 2 горошины душистого перца
• 2 горошины черного перца
• Соль по вкусу
• Указанных компонентов хватит для приготовления примерно 1,5 литра костного бульона
Сырые рыбные кости запечь в духовке при 180 °C в течение 20 минут.
Залить их водой, добавить яблочный уксус и довести до кипения. На минимальном огне варить бульон 2–4 часа без крышки. Необходимо снимать пену и жир.
За час до конца приготовления добавить произвольно нарезанные лук и морковь, пряности и целые веточки петрушки. Посолить по вкусу.
Готовый бульон процедить и разлить по контейнерам. Хранить в морозилке.
• 1,5 л бульона из говяжьих костей
• 700 г говяжьего фарша
• 2 яйца
• 1 1/2 ч. л. морской соли
• 1 ч. л. молотой копченой паприки или кайенского перца
• 2 ст. л. кокосового масла
• 2 лавровых листика
• 4 моркови
• 1 крупный клубень батата
• 200 г свежей или замороженной зеленой фасоли
• 200 г свежего зеленого горошка
• 2 помидора
В миске смешать фарш, яйца, 1/2 чайной ложки соли и паприку или кайенский перец. Сформовать небольшие фрикадельки.
В большой кастрюле на среднем огне разогреть кокосовое масло. Выложить туда фрикадельки и обжаривать 5–8 минут, переворачивая.
Морковь, батат и помидоры порезать кубиками.
В кастрюлю влить костный бульон, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, морковь и батат. Довести суп до кипения на среднесильном огне. Добавить остальные ингредиенты и варить, пока овощи не станут мягкими.
Подавать сразу.
• 1,5 л бульона из говяжьих костей
• 450 г говядины
• 1 1/2 ч. л. молотого имбиря
• 1 ч. л. молотого перца чили
• 1 ч. л. молотого кумина (зиры)
• 2 ч. л. морской соли
• 1 головка репчатого лука
• 1 средняя мускатная тыква
В большой кастрюле на среднем огне довести костный бульон со специями и солью до кипения.
Мясо, лук и тыкву нарезать кубиками. Все добавить в бульон и снова довести до кипения. Убавить огонь до минимального и варить на очень слабом огне в течение 25 минут.
Подавать теплым.
• 1 л бульона из куриных костей
• 1 л воды
• 450 г рисовой лапши
• 1 ст. л. масла авокадо
• 1 головка репчатого лук
• 1 морковь
• Стебель сельдерея
• 2 отварные куриные грудки
• 2 лавровых листика
• Черный молотый перец, морская соль по вкусу
• 1 ч. л. смеси сушеных трав (орегано, тимьян, петрушка)
Разогреть масло авокадо в большой кастрюле на среднесильном огне.
Обжарить лук, морковь и сельдерей, пока овощи не размягчатся, а лук не станет полупрозрачным.
Залить овощи костным бульоном и водой, довести до кипения. Добавить курицу и приправы. На минимальном огне варить в течение 30 минут.
Добавить лапшу и продолжать варить на минимальном огне, пока лапша не будет полностью готова.
• 4 мерные ложки коллагеновой добавки
• 1 л бульона из говяжьих костей
• 3 зубчика чеснока
• 1 ст. л. кокосового масла
• 4–5 помидоров среднего размера
• 400 мл цельного несладкого консервированного кокосового молока
• 1/2 ч. л. морской соли
• 2 ч. л. яблочного уксуса
• Свежий базилик по вкусу
• Черный перец по вкусу
Чеснок мелко порубить. В кастрюле среднего размера на среднеслабом огне поджарить его в кокосовом масле до светло-коричневого цвета.
Блендером измельчить помидоры, смешать с кокосовым молоком, солью, уксусом, костным бульоном и коллагеновым протеиновым порошком до однородной консистенции. Перелить смесь в кастрюлю с чесноком и довести до слабого кипения, периодически помешивая.
Варить на минимальном огне в течение 10–15 минут. Снять с огня и оставить на 5 минут.
Подавать, посыпав рубленым свежим базиликом и черным молотым перцем.
