1. Вкус
Вы можете перечислить все основные вкусы? Несомненно, сладкий, кислый, соленый и горький. А еще? В наши дни большинство исследователей включат еще и пятый вкус – умами. Умами в переводе с японского означает «приятный вкус», он был впервые открыт в 1908 году японским ученым Кикунаэ Икэда. Этот вкус вызывается глутаминовой аминокислотой и чаще всего ассоциируется с глутаматом натрия, производным этой кислоты. Некоторые знатоки присоединяют сюда и кокуми – жирную кислоту с металлическим привкусом, а также пятнадцать других вкусов, хотя даже я не слыхал о большинстве из них.[35] А кое-какие исследователи подвергают сомнению даже существование «основных» вкусов![36]
Однако ошибочно говорят о вкусе еды и напитков только в таких терминах, как фруктовый, мясной, травяной, цитрусовый, жженый, копченый и даже землистый. Это не вкусы. Строго говоря – это ароматы, букет.[37] Но как определить разницу? Зажмите нос, и то, что останется в ощущении, – это вкус (условимся, что вы не пробуете ничего, что активизирует тройничный нерв, отвечающий за восприятие вкуса языком: например перец чили или ментол). Итак, если мы с трудом разбираемся в основных вкусах, что же будет, когда мы начнем изучать более сложные взаимодействия между чувствами? Вкус был бы простым, если бы не был столь сложным!
Вы имеете в виду вкус или аромат (и имеет ли это значение)?
По большей части то, что люди называют вкусом, – на самом деле аромат, а многое из того, что люди описывают как аромат, при ближайшем рассмотрении оказывается вкусом.[38] В некоторых языках удается избежать этой проблемы: в них существует слово, обозначающее одновременно и вкус, и аромат.[39]
В английском языке создано новое слово, а именно – flave. Например, фраза «Мне нравится flave рокфора» достигнет своей цели. Посмотрим, станет ли это слово популярным. Однако сложности возникают и из-за раздражителей, которые находятся на периферии: возьмем ментол – ту мятную нотку, которую вы чувствуете, жуя жвачку. Это вкус, запах или аромат? На самом деле это все три элемента сразу, три в одном. Кроме того, во рту возникает отчетливое ощущение прохлады.[40] Металлический привкус крови тоже ставит исследователей в тупик. Как его квалифицировать? Как основной вкус, аромат, привкус или некое сочетание всего вместе взятого?.[41]
Многие люди слышали о «карте языка». Ведь почти каждый учебник об органах чувств, публиковавшийся последние лет семьдесят пять, содержит упоминания о ней. Основная идея этой карты состоит в том, что сладкий вкус мы воспринимаем передней частью языка, горький – задней, кислый – боковыми сторонами… Однако учебники в этом отношении не правы: язык так не работает! Это широко распространенное недоразумение – результат неточного перевода отрывка из одной давней немецкой диссертации, опубликованного в популярном американском учебнике по психологии Эдвина Боринга в 1942 году.[42] Теперь, когда мы прояснили ошибку, спросите меня: знаю ли я, в каком порядке располагаются рецепторы на языке? Нет, не знаю. Это фундаментальное знание, столь важное для нашего выживания, и до сих пор никто из нас понятия не имеет, как это работает. Потрясающе, правда?
Вкусовые рецепторы расположены неравномерно, они также не скомбинированы по идеальным сегментам, как на пресловутой «карте языка». Ответ, как это часто бывает, лежит где-то посередине. Каждый вкусовой сосочек отвечает за все пять базовых вкусов. Но эти вкусовые рецепторы находятся главным образом на передней части языка, по бокам ближе к задней части и в задней части языка. В середине языка вкусовых рецепторов нет.[43] Однако интересно, что многие люди (включая шеф-поваров) говорят, что они ощущают сладость ближе к кончику языка, кислоту – по бокам языка, а горечь и терпкость зачастую сильнее чувствуются ближе к задней части языка.[44] Мне же кажется, что отчетливый букет умами заполняет весь рот, и с ним не сравнится никакой другой вкус.
И все же как такое множество людей ошибалось столь долгое время? Частично это можно объяснить тем, что исследователи часто не обращают внимания на «нижние» ощущения. Есть еще один фактор, имеющий, по всей видимости, отношение к уловкам нашего мозга. Когда идет речь о конструировании ощущения от ароматов. Это, например, так называемое оральное направление, или «вдыхаемая сладость» (об этом поговорим позднее). Как мы убедимся далее, рот здесь играет скромную роль.
