Вступление
В детстве я очень любила исторические фильмы. И в том числе мне очень нравилось смотреть, как в замках на вертелах жарятся целые туши кабанов и оленей, в готических залах пируют десятки нарядных лордов и леди, а из их кубков на скатерть проливается красное, как кровь, вино. Или как огромные бородатые викинги в рогатых шлемах объедаются во славу Одина, отгрызая огромные куски от зажаренных целиком оленей. Или как Генрих VIII смачно откусывает от жирного окорока и швыряет кость под стол. Хотя бывали и грустные сцены, как бедные крестьяне жуют сухие лепешки или заплесневелый хлеб, нищие толпятся у церкви, выпрашивая хотя бы корочку у толстого прелата, а жалкие замарашки на замковой кухне крутят вертел с все тем же оленем, сами едва не умирая от голода…
Шли годы, я выросла, стала читать умные книги и с некоторым разочарованием узнала, что рогов на шлемах не было, обглоданные кости на пиру на пол не бросали, а вино на столах рыцарей было чаще всего не красным, а белым. Да и случайных замарашек к вертелам не подпускали, для этого нанимали профессиональных кухонных работников, которые так и назывались – специалистами по вращению вертела.
Зато оказалось, что средневековая кухня вовсе не простая и не примитивная, и с ней связаны тысячи интересных фактов. Иногда странных, иногда смешных, иногда познавательных. Вот, например, вы знали, что…
• В 1363 году в Англии законами о роскоши было «предписано, чтобы слуги джентльменов, торговцев и ремесленников ели мясо или рыбу только один раз в день, а другая их пища должна состоять из молока, масла и сыра».
• В Средние века считалось, что груши помогают от тошноты при беременности. Поэтому если в средневековом или ренессансном произведении дама хочет грушу, это намек читателю, что она либо беременна, либо пытается создать такое впечатление у окружающих.
• Домохозяйство (по-английски – хаусхолд) средневекового помещика кормило целую толпу народу. Сохранились хозяйственные книги леди Элис де Брайен, жившей на рубеже XIV–XV веков, так вот с Михайлова дня 1412 года по Михайлов день 1413 года в ее доме было приготовлено больше 16 500 порций обеда. То есть в среднем получается около 45 в день. И это с учетом того, что число ее домочадцев было всего около двух дюжин, то есть примерно 24 человека. Такая странная статистика связана с тем, что в ее доме постоянно кто-то обедал. Несколько раз в неделю приходили друзья, жившие по соседству, и члены их семей. А еще за год в поместье кроме его постоянных обитателей и регулярных гостей побывали около пятидесяти священников, более сотни работников, 300 с лишним человек на новогоднем банкете и еще столько же разных знакомых, приезжавших в гости или по делу. Заодно становится понятно, почему в поместье варили так много эля. Исследователи подсчитали, что на каждого домочадца выходило около галлона[1] в день. Но ведь напоить тоже надо было в два с лишним раза больше людей! Не считая приходящих работников.
• В Средние века были своеобразные представления о пищевых афродизиаках. В частности Тротула, полулегендарная женщина-врач, жившая в XI–XII веках, писала: «Следует остерегаться продуктов, которые увеличивают семя как у мужчины, так и у женщины, и такие продукты включают в себя: желтки яиц, свежее мясо, особенно свиней, петухов, воробьев, куропаток, перепелов, мозг кабана и яички животных, таких как кабаны, быки и волки… груши, финики, миндаль, инжир, орехи, пастернак, репу, жареную с медом и маслом бобов и гороха, крепкое, сладкое, насыщенное вино…»[2]
• В кулинарных рукописях очень мало кондитерских изделий, хотя, если читать описания пиров, меню и средневековые рекомендации для людей, обслуживающих банкеты, оказывается, что сладостей там подавалось довольно много. Причина проста: повар и кондитер – это две разные профессии, а средневековые кулинарные книги в основном писались поварами и для поваров.
• Пиры были не просто обедами или ужинами, они играли важную социокультурную роль. На пиру все было строго по статусу, и каждый мог видеть, кто есть кто, кого уважают, а кого нет. Я встречала полулегендарный рассказ о том, что Орел Бретани, знаменитый французский коннетабль Бертран дю Геклен, на пиру разрезал скатерть с обеих сторон от некого рыцаря, тем самым как бы отсекая его от остального общества, как недостойного называться человеком чести.
• Основная проблема изучения средневековых кулинарных книг – это их перевод. Причем перевод с иностранного языка на русский – это еще полбеды. Книги написаны вручную, на староанглийском, старофранцузском, латыни и т. д., поэтому сначала надо разобрать эти каракули. А в XVIII–XIX веках, когда этим начали заниматься, исследователи для удобства читателей еще и переводили тексты с устаревшего языка на современный. В итоге в одном из первых печатных изданий The Forme of Cury (одной из самых известных английских кулинарных рукописей) замок из теста перед подачей предлагалось полить горячей водой. Потом оказалось, что его надо было подавать «ярко горящим», то есть, по-видимому, фламбированным, то есть политым крепким алкоголем и подожженным. Что поделать, человек, который разбирал эти рецепты, явно ничего не смыслил в кулинарии.
