Часть 2. Национальные рецепты
Глава 1. Осетинские пироги
Традиционные осетинские пироги имеют разные начинки. Обычно пекут по три пирога круглой формы (около 30–35 см в диаметре). Для культовых, религиозных праздников делают треугольные пироги.
Как и другие народности Кавказа, осетины всегда занимались производством сыра, поэтому традиционно он входит в начинку пирогов.
Чем тоньше пирог, тем выше мастерство хозяйки. Разминают пирог от центра к краям, как бы выдавливая начинку. В середине каждого пирога делают дырочку для выхода пара, чтобы готовое изделие было тонким.
Приведем основные виды и названия осетинских пирогов (в зависимости от вида начинки):
✓ уалибах – пироги с сыром;
✓ картофджын – пироги с картошкой и сыром;
✓ цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром;
✓ кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром;
✓ фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем;
✓ давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром;
✓ нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром;
✓ хадурджын – пироги с фасолью.
Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все же требует сноровки и опыта. Даже если не получится в первый раз, пробуйте еще. Все не так сложно, как кажется. Тесто не должно получиться «тяжелым», его делают более жидким, чем наше обычное дрожжевое тесто, так как раскатывать его нужно в большом количестве муки.
Тесто для осетинского пирога
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 3 пирога
✓ 2 стакана жидкости (воды или молока);
✓ 1 пачка (12 г) сухих дрожжей;
✓ 2 ч. ложки соли;
✓ 1 ч. ложка сахара;
✓ 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
1. Поставьте опару. Налейте ¾ стакана теплого молока (или воды), добавьте в него дрожжи, сахар и 1 ст. ложку муки.
2. Поместите опару в теплое место. Как только поднимется «шапочка», вылейте смесь в муку.
3. В большую емкость насыпьте предварительно просеянную муку. Добавьте опару, оставшуюся жидкость, соль. Когда тесто почти готово (оно должно быть полужидким), влейте растительное масло. Тщательно перемешайте. Закройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1,5 часа. Один-два раза тесто стоит обмять.
Пока тесто подходит, можно приготовить начинку.
Начинка для осетинского пирога
Секрет осетинских пирогов в том, чтобы начинки было столько же, сколько и теста!
Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока. В настоящее время его делают преимущественно из коровьего молока.
Если не удастся найти осетинский сыр, то можно взять фету. Сыр должен быть не очень соленым и иметь достаточное содержание жира.
Свежий сыр легко измельчается руками. Если не получится, его можно натереть на терке.
Ингредиенты на 3 пирога
✓ 1,5 кг осетинского сыра;
✓ 2 ст. ложки сметаны;
✓ 2 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление
1. Натрите сыр на крупной терке.
2. Добавьте сметану и мягкое сливочное масло.
3. Тщательно все перемешайте.
4. Разделите начинку на три части и скатайте в виде шаров диаметром 12–15 см.
Ингредиенты на 3 пирога
✓ 8–10 средних картофелин;
✓ 300 г осетинского сыра или феты;
✓ 2 ст. ложки сметаны;
✓ ½ стакана молока;
✓ 2 ст. ложки сливочного масла;
✓ 2 ст. ложки укропа;
✓ 1 ч. ложка соли.
Приготовление
1. Картошку очистите и отварите до готовности в подсоленной воде.
2. Слейте воду, растолките картофель и добавьте теплого молока.
3. Натрите сыр на крупной терке.
4. Добавьте в картофель сыр, сметану, сливочное масло и измельченный укроп.
5. Полученную начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.
Ингредиенты на 3 пирога
✓ 18–20 молодых листьев свекольной ботвы, зимой можно использовать шпинат (1 кг);
✓ 150 г осетинского сыра или феты;
✓ 1 пучок зеленого лука;
✓ 1 пучок укропа;
✓ 1 ч. ложка соли;
✓ 2 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление
1. Вымойте листья свеклы и высушите их на бумажном полотенце.
2. Мелко нашинкуйте листья свеклы (без стеблей) соломкой.
3. Натрите сыр на крупной терке.
4. Добавьте к листьям свеклы сыр, нарезанный зеленый лук, укроп и мягкое сливочное масло.