Формируя ожидания
Вы спросите, почему повар – шеф-модернист, работающий в мишленовском ресторане, или вы сами, готовящие очередной званый ужин, – должен знать о том, что происходит в голове гостя, которому подают еду? Почему просто не положиться на умения, полученные в кулинарной школе, или информацию из бесчисленных кулинарных телешоу? Почему не сосредоточиться на сезонности, поиске продуктов, приготовлении и, возможно, на презентации блюда? Ведь это все, что вам нужно, не так ли?[45] Как гастрофизик я знаю, насколько важно проникнуть в мысли посетителей. Это помогает понять их ожидания и соответствовать им. Только путем соединения лучших блюд с верными ожиданиями любой из нас может надеяться, что сконструирует по-настоящему потрясающие вкусовые ощущения.
Мне приятно, когда я вижу, что все больше молодых шеф-поваров начинают задумываться о том, как накормить мозг своих гостей, а не только их рты. Я уверен, что это в большой степени происходит благодаря влиянию таких звездных шефов, как Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Мне посчастливилось работать с ними обоими. Куда бы они ни повели, другие, без сомнения, последуют за ними. Но до сих пор не существует ответа на более важный вопрос: что заставило лучших шеф-поваров заинтересоваться мыслями их гостей? Этому, увы, не учат в кулинарной школе.[46]
У Хестона (во всяком случае, так говорят) все началось с мороженого. Лет десять назад команда кулинарных исследователей в Брэе работала над новым ароматом.
Запах моему другу понравился, он немного его подработал и счел, что все идеально. Но что скажут гости? (Обычно любое новое блюдо испытывается в исследовательской кухне, находящейся буквально через дорогу от ресторана. Получив одобрение Хестона (а это весьма медленный процесс), новое блюдо проверили на нескольких постоянных клиентах. Только после того, как блюдо пройдет все эти испытания, у него появится шанс попасть в дегустационное меню ресторана.
Вообразите себе следующую сцену. Идет телевизионное шоу с участием шеф-поваров. Вы видите, как Хестон, замерев, выглядывает из кухни в ожидании реакции гостей. В этот момент его последнее кулинарное творение выносят подопытным, сидящим за столами. Вкус блюда, казалось бы, должен вызвать восторг. С учетом того, кто его приготовил, это было бы естественно. Но того, что случилось в тот раз, не ожидал никто: «Фууууу! Отвратительно! Ужасно пересолено!» Может, я слегка утрирую, но поверьте мне, реакция была не из приятных.
Что пошло не так? Как случилось, что один из лучших мировых шеф-поваров счел вкус блюда правильным, а некоторым из его постоянных клиентов оно показалось слишком соленым? Ответ на этот вопрос, я думаю, много нам расскажет о важности ожиданий. Получается, что одинаково важно и то, что в голове у дегустирующего человека, и то, что у него во рту или на тарелке.[47] Когда гости увидели розовато-красное мороженое, их мозг немедленно сформировал предположение о том, что им принесли. Скажите мне, что вы ожидали бы попробовать, если бы перед вами поставили такое блюдо?
Для большинства людей, живущих на Западе, розовато-красный замороженный десерт ассоциируется со сладким фруктовым мороженым, предположим со вкусом клубники. «Сладкое, фруктовое, мне нравится, но, по-моему, могло бы быть и вкуснее» – вот такие мысли в мгновение ока пролетают в голове у едока. В конце концов, одна из основных задач нашего мозга – выяснить, какие продукты питательны и достойны внимания (может, ради них стоит залезть на дерево), а какие, возможно, ядовиты и их лучше избегать. Однако в редких случаях, когда наши предположения не оправдываются, «обманутые ожидания» вызывают негативную реакцию.[48] Гости в ресторане Хестона, вероятно, подумали, что они будут пробовать нечто сладкое, но на самом деле им из кухни вынесли несладкое мороженое. Другими словами, они ожидали клубники, а получили вместо нее копченого лосося! Столетие назад это блюдо было довольно популярным в Англии, но в наши дни впало в немилость.[49]
Мартин Йоманс и его команда из Университета Сассекса вместе с Хестоном показали в большой серии гастрофизических экспериментов, что можно радикально изменить человеческую реакцию на замороженное розовое угощение, просто дав блюду другое название.[50] Чтобы изменить ожидания участников эксперимента в лаборатории, нужно было всего лишь сказать, что замороженное блюдо несладкое. Или дать ему таинственное название «Блюдо 386». Эта простая уловка изменила ожидания, и люди получили гораздо большее удовольствие от мороженого, чем те, кого ни о чем не предупредили перед дегустацией. Принципиально и то, что на сей раз никому не показалось, будто блюдо пересолено.
В ходе исследования предположили, что первая демонстрация повлияет на то, что произойдет позже, даже если мы точно знаем, что собираемся пробовать. И хотя эффект может быть не столь драматичным, как в случае с розовым несладким мороженым Хестона, мы все, вероятно, в какой-то степени сталкивались с чем-то подобным. Я помню, как, впервые приехав в Японию пятнадцать лет назад, попробовал на улице мороженое бледно-зеленого цвета. Был жаркий весенний день, и мороженое в руках прохожих казалось прохладным, освежающим. У меня не возникло ни малейшего сомнения в том, что это мятное мороженое, такое как в Англии. Но я был ошарашен, когда вкус его оказался вовсе не тем, какого я ожидал: на самом деле мороженое было из зеленого чая и вкусное, но по-иному. Должен признаться: после этого всякий раз, когда мне в Японии подавали миску незнакомой еды, я точно так же испытывал изумление.