• 2 мерные ложки коллагеновой добавки
• 0,5 л бульона из говяжьих костей
• 0,5 л воды
• 450 г говядины
• 2 ч. л. кокосового масла
• 4 ст. л. соуса из кокосовых аминокислот (аминосоуса)
• 2 ст. л. яблочного уксуса
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 ч. л. хлопьев перца чили
• 1 ст. л. тертого свежего имбиря
• 1 головка брокколи
• 1 ст. л. семян кунжута
Чеснок мелко порубить, имбирь натереть на терке. Положить в медленноварку. Добавить воду, уксус, чеснок, хлопья перца чили, кокосовое масло и аминосоус.
Говядину порезать ломтиками и отправить в медленноварку. Перемешать, чтобы они покрылись жидкостью.
В отдельной миске соединить костный бульон и коллагеновый протеиновый порошок. Перемешать до однородности и перелить в медленноварку.
Готовьте при низкой температуре в течение 6–8 часов.
В самом конце готовки добавить брокколи, нарезанную кубиками около 2,5 сантиметра.
Перед подачей посыпать кунжутом.
• 1,5 л бульона из говяжьих костей
• 1 ст. л. тертого свежего имбиря
• 3 ст. л. порошка карри
• 1 головка репчатого лука
• 1 кочан цветной капусты среднего размера
• 2 красных сладких перца
• 1 ч. л. кайенского перца
• 400 мл цельного несладкого консервированного кокосового молока
В большой кастрюле на среднем огне довести до кипения костный бульон с имбирем.
Цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, сладкий перец и лук мелко порезать.
Добавить в кастрюлю карри, лук, цветную капусту, сладкий перец и кайенский перец. Довести до кипения, затем убавить огонь до среднеслабого и варить в течение 15 минут.
Влить кокосовое молоко и перемешать до однородности, продолжать варить еще 5–10 минут.
Дать супу настояться в течение 5 минут перед подачей.
• 2 л бульона из куриных костей
• 3 куриные грудки
• 2 ст. л. кокосового масла
• 1 ст. л. морской соли
• 1 ст. л. черного молотого перца
• 1 головка красного лука среднего размера
• 3 стебля сельдерея
• 6 маленьких морковей
• 300 г капусты кале
• 3 средних цукини
• Свежий базилик по вкусу
Разогреть духовку до 165 °C. Застелите противень пергаментом. Выложить на него грудки, смазать 1 столовой ложкой кокосового масла и посыпать со всех сторон 1 столовой ложкой соли и 1 столовой ложкой перца. Запекать в течение 30 минут.
Морковь и сельдерей мелко нарезать, лук нарезать кубиками. У капусты кале удалить стебли и мелко ее порезать. Цукини нарезать тонкой лапшой (с помощью терки для корейской моркови).
В большой кастрюле на среднем огне соединить оставшееся кокосовое масло, лук, сельдерей и морковь и готовить 8–10 минут. Добавить капусту кале и костный бульон. Перемешать. Убавить огонь до минимального и варить 25 минут.
Достать курицу из духовки и дать ей остыть в течение 5 минут. Разобрать куриное филе на кусочки и добавить в кастрюлю. Варить на слабом огне еще 15 минут. Положить лапшу из цукини и перемешать.
Посолить, поперчить по вкусу. Подавать, посыпав свежим базиликом.
• 1,2 л обычного куриного бульона
• 4 сырые куриные колбаски (без добавления свинины)
• 1/2 луковицы
• 400 г отварной белой фасоли
• 1/2 пучка капусты кале
• 25 г сливочного масла
• Морская соль и черный молотый перец по вкусу
В большой кастрюле на среднем огне разогреть 4 стакана бульона. Нарезать куриные колбаски на кусочки и выложить в бульон. Варить, периодически помешивая, в течение 10 минут. Добавить лук, соль и перец и варить еще 10 минут.
Блендером измельчить до однородности 2 стакана отварной фасоли с оставшимся бульоном.
Удалить стебли капусты кале и крупно ее порезать. Добавить в суп.
Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить, периодически помешивая, 5 минут.