5. Тщательно все перемешайте, посолите.
6. Полученную начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.
Ингредиенты на 3 пирога
✓ ½ кочана капусты;
✓ ½ стакана растительного масла;
✓ 1 головка репчатого лука;
✓ 8–10 штук грецких орехов;
✓ 1 ч. ложка соли;
✓ ½ ч. ложки перца.
Приготовление
1. Очистите лук и капусту. Нашинкуйте лук мелкими кубиками, капусту соломкой.
2. Разогрейте растительное масло и обжарьте репчатый лук и капусту, посолите и поперчите.
3. Поставьте обжаренную капусту с луком остужаться.
4. В блендере или на терке измельчите (натрите) грецкие орехи.
5. Добавьте в капусту измельченные грецкие орехи, мягкое сливочное масло и тщательно все перемешайте.
6. Полученную начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.
Ингредиенты на 3 пирога
✓ 1 кг говяжьего фарша;
✓ 1 большая головка репчатого лука;
✓ 2–3 зубчика чеснока;
✓ 2 ч. ложки соли;
✓ 1 ч. ложка перца;
✓ 5 ст. ложек растительного масла;
✓ ½ стакана воды.
Приготовление
1. Подготовьте мясо: вымойте, высушите на бумажном полотенце, очистите от сухожилий и пленок. Нарежьте его на мелкие кусочки, но можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
2. Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.
3. Разогрейте сковородку, налейте растительного масла и слегка обжарьте мясной фарш, затем добавьте нашинкованный лук. Тушите в течение 5 минут.
4. Положите соль, перец и воду, продолжайте тушить еще 5 минут.
5. Готовый фарш остудите и разделите на три части.
Ингредиенты на 3 пирога
✓ 1 кг свежей черемши;
✓ 400 г осетинского сыра;
✓ 1 ч. ложка соли;
✓ ½ ч. ложки перца;
✓ 2 ст. ложки сливочного масла;
✓ 3 ст. ложки сметаны.
Приготовление
1. Тщательно вымойте листья черемши и мелко нарежьте их соломкой.
2. Натрите на крупной терке сыр, добавьте его к нарезанным листьям черемши. Положите сметану, мягкое сливочное масло, посолите и поперчите.
3. Полученную начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.
Ингредиенты на 3 пирога
✓ 1 кг тыквы;
✓ 400 г осетинского сыра;
✓ 1 ч. ложка соли;
✓ 2 ст. ложки сливочного масла;
✓ 3 ст. ложки сметаны;
✓ 1 ч. ложка соли;
✓ 1 ч. ложка чабера (ароматная перечная трава, похожая на черный перец);
✓ 1 средняя головка репчатого лука;
✓ 5 ст. ложек растительного масла.
Приготовление
1. Вымойте тыкву, разрежьте ее на 4 части. Очистите от кожуры, выньте семена, натрите на крупной терке.
2. Очистите и нарежьте мелкими кубиками репчатый лук.
3. Разогрейте сковородку, налейте растительное масло и обжарьте лук, а затем тыкву. Дайте немного остыть.
4. Натрите на крупной терке сыр.
5. Перемешайте сыр и тыкву, посолите, поперчите, добавьте чабер.
6. Полученную начинку разделите на три части. Скатайте в форме шариков.
Ингредиенты на 3 пирога
✓ 2 стакана фасоли;
✓ 1–2 зубчика чеснока;
✓ 2 ч. ложки соли;
✓ 2 ст. ложки сливочного масла;
✓ ½ ч. ложки черного молотого перца;
✓ 2 средние головки репчатого лука;
✓ 5 ст. ложек растительного масла;
✓ 1 ст. ложка свежей мелко нарубленной кинзы.
Приготовление
1. Вымойте фасоль и поставьте вариться.
2. Варите в течение 20 минут, затем воду слейте. Еще раз залейте фасоль холодной водой и снова варите в течение 30 минут, затем слейте и дайте ей остыть.
3. Очистите и нарежьте мелкими кубиками репчатый лук.
4. Разогрейте растительное и сливочное масло, обжарьте до золотистого цвета лук и оставьте его остывать.