Независимо от названия и/или описания блюда, а также его внешнего вида на нашу реакцию влияют ожидания.[51] И на выводы тоже, хотя, возможно, не так уж сильно. Даже когда мы готовим дома, восприятие еды нашими домашними или гостями – это прежде всего сигналы мозга, а не просто ощущение от того, что люди кладут себе в рот. Однако на наши ожидания влияют не только цвет и другие визуальные свойства блюда.[52]
Как тебя зовут?
Вообразите, что вы сидите в модном ресторане и внимательно изучаете меню. Вы уже знаете, что хотите взять рыбу, но какую? Вы находите в меню патагонского клыкача (по-латыни – merluza negra). Вы будете его заказывать? Нет, не думаю. Если на то пошло, никто не станет заказывать. Продажи этого «глубоководного монстра» много лет вызывают разочарование. И не важно, как повара его готовят. Гости воротят нос и выбирают что-то другое. Их взгляд блуждает по страницам меню в поисках чего-нибудь с более привлекательным названием.
Как вам кажется, какой была бы реакция, если бы они наткнулись в меню на чилийского сибаса (merluza chilena)? Звучит гораздо приятнее, не так ли? Однако дело в том, что это два названия одной и той же рыбы! Продажи этой не очень дорогой рыбы выросли на 1000 % (да-да, тут три нуля) по всему миру (включая Северную Америку, Великобританию и Австралию). Уловка была проста: рыба получила новое имя. Это один из наиболее выразительных примеров «перемены названия» (излюбленный термин поведенческих экономистов, или экономических психологов).[53] И вот доказательство – эта рыба мгновенно стала появляться в меню всех лучших ресторанов, и эта тенденция даже сегодня не ослабевает. Как видите, все дело в мозге едока, и ассоциации, которые возникают при виде разных этикеток или описаний, в данном случае решающие.
Случаи с мороженым из копченого лосося и патагонским клыкачом – исключительные. На самом деле мы выбрали их, чтобы показать особую важность названий для восприятия еды. Вы сами можете найти много каждодневных примеров, демонстрирующих ту же мысль. Например, вы когда-нибудь размышляли, почему золотистая радужная форель гораздо популярнее обычной коричневой форели? Мозг традиционно обученного шеф-повара может немедленно начать размышлять над разницей во вкусе или текстуре или, возможно, над тем, правильно ли рыбу транспортировали.[54] Но зачем останавливаться на этом? Когда вы в последний раз ели агли[55] – гибрид грейпфрута или помело с апельсином и танжерином? Подумайте, насколько более популярным был бы этот фрукт из семейства цитрусовых, если бы ему дали другое имя. Падение популярности некоторых блюд в Великобритании в последние годы можно отнести к их неудачным названиям, по крайней мере отчасти.[56]
Большие надежды
Некоторые из вас, должно быть, уже задумались над тем, как использовать уловки с названиями для усиления впечатления от блюда или напитка, которые вы подаете на стол. К сожалению, вряд ли удастся так же успешно увеличить продажи основной массы обычной еды, как в случае с патагонским клыкачом, то есть, простите, чилийским сибасом. Разве что вы сами с головой погрузитесь в модернистские кулинарные книги, и цвет приготовленного вами блюда, а также его вид создадут обманчивое впечатление о его вкусе и аромате – вроде розово-красного замороженного лакомства Хестона.[57] Полагаю, что вас правильно поймут, видя, как вы старательно готовитесь к званому обеду. Цвета блюд, которые мы готовим, обычно служат верным индикатором вероятного вкусового ощущения. Нас сбивают с правильного пути главным образом в ресторанах современной или иностранной кухни. Поэтому расслабьтесь!
Не пожалейте времени на то, чтобы правильно назвать или толково описать блюда – даже те, что вы готовите дома. Вот несколько примеров: если макаронный салат назвать салатом с пастой, то люди сочтут, что это блюдо полезнее. А если вы добавите еще немного описательных элементов, как это делают в ресторане, – «неаполитанская паста с хрустящим сочным салатом с органического огорода», – то заслужите множество положительных комментариев.[58]
Управление ожиданиями – важная тема и для супермаркетов. Почему на упаковках продуктов в супермаркетах указаны выдуманные фермы?.[59] Например, таковы органические фермы Roseden[60] и Nightingale:[61] их названия вызывают идиллическое настроение, но самих этих ферм на самом деле не существует. Почему же супермаркеты так поступают? Да потому, что мы готовы платить больше за один и тот же продукт, если нам скажут, что, например, сыр для этого сэндвича произвел фермер Джон Биггз с фермы Даксфилд в Камбрии. Вы понятия не имеете, каков на вкус сыр этого самого фермера, ведь я только что его выдумал. И все же подобное описание придает ценность предлагаемым продуктам или, говоря языком маркетологов, увеличивает готовность потребителя заплатить. И в результате даже на вкус этот сэндвич покажется вам иным, более приятным. Именно такого рода эксперименты заинтересованы проводить гастрофизики, и такими результатами они готовы делиться.
