Пшеничная закваска – не безглютеновая
Без глютена – это термин, охватываемый законодательством. Согласно международному стандарту, только продукты, содержащие 20 ppm (мг/кг) или меньше, могут быть помечены как безглютеновые.
Однако в исследовании, проведенном микробиологом Марко Гоббетти из Университета Бари в Италии, установлено, что остаточная концентрация глютена в 48-часовой ферментированной закваске составляла значительно меньше 20ppm, а альбумины, глобулины и глиадины были полностью разрушены. Его работа, опубликованная в 2004 году, показала, что длительная медленная ферментация изменила части глиадина и глютенина в пшеничной муке, которые токсичны для людей с непереносимостью глютена.
Люди никогда не могли полностью переваривать глютен без помощи длительного, медленного брожения, потому что наша пищеварительная система относительно быстра. Очень долгий и медленный процесс ферментации закваски способствует усвоению неперевариваемых аминокислот пролина и глютамина в глютене. Пролин устойчив к расщеплению ферментами в кишечнике, поэтому единственный способ его переварить – это использовать молочнокислые бактерии в закваске и длительную, медленную ферментацию.
Стоит отметить, что в этом исследовании рассматривалось тесто, ферментируемое в лабораторных условиях в течение 48 часов, – это гораздо более длительное брожение, чем обычно. С другой стороны, результаты исследования следует интерпретировать как свидетельство того, что длительный метод приготовления теста на закваске позволяет получить более легкоусвояемый хлеб.
Чтобы воспользоваться преимуществами описанного метода, вы можете оставить тесто на закваске в холодильнике до суток. Это снизит его эластичность, но, тем не менее, может стать ценой, которую стоит заплатить, если вы стремитесь максимизировать деградацию глютена.
Я должна подчеркнуть, что данный лабораторный эксперимент не дает людям, страдающим целиакией, аллергией на пшеницу или глютен, зеленый свет для того, чтобы начать есть пшеничный хлеб на закваске. По понятным причинам любой человек, страдающий аллергией, должен сначала обсудить этот вопрос со своим врачом. Однако при пищевой непереносимости переваривать хлеб на закваске будет значительно легче, в связи с разрушением части белков во время длительного, медленного брожения.