Добавить оставшуюся целую фасоль, фасолевое пюре и сливочное масло. Приправьте по вкусу и прогреть.
Подавать сразу.
• 1 л обычного куриного бульона
• 1 ст. л. сливочного масла
• 200 г отварного дикого риса
• 1 головка репчатого лука
• 1 красный сладкий перец
• 1 морковь маленького размера
• 200 г листьев шпината
• 1/4 ч. л. морской соли
• Черный молотый перец по вкусу
Лук, перец и морковь мелко порезать.
Растопить сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить рис, лук и сладкий перец. Готовить, пока овощи не размягчатся, а рис не прогреется.
Влить бульон и прогревать, пока смесь не начнет кипеть. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимального и варить в течение 15 минут, периодически помешивая.
Добавить морковь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока морковь не станет мягкой.
Листья шпината порезать крупно или порвать. Добавить в кастрюлю. Посолить, поперчить и готовить еще 2 минуты, пока шпинат не обмякнет
Подавать сразу.
• 4 говяжьи ноги
• 1 говяжий рубец
• Головка чеснока
• Соль по вкусу
Тщательно промыть ноги в холодной воде, очистить от загрязнений и ошпарить крутым кипятком. Разрубить на небольшие куски. Замочить на сутки в холодной воде (лучше менять каждые 2–3 часа).
Варить ноги на медленном огне 6–10 часов до того момента, когда мясо станет легко отходить от костей. По мере выкипания воду доливать. Варить бульон без соли, зелени и приправ!
Рубец готовится отдельно. Нарезать на порционные куски и отварить в несоленой воде до полуготовности. Это примерно 2 часа. После сменить воду и варить до готовности еще 1,5–2 часа.
Для соуса смешать раздавленные в чеснокодавилке зубчики чеснока с солью и готовым бульоном (5–7 ст. л.).
В бульон добавить отваренный рубец. На стол отдельно подать чесночный соус, рубленую зелень (лук, кинза или петрушка) и лаваш.
• Баранья голова и ножки (2 кг)
• 4 л воды
• 4 зубчика чеснока
• 40 г винного уксуса
• Соль по вкусу
Очищенные ноги и голову барана промыть под проточной холодной водой, сложить в кастрюлю подходящего размера, залить горячей водой и оставить на час. После этого промыть, разрубить пополам и еще раз промыть.
Сложить все в кастрюлю и залить холодной водой в пропорции 2 литра воды на каждый кг мяса. Довести воду до кипения на среднем огне. Как только вода закипит, убавить огонь до минимума и варить в течение 4–5 часов, удаляя образующуюся пену.
Когда мясо будет готово, отделить его от костей, разобрать на кусочки. Разложить мясо по тарелкам, залить бульоном. Отдельно подать толченый чеснок, уксус и соль.
• 2 л обычного рыбного бульона
• 8 речных раков
• 200–300 г филе рыбы
• 2 яйца
• 3–4 ломтика пшеничного хлеба
• 100 мл сливок
• 2 ст. л. сливочного масла
• Зелень укропа и петрушки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
Подготовленных раков положить в чашу для риса, залить водой, посолить и варить в течение 15–20 минут. По готовности вынуть мясную мякоть из шеек и клешней раков.
Филе рыбы и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с хлебом (хлеб предварительно размочить в сливках). Добавить сливочное масло, соль, перец, вбить сырые яйца и перемешать до образования однородной густой массы.
Панцири раков наполнить рыбным фаршем, поместить в чашу для риса, залить рыбным бульоном и варить 10 минут. Затем добавить раковые шейки и дать немного настояться. В тарелку положить фаршированные раковые панцири (есть их не надо) и раковые шейки, залить их бульоном и посыпать зеленью.
• 700 мл воды
• 170 г красной чечевицы
• 1/2 стакана сливок
• Горсть ржаных сухарей
• Зелень укропа или петрушки
• Соль по вкусу
В чашу для риса пароварки положить чечевицу, добавить воду, посолить по вкусу. Готовить в пароварке примерно 40–50 минут. Когда чечевица разварится, непрерывно помешивая, влить в похлебку сливки, добавить нарубленную зелень. Сухарики положить непосредственно перед подачей.