Другие повара используют название блюд как способ привлечения внимания. Однажды Хестон Блюменталь назвал одно из своих новых блюд «каша с улитками», и на это откликнулось феноменальное количество журналистов. Если бы он дал блюду французское название «эскарго а-ля что-нибудь», никто и глазом бы не моргнул. И блюдо, вероятно, на вкус показалось бы еще более французским. В датском ресторане Bror два шеф-повара, ранее работавшие в Noma, решили назвать одно из своих блюд просто Balls.[62] На стол подавали шарики, панированные в хлебных крошках, обжаренные в масле до коричневато-красного цвета и присыпанные морской солью. Вероятно, это было вкусно.[63]
Поль Перэ, шеф-повар мультисенсорного экспериментального ресторана Ultraviolet в Шанхае, на сайте своего ресторана говорит следующее: «Что такое психовкус? Психовкус – это все о вкусе, но не сам вкус. Это ожидание и воспоминание, до и после, “душа над тарелкой”. Это все факторы, которые влияют на наше восприятие вкуса». Вот и еще один из главных мировых шеф-поваров недвусмысленно признает, насколько важно все «вне тарелки» для впечатления от трапезы, которую он готовит.
Конечно, от еды и напитков мы ожидаем не только вкуса и аромата, не только чтобы они нам понравились. Мы предвкушаем нечто особенное, приготовленное одаренным шеф-поваром в заведении определенного уровня. То же самое блюдо на вкус будет совершенно иным, если его подадут в модернистском ресторане, в доме у друга или в самолете.[64] Не забудем, что существуют также предощущения, возникающие в тот момент, когда вы заказываете еду.[65] И это, без сомнения, тоже элементы удовольствия. Как и поиск хорошего ресторана, а в некоторых случаях и дорога к нему. Хотите – верьте, хотите – нет, но некоторые шефы, которые постоянно думают о создании впечатлений, принимают во внимание и то, как гости будут добираться до их заведения. Возьмем, к примеру, Mugaritz в Испании. Шеф Андони говорит: «Mugaritz – это не только ресторан, но и дорога, ведущая к нему, сельская местность, которую вы видите из машины, и она питает предвкушения наших посетителей. Mugaritz – также и окружающая среда».[66]
Или возьмем Favikan, расположенный в шведской глубинке. Никто не будет сомневаться в том, что вы настоящий гастротурист, если вы сумели добраться до такого захолустья! Испанский ресторан братьев Рока El Celler de Can Roca, который постоянно занимает первое или второе место в списке лучших ресторанов мира, расположен в дальнем конце индустриального парка в Жироне. Дорога туда – нечто совершенно невероятное. Поэтому, если вы хотите пригласить на ужин друзей издалека, обязательно порекомендуйте им какой-нибудь живописный маршрут.
«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Так говорил Жан Антельм Брийя-Саварен в своем знаменитом, многократно цитированном труде «Физиология вкуса», впервые опубликованном в 1820-х.[67] Я бы эту фразу переиначил: «Скажите мне, что человек собирается поесть, и я скажу, что он ощутит и насколько ему понравятся эти ощущения».[68] Ожидание – это главное. Однако изредка случается, что мы кладем что-то в рот, не имея сведений о том, что пробуем, или не строя прогнозов касательно того, что это за продукт и понравится он нам или нет. Наша реакция, решение, что купить, заказать или съесть, и представление о том, что мы получим, почти всегда находится под влиянием наших убеждений (или как минимум ожиданий). Именно они, эти ожидания, в дальнейшем зафиксируются и будут в какой-то степени влиять на наши вкусовые ощущения.[69]
Влияют ли на вкус цена, марка, название и этикетка?
Обычно мы осведомлены о марке и/или цене того, что едим и пьем. Во многих случаях продукт сопровождается какой-либо этикеткой или описанием. Все эти внешние указания сильно влияют на то, что мы думаем о продукте и насколько он нам нравится.[70] Мы понимаем: цена, марка и другие способы описания продукта могут влиять на представление о нем. Но до недавних пор мы не понимали, каким образом и насколько эти факторы влияют на то, как мозг обрабатывает вкус, и влияют ли вообще.