5. Остывшую фасоль пропустите через мясорубку и соедините с обжаренным репчатым луком.
6. Добавьте мелко нарезанный чеснок, черный молотый перец, соль и мелко нарезанную кинзу.
7. Тщательно перемешайте полученную смесь.
8. Начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.
Таковы основные виды начинок.
Пока мы занимались начинкой, тесто подошло, и теперь будем «собирать» пироги.
Приготовление осетинского пирога
1. Разделите тесто на три части.
2. Выложите на обильно посыпанную мукой разделочную доску и руками разомните до 20–25 см в диаметре (толщина 0,5 см).
3. В центр лепешки положите начинку (она должна быть остывшей, чтобы тесто не порвалось).
4. Обмакнув руки в муку, соберите тесто по кругу (как лепестки бутона, когда он закрывается на ночь), чтобы в центре не осталось отверстия. Для верности центр пирога защипните.
5. Насыпьте еще муки на разделочную доску. Подготовленный таким образом пирог переверните швом вниз.
6. Есть одна тонкость – сковороду или форму для пиццы диаметром 30–35 см нужно предварительно разогреть в духовом шкафу.
7. На разогретую сковородку с низкими бортами (или форму) насыпьте муку и выложите пирог. Начиная от центра к краям, разминайте (растягивайте) его до размеров формы. Чем тоньше тесто у пирогов, тем лучше. Готовыми они должны быть 1 см в толщину.
8. Сделайте небольшое отверстие в верхней части пирога.
9. Выпекайте пирог в разогретой до 180–200 градусов духовке сначала на нижней решетке в течение 5 минут, затем на верхней решетке для подрумянивания еще 10 минут.
10. Выньте готовый пирог, сдуйте остатки муки и обильно смажьте его верхнюю и боковую части сливочным маслом для придания мягкости.
11. Так же сделайте второй и третий пироги.
12. Все пироги следует выложить друг на друга на плоскую тарелку и смазать сливочным маслом.
Глава 2. Хачапури
Название «хачапури» происходит от слов «пури» – хлеб и «хачо» – творог.
Это мучное изделие с большим содержанием рассольного сыра – по весу его вдвое больше, чем муки. Хачапури внешне напоминают крупные ватрушки.
Известно множество видов хачапури:
✓ аджарские хачапури – их пекут в форме лодочки и заливают яйцом;
✓ имеретинские хачапури – круглые;
✓ менгрельские хачапури – тоже круглые, но сверху покрыты сыром сулугуни;
✓ рачинские хачапури – круглые, с фасолевой начинкой и беконом;
✓ ачма – слоеный пирог.
Классический рецепт хачапури
Главная особенность хачапури – в тесте: оно не крутое, а очень легкое, замешивается на мацони (кислое молоко, или простокваша, или кефир) с добавлением соды.
Ингредиенты на 4 порции
✓ 0,5 л мацони;
✓ 2 яйца;
✓ ½ ч. ложки соды;
✓ ¼ ч. ложки соли;
✓ 2 стакана муки;
✓ 3 ст. ложки сливочного масла.
✓ 500 г сыра (сулугуни, адыгейского, имеретинского);
✓ 2 яйца;
✓ 3 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление
1. Налейте в миску мацони (простоквашу, кефир).
2. Добавьте яйца, соль, соду.
3. Всыпьте муку.
4. Замесите некрутое тесто.
5. Разделите тесто на 4 части.
6. Дайте ему постоять некоторое время.
1. Нарежьте сыр пластинками, залейте холодной водой и вымачивайте в течение 1 часа.
2. Выньте сыр, положите его на дуршлаг и дайте стечь воде.
3. Растолките (разомните вилкой) сыр, добавьте яйца и сливочное масло.
1. Каждую часть теста раскатайте в тонкий блин и смажьте теплым сливочным маслом.
2. Сложите блин вдвое, смажьте теплым сливочным маслом, сложите еще раз пополам, раскатайте.
3. Положите подготовленную начинку.
4. Сверху поместите еще один пласт теста – меньше по размеру, чем нижний (но подготовленный таким же образом), смажьте маслом, сложите вдвое, снова смажьте маслом и раскатайте.
5. Наглухо защипните края.