Миниатюра из французского издания книги Валерия Максима «Высказывания и памятные факты», перевод Симона де Эсдена и Николя де Гонесса, 1450–1475
• Классический средневековый пирог – это «кастрюля» из теста, в которую помещается рубленая начинка (а иногда и целая курица) и запекается. Почему «кастрюля»? Потому что в средневековых трактатах, предназначенных для устроителей пиров, среди прочих рекомендаций написано, что перед подачей на стол с пирога следует снять верхнюю часть. Похоже, тесто выполняло роль сосуда, есть его и не предполагалось[3]. Оно и понятно: чтобы пропечь целую курицу, пирог надо держать в печи столько, что тесто либо сгорит, либо высохнет до состояния подошвы.
• Где-то в начале XV века (а не в XVI, как долгое время считалось) повара совершили прорыв в кулинарии – изобрели песочное тесто! То есть додумались класть в тесто не только муку и воду, но еще яйца и сливочное или оливковое масло. Кстати, назвали такие пироги новым словом – тарт.
• Желе из мясного или рыбного бульона считалось очень статусным и шикарным блюдом, его подавали в конце пира, украшенное зернами граната или еще каким-нибудь декором. Причем чем прозрачнее оно было, тем это считалось роскошнее, поэтому повара придумывали разные способы для наилучшего осветления желе, чтобы оно было без малейшего осадка.
• Макароны стали одним из символов итальянской кухни задолго до того, как жители итальянских городов начали считать себя итальянцами, а не только флорентийцами, византийцами, генуэзцами и т. п. Их издавна делали дома, для себя, а уже в X веке торговцы вовсю продавали готовые (то есть сухие) макаронные изделия в лавках и на улице. А во Флоренции со временем появилась даже отдельная гильдия изготовителей макарон.
Ну разве все это не увлекательно?
Однако когда мне предложили написать книгу о средневековой кухне, я глубоко задумалась. Тема, конечно, интересная, и я с ней достаточно хорошо знакома – почти все книги, указанные в списке литературы, к тому моменту уже были в моей библиотеке. Участвовала я и в реконструкции средневековых пиров. И еду по средневековым рецептам готовила.
Но именно поэтому я хорошо представляла, какая это огромная тема. Ее в принципе невозможно «впихнуть» в одну книгу, да и в десять тоже. Тысяча лет, десятки государств, и даже если брать только Западную Европу, то все равно не получится обойти вниманием влияние римлян, варваров и арабов. Сословные группы, этнические диаспоры, региональные особенности, климатические изменения, религиозные догматы, личные пристрастия, а также чума, война, голод и все остальное, из чего складывается картина настоящего кулинарного апокалипсиса. Не говоря уж о множестве любопытных фактов вроде приведенных выше, на которые постоянно хочется отвлекаться.
Тогда я решила действовать методом исключения и проверила, что есть о средневековой кухне на русском языке. Все же книга пишется для читателей, и нет смысла рассказывать о том, что и так можно в Википедии прочитать. Кстати, я почти не шучу, там большая и на редкость толковая статья о средневековой кухне, которую вполне можно читать для ознакомления с предметом в общих чертах.
Кроме того, я знаю, что от меня уже по традиции ждут развенчания мифов, и такие ожидания не хотелось бы обманывать. Тем более там есть что развенчать!
В итоге пришлось остановиться на смешанном формате. Первая глава будет посвящена конкретно бытующим о средневековой кухне мифам. Постараюсь рассказать их коротко и понятно, а кому нужны подробности и примеры – тем придется читать дальше.
Следующие несколько глав будут посвящены общим проблемам средневекового питания, логистике, хранению продуктов, особенностям диеты разных социальных групп, влиянию климата и местоположения и т. д. И в качестве отправной точки я выбрала ту страну, на которой специализируюсь, – Англию. На ее примере я попробую и разобрать общие тенденции средневековой кухни, и выделить типично английские. А потом сделаю краткий обзор французской, немецкой, итальянской и испанской кухни, чтобы стало видно, в чем же их основные отличия друг от друга и от английской.
Ну и наконец две последние главы будут посвящены тем аспектам средневекового питания, которые в историко-кулинарной литературе рассматриваются довольно редко: почему в Средние века такое большое значение придавалось цвету еды, и что собой представлял средневековый ЗОЖ (здоровый образ жизни).
Надеюсь, будет интересно и достаточно познавательно!