Последнее нейрогастрономическое исследование демонстрирует, что в результате получения подобной информации изменение в мозговой активности может быть весьма драматичным. Различия были видны в тех зонах мозга, которые были задействованы; также был виден их уровень возбуждения. Более того, эти эффекты время от времени влияли на активность и других участков человеческого мозга. Например, во время ставших уже классическими исследованиями брендинга сканируют мозг испытуемых, периодически впрыскивая в рот два знаменитых вида колы. Были зафиксированы различные модели активации мозга, в зависимости от того, какую марку колы люди, по их предположению, пробовали.[71] Тот факт, что брендинг оказывает столь заметный эффект на восприятие вкуса, по-видимому, помогает объяснить, почему слепые дегустации столь обычны во время рекламных акций.[72] Однако важно то, о чем эти дегустации нам рассказывают. Задумайтесь об этом на мгновение. Как часто вы кладете себе в рот нечто, не зная, что вы пробуете? Это исследование может быть ценным, когда идет разговор о дефектах продуктов питания. Я подозреваю, что мы должны в настоящее время организовывать больше дегустаций, которые фокусируют внимание на других сенсорных сигналах, сопровождающих процесс питания. Таким образом, у нас появится больше шансов воссоздать более естественные условия каждодневного бытия.
Покажется ли вам еда и питье вкуснее, если вы заплатите за них больше? Конечно, не всегда, но чаще – да, чем нет. В поддержку этих интуитивных знаний нейробиологи из Калифорнии изучили, что происходит в мозгу у людей, пьющих вино в компании (скажем, студентов), когда дается различная и иногда вводящая в заблуждение информация о цене красного вина. Бутылку вина за 5 долларов описывали правильно или наклеивали на нее этикетку с ценой 45 долларов. Другую бутылку, стоимостью 90 долларов, представляли как вино за 10, а третью оставляли со своей ценой – 35 долларов. Цену выводили на монитор в тот момент, когда крошечную порцию напитка впрыскивали в рот испытуемого. Во время одной серии экспериментов участники должны были оценить интенсивность вкуса вина, а во время другой – вынести суждение о том, насколько оно приятно.[73]
Рис. 1.1. Изображения показывают изменение сигнала активации медиальной орбитофронтальной коры (mOFC; центр удовольствия мозга) во времени (в секундах, по вертикали) в зависимости от цены вина, которое пробовали участники эксперимента
Все в отчетах отметили, что участникам больше нравится дорогое, а не дешевое вино. Принципиально то, что анализ сканов выявил увеличение кровотока в центре удовольствия мозга, связанном с ценой (рис. 1.1). Когда испытуемым говорили, что вино дорогое (независимо от того, какое вино они на самом деле пробовали), усиливалась активность в медиальной орбитофронтальной коре (mOFC), небольшом участке мозга, расположенном сразу за глазами. Напротив, никаких изменений в кровотоке не наблюдалось в том участке коры головного мозга, где осуществляется первичная обработка вкусовой информации, сенсорное различение признаков вкуса (то есть оценка степени сладости, кислоты и пр. того или иного продукта). Но вот что кажется странным: когда спустя два месяца участникам эксперимента предложили попробовать те же вина, только без указания цены (и без сканирования мозга), никто не сказал, что вино на сей раз кажется значительно приятнее или, наоборот, хуже. Последние данные показывают, что эффект обманной цены работает лучше при оценке вина средней стоимости. Поэтому, боюсь, что бы вы ни сказали, у вас практически нет шанса убедить людей в том, что дешевое вино, которое вы им подаете, – это вино с лучших виноградников.[74]
Представьте себе, что вас попросили выпить прозрачный раствор и предупредили: он ужасно горький или же слегка горьковатый. Если в этот момент вы находитесь внутри томографа, то изменения в мозге обнаружатся сразу после того, как сигналы вкуса и запаха будут изначально закодированы в чувствительных нервных окончаниях. Исследователи обнаружили активность в средней и задней частях островковой доли, расположенной глубоко в коре головного мозга. Ее можно корректировать словесным описанием вкуса продукта, который предстоит отведать испытуемым. Реакция центра удовольствия в мозге также систематически варьируется как функция ожиданий, имеющая отношение к степени горечи напитка.[75] В ином исследовании ученые попробовали описать словесно запах пахучего сыра и обнаружили, что люди оценивали его как более приятный, чем когда тот же запах называли «потными носками». И вновь реакция мозга была скорректирована при помощи постороннего сигнала.[76]
И хотя подобные результаты нейровизуализации очень показательны, мне кажется, лучше помнить о том, что ситуация, в которой находятся участники эксперимента, неестественна. Вы часто по пятничным вечерам лежите на спине в трубе, при этом с зафиксированной головой? (Фиксировать голову в томографе необходимо, чтобы минимизировать любые движения, которые помешают анализу нейровизуальных данных.) И это еще не все. Вам в рот будут периодически впрыскивать несколько миллилитров вина. Вас попросят оценить его вкус, не проглатывая, а потом проглотить вино. Затем рот вам промоют искусственной слюной (да-да!), и процесс начнется снова.
