Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.
Готовность варенья можно определить по следующим признакам:
– прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;
– пенка собирается в центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;
– капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается.
Температура кипения варенья в конце варки при последующей герметичной укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметичной укупорки – около 108 °C.
Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.
Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу. Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.
Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.
Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве случаев герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но срок хранения при этом сокращается.