Часть 1 Самое главное – тесто!
Основные ингредиенты в составе теста – мука (пшеничная, кукурузная, ржаная), яйца, вода, сливочное или растительное масло, соль, сахар и, если мы делаем дрожжевое тесто, дрожжи.
Они могут быть сухими или прессованными свежими – маленькие брикеты хранятся в холодильнике в любом супермаркете. Обязательно проверяйте их срок годности (свежесть дрожжей – основной секрет хорошего теста).
Также у вас на кухне должны быть:
✓ емкость для смешивания ингредиентов, желательно керамическая или стеклянная;
✓ деревянная разделочная доска размером чуть больше противня;
✓ сито для просеивания муки – оно в первую очередь предназначено даже не для удаления каких-либо включений в муке, а скорее для того, что насытить ее кислородом, тогда тесто получиться воздушным;
✓ деревянная скалка;
✓ деревянная ложка для перемешивания (еще один секрет в приготовлении теста). Из этой книги вы узнаете, что жидкости (вода или молоко), а также сливочное масло, используемые в приготовлении теста, подогреваются и перемешивать их холодной ложкой недопустимо.
Глава 1. Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто можно готовить как на воде, так и на молоке. Изделия, приготовленные на молоке, более вкусные и ароматные, корочка у них получается блестящая, красивого цвета.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным.
Безопарный способ: почти все ингредиенты смешиваются сразу (кроме дрожжей, которые заливают теплой водой с добавлением сахара).
Опарный способ: готовится опара: мука, молоко и дрожжи смешиваются, дается время (1–1,5 часа) для брожения и затем вводятся остальные ингредиенты.
Классический рецепт безопарного дрожжевого теста
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 20 порций
✓ 3 стакана пшеничной муки;
✓ 1 стакан молока или воды;
✓ 1 ст. ложка растительного масла;
✓ 1,5 ст. ложки сахара;
✓ 2 яйца;
✓ ½ ч. ложки соли;
✓ 12 г дрожжей (1 пакетик сухих или ½ пачки свежих).
Приготовление
1. Высыпьте дрожжи в емкость, добавьте слегка подогретые молоко или воду (для жизнедеятельности дрожжей жидкость должна иметь температуру 30–40 градусов), 1 ч. ложку сахара и оставьте подходить на 10–15 минут.
2. В отдельную емкость высыпьте предварительно просеянную муку, добавьте соль, яйца, оставшийся сахар и молоко с дрожжами.
3. Аккуратно перемешайте деревянной лопаткой. В конце замеса добавьте растительное масло.
4. Полученную смесь выложите на разделочную доску и тщательно вымесите. Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, без комков и в процессе замеса легко отставать от рук.
5. Готовое тесто накройте полотенцем, поставьте в теплое место и оставьте подходить на 1,5 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку, то есть легкое перемешивание.
6. Через 40 минут сделайте обминку теста, затем накройте его полотенцем и оставьте еще подходить. Оно должно увеличиться в объеме в 2–3 раза.
7. Разделите готовое тесто на кусочки равной величины и, подкатывая, придайте им форму шариков.
8. Шарики уложите швом вниз и после небольшой выдержки (5–7 минут) раскатайте из них круглые лепешки толщиной 1 см.
Это тесто подходит для пирогов, пирожков и ватрушек с различными начинками.
Классический рецепт опарного дрожжевого теста
Опарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с большим содержанием сдобы.
Опарное тесто готовят в два приема – сначала делают опару, а затем вводят остальные ингредиенты.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 20 порций
Опара
✓ 1,5 стакана пшеничной муки;
✓ ¾ стакана молока или воды;
✓ 1 ч. ложки сахара;
✓ 12 г дрожжей (1 пакетик сухих или ½ пачки свежих).
Тесто
✓ 2 стакана пшеничной муки;
✓ ¼ стакана молока или воды;
✓ 7 ст. ложек сливочного масла;
✓ 4 яйца;
✓ ½ ч. ложки соли.
Приготовление
1. Подогрейте молоко или воду (они должны быть слегка теплыми), вылейте в емкость, введите дрожжи, сахар и муку. Перемешайте до получения однородной массы.
2. Поставьте опару в теплое место на 2 часа для брожения. Она должна увеличиться в объеме в 2–3 раза.
3. В готовую опару добавьте теплое молоко, (предварительно растворите в нем соль), яйца, сахар и муку. Замесите тесто. Вымешивайте тесто, пока оно не будет гладким и эластичным и не начнет легко отставать от рук и стенок посуды.
4. После этого добавьте растопленное сливочное масло и продолжите замес до полного соединения масла с тестом.
5. Замешанное тесто накройте полотенцем, поставьте в теплое место для брожения на 1 час. Через полчаса сделайте обминку.
6. Разделите готовое тесто на кусочки равной величины и, подкатывая, придайте им форму шариков.
7. Шарики уложите швом вниз и после небольшой выдержки (5–7 минут) раскатайте из них круглые лепешки толщиной 1 см.
Это тесто подходит для изделий со сладкой начинкой, пирогов, пирожков, ватрушек.
Глава 2. Пресное (бездрожжевое) тесто
Рецепт бездрожжевого теста
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты на 20 порций
✓ 4 стакана пшеничной муки;
✓ 1 стакан сметаны;
✓ 2 ст. ложки растительного масла;
✓ 1 ст. ложка сахара;
✓ 2 яйца;
✓ ½ ч. ложки соли.
Приготовление
1. В емкость насыпьте предварительно просеянную муку холмиком, сделайте в нем углубление, в которое положите сметану, масло, соль, сахар и яйца.
2. Все перемешайте, замесите тесто. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и поставьте в холодильник на 30–40 минут.
Это тесто подходит для всех видов пирогов с начинками.