Представления людей о происхождении продуктов также влияют на то, как они воспринимаются на вкус. Например, в недавнем исследовании, которое иллюстрировало этот вопрос, студентам из США дали одинаковые образцы мяса (например, вяленую говядину или окорок). Одним при этом сказали, что это мясо с фермы, другим – мясо животных на свободном выгуле. Те, кого угостили «мясом с фермы», оценили его как не очень приятное на вкус, более соленое и жирное. Студенты съели его совсем немного и сказали, что не готовы много за него платить. Затем те же результаты были получены в трех других исследованиях. В одном выяснилось, что во время слепой дегустации потребители не нашли разницы во вкусе. Что это означает на практике? Если вы ищете полки с органическими продуктами, которые получены от животных, выращенных на свободном выпасе и выкормленных из рук, то вам придется рассказать своим гостям о происхождении этих продуктов, если, конечно, вы хотите, чтобы они почувствовали разницу во вкусе.[77]
Компаниям, выпускающим продукты и напитки этого направления, даже если они на самом деле уменьшают раз от разу процент вредных ингредиентов в своих фирменных продуктах, часто дают совет не упоминать на этикетке о том, что в продукте «низкое содержание жира» или «уменьшено количество сахара». Объясняется это тем, что в таком случае потребитель может сказать, будто вкус продукта изменился. Молчите об этом, и, возможно, покупатель не заметит изменений. Во благо здоровья хитри на здоровье, вот наше присловье! Стоит подчеркнуть, что интересы пищевой промышленности отличаются от интересов шефа-модерниста. Последний пытается получить необычные, неожиданные и иногда эффектные результаты. Большинство гостей самых лучших ресторанов не слишком заботятся о полезности еды, которую им подают (поскольку, скорее всего, это будет однократный эпизод в их жизни).[78] Зато им нужна неожиданность и новизна. А пищевая промышленность, напротив, постоянно и усердно заботится о неизменности вкуса их успешных фирменных продуктов, при этом медленно и постепенно уменьшая количество наименее полезных ингредиентов.[79]
Только разобравшись в том, насколько важны могут быть название, этикетка, брендирование и цена, можно озаботиться тем, что насколько все это влияет (если вообще влияет) на вкусовые сосочки. В конце концов, это взаимодействие между процессами, происходящими во рту и в мозге, определяет конечное впечатление от вкуса, вызываемые им ассоциации и то, насколько он вам приятен. Овладейте продуктом и гастрофизикой, и вы сможете впечатлить и себя, и тех, для кого готовите.
Миры вкуса
Скажите мне, какие ассоциации вызывает у вас вкус кинзы? Он вам приятен или отвратителен? Нужно сказать, что большинству людей нравится его свежесть и цитрусовый привкус. Другие же убеждены, что вкус у этой травы мыльный (некоторые и шпинат описывают так же). Они говорят, что кинза отдает клопами и плесенью. Эти последние, как правило, избегают любой пищи, содержащей эту «очень пахучую траву» с листьями «как у ядовитых растений», как писал в 1597 году английский ботаник Джон Джерард.[80] Кто же прав? Каков настоящий вкус кинзы?
Правы и те и другие, хотя большинству людей кинза нравится: цифра колеблется около 80 %, в зависимости от протестированной этнокультурной группы.[81] А те, кому кинза кажется мыльной, может, просто не могут определить одно из многих веществ, из которых состоит отчетливый букет вкуса кинзы? Или те, кому нравится цитрусовая нотка в ней, страдают от аносмии – неспособности ощущать запахи некоторых летучих химических веществ. Никто точно не знает! Более того, непонятно, как охарактеризовать ощущение мыльности – как вкус, аромат или как что-то еще? Что бы это ни было, оно не соответствует ни одному общепризнанному основному вкусу.[82]
И хотя эту тему мы будем обсуждать в следующей главе, следует отметить, что половина людей не чувствует запаха андростенона – стероида, выделяемого тестостероном.[83] У них аносмия на эту конкретную летучую органическую молекулу. А 35 % населения кажется, что она очень мощная и крайне неприятная, пахнет как застоявшаяся моча. (Именно из-за нее кастрируют самцов свиньи, чтобы минимизировать неприятный запах – «кабаний душок»). Что еще хуже, отдельные личности в этой группе невероятно чувствительны к этому веществу; некоторые могут унюхать его в концентрации менее 200 частиц на триллион. Оставшиеся примерно 15 % говорят, что этот запах кажется им сладко-цветочным, мускусным или деревянистым. Некоторым людям (в том числе мне) этот запах кажется просто химическим. Одна молекула – и совершенно разные ощущения!