• 1,5 л воды
• 400 г свежей говяжьей печени
• 100 г копченого свиного сала
• 1 морковь среднего размера
• 3 средних клубня картофеля
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 2 ст. л. сметаны
• Молотый мускатный орех
• Зелень укропа и петрушки
• Соль по вкусу
Снять с печени пленку, нарезать ее на кусочки, обвалять их в муке.
Морковь натереть на терке. Сало мелко порезать и обжарить. Добавить печень, морковь и обжарить в масле. Переложить эту массу в поддон для круп, добавить горячую воду, положить нарезанный кубиками картофель, посолить и готовить в пароварке 30 минут.
Приправить суп тертым мускатным орехом. Подавать с маслом, сметаной и зеленью.
• 1,5 л воды
• 1 средняя луковица
• 1 большой помидор
• 2 ст. л. муки
• 100 г измельченной брынзы
• 2 вареных яйца
• 3–4 ст. л. подсолнечного масла
• Петрушка
• Черный молотый перец, соль по вкусу
Лук измельчить и потушить в масле. Когда он станет прозрачным, добавить муку и еще немного потушить. Затем всыпать измельченную зелень петрушки, перец и соль по вкусу. Переложить получившуюся массу в чашу для риса, добавить нарезанные небольшими кусочками помидоры и всыпать измельченную на терке брынзу, влить воду.
Готовить в пароварке 15–20 минут. В готовый суп добавить два мелко нарезанных вареных яйца.
• 1,5 л воды
• 1 кг свежей рыбы
• 200 г свежего щавеля
• 1 яйцо
• 1 морковь среднего размера
• 2 ст. л. овсяных хлопьев
• 2 ст. л. сливочного масла
• 100 г сметаны
• Зелень укропа и петрушки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
Рыбу почистить, хорошо промыть. В чашу для риса поместить пассерованную в масле морковь, затем положить рыбу, залить водой и готовить в пароварке около 15 минут. Затем рыбу достать и поместить в блюдо, накрыв влажной марлей, чтобы она не сохла.
В бульон добавить порезанный щавель, овсяные хлопья, соль и перец по вкусу. Довести до готовности. Получившийся суп протереть через сито, поместить в пароварку, довести до кипения и в полученную массу положить сливочное масло. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить по четверти вареного яйца, кусочки готовой рыбы, сметану и мелко нарезанную зелень.
• 200 г свежих или замороженных мидий
• 200 г креветок
• 1 большая или 2 маленьких головки репчатого лука
• 25 г маслин без косточек
• 150 г китайской капусты
• Большой пучок петрушки
• Черный молотый перец
• Соль по вкусу
Поместить мидии в чашу для риса в пароварке и залить их водой. Туда же положить маслины и очищенные креветки, шинкованный лук и зелень. Добавить измельченную капусту, петрушку, перец, соль. Готовить суп в пароварке полчаса.
• 0,5 кг свежей жирной баранины
• 1,5 л воды
• 200 г свежих баклажанов
• 200 г свежих помидоров
• 200 г стручковой фасоли
• 2 средние луковицы
• 1 крупный болгарский перец
• 30 г сливочного масла
• Кинза, чеснок, соль по вкусу
Баранину поместить в чашу для риса, добавить холодную воду и готовить в пароварке в течение часа. После этого вынуть баранину, обжарить ее в масле и добавить в процеженный бульон.
Лук нарезать кольцами и обжарить на масле или жире, снятом с бульона. В кипящий суп добавить мелко нашинкованные баклажаны и помидоры, измельченный перец и фасоль и готовить около 20 минут.
В готовый суп добавить измельченную кинзу, протертый чеснок и посолить.
• 1 нога (говяжья голяшка, кусок голени)
• 1 говяжий язык по желанию
• 1 говяжье копыто
• 1 свиная рулька
• 3 ст. л. соли на 18 л
• 2 головки репчатого лука
• 2 лавровых листика
• 7 зубчиков чеснока
• 10 горошин черного перца