6. Разогрейте форму для пиццы или чугунную сковородку и смажьте ее сливочным маслом.
7. Уложите хачапури швом вниз и выпекайте 8–10 минут при температуре 180 градусов.
8. Переверните, смажьте сливочным маслом, смешанным с яйцом, и выпекайте еще 5 минут при температуре 200 градусов.
9. Подавайте горячим.
Аджарские хачапури
Хачапури по-аджарски похожи на старинную лодку. Перед подачей их заливают яйцом. Они должны быть румяными, с хрустящим бортиком и мягким тестом. Начинка мягкая – из молодого несоленого сыра (скорее, даже несоленого творога) с добавлением сливочного масла. Сыр должен быть упругим, «скрипучим». Это может быть сулугуни, адыгейский, имеретинский.
Ингредиенты на 6 порций
✓ 250 г сыра (сулугуни, адыгейского, имеретинского);
✓ 3 стакана муки;
✓ 1 стакан молока;
✓ 6 яиц;
✓ ½ пачки (6 г) сухих дрожжей;
✓ 2 ч. ложки cахара;
✓ 1 ч. ложка соли;
✓ 2 ст. ложки растительного масла;
✓ 3 ч. ложки сливочного масла.
Приготовление
1. Просейте муку для насыщения ее кислородом.
2. Всыпьте в муку дрожжи, добавьте сахар и соль.
3. Тщательно все перемешайте.
4. В отдельную емкость налейте ¾ стакана молока, добавьте растительное масло и подогрейте до 30–40 градусов.
5. Вылейте жидкость в емкость с мукой и замесите мягкое тесто.
6. Вымешивайте до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным, не будет липнуть к рукам.
7. Скатайте тесто в шар, положите в чистую сухую емкость, дно которой присыпьте мукой.
8. Накройте тесто полотенцем, поставьте в теплое место на 30 минут.
9. «Обомните» тесто и оставьте еще на 20 минут.
10. Займитесь начинкой: cыр натрите на мелкой терке, добавьте ¼ стакана молока и перемешайте до однородной массы.
11. Готовое тесто разделите на шесть частей. Каждую растяните руками или раскатайте скалкой в прямоугольник.
12. Выложите начинку на тесто, отступая от края по 2 см.
13. Сложите вместе края теста с коротких сторон и закрутите их жгутом (как фантик у конфеты).
14. Бортики ближе к концу защипните, чтобы хачапури стали похожи на лодочку.
15. На противень положите кондитерскую бумагу, смажьте ее растительным маслом.
16. Выложите хачапури на подготовленный противень и смажьте взбитым желтком.
17. Выпекайте 20 минут при температуре 220–230 градусов.
18. Достаньте хачапури и в каждое положите по 1 ч. ложке сливочного масла и целое сырое яйцо.
19. Продолжите готовить хачапури в течение 3–4 минут. Масло должно растаять, а яйцо начать запекаться, но до твердого состояния его не доводите.
20. При подаче кусочки теста обламывают с бортиков и обмакивают в начинку.
Имеретинские хачапури
Главное отличие этого вида от всех остальных в том, что имеретинские хачапури пекутся в виде круглой закрытой лепешки с соленым имеретинским сыром. Тонкое тесто покрыто румяной корочкой, а сыр внутри равномерно распределен.
Ингредиенты на 5 порций
✓ 500 г сыра (имеретинского или адыгейского пополам с моцареллой);
✓ 3,5 стакана муки;
✓ 2 яйца;
✓ ½ пачки (6 г) сухих дрожжей;
✓ 1 стакан мацони (кислого молока или кефира);
✓ 1 стакан молока;
✓ 2 ч. ложки сахара;
✓ 1 ч. ложка соли;
✓ 4 ч. ложки сливочного масла;
✓ 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
1. Сделайте опару. В емкость насыпьте 2 ст. ложки муки, добавьте сахар, соль, дрожжи, ½ стакана теплого молока и оставьте подходить на 15–20 минут.
2. В отдельную емкость насыпьте просеянную муку, вылейте опару, которая должна подняться «шапочкой», добавьте оставшееся молоко и мацони (или кефир). В самом конце влейте растительное масло.