Эти генетические различия в ощущениях вкуса и запаха меняются от региона к региону, от культуры к культуре. Итак, попробуем догадаться, в какой части света люди ощутят сильнее всего нотку мочи в мясе хряка (некастрированного самца свиньи). Я слышал, что на Ближнем Востоке, то есть там, где религия запрещает свинину как продукт питания. Просто совпадение, думаете вы. Кажется маловероятным, не так ли?
Кинза и андростенон – это всего лишь верхушка айсберга, и связаны они генетически предопределенными различиями. То есть каждый из нас обладает аносмией[84] к некоторому количеству химических веществ, многие из которых ассоциируются с едой.[85] Так, например, большинство из нас, но далеко не все, чувствительны к изовалериановой кислоте (потному душку в сыре), бета-ионону (добавке ко многим продуктам и напиткам, приятной цветочной нотке, напоминающей аромат фиалок), изобутриальдегиду (который пахнет солодом) и цис-3-гексен-1-олу (придающему еде и напиткам травяную нотку). Это показывает значительную степень генетической вариативности.[86] Кстати, примерно каждый сотый из нас не чувствует запаха ванили. На практике это означает, что существуют некие довольно глубокие индивидуальные различия в способности людей воспринимать эти вещества.
Кто знает, сколько конфликтов между винными экспертами можно отнести к такой генетической изменчивости? Возьмем знаменитую ссору из-за вина Château Pavie 2003 года между влиятельным американским винным критиком Робертом М. Паркером-младшим и английским винным экспертом Дженсис Робинсон. Паркеру вино очень понравилось, а Робинсон сурово раскритиковала его, дав ему в ходе кампании en primeur (в ходе которой оцениваются вина Бордо последнего урожая, еще находящиеся в бочках) 12 баллов из 20. Робинсон заявила следующее: «Совершенно непривлекательные переспелые ароматы. Почему? Сладкие, скорее как портвейн. Лучший портвейн производят на берегах Дору, а не в Сент-Эмильоне. Странное вино, напоминающее зинфандель из винограда позднего сбора, чем красное бордо, у него неприятные зеленые нотки». Паркер ответил, что Château Pavie «на мой вкус – совершенно иное, нежели его описывает Дженсис». Значит, два международных эксперта пробовали одно и то же вино по-разному? Они ощущали одни и те же признаки, которые одному специалисту понравились, а другому – нет? Или два звездных дегустатора почувствовали разные вкусы в одном и том же вине?[87]
Я сам совершенно не чувствую трихлоранизол (для краткости TCA) – химическое вещество, вызывающее «пробковую болезнь», которая делает вино неприятным на вкус.[88] Эта форма «обонятельной слепоты» кажется моим винным коллегам ужасно забавной, полагаю, что вы можете себе это вообразить. Когда на столе появляется вино, зараженное «пробковой болезнью», они просят его заменить, и передо мной ставят два бокала одного и того же вина из разных бутылок. Обычно мне кажется, что они идентичны, в то время как мои друзья безошибочно выбирают один бокал, а другой отвергают. И вновь – TCA, одно из тех химических веществ, по отношению к которому люди выказывают огромную разницу в восприимчивости. Обычно я смеюсь последним, поскольку неиспорченное вино быстро заканчивается, а так называемое плохое остается: им могу наслаждаться я один!
На что я намекаю? На то, что все мы живем в совершенно различных вкусовых мирах (рис. 1.2).[89] Некоторые люди могут заметить горечь в еде и питье, а другие ничего не чувствуют (первую группу обычно относят к супертестерам). У супертестеров может быть в шестнадцать раз больше сосочков в передней части языка, чем у других (которых называют нонтестерами). Люди различаются не только по их чувствительности к горькому вкусу, но также – в меньшей степени – по их восприятию соленого, сладкого и кислого вкусов, а также текстуры.[90] Профиль тестера, например чувствительность к запахам, в значительной степени определяется генетикой.[91] В 1930-х годах ученые даже подумывали о том, чтобы использовать этот вкусовой тест как тест на отцовство. Кроме этих индивидуальных различий в восприятии основных вкусов, мы все также несхожи в наших гедонистических реакциях. Например, существуют любители сладкого, а другие люди (в том числе я) к сладкому вкусу равнодушны.[92]
Рис. 1.2. Один из первых плакатов публичной демонстрации различных вкусовых миров, в которых мы живем, имел такое содержание. Плакат был подготовлен Американской ассоциацией содействия науке (Новый Орлеан) в 1931 г. и демонстрировался посетителям выставки, устроенной этой ассоциацией.
Но почему индивидуальные особенности столь ярко проявляются в оценке горечи? Почему они не столь очевидны, когда речь идет о соленом, сладком и кислом вкусе? Похоже, что индивидуальные различия в восприятии горького вкуса были особенно важны для наших предков. В периоды изобилия супертестеры обладали конкурентным преимуществом: вряд ли они стали бы совать в рот нечто горькое, а следовательно, потенциально ядовитое. Напротив, в скудные годы конкурентное преимущество было у нонтестеров, которые спокойно употребляли горькую еду, которая могла оказаться и не ядовитой, и меньше умирали от голода. Касательно других вкусов подобные умозаключения сделать труднее.[93]
Однако симпатия к горьким продуктам (ассоциирующаяся со статусом супертестера) также связана со склонностью к психопатии! Или, как установили авторы одного недавнего исследования: «Общие предпочтения горького вкуса возникают как устойчивый предсказатель макиавеллизма, психопатии, нарциссизма и повседневного садизма».[94] Хотя, конечно, очень важно отметить, что эта взаимосвязь необязательно причинно обусловлена. Вы необязательно психопат, если любите горькую еду и питье. В ходе одного недавнего исследования выяснилось, что люди, попробовавшие нечто горькое, могут стать более агрессивными. И наоборот, если вы съели что-нибудь сладкое, это, вероятно, добавит вам романтичности, и вы согласитесь пойти на свидание. Более того, те, кто думает о любви, оценят вкус обычной воды как сладкий. А фанаты выигравшей команды сочтут сорбет из лимона и лайма более сладким, нежели болельщики проигравшей команды. Сделаем шаг еще дальше: профессор маркетинга Баба Шив и его коллеги из Калифорнии сделали доклад о том, что управление большим количеством денег может изменить диапазон вкусовых ощущений.[95] Это еще раз свидетельствует о том, что ощущение вкуса – нечто гораздо большее, чем сам вкус.[96]
Некоторые глобальные компании по производству продуктов питания уже использовали в своих интересах это различие, выпустив на рынок две версии конкретного продукта: один нацелен на супертестеров, а другой – на всех нонтестеров. На этикетке это не указано, но компания просто отпустила этот сегмент рынка. Помните: статус тестера находится в семье. Например, моя мать, брат, сестра и племянники – все супертестеры, а мой отец не ощущает горечи брокколи, отличаясь этим от всей семьи. Это, мне кажется, помогает объяснить, почему отец заставлял нас в детстве съедать все овощи и только после этого разрешал покинуть стол. Он никогда не понимал, или так нам нравится думать, какими ужасными казались нам на вкус все зеленые овощи.[97] Если бы мы только знали, что люди живут в различных вкусовых мирах!
«И это не все, что вы можете попробовать»
Вкус – решающий для нашего выживания. В каком-то смысле некоторые люди могут думать, что вкус – самое важное из наших чувств, поскольку он помогает различить, что для нас питательно, а что может быть ядовитым.[98] И все же при более близком рассмотрении оказывается, что вкус не столь важен, по крайней мере в отношении восприятия. Вы поймете это, если посмотрите на количественные показатели мозга, его коры, участков, ответственных за разные чувства. Более половины мозга вовлечено в переработку того, что мы видим, и только примерно 1 % отвечает за восприятие вкуса.[99] Причина в том, что наш мозг собирает и анализирует статистические данные окружающей среды. Поэтому мы и учимся предсказывать вероятный вкус и питательные свойства потенциальных продуктов питания на основе других чувственных сигналов, например цвета и запаха. Мы можем научиться, к примеру, ожидать, что розовато-красный продукт должен быть сладким.[100] Это позволяет нам оценить возможные последствия поглощения большого количества разных продуктов без необходимости сначала класть маленький кусочек в рот, чтобы определить, каковы они на вкус.
Если вы знаете об ожиданиях, на которые вам указали другие органы чувств, тогда вы находитесь в гораздо лучшем положении и можете менять впечатления от вкуса других людей.[101] Это даже может помочь всем рассерженным родителям придумать, как заставить их отпрысков есть побольше овощей.[102] Итак, не важно, как вы определяете вкус (или думаете о нем), совершенно ясно, что другие органы чувств играют гораздо более важную роль в определении того, что мы думаем о вкусе и насколько нам нравятся те ощущения, которые мы обычно осознаем. Итак, в заключение позвольте мне представить вам Элеанор Фримен – главную изобретательницу закусок в онлайн-фабрике продуктов здорового питания Graze. Ее вкусовые рецепторы застрахованы на 3 миллиона фунтов стерлингов. Дженнаро Пелицциа, итальянский дегустатор кофе британской сети кофеен Costa coffee, застрахован на 10 миллионов фунтов стерлингов, а язык Хайли Кертис, работающей в шоколадной компании Cadberry, застрахован на 1 миллион фунтов стерлингов.[103] Для меня это звучит как эффектный рекламный трюк, поскольку, как мы увидим в следующей главе, тестеры должны беспокоиться только о своем носе.